食品感官評價基礎(chǔ)人類的感覺-預(yù)覽頁
【正文】 分的釋放 。由于疾病而引起的味覺變化有些是暫時性的，待病恢復(fù)后味覺可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。 ? 饑餓對味覺敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。 三、嗅覺和食品嗅感 嗅覺原理 ? 最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇 最 敏 感 的 呈 味 物 質(zhì) ： 馬 錢 子 堿 M ? 嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍 嗅覺 olfaction 嗅覺：氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細胞而產(chǎn)生的感覺。 嗅覺的解剖學(xué) 嗅覺的產(chǎn)生： 氣味 odour ? 嗅覺器官感受到的感官特性 食品的氣味形成 ? 生物合成 ? 直接酶作用 ? 氧化作用 ? 高溫分解或發(fā)酵作用 ? 添加香料 ? 腐敗變質(zhì) 嗅覺特征 ? 極高的靈敏性 ? 嗅覺疲勞 ? 嗅覺的相互影響 極高的靈敏性 ? 人的嗅覺有極高的靈敏度，在 1L空氣中含有 107mg紫羅蘭酮或 5 106mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠不及動物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別 4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個體差異很大。 嗅覺疲勞 ? 嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。 ? 在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。 ? 例如 ， 松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值 ，碘疲勞降低酒精感覺 嗅覺的相互影響 ? 某些主要氣味特征受到壓制或消失，無法辨認混合前的氣味。 ? 保留部分原氣味特征，同時又產(chǎn)生一種新的氣味。 該理論假定進入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)能抑制該區(qū)域內(nèi)的一類或多類酶系的活性 ， 這種有選擇的抑制改變了嗅感受體上各種化合物間的相對濃度 ，從而引發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖 。 與其它感覺相比 ， 嗅覺更容易疲勞 ， 而且持續(xù)時間較長 ， 影響嗅味閾測定的因素也比較多 ， 因而準(zhǔn)確測定嗅味閾比較困難 。 并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔 ， 使空氣易形成急駛的渦流 。 ? 首先 ， 用手捏住鼻孔通過張口呼吸 ， 然后把一個： 盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁 (注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼 )， 迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶 ， 閉口 ， 放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出 (口仍閉著 )， 從而在舌上感覺到該物質(zhì) 。 品酒專家隨著酒被送人張開的口中；輕輕地吸氣并進行咀嚼 。 ? 味覺分為穩(wěn)定的五大基本類型 ， 而嗅覺卻難以分類 ， 雖然也有多種分類 ， 但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直不能統(tǒng)一定論 。 視覺的感覺特征 ? 閃爍效應(yīng) ? 顏色與色彩視覺 ? 暗適應(yīng)和亮適應(yīng) 閃爍效應(yīng) ? 當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。 ? 紫色：波長 380~400nm ? 藍色：波長 400~475nm ? 青色：波長 480~490nm ? 綠色：波長 500~575nm ? 黃色：波長 570~590nm ? 橙色：波長 590~700nm ? 紅色：波長 700~770nm 物體的顏色在三個方面變化： ? 色調(diào)：物體的“色彩” ? 明亮度：物體的亮度 ? 飽和度：色彩的純度 色彩視覺 ? 色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細胞和適宜的光線有關(guān)系。 暗適應(yīng)和亮適應(yīng) ? 暗適應(yīng) ：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。 聲波傳導(dǎo)途徑 聽覺的感覺過程 ? 耳廓：影響收集聲波； ? 鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動信號； ? 耳蝸：影響把振動信號變成神經(jīng)信號； ? 聽神經(jīng)：影響把神經(jīng)信號傳送到大腦。 ? 化學(xué)感覺引起的風(fēng)味功能：麻辣感、灼燒感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。 ? 化學(xué)刺激與風(fēng)味的相互影響 ? 視覺對風(fēng)味的影響 影響感官判斷的因素 生理因素 心理物理學(xué)因素 不良的身體狀況 ? 適應(yīng)性 ? 增強或抑制作用 ? 期望誤差 ? 習(xí)慣誤差 ? 刺激誤差 ? 邏輯誤差 ? 光環(huán)效應(yīng) ? 樣品的呈送順序 ? 相互建議 ? 缺少積極性 ? 標(biāo)尺的使用方式 ? 感冒或發(fā)燒 ? 口腔疾病或牙齒疾病 ? 精神沮喪或工作壓力過大
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