食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺(jué)-資料下載頁(yè)
2025-05-26 22:08本頁(yè)面
【正文】 也有多種分類 ， 但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直不能統(tǒng)一定論 。 三、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及觸覺(jué) 視覺(jué)（ visual sensation） 光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。 視覺(jué)的生理特征 視覺(jué)的形成 ? 外界物體反射來(lái)的光線，經(jīng)過(guò)角膜、房水，由瞳孔進(jìn)入眼球內(nèi)部，再經(jīng)過(guò)晶狀體和玻璃體的折射作用，在視網(wǎng)膜上形成清晰的物像。物像刺激了視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，這些感光細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動(dòng)，沿著視神經(jīng)傳入到大腦皮層的視覺(jué)中樞，就形成視覺(jué)。 視覺(jué)的感覺(jué)特征 ? 閃爍效應(yīng) ? 顏色與色彩視覺(jué) ? 暗適應(yīng)和亮適應(yīng) 閃爍效應(yīng) ? 當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺(jué)，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺(jué)消失，由連續(xù)的光感所代替。 立體電影 顏色與色彩視覺(jué) ? 白色：在電磁光譜可見(jiàn)光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻射能量均被一個(gè)不透明的表面所反射，那么，該物體呈現(xiàn)白色。 ? 灰色：如果光現(xiàn)在整個(gè)電磁光譜可見(jiàn)光范圍內(nèi)被部分吸收，那么，物體呈現(xiàn)灰色。 ? 黑色：如果可見(jiàn)光譜的光線幾乎完全被吸收，那么物體呈現(xiàn)黑色。 ? 紫色：波長(zhǎng) 380~400nm ? 藍(lán)色：波長(zhǎng) 400~475nm ? 青色：波長(zhǎng) 480~490nm ? 綠色：波長(zhǎng) 500~575nm ? 黃色：波長(zhǎng) 570~590nm ? 橙色：波長(zhǎng) 590~700nm ? 紅色：波長(zhǎng) 700~770nm 物體的顏色在三個(gè)方面變化： ? 色調(diào)：物體的“色彩” ? 明亮度：物體的亮度 ? 飽和度：色彩的純度 色彩視覺(jué) ? 色彩視覺(jué)通常與視網(wǎng)膜上的錐形細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。 ? 在錐形細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對(duì)一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長(zhǎng)的光波以不同的強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞時(shí)，產(chǎn)生色彩感覺(jué)。 ? 對(duì)色彩的感覺(jué)還會(huì)受到亮度的影響。 暗適應(yīng)和亮適應(yīng) ? 暗適應(yīng) ：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過(guò)程稱為暗適應(yīng)。 ? 亮適應(yīng) ：是從暗處到亮處視覺(jué)逐漸適應(yīng)的過(guò)程。 視覺(jué)感覺(jué)特征除上述外，還有 殘像效應(yīng) 、 日盲 、 夜盲 等。 視覺(jué)與食品感官分析 ? 食品的外觀形態(tài)和色澤 ? 色調(diào) ? 質(zhì)感 聽(tīng)覺(jué) auditory sensation 聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。 聲波傳導(dǎo)途徑 聽(tīng)覺(jué)的感覺(jué)過(guò)程 ? 耳廓：影響收集聲波； ? 鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動(dòng)信號(hào)； ? 耳蝸：影響把振動(dòng)信號(hào)變成神經(jīng)信號(hào)； ? 聽(tīng)神經(jīng)：影響把神經(jīng)信號(hào)傳送到大腦。 可聽(tīng)聲譜 次聲波 超聲波 16HZ 20220Hz 聽(tīng)覺(jué)與食品感官分析 ? 食品質(zhì)感（咀嚼時(shí)發(fā)出的聲音） 蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒 … 觸覺(jué) ? 食品的觸覺(jué)是口部和手語(yǔ)食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)，通過(guò)對(duì)食品的形變所施加的力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。 觸覺(jué)感官特性 ? 大小和形狀 ? 口感 ? 口腔中的相變化（溶化） ? 手感 觸覺(jué)識(shí)別閾 ? 皮膚的識(shí)別閾 ? 牙齒的感知功能 ? 顆粒大小和形狀的判斷 ? 口腔對(duì)食物中異物的識(shí)別能力 三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能（化學(xué)）因素 ? 三叉神經(jīng)為第五對(duì)腦神經(jīng)，從腦橋出發(fā)，每側(cè)分三支，分布在眼、上頜、下頜等部位，主要管顏面、牙齒、角膜、鼻腔、口唇、大部分頭皮和腦膜的感覺(jué)。 ? 化學(xué)感覺(jué)引起的風(fēng)味功能：麻辣感、灼燒感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。 感官的相互作用 ? 感官?gòu)?qiáng)度是疊加的 ? 有時(shí)會(huì)將一些揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺(jué)” ? 令人不愉快的氣味通常會(huì)抑制揮發(fā)性氣味，而令人愉快的氣味則對(duì)揮發(fā)性氣味又增強(qiáng)作用。（光環(huán)效用和喇叭效應(yīng)） ? 口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化。 ? 對(duì)品評(píng)人員的指令發(fā)生改變也會(huì)影響風(fēng)味、口味之間的相互作用。 ? 化學(xué)刺激與風(fēng)味的相互影響 ? 視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響 影響感官判斷的因素 生理因素 心理物理學(xué)因素 不良的身體狀況 ? 適應(yīng)性 ? 增強(qiáng)或抑制作用 ? 期望誤差 ? 習(xí)慣誤差 ? 刺激誤差 ? 邏輯誤差 ? 光環(huán)效應(yīng) ? 樣品的呈送順序 ? 相互建議 ? 缺少積極性 ? 標(biāo)尺的使用方式 ? 感冒或發(fā)燒 ? 口腔疾病或牙齒疾病 ? 精神沮喪或工作壓力過(guò)大
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