【正文】 ? 問題與回答形式的設(shè)定水平是感官檢驗(yàn)組織者（感官檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)）水平的表現(xiàn)。所以不應(yīng)該無準(zhǔn)備的給予多余的信息。 二、設(shè)定問題的 注意事項(xiàng) ? 向評(píng)價(jià)員提問時(shí)要注意： ? 可能評(píng)價(jià)員的語言表達(dá)能力比較低，必要時(shí) 使用 色澤等的 標(biāo)本和模型 ； ? 消費(fèi)者甚至評(píng)價(jià)員不可能記憶其消費(fèi)中的所有問題； ? 我們可以把一個(gè)復(fù)雜的大問題分成幾個(gè)簡(jiǎn)單的問題，以能夠使回答者習(xí)慣思考的順序排列，只是問最近的情況，必要時(shí)把可能回答的內(nèi)容（詞匯）列出清單； 設(shè)定問題的注意事項(xiàng) ? 消費(fèi)者一般不愿意回答費(fèi)腦筋和需要計(jì)算的問題，可以把一個(gè)復(fù)雜的大問題分成幾個(gè)簡(jiǎn)單的問題使消費(fèi)者評(píng)價(jià)員容易回答，最后的計(jì)算由組織者計(jì)算分析； ? 不應(yīng)提出直接關(guān)系到消費(fèi)者虛榮心或者榮譽(yù)的問題，影響評(píng)價(jià)結(jié)果；如教育程度、收入住房條件等。 ? 提問的問題應(yīng)該是容易回答的內(nèi)容。 ? 一個(gè)問題中只是問一個(gè)內(nèi)容，不要問兩個(gè)以上的內(nèi)容。 ? 避免使用使回答者產(chǎn)生厭惡、煩躁和不安的問題。 一、問題設(shè)定的原則 ? 向評(píng)價(jià)員提供樣品的同時(shí)提供相應(yīng)的問題表和回答表，問題設(shè)定必須注意： ? 要簡(jiǎn)單明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗長(zhǎng)。 第二節(jié)：關(guān)于問題的設(shè)定 ? 為了得到滿意的食品感官分析結(jié)果，除了對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專門的訓(xùn)練外，向評(píng)價(jià)員提一些什么問題，以什么樣的形式提出這些問題，讓評(píng)價(jià)員如何回答這些問題等，在很大程度上直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。 ? 從評(píng)價(jià)員所受的影響出發(fā)選擇試驗(yàn)方法，經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)于那些復(fù)雜的檢驗(yàn)方法也會(huì)產(chǎn)生不安和壓迫感，如果把這樣的方法應(yīng)用于普通消費(fèi)者，即使方法的精度很高，也不會(huì)得到好的結(jié)果。 ? 分類法和排序法所需要的時(shí)間僅為成對(duì)比較法的三分之一。 要檢出差異時(shí)選擇精度高的方法 ? 對(duì)分類法、排序法、成對(duì)比較法的精度進(jìn)行比較得到的結(jié)果是：根據(jù)有差異的樣品數(shù)量越大精度越高的觀點(diǎn)進(jìn)行比較，則成對(duì)比較法最理想，分類法和排序法不變； ? 根據(jù)有差異的樣品中，置信度越高，精度越高的觀點(diǎn)進(jìn)行比較，則成對(duì)比較法和排序法不變，分類法不理想；根據(jù)每個(gè)評(píng)價(jià)組的結(jié)果檢查差異，評(píng)價(jià)組中顯示有差異的人數(shù)越多，精度越高，則成對(duì)比較法需要 13人，排序法 6人，分類法 3人。如果重復(fù) 10次，二點(diǎn)檢驗(yàn)法需要 9次正解才能夠識(shí)別樣品之間的差異，三點(diǎn)檢驗(yàn)法只需要 7次正解就可以了。所以必須根據(jù)目的選擇檢驗(yàn)方法。 ? 嗜好程度或者感官品質(zhì)順序的數(shù)量化，采用評(píng)分法；多重比較法；配偶法 ? 品質(zhì)研究：采用分析品質(zhì)內(nèi)容；采用描述法 方法選擇 ? 選擇法是對(duì)哪個(gè)商品最好賣這個(gè)問題的最好、最直截了當(dāng)?shù)幕卮稹? 第七章：食品感官分析應(yīng)用 ?第一節(jié)：方法選擇 ? 一、根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇適當(dāng)?shù)姆椒? ? 任何檢驗(yàn)都有目的，所以必須從檢驗(yàn)?zāi)康某霭l(fā)選擇適當(dāng)?shù)姆椒ā? ? 分析結(jié)果時(shí)由評(píng)價(jià)小組組織者收集匯總評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，并且計(jì)算出各特性特征的強(qiáng)度平均值，使用表格或者不同的圖來表示。討論結(jié)束以后由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人作出包括所有成員意見的結(jié)果報(bào)告，報(bào)告的形式有表格、不同的圖形等。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 在一致方法中，開始階段由評(píng)價(jià)員單獨(dú)工作，按照感性認(rèn)識(shí)記錄特性特征、感覺順序、強(qiáng)度、余味和滯留度，然后進(jìn)行綜合印象評(píng)估，最后就開始討論，由評(píng)價(jià)小組組織者收集各自的結(jié)果，討論到小組意見達(dá)到一致為止。在一致方法中，評(píng)價(jià)小組贊同一個(gè)綜合印象，在獨(dú)立方法中，評(píng)價(jià)員分別評(píng)估綜合印象，計(jì)算其平均值。品酒與品茶等。樣品吞下以后或者吐出以后，繼續(xù)感到的與原來相同的特性特征稱為滯留度。 C直線評(píng)估：在 100mm直線上，距末端 10mm處寫上敘詞，評(píng)價(jià)員在線上作一記號(hào)，記號(hào)與線左端之間距離（ mm數(shù)）表示強(qiáng)度值。 B使用標(biāo)度點(diǎn)“○”評(píng)估：在標(biāo)度兩端寫上相應(yīng)敘詞，中間級(jí)數(shù)或者點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征而改變，在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫出應(yīng)符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。強(qiáng)度可用不同標(biāo)度來評(píng)估。 ? 一致方法的評(píng)價(jià)員和評(píng)價(jià)小組組織者的工作包括： 制定記錄樣品的特性目錄； 確定參比樣（純化合物或者具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）； 規(guī)定描述特性的詞匯； 建立描述和檢驗(yàn)樣品的最好方法。評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄他們的感覺，由評(píng)價(jià)小組組織者匯總和分析這些單一結(jié)論。如品酒分級(jí)等。 ? 如果達(dá)不到一致可以使用參比樣來幫助達(dá)到一致。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 一致方法中的必要條件是評(píng)價(jià)小組組織者也參加評(píng)價(jià)，所有評(píng)價(jià)員都是作為一個(gè)集體成員而工作，目的是對(duì)產(chǎn)品特征描述達(dá)到一致。必要時(shí)應(yīng)注意所感覺到的各因素順序，包括后味出現(xiàn)的順序。 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 ? 這種方法可以從簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)所確定的詞匯中選擇出可以描述整個(gè)樣品感官印象的詞匯，也可以由那些對(duì)產(chǎn)品特征非常熟悉的人規(guī)定出描述樣品特征的詞匯。 ? 使用由簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個(gè)感官印象的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度并且形成產(chǎn)品的感官剖面，這種方法可以被單獨(dú)或結(jié)合地用于評(píng)價(jià)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。 ? 結(jié)果分析在評(píng)價(jià)員完成評(píng)價(jià)以后由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)這些結(jié)果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率得出評(píng)價(jià)結(jié)果，最后對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果由評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行公開討論。 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法的問答表的兩種形式 ? 由非常了解產(chǎn)品特性和受到過專門訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員回答的由評(píng)價(jià)員使用任意詞匯對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述的問答表，這種問答表對(duì)于一般評(píng)價(jià)員往往會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)員不知所措。有對(duì)照樣品的最好作為第一個(gè)樣品分發(fā)。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在貯藏期間的變化或者描述已經(jīng)確定的差別檢測(cè)，也可以用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。 ? 這種方法可用于：識(shí)別或者描述某一特殊樣品或者許多樣品的特殊指標(biāo)。 第三節(jié)：分析或者描述性檢驗(yàn) ? 在分析或者描述性檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員指出一個(gè)或者多個(gè)樣品的某些特征或者對(duì)某個(gè)特定特征進(jìn)行描述分析，通過檢驗(yàn)得出樣品各個(gè)特性強(qiáng)度或者樣品的全部感官特征。 ? 結(jié)果分析是統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品落入每一級(jí)別的頻數(shù)，然后使用 x2檢驗(yàn) 比較各個(gè)樣品落入不同級(jí)別的發(fā)布，從而得出某個(gè)特性上每個(gè)樣品應(yīng)屬的級(jí)別，與分類檢驗(yàn)法相同。標(biāo)度類別是數(shù)字的注意不要把這種數(shù)字看成評(píng)分結(jié)果。標(biāo)度可以是圖示的、描述的或者數(shù)字的，可以是單極標(biāo)度也可以是雙極標(biāo)度。類似如 ——教育部本科教學(xué)工作水平評(píng)估 。 五、評(píng)估檢驗(yàn)法 ? 由評(píng)價(jià)員在一個(gè)或者多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或者多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法稱為評(píng)估檢驗(yàn)法。 ? 評(píng)價(jià)的樣品數(shù)目不同，評(píng)價(jià)目的不同，問答表的形式可以多種多樣，成對(duì)比較檢驗(yàn)問答表的設(shè)計(jì)是比較困難的。在試驗(yàn)中提供給評(píng)價(jià)員一對(duì)編碼樣品，要求評(píng)價(jià)員問答表指出在某種特性上那種樣品強(qiáng)或者弱或者那種更受歡迎。如果比較樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)目會(huì)立刻變得極大，以至于無法比較。 ? 成對(duì)比較檢驗(yàn)法可以用于確定數(shù)個(gè)樣品之間是否存在某種差別，差別方向如何。 四、成對(duì)比較檢驗(yàn)法 ? 成對(duì)比較檢驗(yàn)法是把數(shù)個(gè)樣品中的 2個(gè)分別組成一組，要求評(píng)價(jià)員其中任意一組的 2個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果。結(jié)果分析以檢驗(yàn)結(jié)果的文字表達(dá)轉(zhuǎn)換成為數(shù)字，如：很不好＝－ 3，不好＝－ 2，不太好＝－ 1，一般＝ 0，比較好＝ 1，好＝ 2，很好＝ 3。這種方法可以同時(shí)評(píng)價(jià)一種或者多種產(chǎn)品的一個(gè)或者多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以其應(yīng)用比較廣泛。 三、評(píng)分檢驗(yàn)法 ? 要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度的形式來評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱為評(píng)分檢驗(yàn)法。 ? 把樣品以隨機(jī)的順序提供給評(píng)價(jià)員，要求按照順序評(píng)價(jià)以后根據(jù)問答表中規(guī)定的分類方法對(duì)樣品進(jìn)行分類。 ? 對(duì)于給樣品打分有困難的可以采用分類法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差別，得出樣品的好壞級(jí)別。目標(biāo)是分析出某一特性上的排序和不同樣品之間在這個(gè)特性上有無顯著性差別。 ? 在設(shè)計(jì)排序檢驗(yàn)法問答表時(shí)可以根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜋z驗(yàn)的樣品對(duì)記錄的內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。 ? 評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)過程中可以先把樣品初步排定一下順序，再進(jìn)一步調(diào)整。 排序檢驗(yàn)法 ? 檢驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員得到全部被檢驗(yàn)樣品以后，按照規(guī)定的要求把樣品排成一定的順序，并且在限定的時(shí)間內(nèi)完成檢驗(yàn)。 ? 檢驗(yàn)前應(yīng)該由評(píng)價(jià)主持對(duì)檢驗(yàn)提出具體規(guī)定（如對(duì)哪些特性進(jìn)行排列）和要求（如進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)前是否要先搖晃等）。在對(duì)樣品進(jìn)行更精細(xì)的感官分析之前也可以先采用排序檢驗(yàn)進(jìn)行初步篩選檢驗(yàn)。只是排出樣品的次序，不估計(jì)樣品之間特性差別大小。檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)分析處理取決于檢驗(yàn)的目的以及檢驗(yàn)的樣品數(shù)量。 第二節(jié)：使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn) ? 在使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)中要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，回答出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，它們之間的差異大小如何等。 ? 選擇檢驗(yàn)法需要比較大量的樣品，如果評(píng)價(jià)樣品數(shù)目比較多時(shí)需要制備的樣品數(shù)量過多而不經(jīng)濟(jì)。 ? 要求評(píng)價(jià)員根據(jù)問答表的內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)并且如實(shí)填入選擇檢驗(yàn)法問答表中，可以得到兩個(gè)結(jié)果：求出數(shù)個(gè)樣品之間是否有差別以及求出被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品之間是否存在差異。 六、選擇檢驗(yàn)法 ? 從三個(gè)以上的樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或者最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法稱為選擇檢驗(yàn)法。假設(shè)有效問答表數(shù)為 n，回答正確的問答表數(shù)為 k，查 五中取二檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表 中的 n欄的數(shù)字，如果 K小于其中任何一數(shù)，則說明在 5％顯著水平，兩種樣品之間無差別。 ? 如果評(píng)價(jià)員數(shù)量不足 20人時(shí)，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)該隨機(jī)地從 20種不同的排序中挑選。 ? 這種方法可識(shí)別出兩個(gè)樣品之間的細(xì)微感官差別。 五、五中取二檢驗(yàn)法 ? 同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員 5個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中 2個(gè)是一種類型，另外 3個(gè)是一種類型。 ? 也適用于敏感性檢驗(yàn)，確定評(píng)價(jià)員能否辨別一種與已知刺激有關(guān)的新刺激或者確立評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“非 A”哪些是“ A”的檢驗(yàn)方法稱為“ A”－“非 A”檢驗(yàn)。 ? 如果還要選擇哪個(gè)樣品更喜歡，也是選擇正確選擇出單個(gè)樣品的問答表，統(tǒng)計(jì)出多數(shù)認(rèn)為更喜歡某一樣品的人數(shù)，查二點(diǎn)偏愛檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表可以說明兩個(gè)樣品之間的喜好程度是否有顯著差異。 ? 樣品之間的差異程度由那些正確選擇出單個(gè)樣品的評(píng)價(jià)員的回答統(tǒng)計(jì)。通過統(tǒng)計(jì)回答正確的問答表數(shù)，查閱三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表，確定兩個(gè)樣品之間的差異是否顯著，以及差異顯著的程度。評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)結(jié)果填入回答表。驗(yàn)中六組出現(xiàn)的幾率也相等。與 ABB。ABA。 ? 這個(gè)方法適宜于鑒別兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差別，也可以適宜于挑選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員或者考核評(píng)價(jià)員的工作能力。如果 R大于或者等于其中的某一數(shù)字，說明在對(duì)應(yīng)的顯著水平上兩個(gè)樣品之間有差異。 ? 注意兩個(gè)樣品作為對(duì)照樣品的幾率應(yīng)該相同。 ? 用于區(qū)別兩個(gè)同類樣品是否存在感官差別，尤其適用于評(píng)價(jià)員很熟悉對(duì)照樣品的情形。 ? 有效回答表數(shù)大于 100時(shí)，使用公式計(jì)算表明有差異的評(píng)價(jià)最少數(shù)，取正整數(shù)。樣品編號(hào)可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間得到的樣品編碼盡量不重復(fù)。 ? 具體檢驗(yàn)方法為：把 A、 B兩個(gè)樣品同時(shí)給評(píng)價(jià)員要求評(píng)價(jià)員按照回答表進(jìn)行評(píng)價(jià)。差別檢驗(yàn)中常用方法有： 一、二點(diǎn)檢驗(yàn)法 ? 以隨機(jī)的順序同時(shí)提供兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員要求其對(duì)兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，以判定整個(gè)樣品或者樣品的某些特征強(qiáng)度的順序的檢驗(yàn)方法稱為二點(diǎn)檢驗(yàn)法。 ? 差別檢驗(yàn)可以運(yùn)用序貫方法即事先不固定檢驗(yàn)次數(shù)而是不斷積累檢驗(yàn)結(jié)果直到能夠作出是否有差別的判斷時(shí)檢驗(yàn)即可停止。 允許出現(xiàn)無差別回答的兩種處理方法 ? 一是忽略無差別回答，即從評(píng)價(jià)小組的總數(shù)中除去這些數(shù)。在檢驗(yàn)過程中有的評(píng)價(jià)員可能沒有察覺出兩種樣品的差異而回答無差別。 ? 差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的評(píng)價(jià)員數(shù)量為基礎(chǔ)，如有多少人偏愛樣品 A,多少人偏愛樣品 B，多少人回答正確等。 第六章：感官分析的常用方法