食品毒理學(xué)評價與食品安全性-預(yù)覽頁
【正文】 使機體出現(xiàn)的中毒作用 。 7 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ?5． 化學(xué)損害： 所謂化學(xué)損害是指通過改變生物體內(nèi)的生物化學(xué)過程甚至導(dǎo)致器質(zhì)性病變的損傷 。 5 一． 食品毒理學(xué)基本概念 ? （ xenobiotics） ： 是存在于外界環(huán)境中 ， 而能被機體接觸并進入體內(nèi)的化學(xué)物；它不是人體的組成成分 ， 也不是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì) 。1 食品毒理學(xué)評價與食品安全性 北京中大華遠認證中心 馬立田 胡軍 劉宏霞 2022年 10月 長沙 2 前 言 ?應(yīng)用食品毒理學(xué)的方法對食品進行安全性評價 , 為我們正確認識和安全使用食品添加劑(包括營養(yǎng)強化劑 )、 開發(fā)食品新資源和新資源食品及保健食品的開發(fā)提供了可靠的技術(shù)保證 ， 為我們正確評價和控制食品容器和包裝材料 、 輻照食品 、 食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑 、 農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的安全性提供了可靠的操作方法 。 食物中的毒物來源有：天然的或食品變質(zhì)后產(chǎn)生的毒素等 、 環(huán)境污染物 、 農(nóng)獸藥殘留 、生物毒素 、 以及食品接觸所造成的污染 。 也可簡述為外源化學(xué)物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力 。 在短期內(nèi)發(fā)生的毒效應(yīng) 。 ?慢性毒性：指外源化學(xué)物質(zhì)長時間少量反復(fù)作用于機體后所引起的損害作用 。 (2) 可耐受攝入量 (tolerable intake， TI)是由 IPCS(國際化學(xué)品安全規(guī)劃署 )提出的 ， 是指沒有可估計的有害健康的危險性對一種物質(zhì)終生攝入的容許量 。 22 三．毒性參數(shù)和安全限值 8． 不確定系數(shù)和安全系數(shù) 安全系數(shù) (safety factor， SF): 是根據(jù)所得的最大無有害作用劑量 (NOAEL)提出安全限值時 ， 為解決由動物實驗資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設(shè)置的轉(zhuǎn)換系數(shù) 。 24 有效作用 劑量與作用關(guān)系示意圖 最小有效量（閾劑量） 致死量 最大有效量（極量） 最小致死量 最小中毒量 無效量 常用量 （治療量） 劑量 效應(yīng) 致死作用 中毒作用 中毒量 25 四．食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段和內(nèi)容 ?第一階段：急性毒性試驗： 它是一次性投較大劑量后觀察動物的變化，觀察期大約為１周，從而判定動物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ ５０ ）。從 Ames 試驗或 V79/HGPRT 基因突變試驗、骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗、 TK 基因突變試驗或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗）中分別各選一項。各國依據(jù) ADI值制定出允許在食品中的最大添加量，就食品安全性方面來看，應(yīng)該說是有保證的。 37 謝謝！ 請多賜教！
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