【正文】 確地傳送至相應(yīng)的服務(wù)區(qū)域供值臺(tái)員上菜，再將餐廳撤下的餐、酒、茶具托送至洗碗間。餐中的酒水服務(wù)要求為：（2）撤換餐碟。（4）撤空盤。如上了需用手抓或剝食的菜肴（如蝦、蟹等）時(shí)，應(yīng)上洗手盅（每人一盅）。（6）上水果。如屬餐廳服務(wù)方面的意見(jiàn)或建議，查清原因后及時(shí)處理或在今后改進(jìn)。 ②如遇客人在餐中吸煙，值臺(tái)員應(yīng)為客人點(diǎn)煙。 （2）收款找零。 （2）值臺(tái)員應(yīng)禮貌提醒客人不要遺忘物品。 （4）客人離開(kāi)餐廳時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)將客人送出餐廳（一般走在客人身后，在客人走出餐廳后再送一、兩步），邊送邊向客人告別，表示感謝，同時(shí)歡迎客人再次光臨。收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類擺放，堅(jiān)持使用托盤，并注意安全和衛(wèi)生。2．送洗餐酒用品 收款員應(yīng)及時(shí)結(jié)算當(dāng)餐收入，并填制相應(yīng)報(bào)表，按財(cái)務(wù)規(guī)定的渠道上交帳款。6．注意事項(xiàng)： 中國(guó)菜歷史悠久，品種豐富，精美絕倫，舉世聞名。 山東菜系由濟(jì)南和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。 山東菜的特點(diǎn)是選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花色多樣。揚(yáng)州菜又稱淮揚(yáng)菜，是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶菜肴，以烹制江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)；南京菜以制作鴨菜著名；蘇州菜是指蘇州、無(wú)錫一帶的菜肴，擅長(zhǎng)烹制河鮮和蔬菜。其代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)等。因四川是“天府之國(guó)”，故物產(chǎn)豐富，為川菜的發(fā)展提供了極為豐盛的物質(zhì)基礎(chǔ)。 四川菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹調(diào)考究，注重調(diào)味，花色多樣，地方色彩濃厚。（浙菜）此外，溫州、臺(tái)州等地區(qū)的海鮮類菜肴也有一定的特色。其代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚(yú)羹、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。福州菜擅烹肉禽原料，講究吊湯；廈門菜以烹制海鮮原料聞名。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚(yú)球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱，并善于保持原汁原味；沿江（長(zhǎng)江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，善用糖調(diào)味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料，咸中帶辣，習(xí)慣用香菜佐味。其代表菜有火腿燉甲魚(yú)、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚(yú)、蜂窩豆腐、符離集燒雞，無(wú)為熏鴨等。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表；洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和肉禽見(jiàn)長(zhǎng)；湘西山區(qū)擅長(zhǎng)制作山珍、熏肉、臘肉等，頗具山鄉(xiāng)風(fēng)味。其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚(yú)翅、金錢魚(yú)、發(fā)絲百葉、冰糖湘蓮等。中菜的烹調(diào)方法很繁多，現(xiàn)將一些基本烹調(diào)方法簡(jiǎn)介如下：炒是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，可分為生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒蝦仁等。炸可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸響鈴。烹可分為炸烹和清烹，如炸烹里脊絲等。爆可分為醬爆、油爆、蔥爆、鹽爆等，如油爆大蝦等。燴可分為紅燴和白燴，以白燴居多，如五彩素燴等。一般是湯多菜少，但口味清鮮脆嫩，如汆魚(yú)圓等。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、干燒等，如紅燒魚(yú)等。一般是湯菜各半，如煮干絲等。燜菜比燒菜汁多。 燉是將原料在開(kāi)水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛的一種烹調(diào)方法，如清燉羊肉等。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等，如扒雞等。煎可分為干煎、煎燒、煎燜等，如清煎魚(yú)片等。這是一種使用較為普遍的烹調(diào)方法。 烤是將經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。 貼是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。 腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。 醬的制作方法與鹵大致相似，是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。 掛霜是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法，如掛霜花生等。s Special）菜單以吸引客人的注意力。主要有： ③醋油汁（Oil Vinegar）等。 ②蘋果沙司（Apple Sauce）。 （2）三成熟（Medium Rare，簡(jiǎn)寫為MR）。 西式熱菜在主料烹制好裝盤后，還要在盤子邊上或在另一盤子內(nèi)配上少量加工成熟的蔬菜、米飯或面食，才能組成一道完整的菜肴。（British Service）先將熱餐盤從右側(cè)為每位客人放好，再端起菜盤（上放服務(wù)叉、匙）按先女后男、先賓后主的原則依次由客人從菜盆中用服務(wù)叉、匙自取食物。 法式服務(wù)因需使用客前烹制車（Gueridon）而又被稱為“車式服務(wù)” (Gueridon Service)。這種服務(wù)方式因其豪華舒適和較強(qiáng)的炫耀性而聞名，但是對(duì)服務(wù)員的要求較高，且需要較多員工和服務(wù)速度緩慢，故只在四、五星級(jí)飯店的高級(jí)西餐廳中才提供此種服務(wù)。另外因其服務(wù)周到但又相對(duì)簡(jiǎn)單而成為世界各國(guó)高級(jí)西餐廳的流行服務(wù)方式，所以俄式服務(wù)又被稱為“國(guó)際式服務(wù)”。（American Service）一桌的客人如點(diǎn)了不同的菜肴，應(yīng)按進(jìn)餐程度先后分別端出送上。二、西式早餐服務(wù)（一）早餐的種類和構(gòu)成（American Breakfast）（2）谷物類食品。（4）肉類。（6）飲料類。 餐前準(zhǔn)備工作中的許多內(nèi)容與中餐大致相同，現(xiàn)將不同之處簡(jiǎn)述如下： （3）其他準(zhǔn)備。（三）整理檢查1．整理并檢查餐廳設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。（四）早餐服務(wù)規(guī)程 （1）待客人坐下后，值臺(tái)員應(yīng)迅速遞上打開(kāi)的菜單，首先詢問(wèn)客人喜歡什么果汁，并介紹當(dāng)日新鮮水果。 （2）記錄客人所點(diǎn)內(nèi)容，客人點(diǎn)雞蛋時(shí)應(yīng)問(wèn)清制作方法和嫩老程度，并在點(diǎn)菜單上注明。傳遞至廚房的點(diǎn)菜單應(yīng)先由收款員簽章。 （2）從客人左側(cè)送上面包、黃油和果醬。 （3）按要求撤換煙灰缸。如按杯出售，則應(yīng)征詢客人意見(jiàn)。 （1）客人離開(kāi)后，應(yīng)迅速將餐椅碼放整齊并清理臺(tái)面，同時(shí)檢查有無(wú)客人的遺留物品，如有，應(yīng)迅速追上交還或交上級(jí)處理。三、西式正餐服務(wù)按照傳統(tǒng)習(xí)慣，英國(guó)人較重視晚餐，而歐洲大陸國(guó)家較重視午餐。 正餐的構(gòu)成內(nèi)容如下：（Appetizers/Starters/Hor d39。通常由水果、蔬菜、肉類、禽類或海鮮等制成（Soups） （2）奶油湯（濃湯）。（Salads) （3）葷菜色拉。 （2）甜品（Sweets）。 （4）服務(wù)用具。 （2）檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生、溫度等是否符合規(guī)定要求。 （7）檢查衣帽間的衣架、存衣牌等是否齊全、充足。（三）西。 （5）檢查菜單、筆、托盤、開(kāi)瓶器、開(kāi)塞鉆、備用餐具等是否齊全、充足。 （4）檢查擺臺(tái)是否符合規(guī)格，有無(wú)缺漏。 按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。 （2）瓷器類餐具。 （2）肉類菜肴。 （1）水果色拉。 西餐的湯類富含鮮香物質(zhì)和有機(jī)酸等，能刺激胃液的分泌，從而增加食欲，所以，湯在西餐中占有重要地位。（一）西式正餐的構(gòu)成 西餐正餐包括午餐和晚餐。 （6）巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)滿足客人要求，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生。 （1）上菜速度要快。 （4）咖啡、紅茶等飲料應(yīng)按客人吩咐隨時(shí)送上（一般可在客人就座后即可倒好）。 （2）根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴補(bǔ)充餐具。 （1）微笑問(wèn)候。3．檢查、清洗桌面用品，如鹽、椒盅定期清洗，每日加滿原料并擦凈盅身等。 （1）擺臺(tái)用具。（二）餐前準(zhǔn)備飲料在服務(wù)時(shí)應(yīng)隨上淡奶壺和糖缸。（5）面包。上桌時(shí)應(yīng)隨上糖漿(Syrup)或蜂蜜(Honey)。 美式早餐由下述內(nèi)容構(gòu)成：（1）果汁類。 西式早餐一般分為兩大類，即美式早餐和大陸式早餐。 西式早餐制作簡(jiǎn)單，但營(yíng)養(yǎng)全面、合理，又受人重視。在服務(wù)過(guò)程中，根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。美式服務(wù)因其簡(jiǎn)單方便而常為咖啡廳所用。 美式服務(wù)因所有菜肴均在廚房分別裝盤而被稱為“盤子服務(wù)”（Plate Service）。服務(wù)員先為客人依次送上熱餐盤（從客人右側(cè)，遵循先女后男，先客后主的原則按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行），然后左手托起大菜盤，右手持握服務(wù)叉、匙，從客人左側(cè)，按逆時(shí)針?lè)较蛞来危ㄏ扰竽?，先客后主）為每位客人分派菜肴。服?wù)員在接受點(diǎn)菜后將點(diǎn)菜單交給助手送至帳臺(tái)和廚房，然后將一輛小推車（客前烹制車）推至客人餐桌旁，準(zhǔn)備好制作菜肴的相應(yīng)設(shè)備和材料。（French Service） 英式服務(wù)因與歐美家庭用餐方式類似，故又稱“家庭式服務(wù)”(Family Style Service)。由于國(guó)家、地區(qū)、民族、文化、飲食習(xí)慣等方面的不同，西餐有許多種服務(wù)方式。（三）西餐服務(wù)方式、營(yíng)養(yǎng)全面 （4）八成熟（Medium Well,簡(jiǎn)寫為MW）。 西餐中的一些食草類動(dòng)物的肉（如牛、羊肉）、禽類（如鴨）和海鮮一般烹制得較為鮮嫩以保持其營(yíng)養(yǎng)成分，有的甚至生食，如牡蠣。 ①馬乃司沙司（Mayonnaise Sauce）。沙司與菜肴主料分開(kāi)烹調(diào)是西餐的一大特點(diǎn)。 西餐所用調(diào)料十分講究，除常用的鹽、胡椒、醬酒、蕃茄醬、芥末、咖喱等調(diào)味品外，還在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷葉等。 西餐廳的入口處或餐廳中央通常設(shè)置展示臺(tái)，臺(tái)面用水果、蔬菜、瓶酒、餐具、酒具等物品精心設(shè)計(jì)裝飾而成，以突出并渲染餐廳特色和主題。西餐廳服務(wù)人員應(yīng)能用流利的英語(yǔ)服務(wù)，有些高級(jí)西餐廳，如扒房（Grill Room）還要求服務(wù)員能用法語(yǔ)提供服務(wù)。西餐廳的地毯、座椅、墻壁等要求色調(diào)和諧。高級(jí)西餐廳一般僅提供正餐。一、西餐廳概述（一）西餐廳環(huán)境 西餐廳服務(wù)腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。一般多由食用者根據(jù)自己的口味掌握涮的時(shí)間并使用適口的調(diào)料，如涮羊肉等。煨制菜肴的湯汁數(shù)量比燒、燜要多，加熱時(shí)間也長(zhǎng)些，如茄汁煨牛肉等。但在烹調(diào)過(guò)程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等。 炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。 炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。 廣東菜的特點(diǎn)是選料廣泛，刀工精細(xì)，精工細(xì)作，花色繁多。 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。四川火鍋也享譽(yù)海內(nèi)外。（魯菜）五、中式菜肴知識(shí)（一）中國(guó)主要菜系 ②餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作需餐廳內(nèi)迎領(lǐng)、值臺(tái)、傳菜、吧臺(tái)、收款各崗位服務(wù)員通力合作方能在短時(shí)間內(nèi)順利完成。 ①只有待所有就餐客人離開(kāi)餐廳后才能進(jìn)行大范圍的餐廳整理工作。4．結(jié)算當(dāng)餐收入 將撤下的餐酒用品分類送至洗碗間，進(jìn)行清洗、消毒，并做好保潔工作。 （4）撤下的布件、餐酒具等應(yīng)及時(shí)運(yùn)送至指定地點(diǎn)。 （2）碼齊座椅后按餐酒具種類收臺(tái)。 （1）檢查桌面有無(wú)客人的遺留物品，如有，則迅速追還給客人。并應(yīng)禮貌道別。 （4）信用卡結(jié)帳。 同時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)經(jīng)常巡視本服務(wù)區(qū)域的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)地面、餐桌、工作臺(tái)上有雜物，應(yīng)隨時(shí)清理，確保衛(wèi)生。 為客點(diǎn)煙時(shí)應(yīng)注意一根火柴或打燃一次只點(diǎn)一支煙，最多點(diǎn)二支，如是第三客人需點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)重新劃火或打火。點(diǎn)著香煙后，搖熄火柴，將剩余火柴棍裝回火柴盒。（8）其他服務(wù)。（7）征詢意見(jiàn)。 ②上水果后應(yīng)用托盤和毛巾夾從客人左側(cè)換一次毛巾。洗手盅上桌時(shí)說(shuō)：“這是洗手盅！”或“請(qǐng)用洗手盅！”以免客人誤喝。當(dāng)客人吃得差不多時(shí)，應(yīng)詢問(wèn)客人是否需要添加菜肴，如否，則詢問(wèn)客人需用什么主食。（3）撤換煙灰缸。值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)按順序及時(shí)為賓客上菜。有的飯店在上冷菜后再撤茶，也是較為通行的做法。值臺(tái)員應(yīng)用托盤憑酒水訂單去吧臺(tái)領(lǐng)取客人所點(diǎn)酒水，并作認(rèn)真檢查，如商標(biāo)是否干凈或有無(wú)破損、酒水有無(wú)變質(zhì)、酒水供應(yīng)溫度是否符合要求等。4．酒水服務(wù) （6）倒調(diào)料。 （2）問(wèn)茶。 ③如客人前來(lái)就餐而餐廳已滿座時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人在休息處等候，并表示歉意。 ②如迎領(lǐng)員迎領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳而造成門口無(wú)人時(shí)，餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時(shí)補(bǔ)位，以確保客人前來(lái)就餐時(shí)有人迎候。 ①遇VIP前來(lái)就餐時(shí)，餐廳經(jīng)理（主管）應(yīng)在餐廳門口迎候。（6）迎領(lǐng)服務(wù)注意事項(xiàng)。（2）接掛衣帽。（1）餐前檢查。（3）了解客源增減變化規(guī)律和各種菜點(diǎn)的點(diǎn)菜頻率，以便有針對(duì)性地做好推銷工作，既可滿足客人需求，又可增加菜點(diǎn)銷售。同時(shí)備足零鈔分別放好。即酒水（飲料）單上的酒水必須品種齊、數(shù)量足。要求數(shù)量充足、質(zhì)量佳（無(wú)任何缺損）。具體要求為地面潔凈，便器無(wú)污物、無(wú)堵塞，洗手池臺(tái)面干凈、鏡子光亮，衛(wèi)生用品供應(yīng)充足等。（3）全面除塵后應(yīng)用吸塵器（地毯）或塵推（地板或花崗巖地面）除塵，并噴灑香水或空氣清潔劑，確保餐廳空氣的清新。搞好餐廳衛(wèi)生，既可美化環(huán)境，又可增強(qiáng)客人的就餐興趣。 總之，中餐廳應(yīng)營(yíng)造出怡人氣氛，裝飾布置與餐廳類型及所供菜點(diǎn)相適應(yīng)，以給客人人帶來(lái)美感和舒適感。中餐廳的家具造型應(yīng)科學(xué)，尺寸比例應(yīng)符合目標(biāo)客源市場(chǎng)的人體構(gòu)造特點(diǎn)，以增強(qiáng)客人的舒適感。同時(shí)，餐廳應(yīng)配置專門的酒水臺(tái)（吧臺(tái)），以提供酒水服務(wù)。2．中餐廳布局 中餐廳環(huán)境應(yīng)創(chuàng)造優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)的藝術(shù)效果，以便給客人留下一個(gè)良好的第一印象，增加餐廳的形象吸引力，達(dá)到既增進(jìn)客人食欲，又滿足其精神需要的目的，從而提高飯店經(jīng)濟(jì)效益。2．另外，還要在餐廳方便處設(shè)置專用的電話服務(wù)，以便利客人。通常設(shè)在靠近餐廳進(jìn)口處。（四）非營(yíng)業(yè)性設(shè)施高雅的餐廳中，有的在營(yíng)業(yè)時(shí)，有人演奏鋼琴。 餐廳是內(nèi)外溫度比較室外溫度（攝氏）室內(nèi)溫度（攝氏）與室外溫度比例25℃26℃28℃30℃35℃10℃50℃22℃23℃24℃25℃29℃1～5℃5℃65%65%65%60%60%45%50%（三）音響設(shè)施（二）空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置 餐乳白色，黃色100 調(diào)光 快50～100燭光夏冷