食品感官檢測技術(shù)ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 20:56本頁面
【正文】 價： 衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。 ? 過氧化值： 油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過％時，即為油脂酸敗的征兆。 ? 溶劑殘留量 ： 提取油脂時所用的有機溶劑 正己烷 等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。 ? 棉酚： 存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。 ? 油脂酸?。?油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。 食糖質(zhì)量 ? 顏色： 糖的外觀品質(zhì)指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。 ? 晶粒： 糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。 ? 氣味與滋味： 糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物 (酵母 )污染易產(chǎn)生酒味和酸味。 ? 夾雜物： 糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。 調(diào)味品 醬油 ? 色澤： 普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。 ? 香氣： 醬油應(yīng)當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。 ? 滋味： 醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味 。 ? 生白： 醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的 調(diào)味品 食醋 ? 色澤： 食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。 ? 氣味： 食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。 ? 滋味： 食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 ? 霉花浮膜： 食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。 ? 醋鰻、醋虱： 食醋在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。 調(diào)味品 醬 ? 色澤： 各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。 ? 氣味： 各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。 蛋 ? 新鮮蛋： 蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過 11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。 受精蛋 ? 血圈蛋： 受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。 ? 血絲蛋： 由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。 ? 血壞蛋： 受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。 陳蛋 ? 孵化蛋： 雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混。 ? 瀉黃蛋： 由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味。 粘殼蛋 ? 粘殼蛋 (粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼 )： 雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。 ? 紅粘殼蛋 ： 透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色 。 ? 黑粘殼蛋 ： 粘殼程度重者粘殼處帶黑色 ? 重度黑粘殼蛋 ： 黑色面積占整個蛋黃面積的 一半 以上者 ? 輕度黑粘殼蛋 ： 黑色面積占整個蛋黃面積 一半 以下者 ? 其它特征 ： 除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。 變質(zhì)蛋 ? 黑腐蛋 (臭蛋、混身蛋、壞蛋 )： 這類蛋是嚴重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并有惡臭味。 ? 霉蛋： 鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉： ? 殼外霉蛋 ： 僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者 ? 輕度霉蛋 ： 殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者 ? 重度霉蛋 ： 表面有霉點，透視時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點，并帶有霉味者 蛋 ? 蟲蛋： 為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。 ? 流清蛋 (破損蛋、流湯蛋 )： 蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于 1厘米者，視為小口流清蛋。 ? 格窩蛋 (癟頭蛋、熄嘴蛋 )： 蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。 ? 裂紋蛋 (啞板蛋、癟嘴蛋 )： 蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。 飲料類 ? 色澤： 各種酒類和飲料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明 (個別的可帶有本品種特有顏色 )、無沉淀，無懸浮物的液體。 ? 香氣： 各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。 ? 滋味： 各種酒類和軟飲料在品嘗時應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣。純凈和邪味等。 糕點類食品 ? 回潮： 糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化。 ? 干縮： 糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。 ? 走油： 含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。 ? 變質(zhì)： 糕點在存放保管過程中被細菌，霉菌等微生物污染而引起品質(zhì)劣變，導致不能食用。 糕點類食品 ? 變味： 糕點在存放過程中被微生物污染，或與強烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。 ? 脫色： 糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。 ? 蟲蛀： 糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混入蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。
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