【正文】 風(fēng)格 變調(diào)劑 定香劑 作用是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度 ， 使各種香料成分揮發(fā)均勻 ， 保持其香氣和香味 四種成分組成法 （ 不同作用劃分 ） 必備知識 組成 揮發(fā)度高 ， 擴(kuò)散力強(qiáng) ， 賦予人最初的優(yōu)美感 ， 留香時間小于 2h,占 20%~30% . 頭 香 香 料 中等揮發(fā)度 ， 構(gòu)成香精香氣特征 ， 留香時間為 26h,占 35%~45% 體香香料 揮發(fā)度低 ， 富有保留性 ， 殘留時間 6h以上 ， 占25%~35% 底香香料 三種成分組成法 （ 揮發(fā)性不同 ） 必備知識 組成 ? 其他成分 ? 食用香精中除了香料以外還有很多添加物，包括 溶劑、載體、抗氧劑、螯合劑、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增重劑、抗結(jié)劑 等 必備知識 作用 ? 四、香料、香精的作用 ? 賦香作用 ： 使食品產(chǎn)生香味 ,增進(jìn)食欲 ? 矯味作用 ： 消殺食品中的不良味道 ? 穩(wěn)定作用 ： 穩(wěn)定天然產(chǎn)品的香氣 ? 輔助作用 ： 輔助提高原始產(chǎn)品的香氣 ? 補(bǔ)充作用 ： 加工過程中損失，恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道 ? 替代作用 ： 用相應(yīng)的香精代替或部分代替天然產(chǎn)品 一 冰淇淋的調(diào)香實(shí)驗(yàn) ? （一）冰淇淋的加工工藝 香精 成型 硬化 成品冷藏 原料預(yù)處理 混合攪打 老化 冷卻 均質(zhì) 低溫殺菌 凝凍 一 冰淇淋的調(diào)香實(shí)驗(yàn) ? （二）基本配方 為什么添加？ 種類 重量（ g） 牛奶 500 奶油 25 白砂糖 150 蛋黃 100 香精 適量 二 香料、香精的選擇 ? （一）香料、香精的選擇原則 ? 根據(jù)市場和消費(fèi)趨勢的變化，選擇適宜或創(chuàng)造新型的香精和香料 ? 明確需要加香與調(diào)香食品的香味成分 ? （ 1）產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料、香精使食品產(chǎn)生香味。 ? （ 2）由于食品本身的香味部分喪失，或因某些特殊生產(chǎn)工藝而缺少特征性香味。為了增強(qiáng)或改善該類產(chǎn)品香型，使之具有特征性香味，需要添加某些單體香料或使用成品香精。 ? （ 3）使用香料、香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品本身具有的不良風(fēng)味，如辣味、苦味、辛味、澀味等。 ? （ 4）增加食品的花色品種。 避免食用香料、香精與食品成分之間的反應(yīng) 食品中的主要成分糖、酯、蛋白質(zhì)等多可能與香料發(fā)生作用。 二 香料、香精的選擇 ? （二）香料、香精的安全性 ? 使用量較少，添加過多會影響安全性和消費(fèi)者接受性，為“ 自我限量 ”食品添加劑 ? 我國標(biāo)準(zhǔn)中僅對食用香料的 種類和使用 有相關(guān)規(guī)定，對使用量無限制 二 香料、香精的選擇 ? （三）香料使用的局限性 ? 通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色。故不能直接加香； ? 單體香料無法使人在感官上得到滿意的效果。 ? 故一般采用不同香料配制香精，在食品應(yīng)用中直接添加香精。 二 香料、香精的選擇 ? （四）冰淇淋中香精的選用 ? 應(yīng)用于冰淇淋的食用香精大多是 水溶性的香精 。 ? 特殊性： ? （ 1）香精應(yīng)與冰淇淋固有的奶香味能很好地配合； ? （ 2）由于冰淇淋的品嘗溫度在 0℃ 左右，且有 100％的膨脹率，因此要使用呈香閾值較大的香精。 ? 在實(shí)際應(yīng)用中，選用如 香草、椰子、哈密瓜、香芋、紅豆沙 等香精都能調(diào)配出美味的冰淇淋產(chǎn)品。 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? （一）使用注意事項(xiàng) ? 使用僅限于加香，禁止用于其他目的 ? 腐爛變質(zhì)的天然香料禁止使用 ? 選擇適當(dāng)?shù)奶砑訒r機(jī) ：加工后期添加 ? 要有正確的添加順序 ： 在堿性食品中不穩(wěn)定，堿性膨松劑與香精要分別添加，先加香味淡的再加香味濃的 ? 掌握適合的添加量 ：稱量要準(zhǔn)確：用量要適當(dāng)，太少，影響增香效果；太多也會帶來不良效果 ? 在食品中應(yīng)分布均勻 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? （二）香精的配制 ? 配制香精前，應(yīng)先評價(jià)各種香料的香氣品質(zhì)，確定用量，再通過反復(fù)混合實(shí)驗(yàn)以確定最佳配方，這個過程稱做調(diào)香 ? 香料、香精的品質(zhì) ? 香比強(qiáng)值 β :該值反映香料或香精的香氣強(qiáng)度 ,將 100 %苯乙醇的香比強(qiáng)值定為 1，其他常用香料在 100 %時的香比強(qiáng)值通過多人的感官檢驗(yàn)確定。 ? 留香值 L:把香氣在不到 1d就嗅不到的香料系數(shù)定為 “ 1”，超過 100d還能嗅到香氣的系數(shù)定為 “ 100”，其余的香料留香 Nd其留香值即為 N?？啥棵枋鱿懔系牧粝隳芰Α? 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? 香品值 P:由多位專家組成評香小組，每位專家分別給與香料一個評價(jià)分?jǐn)?shù)，最低為 0分，最高 100分，去掉最高分和最低分后取平均，即為該香料的香品值。 ? 綜合評價(jià)分?jǐn)?shù) :在科研和生產(chǎn)實(shí)踐中人們用 P代替香品值，用 β 代替香比強(qiáng)值， L代替留香值，用 Z代替綜合評價(jià)分?jǐn)?shù)，然后用公式 Z=（ P β L） 247。 1000，用這個公式計(jì)算一個香料或香精的綜合評價(jià)分?jǐn)?shù)。 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? 食用香精所用原料 ? （ 1） 植物性原料 ：如食用香草、辛香料、香莢蘭、水果、蔬菜等。 ? （ 2） 動物性原料 ：如肉、奶、脂肪等。 ? （ 3） 植物性原料提取物 ：如精油、浸膏、油樹脂、酊劑、果汁等。 ? （ 4） 天然產(chǎn)物加工制得的單離香料 ：丁香酚、薄荷腦等。 ? （ 5） 用化學(xué)方法制得的合成香料 ：如從木質(zhì)素制得的香蘭素等。 ? （ 6） 與天然食物香成分結(jié)構(gòu)相同的合成香料 ：如苯甲醛、糠硫醇、 2甲基 3巰基呋喃、丁二酮等。 ? （ 7） 在天然產(chǎn)物中暫未檢出的合成香料 ：如乙基香蘭素、乙基麥芽酚等。 ? （ 8） 香味增強(qiáng)劑 ：如味精、核苷酸等。 ? （ 9） 味道改良劑 ：如鹽、甜味劑、苦味劑、酸味劑等。 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? 香精的配制 ? （ 1）水溶性香精（柑橘型香精和酯型水溶性香精） ? 10%20%的香基 +不同比例的乙醇、水等添加劑 → 混合 →溶解 → 冷卻或攪拌 → 過濾 → 著色 → 陳化 → 加熱 → 成品 ? （ 2）油溶性香精 ? 10%20%的香基 +80%~90%的植物油、丙二醇、丁二酮等做溶劑 → 調(diào)和 → 成品。 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? （ 3）乳化香精 ? 乳化香精一般是以油性香料為內(nèi)相，水為外相的乳化液，加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和色素等制成。 ? （ 4）粉末香精 ? ① 載體與香料混合；將香料與乳糖一類載體進(jìn)行混合。 ? ② 噴霧干燥法制得，即采用與乳化香精同樣的方法制成乳化液，然后進(jìn)行噴霧干燥，獲得被食用膠等賦形劑包裹的球狀粉末香精。 ? ③ 包結(jié)型微膠囊固體香精，主要是以 β 環(huán)糊精等為包結(jié)材料，從分子水平上進(jìn)行微膠囊化包埋。 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? 香精配方的確定 ? （ 1）明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次。 ? （ 2）考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑。 ? （ 3）根據(jù)香料的揮發(fā)度 ,確定香精組成的比例 ,一般頭香香料占 20～ 30%,體香香料占 35～ 45%,基香香料占 25～ 35%。 ? （ 4）提出香精配方初步方案。 ? （ 5）正式調(diào)配。 三 香料、香精的安全應(yīng)用 ? （三）香精的計(jì)量 ? 使用量要控制得當(dāng) ,加少影響效果，加多會適得其反 ? 香精計(jì)量時一般要采用 重量法 ，可排除比重和溫度不同所引起的誤差。 ? 舉例說明： 根據(jù)資料，在冰淇淋調(diào)味試驗(yàn)中選擇相同含量%的香草、哈密瓜、和紅豆沙三種香精和不同含量（ %， %， %）的香草香精來比較冰淇淋的調(diào)味效果。 三 香料、香精的安全應(yīng)用 香精易揮發(fā) ， 盡可能在加工后期加入 ， 冰淇淋生產(chǎn)中香精在凝凍前 ， 打冰淇淋時添加 添 加 時 機(jī) 香精香料不宜在高溫條件下使用 ， 也不是溫度越低越好 ， 冰淇淋生產(chǎn)中香精的添加溫度為 2~4℃ 添加溫度 香精易受堿性條件 、 抗氧化劑 、 金屬離子等影響 ，要防止直接接觸 ， 分別添加 ， 香精最后單獨(dú)加入 添加順序 （ 四 ） 香精的添加 四 冰淇淋調(diào)味效果的評價(jià) ? （一）感官評定 ? 由經(jīng)驗(yàn)豐富的食品專家 10人組成鑒評組，就冰淇淋的氣味方面進(jìn)行評價(jià)冰淇淋的調(diào)味效果 ,滿分 10分。 項(xiàng)目 ＞ 7~ ~7 ＜ 氣味 滋味協(xié)調(diào)，香味純正，無異味 具有產(chǎn)品固有滋味和香味，無異味 滋味較協(xié)調(diào)，香味較淡或較濃 滋味不協(xié)調(diào)，香味很淡或很濃 四 冰淇淋調(diào)味效果的評價(jià) 感官評價(jià) 樣品 氣味 空白 1 2 3 4 5 冰淇淋調(diào)味效果的感官評價(jià)表 通過實(shí)驗(yàn) ， 討論香料 、 香精之間的關(guān)系 。 分析評價(jià)香料 、 香精的安全性 。