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食品感官檢測(cè)技術(shù)ppt課件(參考版)

2025-01-08 20:56本頁(yè)面
  

【正文】 。 ? 脫色: 糕點(diǎn)在存放過(guò)程中失去原有的色澤而變得烏暗,特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。 ? 變質(zhì): 糕點(diǎn)在存放保管過(guò)程中被細(xì)菌,霉菌等微生物污染而引起品質(zhì)劣變,導(dǎo)致不能食用。 ? 干縮: 糕點(diǎn)在存放保管期間,失去水分,引起皺皮、僵皮、減重等,口感也發(fā)生變化。純凈和邪味等。 ? 滋味: 各種酒類(lèi)和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。如白酒應(yīng)是無(wú)色透明 (個(gè)別的可帶有本品種特有顏色 )、無(wú)沉淀,無(wú)懸浮物的液體。 ? 裂紋蛋 (啞板蛋、癟嘴蛋 ): 蛋受壓、碰撞,使殼裂成長(zhǎng)破縫,將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。破口直徑小于 1厘米者,視為小口流清蛋。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲(chóng)蛋。 變質(zhì)蛋 ? 黑腐蛋 (臭蛋、混身蛋、壞蛋 ): 這類(lèi)蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋,蛋殼烏灰色,甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂,透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色,蛋打開(kāi)后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并有惡臭味。 ? 紅粘殼蛋 : 透視時(shí)氣室大,粘殼程度輕者粘殼處帶紅色 。將蛋黃打開(kāi)后,蛋黃、蛋白全部變稀,混濁,并帶有不愉快的氣味。 ? 瀉黃蛋: 由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。 ? 血壞蛋: 受過(guò)精的雞蛋,因受熱時(shí)間較久,蛋殼發(fā)暗,手摸有光滑感覺(jué),燈光透視蛋黃上有黑影,將蛋打開(kāi)后,蛋黃邊緣有血絲,蛋白稀薄。 ? 血絲蛋: 由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大,燈光透視蛋黃有陰影,氣室較大。打開(kāi)后,蛋黃膜不破裂并帶有韌性,蛋白不渾濁。 蛋 ? 新鮮蛋: 蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無(wú)裂紋。 調(diào)味品 醬 ? 色澤: 各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。 ? 霉花浮膜: 食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。 ? 氣味: 食醋應(yīng)具有酸甜氣味,不得混有異味。 ? 滋味: 醬油咸甜適口、味鮮回甜,無(wú)苦、酸、澀等異味 。 調(diào)味品 醬油 ? 色澤: 普通醬油所具有的棕褐色,不發(fā)烏,有光澤。糖汁處理不凈則帶有異味,保管不妥則易沾污其他商品味,被微生物 (酵母 )污染易產(chǎn)生酒味和酸味。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。 ? 晶粒: 糖的顆粒結(jié)晶而言。白糖顏色要潔白明亮,紅糖要紅亮。 ? 油脂酸敗: 油脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下,產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變,使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過(guò)氧化物等,造成油脂感官性狀改變,如有哈喇味等。結(jié)合型無(wú)毒。 ? 棉酚: 存在于棉籽油中的一種黃色色素。 ? 溶劑殘留量 : 提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑 正己烷 等在油脂中的殘留部分。 ? 過(guò)氧化值: 油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。 食用油脂 ? 酸價(jià): 衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。 ? 有機(jī)雜質(zhì): 無(wú)食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他 ? 有機(jī)黃粒米: 胚乳呈黃色,與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 ? 篩下物: 通過(guò)直徑 20毫米的孔篩的物質(zhì)。 糧食質(zhì)量 ? 未熟粒: 籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì),無(wú)光澤的顆粒。 ?營(yíng)養(yǎng)素: 正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。 ?無(wú)毒、無(wú)害 : 不造成人體急性、慢性疾病,不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害 ; 或者含有少量有毒有害物質(zhì),但尚不足以危害健康的食品。 ?酥: 修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。 食品質(zhì)量 ?老: 描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。 ?嫩: 描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。 ?結(jié)實(shí): 描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。 ?質(zhì)地: 用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下,用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的 (幾何圖形和表面 )特征。 ?異常特征: 非產(chǎn)品本身所具有的特征 (通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系 )。 ?氣味: 嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。 食品質(zhì)量 ?口感: 在口腔內(nèi) (包括舌頭與牙齒 )感受到的觸覺(jué)。 ?無(wú)味: 沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。 ?平味: 一種產(chǎn)品,其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。 ?基本味道: 四種獨(dú)特味道的任何一種:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 ?沾染: 與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的,痛覺(jué)的和 (或 )動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響。 ?澀味: 某些物質(zhì)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的復(fù)合感覺(jué)。 ?甜味: 由某些物質(zhì) (如蔗糖 )的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ?苦味: 由某些物質(zhì) (如奎寧 )的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ◆這類(lèi)檢驗(yàn)方法可用于: a. 新產(chǎn)品的研制; b. 確定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì); c. 質(zhì)量控制; d. 提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)。 質(zhì)地剖析法 ◆ 特點(diǎn):利用統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。 綜合方面 —— 總體感覺(jué) ?氣味和風(fēng)味的總強(qiáng)度 ?綜合效果(一種產(chǎn)品當(dāng)中幾種不同的風(fēng)味物質(zhì)相互作用的效果) ?總體差別(那些感官特性之間存在差異,差異的程度是多少) ?喜好程度分級(jí) ◆ 由 46名受過(guò)培訓(xùn)的品評(píng)人員組成評(píng)價(jià)小組,對(duì)一個(gè)產(chǎn)品能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味,它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論,達(dá)成一致意見(jiàn)之后,由品評(píng)小組組長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié),并形成書(shū)面報(bào)告。 ◆感官評(píng)價(jià)時(shí),品評(píng)員一次只能使有限的幾個(gè)感官特性表現(xiàn)出來(lái),但由于綜合因素的存在,樣品的化學(xué)組成和一些物理性質(zhì)可能會(huì)改變某些性質(zhì)被識(shí)別的順序。 性質(zhì) —— 定性方面 ? 外觀 —— 顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀、產(chǎn)品結(jié)構(gòu) ? 氣味 —— 嗅覺(jué)感應(yīng)、鼻腔感覺(jué) ? 風(fēng)味 —— 嗅覺(jué)感應(yīng)、味覺(jué)感應(yīng)、口腔感覺(jué) ? 口感、質(zhì)地 —— 機(jī)械參數(shù)、幾何參數(shù)、脂肪/水分參數(shù) 強(qiáng)度 —— 定量方面 ◆表達(dá)了每個(gè)感官特性(詞匯 /定性因素)的程度,這種程度通過(guò)
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