食品感官評價基礎人類的感覺-資料下載頁
2025-05-26 22:08本頁面
【正文】 也有多種分類 ， 但在學術和工業(yè)界一直不能統(tǒng)一定論 。 三、視覺、聽覺及觸覺 視覺（ visual sensation） 光線進入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。 視覺的生理特征 視覺的形成 ? 外界物體反射來的光線，經(jīng)過角膜、房水，由瞳孔進入眼球內(nèi)部，再經(jīng)過晶狀體和玻璃體的折射作用，在視網(wǎng)膜上形成清晰的物像。物像刺激了視網(wǎng)膜上的感光細胞，這些感光細胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動，沿著視神經(jīng)傳入到大腦皮層的視覺中樞，就形成視覺。 視覺的感覺特征 ? 閃爍效應 ? 顏色與色彩視覺 ? 暗適應和亮適應 閃爍效應 ? 當用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。 立體電影 顏色與色彩視覺 ? 白色：在電磁光譜可見光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻射能量均被一個不透明的表面所反射，那么，該物體呈現(xiàn)白色。 ? 灰色：如果光現(xiàn)在整個電磁光譜可見光范圍內(nèi)被部分吸收，那么，物體呈現(xiàn)灰色。 ? 黑色：如果可見光譜的光線幾乎完全被吸收，那么物體呈現(xiàn)黑色。 ? 紫色：波長 380~400nm ? 藍色：波長 400~475nm ? 青色：波長 480~490nm ? 綠色：波長 500~575nm ? 黃色：波長 570~590nm ? 橙色：波長 590~700nm ? 紅色：波長 700~770nm 物體的顏色在三個方面變化： ? 色調：物體的“色彩” ? 明亮度：物體的亮度 ? 飽和度：色彩的純度 色彩視覺 ? 色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細胞和適宜的光線有關系。 ? 在錐形細胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應。當代表不同顏色的不同波長的光波以不同的強度刺激光敏細胞時，產(chǎn)生色彩感覺。 ? 對色彩的感覺還會受到亮度的影響。 暗適應和亮適應 ? 暗適應 ：當從明亮處轉向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復的情形，這樣一個過程稱為暗適應。 ? 亮適應 ：是從暗處到亮處視覺逐漸適應的過程。 視覺感覺特征除上述外，還有 殘像效應 、 日盲 、 夜盲 等。 視覺與食品感官分析 ? 食品的外觀形態(tài)和色澤 ? 色調 ? 質感 聽覺 auditory sensation 聲波進入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。 聲波傳導途徑 聽覺的感覺過程 ? 耳廓：影響收集聲波； ? 鼓膜：影響把聲波轉換成振動信號； ? 耳蝸：影響把振動信號變成神經(jīng)信號； ? 聽神經(jīng)：影響把神經(jīng)信號傳送到大腦。 可聽聲譜 次聲波 超聲波 16HZ 20220Hz 聽覺與食品感官分析 ? 食品質感（咀嚼時發(fā)出的聲音） 蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒 … 觸覺 ? 食品的觸覺是口部和手語食品接觸時產(chǎn)生的感覺，通過對食品的形變所施加的力產(chǎn)生刺激的反應表現(xiàn)出來。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應。 觸覺感官特性 ? 大小和形狀 ? 口感 ? 口腔中的相變化（溶化） ? 手感 觸覺識別閾 ? 皮膚的識別閾 ? 牙齒的感知功能 ? 顆粒大小和形狀的判斷 ? 口腔對食物中異物的識別能力 三叉神經(jīng)的風味功能（化學）因素 ? 三叉神經(jīng)為第五對腦神經(jīng)，從腦橋出發(fā)，每側分三支，分布在眼、上頜、下頜等部位，主要管顏面、牙齒、角膜、鼻腔、口唇、大部分頭皮和腦膜的感覺。 ? 化學感覺引起的風味功能：麻辣感、灼燒感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。 感官的相互作用 ? 感官強度是疊加的 ? 有時會將一些揮發(fā)性氣味認為是“味覺” ? 令人不愉快的氣味通常會抑制揮發(fā)性氣味，而令人愉快的氣味則對揮發(fā)性氣味又增強作用。（光環(huán)效用和喇叭效應） ? 口味和風味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。 ? 對品評人員的指令發(fā)生改變也會影響風味、口味之間的相互作用。 ? 化學刺激與風味的相互影響 ? 視覺對風味的影響 影響感官判斷的因素 生理因素 心理物理學因素 不良的身體狀況 ? 適應性 ? 增強或抑制作用 ? 期望誤差 ? 習慣誤差 ? 刺激誤差 ? 邏輯誤差 ? 光環(huán)效應 ? 樣品的呈送順序 ? 相互建議 ? 缺少積極性 ? 標尺的使用方式 ? 感冒或發(fā)燒 ? 口腔疾病或牙齒疾病 ? 精神沮喪或工作壓力過大
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