食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)人類(lèi)的感覺(jué)(存儲(chǔ)版)
【正文】 味感相應(yīng)變化的一個(gè)特征。這個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺(jué)能力 。 三、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及觸覺(jué) 視覺(jué)（ visual sensation） 光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。 ? 在錐形細(xì)胞上有三種類(lèi)型的感受體，每一種感受體只對(duì)一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。 可聽(tīng)聲譜 次聲波 超聲波 16HZ 20220Hz 聽(tīng)覺(jué)與食品感官分析 ? 食品質(zhì)感（咀嚼時(shí)發(fā)出的聲音） 蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒 … 觸覺(jué) ? 食品的觸覺(jué)是口部和手語(yǔ)食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)，通過(guò)對(duì)食品的形變所施加的力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來(lái)。 ? 對(duì)品評(píng)人員的指令發(fā)生改變也會(huì)影響風(fēng)味、口味之間的相互作用。 視覺(jué)與食品感官分析 ? 食品的外觀形態(tài)和色澤 ? 色調(diào) ? 質(zhì)感 聽(tīng)覺(jué) auditory sensation 聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。 ? 黑色：如果可見(jiàn)光譜的光線幾乎完全被吸收，那么物體呈現(xiàn)黑色。 ? 感覺(jué)發(fā)生基本條件：對(duì)于嗅覺(jué)而言 ， 風(fēng)味化合物必須是脂溶性的 ， 而味覺(jué)則是水溶性的 。 氣味識(shí)別 ? 范氏試驗(yàn)：一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)。 ? 相對(duì)于味覺(jué)來(lái)說(shuō) ， 人對(duì)氣味的感覺(jué)能力更強(qiáng) ，但分辨氣味隨氣味物質(zhì)濃度變化而變化的能力卻不及味覺(jué) 。 ? 原有氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。 嗅覺(jué)疲勞的三個(gè)特征 ? 從施加刺激到嗅覺(jué)疲勞式嗅感消失有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）。 嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅覺(jué)感受體 。 （ 2）饑餓和睡眠的影響 ? 人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性。 是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué) 。 ? 四種基本味中 ， 甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在 35~50℃ ， 咸味的最適感覺(jué)溫度為 18~50℃ ，而苦味則是 10℃ 。例如：砂糖、檸檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適當(dāng)比例混合時(shí)，都會(huì)使其中的一種味感比單獨(dú)存在時(shí)減弱，如在１～２％的食鹽水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，則咸味的強(qiáng)度會(huì)減弱，甚至消失。 其它理論 ?“味譜”理論 ? 味電偶理論 ? 分解理論 各種味之間的相互作用 ? 大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。 ? 鮮味是由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合而使食品的風(fēng)味更為鮮美，沒(méi)有其它風(fēng)味物質(zhì)時(shí)沒(méi)有味感，因此一些研究滋味的人將其列入風(fēng)味增強(qiáng)劑或強(qiáng)化劑。 ?聽(tīng)覺(jué)聞聲 二、味覺(jué)與食品的味覺(jué)檢查 味覺(jué) taste ? 可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。 變調(diào)現(xiàn)象 ? 當(dāng)兩種刺激先后存在時(shí)，一種刺激造成另一種刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。 （不定值） 韋伯定律 K=ΔI/I ? △ I代表刺激的最小可覺(jué)差 (差別閾限 ) ； ? I代表標(biāo)準(zhǔn)刺激的強(qiáng)度； ? K是特定感覺(jué)道的定值，也叫作韋伯常數(shù)或韋伯分?jǐn)?shù)。 ? 特點(diǎn)：對(duì)周?chē)h(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感 。 感覺(jué)基本分類(lèi) ? 基本感覺(jué)：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、 嗅覺(jué)、味覺(jué) ? 其它：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等 五種基本感覺(jué)：視、聽(tīng)、觸、嗅、味 感官概述 ? 感官 （ sense an） ：感受外界事物刺激的器官 ， 有眼 、 耳 、 口 、 鼻 、 身等 。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨著一些因素的變化而變化。 掩蔽現(xiàn)象 ? 同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺(jué)發(fā)生改變的現(xiàn)象。 人的嗅覺(jué) 犬的嗅覺(jué) 嗅覺(jué)檢驗(yàn)可檢測(cè)到一般的化學(xué)方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗現(xiàn)象 ?味覺(jué)品評(píng) 食物有幾種基本味道 ? ?觸覺(jué)感知 觸覺(jué)檢查主要檢查食品的 彈性和稠度 。 ? 澀味則是口腔黏膜的蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)產(chǎn)生的一種收斂的感覺(jué)，亦與觸覺(jué)相似。不同的呈味物質(zhì)對(duì)酶活性的抑制作用不相同，因而傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞的脈沖形式也不同，由此區(qū)分出不同的味道。 ③ 消殺現(xiàn)象 一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別 。 介質(zhì)的影響 ? 味覺(jué)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響 。從某種意義講，味覺(jué)的敏感性取決于身體的需求狀況。 在鼻腔的上部有一塊對(duì)氣味異常敏感的區(qū)域 ， 稱
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