食品感官評價基礎(chǔ)人類的感覺-wenkub
2023-06-10 22:08:01 本頁面
【正文】 些因素的變化而變化。 ? 包括 ：絕對感覺閾值 差別感覺閾值 ? 絕對閾值 ：指剛剛能引起感覺的 最小刺激量 和剛剛導(dǎo)致感覺消失的 最大刺激量 ，稱為絕對感覺的兩個閾值。 感覺基本分類 ? 基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、 嗅覺、味覺 ? 其它：溫度覺、痛覺、疲勞覺等 五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味 感官概述 ? 感官 （ sense an） ：感受外界事物刺激的器官 ， 有眼 、 耳 、 口 、 鼻 、 身等 。第一章 食品感官評價基礎(chǔ) 人類的感覺 一、感覺的基本概念 ? 感覺 （ sensation） ：客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng) 。 ? 特點：對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感 。 ? 低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。 （不定值） 韋伯定律 K=ΔI/I ? △ I代表刺激的最小可覺差 (差別閾限 ) ； ? I代表標(biāo)準(zhǔn)刺激的強度； ? K是特定感覺道的定值，也叫作韋伯常數(shù)或韋伯分?jǐn)?shù)。 適應(yīng)現(xiàn)象 “入芝蘭之室，久而不聞其香” 對比增強現(xiàn)象 ? 當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象稱為對比增強現(xiàn)象 對比減弱現(xiàn)象 ? 與對比增強現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，則這種現(xiàn)象稱為對比減弱現(xiàn)象。 變調(diào)現(xiàn)象 ? 當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。 ? 在很多場合這是一個很重要的手段。 ?聽覺聞聲 二、味覺與食品的味覺檢查 味覺 taste ? 可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。 ? 不同動物的味蕾數(shù)量不同，人的味蕾在 1萬左右 ? 味蕾的數(shù)量還與年齡有關(guān)：嬰兒多于成人 ? 味蕾一般 14— 15天更換一次。 ? 鮮味是由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合而使食品的風(fēng)味更為鮮美，沒有其它風(fēng)味物質(zhì)時沒有味感，因此一些研究滋味的人將其列入風(fēng)味增強劑或強化劑。不同的化合物能達到不同的飽和水平。 其它理論 ?“味譜”理論 ? 味電偶理論 ? 分解理論 各種味之間的相互作用 ? 大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。 如 10%的蔗糖水溶液中加入 %的食鹽 ，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽 ， 使鮮味更飽滿 。例如：砂糖、檸檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適當(dāng)比例混合時，都會使其中的一種味感比單獨存在時減弱，如在１～２％的食鹽水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，則咸味的強度會減弱，甚至消失。 ? 味之間的相互作用受多種因素的影響 。 ? 四種基本味中 ， 甜味和酸味的最佳感覺溫度在 35~50℃ ， 咸味的最適感覺溫度為 18~50℃ ，而苦味則是 10℃ 。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。 是因為呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進而產(chǎn)生味覺 。 身體狀態(tài)的影響 （ 1）疾病的影響 （ 2）饑餓和睡眠的影響 （ 3）年齡的影響 （ 1）疾病的影響 ? 身體患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。 （ 2）饑餓和睡眠的影響 ? 人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。 造成這種情況的原因 ， 一方面是年齡增長到一定程度后 ， 舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少 ；另一方面 ， 老年人自身所患的 疾病也會阻礙 對味道感覺的敏感性 。 嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅覺感受體 。狗敏銳的嗅覺在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領(lǐng)域。 嗅覺疲勞的三個特征 ? 從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間間隔（疲勞時間）。 例如 ， 硝基苯：苦杏仁味 瀝青味 三甲胺：魚味 氨味 原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的 ， 即對某一氣味物質(zhì)的疲勞會影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性 。 ? 原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。 酶學(xué)說 ? 著重強調(diào)嗅覺產(chǎn)生過程中酶所起的作用 。 ? 相對于味覺來說 ， 人對氣味的感覺能力更強 ，但分辨氣味隨氣味物質(zhì)濃度變化而變化的能力卻不及味覺 。 食品的嗅覺識別 ? 嗅技術(shù) ? 氣味識別 ? 香識
物理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1