食品感官評價(jià)基礎(chǔ)人類的感覺-全文預(yù)覽
【正文】 ，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。 如味精與 5＇－肌苷酸（ 5＇－ＩＭＰ ） 共同使用 ， 能相互增強(qiáng)鮮味；甘草苷本身的甜度為蔗糖的５０倍 ， 但與蔗糖共同使用時(shí) ， 其甜度為蔗糖的 100倍 。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。呈味物質(zhì)與味感受體接觸后，呈味物質(zhì)會(huì)抑制某些酶的活性，而另一些酶則不受影響。這個(gè)過程非?？於沂强赡娴摹? ?從生理學(xué)的角度講存在 4種基本滋味： 酸、甜、苦、咸 ? 辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而產(chǎn)生的一種感官，這種刺激神經(jīng)末梢的作用與觸覺相同。通常，味覺往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在口腔內(nèi)的綜合反應(yīng)。 嗅覺鑒定 ? 嗅覺鑒定主要是通過物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺神經(jīng)而起作用的。 感覺與年齡 甜 咸 酸 苦 咀嚼 嗅覺 聽覺 食品感官評定 ? 是根據(jù)人的感覺器官來檢查或測定食品的特性（外形、色澤、味道、質(zhì)感、稠度等），并對食品質(zhì)量做出評價(jià)。 阻礙作用 ? 當(dāng)某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時(shí)稱為阻礙作用。 ? R是刺激強(qiáng)度 。 最小刺激量 最大刺激量 ? 差別閾值 ：指感官所能感受到的刺激的 最小變化量 ，或者是最小可察覺差別水平。 閾值的定義 ? 感覺閾值 ：是指從剛能引起感覺至剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。 ? 人的感覺不僅只反映外界事物的屬性 ， 也反映人體自身活動(dòng)情況 。 ? 人的感覺遠(yuǎn)比一般動(dòng)物復(fù)雜 ， 除了感知外 ， 還有復(fù)雜的心理活動(dòng) 。 感官的基本特征 ? 對周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感； ? 一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激； ? 只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對感官產(chǎn)生作用； ? 某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感覺靈敏度隨之明顯下降； ? 感覺識(shí)別刺激受心理作用的影響； ? 不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。閾下刺激或閾上刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。 費(fèi)希納定律 S＝ KlgR ? S是感覺強(qiáng)度 。 相乘作用 ? 當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果的疊加的現(xiàn)象稱為相乘作用。 感覺判斷的相對性 ? 實(shí)際上，任何刺激都不是孤立地存在的，它總是在時(shí)間順序上或空間上相對于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對刺激的知覺不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。 ? 食物的外形、色澤對評價(jià)食品質(zhì)量、新鮮程度、有無受污染的關(guān)系很大。 ? 從試驗(yàn)角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。 ? 不同形狀的乳突中的味蕾對呈味物質(zhì)的反應(yīng)不同，而舌頭上不同形狀的乳突的分布不是均勻的，從而形成了舌頭的不同滋味敏感區(qū)。 輪廓狀乳頭及其味蕾 葉狀乳頭及其味蕾 菌狀乳頭及味蕾 小鼠舌面菌狀乳頭 考拉舌前部及舌隆起部的菌狀乳頭 菌狀乳頭的作用 （ 1）膠質(zhì)化保護(hù)其它味蕾及舌面 （ 2）咀嚼及運(yùn)送幫助吞咽食物 （ 3）以觸覺的方式感受食物，即口感 味覺信號(hào)的轉(zhuǎn)導(dǎo) 舌面味覺分區(qū) 味覺理論 ? 伯德羅（ Beidler）理論 ? 酶理論 ? 其它理論 伯德羅（ Beidler）理論 ? 味覺的產(chǎn)生是呈味物質(zhì)的刺激在味感受體上達(dá)到熱力學(xué)平衡的過程。 酶理論 ? 首先指出味神經(jīng)纖維附近酶活性的變化，可導(dǎo)致影響味傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖的離子發(fā)生相應(yīng)變化。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。 ② 相乘現(xiàn)象 兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用 ， 其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度 ， 叫相乘作用 ， 也稱協(xié)同作用 。 ④ 變調(diào)現(xiàn)象 如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。呈味物質(zhì)相混合 并不是味道的簡單疊加 ，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理進(jìn)行解釋，只能通過 感官鑒評員 去感受味相互作用的結(jié)果。 ? 各種味道的 察覺閾 會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。 ? 有研究者認(rèn)為在溫度對味覺的影響上 ， 味感受體的溫度比呈味物質(zhì)的溫度更加重要 。 ? 介質(zhì)的 粘度 會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散 ， 介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成
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