感官評價在食品工業(yè)中的應(yīng)用(完整版)
【正文】 感覺差別(二一三點檢驗檢驗相似)，例如當(dāng)配料、工藝、包裝、處理或貯藏有一項改變時。例如：當(dāng)配料、工藝、包裝、運輸或貯藏有一項變化時。二、感官分析方法及應(yīng)用范圍目前感官分析方法很多，經(jīng)常使用的分析方法有差別檢驗、描述性分析檢驗方法、情感檢驗3類。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，感官評價的應(yīng)用也日益受到重視，作為一門新興的技術(shù)，官評價在食品工業(yè)中的重要性在食品工業(yè)中,感官評價已深入到其方方面面,從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運。簡單的講就是以“人”作為儀器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等多學(xué)科，對食品進行定性、定量的測量及分析，從而了解產(chǎn)品本身的特征，進一步了解該產(chǎn)品被消費者接受或喜愛的程度。計算正確答案數(shù)，并根據(jù)統(tǒng)計學(xué)表確定顯著性。根據(jù)檢驗前的訓(xùn)練和指導(dǎo)，評價員應(yīng)報告哪個編碼樣品與參比樣相同，或哪個編碼樣品與參比樣不同。要求評價員識別每個樣品是“A”還是“非A”。通過比較觀察的頻率和期望（假設(shè)）的頻率，根據(jù)x178。評價中沒有特性差別不表示兩個產(chǎn)品不存在任何差別；僅適用于相對均勻同質(zhì)的產(chǎn)品。或者評價人員對樣品的整體印象。適用范圍：可用于識別或面熟某一特定樣品或多個樣品的特性指標(biāo)，或?qū)⒏惺艿降奶匦灾笜?biāo)建立一個序列，常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測，也可用于培訓(xùn)評價員。情感檢驗分為兩種基本的類型，一種是偏愛檢驗，評價員可以在一個或多個產(chǎn)品中挑選出喜歡或偏愛的產(chǎn)品，有以下幾種檢驗方法：成對偏愛檢驗、偏愛排序檢驗、分類檢驗法；另一種是接受性檢驗，評價員在一個特定的標(biāo)度上評估他們對產(chǎn)品的喜愛程度，分為以下幾種方法：快感評價檢驗法、接受性檢驗法。目前在研究面包的品質(zhì)時，人們還采用儀器測量的方法，使感官指標(biāo)如彈性、硬度、勃性等指標(biāo)量化，便于進行分析和研究。它是一種全面的感官分析方法，所有的感官都要參與描述活動。標(biāo)度檢驗：用等距標(biāo)度的方式評價煙草及煙草制品感官特性的一種檢驗方法或理論分析的方法。目前在食品領(lǐng)域的其他應(yīng)用包括有：①評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進行)；②中藥藥材；③香水材料；④育種開發(fā)，如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品；⑤環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進行)；⑥紡織品；⑦設(shè)計學(xué)、媒體傳播方面；⑧包裝材料等。同樣，單一使用電子舌在有些時候并不能很好地區(qū)分食品特性，需要和多種感官仿生技術(shù)，如電子鼻與計算機視覺處理技術(shù)結(jié)合起來，選擇好數(shù)據(jù)的處理方法，才能將結(jié)果進行較好的區(qū)分。24255. 馬永強，韓春然，劉靜波；食品感官檢驗；北京:化學(xué)工業(yè)出版社；.6. 張淑蓉；感官評價及其在谷物制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀；糧油食品科技第19卷2011年第5期；8107. 孫海燕，袁豪庭；食品中感官評價的研究；農(nóng)技服務(wù)；2009,26（10），125126。5結(jié)語感官評價作為認識市場趨勢和消費者的消費取向的途徑，建立與消費者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫，為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。目前感官評價在各國發(fā)展很快，在美國，各大食品公司(如可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域，美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品評的專業(yè)顧問公司替中小企業(yè)提供品評的服務(wù)。同時提供三個已編碼的樣品，其中有兩個樣品是相同的，要求評吸員挑出其中單個的樣品。描述分析有很多種具體方法。綜合評分法即首先對樣品的各有關(guān)指標(biāo)分別評分，再根據(jù)各指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定權(quán)數(shù)，對各項指標(biāo)的分?jǐn)?shù)加權(quán)平均，得出對整個樣品的評分結(jié)果。由于沒有任何設(shè)備可以代替人的大
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