生物因素對食品安全性的影響-預(yù)覽頁
【正文】 第三節(jié) 真菌 ?也是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)，其致癌力是奶油黃（二甲基偶氮苯）的 900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍，比 3,4苯并芘 大 4000倍。 第三節(jié) 真菌 其他毒素 展青霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、伏馬毒素、棒曲霉毒素、鐮刀菌毒素（ ） 第四節(jié) 寄生蟲 ?寄生蟲（ parastites）是指營寄生生活的動物。 第四節(jié) 寄生蟲 一、食源性寄生蟲分類及危害 分類： ?肉源性寄生蟲； ?水生動物源性寄生蟲； ?水生植物源性寄生蟲； ?蔬菜水果源性寄生蟲 第四節(jié) 寄生蟲 一、食源性寄生蟲分類及危害 危害： ?（ 1）奪取營養(yǎng)，使感染著出現(xiàn)營養(yǎng)不良、貧血等癥狀； ?（ 2）機械性損傷； ?（ 3）產(chǎn)生毒素，引起免疫病理反應(yīng)，引起炎癥、壞死、增生等 第四節(jié) 寄生蟲 二、寄生蟲污染食品的途徑 ?水； ?食物（如水果）； ?土壤； ?空氣； ?節(jié)肢動物（如蚊子）； ?人體（如輸血） 第四節(jié) 寄生蟲 四、常見寄生蟲及寄生蟲病 （ ） 第五節(jié) 病毒 病毒 ：一類個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，只含單一核酸 （ DNA/RNA），必須在 活細胞 內(nèi)寄生并以復(fù)制 方式增殖的非細胞型 微生物 。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?HAV流行分布具有世界性，主要通過人與人的直接接觸、污染的水和食物、糞便等傳播，容易發(fā)生食物型和水型的爆發(fā)和流行。 第五節(jié) 病毒 瘋牛病病毒 ?瘋牛病病毒是一種不含 DNA或 RNA的蛋白質(zhì)顆粒，也稱為朊病毒； 第五節(jié) 病毒 瘋牛病病毒 ?耐高熱，普通煮沸不能將其破壞； ?耐紫外線照射； ?對化學(xué)藥物也有抵抗性。 ?口蹄疫是由其引起的人和動物共患的急性接觸性傳染病，俗稱“口瘡”、“鵝口瘡”、“蹄黃”。 ?患者數(shù)天可痊愈；但動物病死率達 50%。 ?物理、化學(xué)、生物因素。 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 二、食品腐敗變質(zhì)的危害及控制 （ 1）危害 ?急性中毒； ?慢性中毒或潛在危害 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 二、食品腐敗變質(zhì)的危害及控制 （ 2）控制 ?低溫保藏（抑制微生物生長繁殖和作用，降低酶活和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)等）； ?加熱滅菌（殺滅食品表面及內(nèi)部微生物、破壞酶等）； 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 二、食品腐敗變質(zhì)的危害及控制 （ 2）控制 ?非加熱滅菌（放射線輻照殺菌、紫外線殺菌等）； ?脫水干燥（微生物生長需一定量水分）； ?氣調(diào)保藏（密封環(huán)境抑制微生物生長繁殖及生化活性）； ?化學(xué)保藏（鹽藏、醋藏、防腐劑保藏等） 思考題 常見的致病性細菌有哪些？細菌食 物中毒可分為哪幾類？
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