冷飲品的感官鑒別-資料下載頁
2025-06-26 17:18本頁面
【正文】 常的食欲。同時(shí)，還會(huì)增加心腎負(fù)擔(dān)，產(chǎn)生心慌、乏力、尿頻等不適感。此外，飽餐后不宜再飲用汽水，這是因?yàn)轱柌秃筮^量的食物會(huì)阻塞胃部上下的通道，若再飲汽水，二氧化碳?xì)怏w排不出去，造成胃脹甚至胃破裂。2鑒別冷飲中摻入洗衣粉方法有些不法分子，開足腦筋，竟利用洗衣粉在水中能發(fā)泡的特點(diǎn)，將其應(yīng)用到飲料生產(chǎn)中，企圖使生產(chǎn)能產(chǎn)生像啤酒泡沫那樣的維妙作用。來用洗衣粉生產(chǎn)飲料案，在全國已發(fā)現(xiàn)多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黃酸鈉的陰離子合成洗滌劑。其鑒別方法如下：取飲料2毫升放在3毫升的帶塞的比色管中，加水至25毫升，再加亞甲藍(lán)溶液5毫升，劇烈振搖1分鐘，靜置待分層，如果三氯甲烷層呈現(xiàn)出藍(lán)色，為陽性，說明其中加入了洗衣粉。亞甲藍(lán)溶液試劑的配制是：稱取亞甲藍(lán)30毫克，溶于30毫升蒸餾水中，溶解后用蒸餾水稀釋至100毫升。2鑒別冷飲中摻入漂白粉方法不符合衛(wèi)生要求的飲料，其中細(xì)菌一定很多，為消滅飲料中的細(xì)菌，不法分子競濫用漂白粉對(duì)飲料進(jìn)行殺菌，致使飲料中殘留氯大大超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，直接危害人們的身體健康。 (1)感官鑒別方法①氣味：漂白粉的主要成分為氯化次氯酸鈣，一旦飲料中含有漂白粉時(shí)，能聞到氯的氣味。②品嘗：摻有漂白粉的飲料，由于氯的存在，對(duì)喉嚨有刺激作用。(2)化學(xué)檢驗(yàn)方法取飲料10毫升的錐形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈現(xiàn)酸性，加入5％的碘化鉀溶液8～10滴，振搖均勻，觀察顏色，如果呈現(xiàn)藍(lán)色，說明飲料中加入了漂白粉。2微生物污染對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響生產(chǎn)冷飲食品所使用的原料、容器、工具、包裝材料以及操作人員的手臂等都可能存在著細(xì)菌、霉菌和酵母菌，如果洗滌消毒不嚴(yán)格，就很可能污染到冷飲食品當(dāng)中而使其質(zhì)量發(fā)生改變。當(dāng)果汁、不含汽飲料等污染了霉菌后就可能出現(xiàn)絮狀或球狀懸浮物，如被酵母菌污染，則酵母菌在發(fā)酵其中糖分的過程中就會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，使容器膨脹或爆裂。另外，酵母菌亦可使果汁的色澤發(fā)生變化，如絲狀菌族可使果汁變成白色、綠色或棕色。2化學(xué)性污染對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響冷飲食品在生產(chǎn)過程中也容易受到化學(xué)性污染，而使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生不良變化。如生產(chǎn)雪糕、冰棍時(shí)模具破漏或操作不當(dāng)都可以使冷水槽中的氧化鈣污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生產(chǎn)中調(diào)節(jié)酸度時(shí)使用小蘇打過量也可產(chǎn)生苦澀味。果汁中如污染了鐵離子，就容易出現(xiàn)棕色或黑褐色的環(huán)狀液面印記掛在瓶壁上。另外，生產(chǎn)冷飲食品用的容器、管道如果材料或質(zhì)量不好，就會(huì)造成鋅、銅等化學(xué)污染。輕者有金屬味，重者可造成食物中毒。2過濾不徹底對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響生產(chǎn)冷飲食品所用的原料、輔料、水等都需要在灌裝前進(jìn)行過濾，除去雜質(zhì)。包裝用的瓶子也需要用過濾水徹底沖洗。如上述各環(huán)節(jié)中的過濾不徹底，就會(huì)使產(chǎn)品中混有雜質(zhì)和異物，造成質(zhì)量不合格。2瓶口密封不嚴(yán)對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響無論是含汽飲料還是不含汽飲料都要求封口嚴(yán)密。如汽水封口不嚴(yán)，造成漏氣，二氧化碳含量減少，不但口感不好，而且其抑菌作用也會(huì)降低，易使細(xì)菌加速生長繁殖。果汁含糖量較高有一定的抑菌作用，但又有較強(qiáng)的吸濕性，當(dāng)包裝封口不嚴(yán)時(shí)，果汁表面吸收水分而在靠近瓶口處形成一個(gè)低濃度薄層，致使微生物在其中迅速生長繁殖，從而在果汁上層出現(xiàn)混濃。不含汽飲料如封口不嚴(yán)也可造成微生物污染而使其質(zhì)量劣變。2溫度、濕度對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響溫度過高可加速冷飲食品的變質(zhì)。如果汁長期在20℃以上的環(huán)境條件下貯存，其中的氨基酸就會(huì)被破壞而產(chǎn)生抑制性物質(zhì)，使果汁變?yōu)楹稚?。冷食在溫度高時(shí)可溶化，需低溫冷藏。保存冷飲食品的環(huán)境如溫度過大，一些固體飲料就會(huì)吸潮結(jié)塊、成團(tuán)或潮解，亦可使細(xì)菌生長繁殖。冷飲食品的感官鑒別與食用原則冷飲食品是人們消夏解暑的佳品。但由于冷飲食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，極易被微生物污染，使食品質(zhì)量發(fā)生不良改變，在感官表現(xiàn)上也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化。(1)經(jīng)感官鑒別為良質(zhì)的冷飲食品一般都可以自由銷售，不受限制。但由于冷飲食品被微生物或其他有害物質(zhì)污染后，不一定都能產(chǎn)生感官變化，所以在銷售前必須進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和理化檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可銷售和食用。在銷售過程中要注意經(jīng)常進(jìn)行感官檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有惡劣變化，應(yīng)立即停止銷售并視具體情況做出妥善處理。 (2)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為次質(zhì)的冷飲食品，應(yīng)進(jìn)行理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果決定能否食用。因?yàn)槔滹嬍称犯泄儋|(zhì)量的劣變有些是由于微生物污染所引起的，有些則是由物理因素導(dǎo)致的。所以對(duì)次質(zhì)冷飲食品必須待理化和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)都檢驗(yàn)合格后，方可限期銷售和食用。對(duì)于經(jīng)理化或細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)不合格者，應(yīng)予以銷毀。(3)經(jīng)感官鑒別確定為劣質(zhì)的冷飲食品，不可銷售和供人食用，應(yīng)予以銷毀或改作飼料等用途。 3飲料中摻入非食用色素的鑒別①原理：非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，此染色的脫脂棉，經(jīng)氨水溶液洗滌，顏色不褪。②試劑：10％氧化鈉溶液，1％氫氧化銨溶液。③操作方法：取樣品l0mL，加10％氧化鈉溶液lmL，混勻，于水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發(fā)皿中，加1％氫氧化銨溶液l 0mL，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉染色，則證明有非食有色素存在。
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