【正文】 ： 員工 三、直接上司 ： 蒸灶督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 蒸灶廚師主要工作是根據(jù)蒸灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作，負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)。 中專以上文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。 全面熟悉、掌握高檔原料的漲發(fā)工作和保管知識，準(zhǔn)確掌握制作高湯的投放量和制高湯的技能。 完成廚師長交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。及時(shí)領(lǐng)用各種貨料，做好漲發(fā)工作。 六、主要職責(zé) ： 全面負(fù)責(zé)安排蒸灶工作，做好原料的漲發(fā)工作確保出品如一，口味純正。 身體健康，精力充沛。 具備熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)所有爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。 及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。 六、主要職責(zé) ： 了解客情及菜單內(nèi)容，配合蒸籠、冷菜等崗位的工作，負(fù)責(zé)烤箱、炒灶等崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備。 身體健康，精力充沛。 具有一定的組織管理能力。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保 養(yǎng)，對需修理或添置設(shè)備和用具提出建議。 檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。 督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源合理使用調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 六、主要職責(zé) ： 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作。 身體健康、精力充沛。 有一定的組織安排，協(xié)調(diào) 管理能力和嫻熟的烹調(diào)制作技能。 七、任職條件 ： 有較強(qiáng)的事業(yè)心，熱愛本職工作，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)向總廚提供中廚房年度工作計(jì)劃。 負(fù)責(zé)擬定本廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)告總廚審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。 負(fù)責(zé)廚房各點(diǎn)工作的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)對 督導(dǎo)進(jìn)行考核，根據(jù)員工的表現(xiàn)向總廚提出獎(jiǎng)懲建議。 具體負(fù)責(zé)各點(diǎn)向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負(fù)責(zé)中廚房的成本控制。 參加每周餐飲部例會，負(fù)責(zé)安排中廚房菜肴生產(chǎn)，檢查并督促配菜、爐灶、冷菜、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。 （二） 中廚房廚師長崗位職責(zé) 5 一、崗位名稱 ： 中廚房廚師長 二、崗位級別 ： 分部經(jīng)理 三、直接上司 ： 行政總廚 四、下屬對象 ： 中廚房督導(dǎo) 五、崗位概要 ： 中廚房廚師長是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。 有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。 七、任職條件 ： 有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。 1 有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。 1 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。 1完成上級下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。 4 1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀 況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 1主動(dòng)咨詢、了解客人對菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)方面的投訴。 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。 審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。 督導(dǎo)各廚房管理人員，對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。 協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、 西餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。 1 出品部崗位職責(zé) 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) （一） 行政總廚崗位職責(zé) （二） 中廚房廚師長崗位職責(zé) （三）、 爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) （四）、 爐灶廚師崗位職責(zé) （五）、 蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) （六）、 蒸灶廚師崗位職責(zé) (七 )、 打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) (八 )、 打荷廚師崗位職責(zé) （九）、 切配督導(dǎo)崗位職責(zé) （十）、 切配廚師崗位職責(zé) （十一）、 粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé) （十二）、 粗加工廚師崗位職責(zé) （十三）、 燒味督導(dǎo)崗位職責(zé) （十四）、 燒味廚師崗位職責(zé) （十五）、 冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé) （十六）、 冷菜廚師崗位職責(zé) （十七）、 點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé) （十八） 、 點(diǎn)心 熟籠 廚師崗位職責(zé) （十九）、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé) （二十）、 點(diǎn)心 煎炸 廚師崗位職責(zé) （二十一）、 點(diǎn)心 辦餡 廚師崗位職責(zé) 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (一 )、 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (二 )、 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (四 )、 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (六 )、 料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (七 )、 打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (八 )、 切割 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 (九 )、 切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 2 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 第 三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) （四）、 廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn) （五） 、 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn) （六） 、 廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （七 ） 、 廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （八 ） 、 出品部 會議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （九 ） 、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) （十 ） 、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 、 出品部考核管理規(guī)范 第五節(jié) 、 出品 部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 出品部崗位職責(zé) 3 第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) （一） 行政總廚崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 行政總廚 二、崗位級別 ： 副經(jīng)理 三、直接上司 ： 餐飲部經(jīng)理 四、下屬對象 ： 中、西廚房廚師 五、崗位概要 ： 全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生 ,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。 六、主要職責(zé) ： 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。并參與原料價(jià)格的制定。 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考勤工作。 掌握中、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查 、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。 1負(fù)責(zé)對貴重原料的申購、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。 1參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。 1根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。 1 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。 1 有對廚房各級員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。 1 有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。 熟悉中、西廚房 生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。 具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。 六、主要職責(zé) ： 協(xié)助總廚做好中廚房 的組織管理工作，總廚不在時(shí)代為副使類職責(zé)。 與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。 督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。 1完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。 掌握較全面的菜肴烹飪知識，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級以上中、高烹飪師職稱。 6 （三） 、 爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 爐灶督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 爐灶廚師 五、崗位概要 ： 爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。 負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào) 味料（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。 安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。 和廚師長一起對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。 完成廚師長交辦的其他工作。 熟悉各類菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。 中專文化程度或相同學(xué)歷。 （四） 、 爐灶廚師崗位職責(zé) 7 一、崗位名稱 ： 爐灶廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 爐灶督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。 保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 完成廚師長交辦的其他工作。 熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。 中專文化程度或同等學(xué)歷 ，兩年工齡以上。 8 （五） 、 蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 蒸灶督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 蒸灶廚師 五、崗位概要 ： 蒸灶督導(dǎo)是蒸灶的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)蒸灶工作，帶領(lǐng)蒸灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。 督促員工做好班前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料。 每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量， 嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。 有一定的組織管理能力。 身體健康，精力充沛。 六、主要職責(zé) ： 服從督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)到崗。 做好貨料的漲發(fā)工作，負(fù)責(zé)發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、口味純正。 完成廚師長交辦的其他事宜。 熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識。 具有中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。 10 (七 )打荷督導(dǎo)崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 打荷督導(dǎo) 二、崗位級別 ： 督導(dǎo) 三、直接上司 ： 中廚房廚師長 四、下屬對象 ： 打荷廚師 五、崗位概要 ： 打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項(xiàng)工作。 全面掌握打荷工作的知識，熟悉各位爐頭師傅的特長，合 理安排各類菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。 嚴(yán)格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對菜肴質(zhì)量重要性的認(rèn)識，做到不符合菜肴質(zhì)量的堅(jiān)決不出菜。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。 七、任職條件 ： 熱愛本職工作，工作誠懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 具有中專文化或同等學(xué)歷，二級廚師以上水平。 11 (八 )打荷廚師崗位職責(zé) 一、崗位名稱 ： 打荷廚師 二、崗位級別 ： 員工 三、直接上司 ： 打荷督導(dǎo) 四、下屬對象 ： 五、崗位概要 ： 打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 填寫好計(jì)劃項(xiàng)目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。 備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。 根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。 出