餐飲服務與管理課程題庫與答案-預覽頁
【正文】 。 31．當賓客用完餐，起身離座時，服務員要主動上前 、 、 。 35．餐布按顏色不同有 和 。 39．擺菜時，要根據(jù)菜 肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意 ，盡量避免 。 43．餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的 。（ ） 2．分菜時，服務員要站在客人身后右側，左手托盤，右手拿分菜工具進行。（ ） 6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ） 10．餐廳服務產品具有明顯的專用性和指向性。（ ） 14．東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。（ ） 、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（ ） 22．酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求不足等問題而進行的一種創(chuàng)造性活動。（ ） 26．在折疊餐巾花時，應一次成型避免反復?！保? ） 30．在服務過程中要隨時注意收去客人桌上的不再使用的空 餐具。 A．酒店門口 B．大廳門口 C．宴會廳門口 D．餐廳內 2．大型宴會值臺服務員應在賓客到達前，站在（）準備侍候。 A．劉備 B．諸葛亮 C．周瑜 D．張飛 6．炸蝦串跟用（）。 A． 1B． 2C． 3D． 4 10．餐廳背景音樂的主題，應以（）為宜。 A．半球 B．圓形 C．金字塔 D．半橄欖 14．蛋白質中有 20 多種氨基酸，其中有（）是人體不能合成的。 Ａ .蘇東坡 18．餐廳競爭除產品質量和價格競爭外，應以（）為主。 A． . 40 23．餐廳煙缸內的煙頭、煙灰，（）處理。 A．先將臟的骨碟一一撤下。 A．化學性 B．含毒動物 C．含毒植物 D．細菌性 （四）簡答題 1．宴會服務中迎賓工作的內容是什么？ 2．上有包裝的菜時應注意什么？ 3．什么是全羊席？ 4．餐廳內的低值易耗品是指什么？ 5．餐臺設計的原則是什么？ 6．西餐零 點服務的特點有哪些？ 7．兒童節(jié)插花可怎樣設計？ 8．高血壓和心臟病患者的膳食應注意什么？ 9．文質并重，尤重意境是中國茶藝的主要特點，那么“文”“質”主要是指什么？ 10．什么是沙拉？ 11．營銷環(huán)境分析包括哪些內容？ 12．結帳時應注意哪些事項？ 13．餐巾折花有什么作用？ 14．根據(jù)餐廳內光線的強弱如何選用口布？ 15．斟酒的基本方式有哪幾種？ 16．端托的基本要求是什么？ 17．清潔衛(wèi)生的操作程序是什么？ 18．談談我國沿海發(fā)達地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢？ 19．酒水服務中，斟酒的先后順序是怎樣的？ 20．餐飲服務中接受賓客點菜如何進行？ 21．在進行銷售預測時需求收集哪些信息？這些信息有何作用？ 22．餐飲服務質量的現(xiàn)場控制內容主要有哪些？ （五）列舉題 1．請列舉 5 種以上餐巾折花的手法。 5．請列舉 5 種我國以地名加茶樹的植物學名稱命名的茶葉。 9．請列舉空氣中五種來自人體的病 源微生物。女賓一聽說太高了，不要。試分析服務員業(yè)務素質的高低對酒店聲譽有何影響？ 2．某大酒店的小宴會廳里熱鬧非凡?？腿顺了家粫海瑢ι磉吪諉T小劉說：“給我拿杯扎啤吧。 李總看著主賓陰沉的臉色，實在坐不住了，他托辭去洗手間，悄悄地離開了座位。面對領導的質問，他支支吾吾答不上來。小劉心想：“你不去敢嗎？好！看你結果怎么樣！”她講了一遍后，不再說話便又回到餐廳。李總回答的還
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