感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用(參考版)
2025-06-29 05:31本頁面
【正文】 24255. 馬永強(qiáng)，韓春然，劉靜波；食品感官檢驗(yàn)；北京:化學(xué)工業(yè)出版社；.6. 張淑蓉；感官評(píng)價(jià)及其在谷物制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀；糧油食品科技第19卷2011年第5期；8107. 孫海燕，袁豪庭；食品中感官評(píng)價(jià)的研究；農(nóng)技服務(wù)；2009,26（10），125126。大力建設(shè)感官評(píng)價(jià)體系，將成為食品行業(yè)的一個(gè)新的發(fā)展方向。、電子舌的應(yīng)用研究；在氣味或風(fēng)味研究的部分，氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用也將普遍化的趨勢(shì)，而研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性也將成為發(fā)展感官評(píng)價(jià)體系的重點(diǎn)。5結(jié)語感官評(píng)價(jià)作為認(rèn)識(shí)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)者的消費(fèi)取向的途徑，建立與消費(fèi)者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫，為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。同樣，單一使用電子舌在有些時(shí)候并不能很好地區(qū)分食品特性，需要和多種感官仿生技術(shù)，如電子鼻與計(jì)算機(jī)視覺處理技術(shù)結(jié)合起來，選擇好數(shù)據(jù)的處理方法，才能將結(jié)果進(jìn)行較好的區(qū)分。主要應(yīng)用于：應(yīng)用于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品如果蔬、水產(chǎn)品、禽畜肉產(chǎn)品新鮮度和分級(jí)方面的評(píng)價(jià)有很多研究；在茶葉評(píng)審中的鑒別應(yīng)用；在軟飲料鑒別與區(qū)分中的應(yīng)用（用以區(qū)別不同品牌，同種產(chǎn)品）；電子舌在酒類方面的應(yīng)用，尤其在品牌的鑒定、異味檢測(cè)、新產(chǎn)品的研發(fā)、原料檢驗(yàn)、蒸餾酒品質(zhì)鑒定、制酒過程管理的監(jiān)控方面大有用武之地；及部分固態(tài)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。它的使用原理是使用類似于生物系統(tǒng)的材料作傳感器的敏感膜，當(dāng)類脂薄膜的一側(cè)與味覺物質(zhì)接觸時(shí)，膜電勢(shì)發(fā)生變化，從而產(chǎn)生響應(yīng)，檢測(cè)出各類物質(zhì)之間的相互關(guān)系。目前感官評(píng)價(jià)在各國(guó)發(fā)展很快，在美國(guó)，各大食品公司(如可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域，美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品評(píng)的專業(yè)顧問公司替中小企業(yè)提供品評(píng)的服務(wù)。目前在食品領(lǐng)域的其他應(yīng)用包括有：①評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)；②中藥藥材；③香水材料；④育種開發(fā)，如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；⑤環(huán)保檢測(cè)(以目視及嗅覺進(jìn)行)；⑥紡織品；⑦設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；⑧包裝材料等。整體循環(huán)評(píng)吸法：評(píng)吸員在用感官評(píng)價(jià)煙草及煙草制品時(shí)采用全部評(píng)吸感覺器官進(jìn)行評(píng)價(jià)。局部循環(huán)評(píng)吸法：評(píng)吸員在用感官評(píng)價(jià)煙草及煙草制品時(shí)只采用部分評(píng)吸感覺器官進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)提供三個(gè)已編碼的樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)吸員挑出其中單個(gè)的樣品。標(biāo)度檢驗(yàn)：用等距標(biāo)度的方式評(píng)價(jià)煙草及煙草制品感官特性的一種檢驗(yàn)方法或理論分析的方法。它是在生產(chǎn)過程中比理化分析更為快速、直觀的分析手段。感官評(píng)價(jià)是了解葡萄酒，更好地釀造、貯藏、檢驗(yàn)和最后鑒賞葡萄酒快速、有效的方法。描述分析有很多種具體方法。它是一種全面的感官分析方法，所有的感官都要參與描述活動(dòng)。目前感觀評(píng)價(jià)方法有很多，但是在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中，描述分析是最重要的。對(duì)面條進(jìn)行量化的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有：生面條的白度和斷裂強(qiáng)度，煮后面條的表面硬度、抗斷力、抗壓力、煮面重量，煮面吸水率和煮制時(shí)干物質(zhì)損失率。綜合評(píng)分法即首先對(duì)樣品的各有關(guān)指標(biāo)分別評(píng)分，再根據(jù)各指標(biāo)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定權(quán)數(shù)，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)加權(quán)平均，得出對(duì)整個(gè)樣品的評(píng)分結(jié)果。目前在研究面包的品質(zhì)時(shí)，人們還采用儀器測(cè)量的方法，使感官指標(biāo)如彈性、硬度、勃性等指標(biāo)量化，便于進(jìn)行分析和研究。3. 2. 1面包食用品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)GB/T146193及新的面包評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T209812007)中不僅對(duì)紋理結(jié)構(gòu)有了直觀的圖片評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，還對(duì)面包的定義、分類進(jìn)行描述。它是以訓(xùn)練有素的品嘗人員的感覺來鑒定米飯的氣味、外觀、口味、豁度和硬度等，結(jié)果以語言或綜合評(píng)分的方法來
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