食品感官評價基礎(chǔ)人類的感覺(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 第一章 食品感官評價基礎(chǔ) 人類的感覺 一、感覺的基本概念 ? 感覺 （ sensation） ：客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng) 。 ? 人的感覺遠(yuǎn)比一般動物復(fù)雜 ， 除了感知外 ， 還有復(fù)雜的心理活動 。 ? 人的感覺不僅只反映外界事物的屬性 ， 也反映人體自身活動情況 。 感覺基本分類 ? 基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、 嗅覺、味覺 ? 其它：溫度覺、痛覺、疲勞覺等 五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味 感官概述 ? 感官 （ sense an） ：感受外界事物刺激的器官 ， 有眼 、 耳 、 口 、 鼻 、 身等 。 ? 特點(diǎn)：對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感 。 感官的基本特征 ? 對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感； ? 一種感官只能接受和識別一種刺激； ? 只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用； ? 某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感覺靈敏度隨之明顯下降； ? 感覺識別刺激受心理作用的影響； ? 不同感官在接受信息時，會相互影響。 閾值的定義 ? 感覺閾值 ：是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個范圍。 ? 包括 ：絕對感覺閾值 差別感覺閾值 ? 絕對閾值 ：指剛剛能引起感覺的 最小刺激量 和剛剛導(dǎo)致感覺消失的 最大刺激量 ，稱為絕對感覺的兩個閾值。 ? 低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。 最小刺激量 最大刺激量 ? 差別閾值 ：指感官所能感受到的刺激的 最小變化量 ，或者是最小可察覺差別水平。差別閾不是一個恒定值，它會隨著一些因素的變化而變化。 （不定值） 韋伯定律 K=ΔI/I ? △ I代表刺激的最小可覺差 (差別閾限 ) ； ? I代表標(biāo)準(zhǔn)刺激的強(qiáng)度； ? K是特定感覺道的定值，也叫作韋伯常數(shù)或韋伯分?jǐn)?shù)。 費(fèi)希納定律 S＝ KlgR ? S是感覺強(qiáng)度 。 ? R是刺激強(qiáng)度 。 ? K是常數(shù) . 食品感官的基本規(guī)律 ? 適應(yīng)現(xiàn)象 ? 對比增強(qiáng)現(xiàn)象 ? 對比減弱現(xiàn)象 ? 相乘作用 ? 阻礙作用 ? 掩蔽作用 ? 變調(diào)現(xiàn)象 心理作用 ? 也叫感覺疲勞，當(dāng)一種刺激長時間施加在一種感官上后，該感官就會產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。 適應(yīng)現(xiàn)象 “入芝蘭之室，久而不聞其香” 對比增強(qiáng)現(xiàn)象 ? 當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比增強(qiáng)現(xiàn)象 對比減弱現(xiàn)象 ? 與對比增強(qiáng)現(xiàn)象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，則這種現(xiàn)象稱為對比減弱現(xiàn)象。 相乘作用 ? 當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果的疊加的現(xiàn)象稱為相乘作用。 阻礙作用 ? 當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時稱為阻礙作用。 掩蔽現(xiàn)象 ? 同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。 變調(diào)現(xiàn)象 ? 當(dāng)兩種刺激先后存在時，一種刺激造成另一種刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。 感覺判斷的相對性 ? 實(shí)際上，任何刺激都不是孤立地存在的，它總是在時間順序上或空間上相對于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的知覺不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。 感覺與年齡 甜 咸 酸 苦 咀嚼 嗅覺 聽覺 食品感官評定 ? 是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測定食品的特性（外形、色澤、味道、質(zhì)感、稠度等），并對食品質(zhì)量做出評價。 感官評價方法 ? Vision appraisal ? Scent appraisal ? Sense of taste ? Tactile sensation 視覺檢查 ? 視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)。 ? 在很多場合這是一個很重要的手段。 ? 食物的外形、色澤對評價食品質(zhì)量、新鮮程度、有無受污染的關(guān)系很大。 嗅覺鑒定 ? 嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。 人的嗅覺 犬的嗅覺 嗅
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