【正文】 茶等，在干燥過程中，從烘房中不同部位扦樣。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 審評扦樣 從樣茶罐中倒出樣茶拌勻 ， 取 200 ~250g于樣茶盤中 ， 用拇指 、 食指 、 中指呈三角形輕輕撮取略多于 3g的茶樣于稱量盤中稱量 。 注意：①抓茶應(yīng)一次抓足，不能多次抓茶。②應(yīng)避免象抓米喂雞樣抓茶，③不宜把茶抓在手心中傾斜地溜至天平托盤。④抓茶要輕，不可把茶弄碎。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 二、外形審評 ? 將審評用的幾克茶葉置于審評杯后就可以審評外形了 ， 審評外形首先把盤 。 ? 把盤：俗稱搖樣盤 。 就是把一定量（ 250g177。 ） 茶葉置于樣茶盤中 ， 雙手握住盤對角邊緣回旋篩轉(zhuǎn)茶葉 ，使茶葉按粗細 、 長短 、 輕重分層 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 把盤時動作 : 篩：手握樣盤 ， 輕輕地前后左右回旋轉(zhuǎn)動 ， 使茶葉分層 ,均勻地鋪在平盤內(nèi) 。 收（集） :把均勻地鋪平在樣盤內(nèi)的茶葉，通過反轉(zhuǎn)或順轉(zhuǎn)，使茶收攏，面張茶在上，下身茶在下，清楚分層。 把盤后將茶葉分為三層： 上層 （ 上段茶 ， 面張茶 ） ：粗長 、 輕飄的茶葉 。 多： 粗老茶多 ，毛茶精制率低 ， 滋味淡薄 。 中層 （ 中段茶 ， 腰貸 ） ：緊細 、 重實 。 多 ： 品質(zhì)好 下層 （ 下段 、 下身茶 ） ： 碎 、 片 、 末 。 滋味濃 、 湯色深 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 三、內(nèi)質(zhì)審評 （ 一 ） 開湯 （ 泡茶 、 砌茶 ） 開湯前應(yīng)將審評杯 、 碗洗干凈 ， 冬天還應(yīng)燙杯 ， 以免沖泡后茶湯冷得過快 。 并按干茶樣順序編好號 ， 順序地排列在濕評臺上 ， 沖泡時順序地進行 ， 從沖泡的第一杯起計時 ， 隨沖隨蓋杯蓋 。第一杯時間到后 ， 從第一杯起順序?qū)⒉璞瓩M臥在對應(yīng)碗上 ， 然后再將茶湯完全瀝出 。 茶湯瀝出后先嗅香氣，快看湯色、再嘗滋味，后評葉底。綠茶審評有時應(yīng)先看湯色，因綠茶湯中多酚類易被氧化 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 注意： ① 每杯的沖泡速度一致 。 ② 每杯都按慢－快 — 慢的速度沖泡（ “ 鳳凰三點頭 ” ） ， 使茶葉在杯中上下翻騰達到?jīng)_泡均勻的目的 。 ③杯蓋小孔朝向杯柄，倒湯時茶湯不至流出。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 (二 )嗅香氣 評香氣的內(nèi)容：香氣是否正常 （ 純異 ） 、 類型 、高低 、 長短 。 嗅香方法：一手拿住已倒出茶湯的審評杯 ， 另一手半揭開杯蓋將鼻靠近杯沿輕嗅或深嗅 ， 嗅時重復(fù) 1~2次 。 嗅香分熱嗅 、 溫嗅 、 冷嗅 。 ①熱嗅：茶湯剛倒出 ，杯內(nèi)氣體還比較燙 。主要辨別香氣是否正常及香氣類型和高低。熱嗅香氣時，鼻子的敏感受到影響。 ② 溫嗅：當(dāng)葉底溫度降到 55℃ 左右時嗅香 ， 是嗅香的最適溫度 。 主評香氣的類型 、 高低 。 ③冷溫；評了湯色 ，滋味后再冷嗅。此時評香氣的長短、持久性。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 注意事項： ① 嗅香氣時不可將氣換進杯中 ， 以免影響下次嗅香 。 ② 在嗅香完成前 ， 不可將杯蓋打開 。 ③ 多杯 、 多次評香時 ， 將杯中葉底抖動幾下 ， 使葉底中的香氣透發(fā)出來 ， 便于正確評香 。 ④每次嗅香時間不宜過久，因嗅覺易疲勞，失去靈敏感。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 （三）看湯色 湯色概念 （ 湯門 、 水色 ） 茶葉經(jīng)沖泡后 ， 內(nèi)含成份溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色澤 。 湯色評審內(nèi)容：茶湯顏色的深淺 、明暗 、 清濁等 。 如綠茶要求湯綠明。紅茶要紅艷明亮。烏龍茶橙黃（紅）明亮為好 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 審評方法： 主要靠視覺評審 。 茶湯倒到審評碗后 ， 用網(wǎng)絲匙撈出碗中漏進的茶渣 ， 用湯匙在碗里打一圓圈 。 使沉淀物集于碗中央 ， 然后快速觀察湯色 ， 并按湯色的優(yōu)劣排序 影響湯色的因素 ① 光線強弱 。 評湯色時 ， 應(yīng)注意變換湯碗的排列位置進行審評 。 ② 沉淀物多少 。 應(yīng)盡量減少碗中沉淀物 ， 沉淀物多 ，湯變暗 、 深 、 影響審評結(jié)果 。 ③ 溫度和時間：對茶湯影響較大 ， 溫度降低 ， 時間延長 ， 紅茶湯出現(xiàn)冷后渾 ， 使茶湯變渾濁 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 （四）嘗湯味 審評內(nèi)容：評滋味的濃淡 、 強弱 、 爽澀 、 鮮滯及純異等 評審方法： 當(dāng)茶湯溫度約 50℃ 177。 ，用湯匙從審評碗中取一淺匙，約 5ml左右吮入口內(nèi)，使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，旋轉(zhuǎn) 2~3次后將茶湯吐入吐茶桶內(nèi)，將湯匙在白開水中漂洗一下后再嘗下一碗茶湯 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 注意事項： ① 嘗滋味時 ， 茶湯溫度要適宜 ， 一般在45~55℃ 。 過高 、 燙舌 ， 過低 ， 味覺靈敏度降低 。 ② 取的茶湯數(shù)量適中 ， 一般 4~5ml。 過多 ，茶湯在舌頭滾動困難 、 難辨滋味 。 太少 ，不能潤濕口腔 ， 同樣不能辨味 。 ③多杯審杯時，每次在白開水中漂凈湯匙，以免茶味混雜，影響滋味的辨別 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 （五）評葉底 葉底：沖泡過的茶葉 （ 茶渣 ） 審評內(nèi)容；嫩度 、 色澤 、 勻度 。 嫩度 ；茶葉的老嫩程度 。 色澤： 顏色和光澤 。 勻度： 包括茶葉的嫩度、厚薄、 軟硬、大小、色澤是否一致 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 審評方法： 主要靠視覺和觸覺來判斷 評葉底時，將沖泡過的杯中茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u杯蓋或白色搪瓷盤里，將葉底撳平觀看葉底的芽葉比例，同時用手指按葉底以評定茶葉軟硬、厚薄。在搪瓷盤里評 葉底需加清水漂葉。 注意事項： 倒葉底時必須將杯中的葉底全部倒出，以免影響審評結(jié)果