冷飲品的感官鑒別-資料下載頁
2025-06-26 17:18本頁面
【正文】 常的食欲。同時，還會增加心腎負擔，產(chǎn)生心慌、乏力、尿頻等不適感。此外，飽餐后不宜再飲用汽水，這是因為飽餐后過量的食物會阻塞胃部上下的通道，若再飲汽水，二氧化碳氣體排不出去，造成胃脹甚至胃破裂。2鑒別冷飲中摻入洗衣粉方法有些不法分子，開足腦筋，竟利用洗衣粉在水中能發(fā)泡的特點，將其應(yīng)用到飲料生產(chǎn)中，企圖使生產(chǎn)能產(chǎn)生像啤酒泡沫那樣的維妙作用。來用洗衣粉生產(chǎn)飲料案，在全國已發(fā)現(xiàn)多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黃酸鈉的陰離子合成洗滌劑。其鑒別方法如下：取飲料2毫升放在3毫升的帶塞的比色管中，加水至25毫升，再加亞甲藍溶液5毫升，劇烈振搖1分鐘，靜置待分層，如果三氯甲烷層呈現(xiàn)出藍色，為陽性，說明其中加入了洗衣粉。亞甲藍溶液試劑的配制是：稱取亞甲藍30毫克，溶于30毫升蒸餾水中，溶解后用蒸餾水稀釋至100毫升。2鑒別冷飲中摻入漂白粉方法不符合衛(wèi)生要求的飲料，其中細菌一定很多，為消滅飲料中的細菌，不法分子競濫用漂白粉對飲料進行殺菌，致使飲料中殘留氯大大超過國家衛(wèi)生標準，直接危害人們的身體健康。 (1)感官鑒別方法①氣味：漂白粉的主要成分為氯化次氯酸鈣，一旦飲料中含有漂白粉時，能聞到氯的氣味。②品嘗：摻有漂白粉的飲料，由于氯的存在，對喉嚨有刺激作用。(2)化學檢驗方法取飲料10毫升的錐形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈現(xiàn)酸性，加入5％的碘化鉀溶液8～10滴，振搖均勻，觀察顏色，如果呈現(xiàn)藍色，說明飲料中加入了漂白粉。2微生物污染對冷飲食品質(zhì)量有何影響生產(chǎn)冷飲食品所使用的原料、容器、工具、包裝材料以及操作人員的手臂等都可能存在著細菌、霉菌和酵母菌，如果洗滌消毒不嚴格，就很可能污染到冷飲食品當中而使其質(zhì)量發(fā)生改變。當果汁、不含汽飲料等污染了霉菌后就可能出現(xiàn)絮狀或球狀懸浮物，如被酵母菌污染，則酵母菌在發(fā)酵其中糖分的過程中就會產(chǎn)生大量二氧化碳，使容器膨脹或爆裂。另外，酵母菌亦可使果汁的色澤發(fā)生變化，如絲狀菌族可使果汁變成白色、綠色或棕色。2化學性污染對冷飲食品質(zhì)量有何影響冷飲食品在生產(chǎn)過程中也容易受到化學性污染，而使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生不良變化。如生產(chǎn)雪糕、冰棍時模具破漏或操作不當都可以使冷水槽中的氧化鈣污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生產(chǎn)中調(diào)節(jié)酸度時使用小蘇打過量也可產(chǎn)生苦澀味。果汁中如污染了鐵離子，就容易出現(xiàn)棕色或黑褐色的環(huán)狀液面印記掛在瓶壁上。另外，生產(chǎn)冷飲食品用的容器、管道如果材料或質(zhì)量不好，就會造成鋅、銅等化學污染。輕者有金屬味，重者可造成食物中毒。2過濾不徹底對冷飲食品質(zhì)量有何影響生產(chǎn)冷飲食品所用的原料、輔料、水等都需要在灌裝前進行過濾，除去雜質(zhì)。包裝用的瓶子也需要用過濾水徹底沖洗。如上述各環(huán)節(jié)中的過濾不徹底，就會使產(chǎn)品中混有雜質(zhì)和異物，造成質(zhì)量不合格。2瓶口密封不嚴對冷飲食品質(zhì)量有何影響無論是含汽飲料還是不含汽飲料都要求封口嚴密。如汽水封口不嚴，造成漏氣，二氧化碳含量減少，不但口感不好，而且其抑菌作用也會降低，易使細菌加速生長繁殖。果汁含糖量較高有一定的抑菌作用，但又有較強的吸濕性，當包裝封口不嚴時，果汁表面吸收水分而在靠近瓶口處形成一個低濃度薄層，致使微生物在其中迅速生長繁殖，從而在果汁上層出現(xiàn)混濃。不含汽飲料如封口不嚴也可造成微生物污染而使其質(zhì)量劣變。2溫度、濕度對冷飲食品質(zhì)量有何影響溫度過高可加速冷飲食品的變質(zhì)。如果汁長期在20℃以上的環(huán)境條件下貯存，其中的氨基酸就會被破壞而產(chǎn)生抑制性物質(zhì)，使果汁變?yōu)楹稚?。冷食在溫度高時可溶化，需低溫冷藏。保存冷飲食品的環(huán)境如溫度過大，一些固體飲料就會吸潮結(jié)塊、成團或潮解，亦可使細菌生長繁殖。冷飲食品的感官鑒別與食用原則冷飲食品是人們消夏解暑的佳品。但由于冷飲食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，極易被微生物污染，使食品質(zhì)量發(fā)生不良改變，在感官表現(xiàn)上也會發(fā)生相應(yīng)變化。(1)經(jīng)感官鑒別為良質(zhì)的冷飲食品一般都可以自由銷售，不受限制。但由于冷飲食品被微生物或其他有害物質(zhì)污染后，不一定都能產(chǎn)生感官變化，所以在銷售前必須進行細菌學和理化檢驗，檢驗合格方可銷售和食用。在銷售過程中要注意經(jīng)常進行感官檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有惡劣變化，應(yīng)立即停止銷售并視具體情況做出妥善處理。 (2)經(jīng)感官鑒別確認為次質(zhì)的冷飲食品，應(yīng)進行理化和細菌檢驗，根據(jù)檢驗結(jié)果決定能否食用。因為冷飲食品感官質(zhì)量的劣變有些是由于微生物污染所引起的，有些則是由物理因素導(dǎo)致的。所以對次質(zhì)冷飲食品必須待理化和細菌學指標都檢驗合格后，方可限期銷售和食用。對于經(jīng)理化或細菌學檢驗不合格者，應(yīng)予以銷毀。(3)經(jīng)感官鑒別確定為劣質(zhì)的冷飲食品，不可銷售和供人食用，應(yīng)予以銷毀或改作飼料等用途。 3飲料中摻入非食用色素的鑒別①原理：非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，此染色的脫脂棉，經(jīng)氨水溶液洗滌，顏色不褪。②試劑：10％氧化鈉溶液，1％氫氧化銨溶液。③操作方法：取樣品l0mL，加10％氧化鈉溶液lmL，混勻，于水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發(fā)皿中，加1％氫氧化銨溶液l 0mL，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉染色，則證明有非食有色素存在。
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