食品感官評(píng)價(jià)(4)(參考版)
2025-08-03 15:22本頁(yè)面
【正文】 說(shuō)明砂糖雖有使餅干變硬的作用，但與卵相比，使餅干酥松的傾向更大一些。 ? 從感官評(píng)定得出的推算曲線可知： 含奶油最高水平的 ① 非常柔軟，酥松、口溶性也好；而砂糖水平最高的 ② 試樣與卵水平最高的 ③ 試樣都比較硬，不夠酥松，口溶性也不好。 ? 小麥粉 45% 和小麥粉 50% 試樣的調(diào)整平均值推算方法與上式類似。調(diào)整平均值與原料配比的關(guān)系可由下式表示。評(píng)審組由 48 人組成，質(zhì)地評(píng)價(jià)項(xiàng)目按質(zhì)地表示用語(yǔ)：硬度、酥性、口溶性等單獨(dú)項(xiàng)目和綜合評(píng)價(jià) 4 項(xiàng)組成，打分采用 7 等級(jí)得分法，如表 3 2 10 所示。 表 3 2 9 酥餅干各試樣的代號(hào)、因素水平和原輔料配比 因素水 平 3 種成分配比 小麥粉 40% 小麥粉 45% 小麥粉 50% 試樣號(hào) X1 X2 X3 奶油 砂糖 卵 奶油 砂糖 卵 奶油 砂糖 卵 奶油 砂糖 卵 ① 1 0 0 60 25 15 ② 0 1 0 30 55 15 ③ 0 0 1 30 25 45 ④ 1/ 2 1/ 2 0 45 40 15 24. 0 ⑤ 0 1/ 2 1/ 2 30 40 30 ⑥ 1/ 2 0 1/ 2 45 25 30 ⑦ 1/ 3 1/ 3 1/ 3 40 35 25 ⑧ 2/ 3 1/ 6 1/ 6 50 3 0 20 1 ⑨ 1/ 6 2/ 3 1/ 6 35 45 20 1 各種酥餅干除配方外，一律按統(tǒng)一的加工工藝制作。各成分的最大值與最小值分別為：奶油 60和 30 ；砂糖 55 和 25 ；卵 45 和 15 。如圖 321所示。 ? 各成分所占比例按水量換算，即面團(tuán)中除小麥粉外，其余部分可認(rèn)為是由這 3 種成分按所添加比例組成。 ? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)小麥粉配比為 3 個(gè)水平，即小麥粉占面團(tuán)重量的比例分別為： 40%、 45%、50%。以酥餅干的感官物性測(cè)定為例，說(shuō)明在食品品質(zhì)控制和工藝開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用和分析方法。對(duì)于 A1公司的產(chǎn)品 W ， Si = 30 ，說(shuō)明在信度 5% 時(shí)， W 與其它 3 個(gè)公司的 產(chǎn)品之間無(wú)明顯差異。由 15 名評(píng)審員參加感官評(píng)定，指出了各產(chǎn)品的美味次序。 3 ． 試驗(yàn)舉例 試樣為同種類干酪。 （ 1）若 Si min＜ a 或 Si max＞ b，說(shuō)明這個(gè)試樣在嗜好性或刺激程度上存在差異。 ? 對(duì)于 m 個(gè)試樣，求次序和 Si（ i = 1， 2， … ， m） 。 ? 若各試樣的嗜好性或刺激強(qiáng)度沒(méi)有差異，則 Si 值會(huì)以（ n + mn） / 2 為中心呈對(duì)稱分布。 ? 評(píng)審者人數(shù)為 n，在 m 個(gè)試樣 A A … 、 Am 中，設(shè)各評(píng)審者對(duì)試樣 Ai 所評(píng)定的次序數(shù)合計(jì)為 Si 。 （ 3）為了消除品嘗順序帶來(lái)的影響，可以分組指定品嘗順序，或在擺放時(shí)采用隨機(jī)方法，或請(qǐng)?jiān)u審者反復(fù)改變品嘗順序進(jìn)行比較。 1．試驗(yàn)方法 （ 1）對(duì) m 個(gè)試樣（食品一般 3～ 4 個(gè)為宜）排出自己喜歡的次序，或刺激強(qiáng)度的次序，并填寫(xiě)問(wèn)答卷。 （ 2 ）寫(xiě)出您對(duì)第 2 美味干酪的具體意見(jiàn)。是將 m 個(gè)試樣 A A??Am請(qǐng)?jiān)u審者品嘗，然后按自己嗜好的 次 序，或某項(xiàng)刺激的強(qiáng)度 次 序?qū)⑦@些試樣排序。 因此，在信度 1% 時(shí)，可認(rèn)為人們更喜歡 X 。 正確答案數(shù) 誤答數(shù) 合計(jì) 3 點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn) 20 10 30 喜歡 X 喜歡 Y 3 點(diǎn)嗜好試驗(yàn) 12 8 查《 3 點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法檢驗(yàn)表》 中 n = 30 一欄，信度 5% 、 1% 、 % 所對(duì)應(yīng)的數(shù)值分別為 10 、 12 、 14 。 正確答
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