【正文】 往洗凈的10L細(xì)口玻璃瓶(或卡氏罐)中加入新鮮澄清的葡萄汁6L，常壓蒸煮(l00℃)1h以上，冷卻后加入亞硫酸，使其二氧化硫含量達(dá)80ml/L，經(jīng)48h后接入兩個(gè)發(fā)酵旺盛的三角瓶培養(yǎng)酒母，搖勻后換上發(fā)酵栓于20~25℃培養(yǎng)2~3d，其間需搖瓶數(shù)次，至發(fā)酵。 三角瓶培養(yǎng)取滅過菌的新鮮澄清葡萄汁，分裝入經(jīng)干熱滅菌的試管中，每管約10mL，放冷備用。 斜面試管菌種培養(yǎng)工藝 斜面試管菌種(活化)→麥芽汁斜面試管培養(yǎng)(10倍)→液體試管培養(yǎng)()→三角瓶培養(yǎng)(12倍)→玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)→酒母罐培養(yǎng)→酒母 1) 從斜面試管菌種到生產(chǎn)使用的酒母，需經(jīng)過數(shù)次擴(kuò)大培養(yǎng)，每次擴(kuò)大倍數(shù)為10~20倍。優(yōu)良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他釀酒水果)本身的果香外，酵母也產(chǎn)生良好的果香與酒香； 在顯微鏡下(500倍)觀察，葡萄酒酵母常為橢圓形、卵圓形，一般為3~10μm5~l5μm，細(xì)胞豐滿，在葡萄汁瓊脂培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)3d，形成圓形菌落，色澤呈奶黃色，表面光滑，邊緣整齊，中心部位略凸出，質(zhì)地為明膠狀，很易被接種針挑起，培養(yǎng)基無顏色變化。在條件不利時(shí)也易形成1~4個(gè)子囊孢子。世界上葡萄酒廠、研究所和有關(guān)院校優(yōu)選和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亞種和變種。ellipsoideus)在植物學(xué)分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。葡萄酒酵母的特征 因此在葡萄酒生產(chǎn)中葡萄的品種、酵母菌種的選擇是相當(dāng)重要的。葡萄酒是新由鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。 包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對保證成品的質(zhì)量和外觀十分重要。因此，在啤酒過濾的過程中，啤酒的溫度、過濾時(shí)的壓力及后酵酒的質(zhì)量是關(guān)鍵因素。目前多數(shù)企業(yè)硅藻土過濾法、紙板過濾法、離心分離法和超濾。 8)這些復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡持性、色澤及穩(wěn)定性等各項(xiàng)指標(biāo)，使啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)格。在啤酒發(fā)酵過程中，酵母在厭氧環(huán)境中經(jīng)過糖酵解途徑（EMP）將葡萄糖降解成丙酮酸，然后脫羧生成乙醛，后者在乙醇脫氫酶催化下還原成乙醇。 在發(fā)酵接近后期時(shí)，在2~℃/h的速度降溫，使罐溫降至0~l℃，并保持此溫7~l0d，啤酒發(fā)酵總時(shí)間約需21~28d。5~7d后，~，要封罐讓其自升溫至12℃，~，~，~，~℃/h的速度使罐溫降溫到5℃，并保持此罐溫12~24h，自發(fā)酵的第七至八天開始排放酵母。裝滿罐后麥汁即進(jìn)入發(fā)酵階段。將酵母泥與麥芽汁按1：1進(jìn)行混合，通入無菌空氣，使酵母細(xì)胞懸浮并壓送到酵母增殖池的麥芽汁中，使麥芽汁與酵母細(xì)胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。 ④在正確洗滌和正常發(fā)酵條件下，酵母使用代數(shù)一般為7~8代。酵母泥存放的時(shí)間不得超過3天，并做到先洗滌的先用。主發(fā)酵(也稱前發(fā)酵)6~7天。滿槽后轉(zhuǎn)入正常發(fā)酵。 將上述酵母培養(yǎng)液倒入5T發(fā)酵槽內(nèi)，達(dá)到酵母種子液與麥芽汁體積之比為1：2，在7~℃下培養(yǎng)24h，期間通入無菌空氣。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣。將培養(yǎng)好的300L酵母種子液倒入1T容積的增殖槽中，加入冷麥芽汁600L，在8~9℃下培養(yǎng)24h。 培養(yǎng)期間要通入無菌空氣。培養(yǎng)溫度為9~10℃，培養(yǎng)時(shí)間24~36h。在上述27L酵母培養(yǎng)液中，加入73L冷麥芽汁，于12~13℃下繼續(xù)培養(yǎng)24~36h。 培養(yǎng)期間要通入無菌空氣，以滿足酵母細(xì)胞對氧氣的需求。酵母種液與麥芽汁體積之比為1：2。培養(yǎng)溫度比上一次培養(yǎng)要低，目的是讓酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求，但降溫幅度不能太大，否則會影響酵母活性。接種后瓶口用火焰滅菌，然后將三角瓶置于滅菌室在常溫下培養(yǎng)24h。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:10。將上述培養(yǎng)好的酵母種液，分別倒入3個(gè)盛有250ml滅菌麥芽汁的500ml三角瓶中。 用于接種的酵母培養(yǎng)液與麥芽汁體積之比為1:5。將3支經(jīng)3次活化的試管酵母，分別倒入3支盛有25ml滅菌麥芽汁的試管中。 接著再重復(fù)1次，總共活化3次。在無菌室打開原菌試管，挑取1菌耳酵母菌菌落，接人己滅菌的盛有5ml麥芽汁的試管中，共3支試管，每支接1菌耳。 ③啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)流程用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。 但當(dāng)培養(yǎng)組分和培養(yǎng)條件改變時(shí)，兩種酵母各自的特性也會發(fā)生變化。影響細(xì)胞凝聚力的因素，除了酵母細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外，外界環(huán)境(例如麥芽汁成分、發(fā)酵液pH值、酵母排出到發(fā)酵液中的CO2量等)也起著十分重要的作用。carlsbergensis)在發(fā)酵時(shí)，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，在發(fā)酵終了時(shí)酵母細(xì)胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。cerevisiae)在發(fā)酵時(shí)，酵母細(xì)胞隨CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使長時(shí)間放置，酵母也很少下沉。carlsbergensis)。根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母(Saccharomyces ①另外，為了滿足酵母在主發(fā)酵初期繁殖的需要，要充入一定量的無菌空氣，此時(shí)的麥汁我們叫它定型麥汁。一般啤酒企業(yè)采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。澄清及冷卻min加人，為總量的五分之二，第三次在結(jié)束麥汁煮沸前l(fā)0min加入，為總量的五分之二。一般煮沸強(qiáng)度以8%~12%為宜，~2h。麥汁煮沸的基本要求是要有一定的煮沸強(qiáng)度和時(shí)間。經(jīng)過濾后清亮的麥汁，還需要煮沸。 5)若水溫過高將會把皮層的苦味成分如多酚類物質(zhì)溶出，影響啤酒的質(zhì)量；若洗糟水過低殘?zhí)遣灰讖钠ぴ阒邢闯?。?dāng)糖化液即將過濾完畢時(shí)（在過濾層漏出之前）要立即進(jìn)行洗糟，洗出殘留于糟層中的糖分等，提高麥汁回收率。 麥汁過濾的方法有過濾槽法、壓濾機(jī)法和快速過濾法等，目前國內(nèi)多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)主要采用過濾槽法。 4)min后進(jìn)行過濾。接著將糊化鍋中已煮沸的糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫達(dá)到糖化溫度(65~68℃)，保溫進(jìn)行糖化，直到與碘液不起呈色反應(yīng)為止。與此同時(shí)，麥芽粉與溫水在糖化鍋中混合并以45~55℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止(即蛋白質(zhì)分解過程)，時(shí)間在30~90煮出糖化法根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，又可分為一次、兩次及三次煮出法。在本工藝過程中主要就是圍繞這兩者來進(jìn)行的。因此，如何最大限度地利用各種酶的活力，是問題的關(guān)鍵。糊化即是輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質(zhì)溶解，內(nèi)部的淀粉分子脫離膨脹的表層進(jìn)入水中，再升溫至70℃左右成糊狀物，為下一步進(jìn)行糖化反應(yīng)作必要的準(zhǔn)備。 麥芽原料的粉碎要求做到皮殼破而不碎，且胚乳盡可能的細(xì)，從而避免由于皮殼過細(xì)造成的過濾困難。原料處理水↑ ↓↑↓↓ ↓ 麥芽汁的制備就是將干麥芽粉碎后，依靠麥芽自身含有的各種酶類，以水為溶劑，將麥芽中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性的小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和肽、胨、氨基酸，制成營養(yǎng)豐富、適合于酵母生長和發(fā)酵的麥芽汁。麥芽汁的制備溶解的程度直接關(guān)系到糖化的效果，進(jìn)而影響到啤酒的品質(zhì)。大麥在發(fā)芽過程中，酶原被激活并生成許多水解酶，例如：淀粉酶、蛋白酶、磷酸酯酶和半纖維素酶等。 溫度過低，發(fā)芽周期延長；溫度太高，麥芽生長速度快，營養(yǎng)物質(zhì)耗費(fèi)多。但通風(fēng)既不能過大也不能過少，通風(fēng)過大麥芽呼吸作用太旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗過多；通風(fēng)過少容易發(fā)生霉?fàn)€現(xiàn)象。麥粒發(fā)芽因呼吸作用而耗氧，同時(shí)產(chǎn)生大量的CO2，因此在制麥芽時(shí)要進(jìn)行通風(fēng)。水分、氧氣和溫度是麥粒發(fā)芽的必要條件。 原料大麥→粗選→精選→分級→洗麥→浸漬→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽 ①同時(shí)要將綠麥芽進(jìn)行干燥處理，除去過多的水分和生腥味，而且要使麥芽具有釀造啤酒特有的色、香、味。制麥的目的是使大麥產(chǎn)生各種水解酶類，并使麥粒胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁受纖維素酶和蛋白水解酶作用后變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于在糖化時(shí)酶進(jìn)入胚乳細(xì)胞內(nèi)，進(jìn)一步將淀粉和蛋白質(zhì)水解。 2)酒花在啤酒生產(chǎn)中的主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。玉米也是啤酒釀造的淀粉質(zhì)輔料。大麥?zhǔn)巧a(chǎn)啤酒的主要原料，其原因有：大麥在世界范圍種植面極廣，而且發(fā)芽能力強(qiáng)，價(jià)格又較便宜；大麥經(jīng)發(fā)芽、干燥后制成的干大麥芽內(nèi)含各種水解酶酶源和豐富的可浸出物，因此能較容易制備到符合啤酒發(fā)酵用的麥芽汁；大麥的谷皮是很好的麥芽汁過濾介質(zhì)。 1)它是世界上產(chǎn)量最大的酒種之一。啤酒 酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨(dú)特的工藝。釀酒具有悠久的歷史，產(chǎn)品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。 許多獨(dú)特的釀酒工藝在世界上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，深受世界各國贊譽(yù)，同時(shí)也為我國經(jīng)濟(jì)繁榮作出了重要貢獻(xiàn)。釀酒 預(yù)防老化的方法有及時(shí)包裝、貯運(yùn)，使用乳化劑、α淀粉酶、油脂等添加劑，使用高筋粉，在較高溫度下貯藏(溫度高于20℃)等。面包的貨架期很短，這是因?yàn)殡S著存放時(shí)間的延長，在面包中會發(fā)生一系列不良變化，主要有面包皮變硬、面包瓢變緊、風(fēng)味變差、吃起來易掉渣等，這些現(xiàn)象統(tǒng)稱為面包的老化。 冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝。 冷卻至面包中心溫度為35~36℃或室溫即可。 面包冷卻的方法有自然冷卻和吹風(fēng)冷卻兩種。 面包烘烤時(shí)間，因面包的質(zhì)量大小、形狀、烤模形式等而不同，大面包則時(shí)間長且溫度不宜過高，否則會皮焦心不熟。這時(shí)應(yīng)降低爐溫，面火溫度高于底火溫度，為180~200℃；底火溫度140~160℃。烘烤時(shí)間2~3min；當(dāng)面包瓢溫度達(dá)到50~60℃時(shí)，便進(jìn)入第二階段。入爐初期，焙烤應(yīng)當(dāng)在溫度較低和相對濕度較高(60%~70%)的條件下進(jìn)行。 面包焙烤技術(shù)面包表皮的褐變因在高溫下產(chǎn)生而與酶促褐變無關(guān)。面包表皮的褐色是在高溫下產(chǎn)生的。 部分蛋白質(zhì)在酶作用下分解為肽、胨及氨基酸。在烘烤過程中，淀粉遇熱糊化，面包坯由生變熟，同時(shí)，部分淀粉在酶的作用下分解為糊精和麥芽糖。當(dāng)烘烤繼續(xù)進(jìn)行，面包坯溫度上升到44℃時(shí)，酵母產(chǎn)氣能力下降，50℃時(shí)開始死亡，60℃時(shí)全部死亡。 醒發(fā)后的面包坯應(yīng)立即進(jìn)入烤爐烘烤，面包坯在爐內(nèi)經(jīng)過高溫作用，由生變熟，并產(chǎn)生面包特有的膨松組織、金黃色表皮和可口風(fēng)味。 1) 醒發(fā)就是將整形后的面包坯在較高溫度下經(jīng)最后一次發(fā)酵(酵母快速呼吸，放出更多的氣體)，使面包坯迅速起發(fā)到一定程度，形成松軟的海綿狀組織和面包的基本形狀，以保證成品體積大而豐滿且形狀美觀。整形后的面包坯在醒發(fā)室進(jìn)行最后一次發(fā)酵，然后入爐烘烤。發(fā)酵成熟的面團(tuán)應(yīng)立即進(jìn)入整形工序。 ③二次發(fā)酵法 一次發(fā)酵法發(fā)酵室溫度26~28℃，相對濕度75%，發(fā)酵時(shí)間2~4h，在發(fā)酵期間常進(jìn)行1~2次撳粉以排除CO2，補(bǔ)充空氣。 ②整個(gè)發(fā)酵過程中均有大量CO2氣體產(chǎn)生，因而能使面團(tuán)膨松，形成大量蜂窩。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，面團(tuán)中氧氣迅速減少，酵母的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)槿毖鹾粑?，糖被分解為酒精和少量CO2及能量。但面粉中含有相當(dāng)多的淀粉酶，它將淀粉分解為麥芽糖，麥芽糖及蔗糖在酵母本身分泌的麥芽糖酶及蔗糖酶作用下分解為單糖被酵母利用。 ①面團(tuán)發(fā)酵的一般原理 2)第二次調(diào)制是將第一次發(fā)酵成熟的種子面團(tuán)和剩下的原輔料(不包括油脂)在和面機(jī)中一起攪拌，快成熟時(shí)放入油脂繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)溫度合適(26~38℃)、不粘手、均勻而有彈性時(shí)為止，然后進(jìn)行第二次發(fā)酵。二次攪拌法是先將30%~70%的面粉，40%左右的水，全部酵母液和成軟硬合適、溫度為26~28℃的面團(tuán)，開始第一次發(fā)酵。 一次攪拌法就是先將全部面粉和水投入和面機(jī)內(nèi)，再倒入糖、鹽等輔料溶液，攪拌后加入活化好的酵母液，混合片刻，最后加入油脂，繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)成熟。 調(diào)制面團(tuán)是生產(chǎn)面包的關(guān)鍵工序之一，它是將經(jīng)過處理的原輔料按配方用量和工藝要求，通過和面機(jī)的機(jī)械作用調(diào)制成發(fā)酵面團(tuán)的過程。 1) 如果不考慮發(fā)酵方法，面包生產(chǎn)工藝主要包括面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻和包裝等工序。然后將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合調(diào)制成成熟面團(tuán)。 二次發(fā)酵法即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。(加入剩下的原輔料)(部分面粉、部分水、全部酵母) 原輔料處理→第一次和面→第一次發(fā)酵→第二次和面→第二次發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品一次發(fā)酵法的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期短，所需設(shè)備和勞力少，產(chǎn)品有良好的咀嚼感，有較粗糙的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，但風(fēng)味較差。 面包生產(chǎn)有傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法及新工藝快速發(fā)酵法等。 氧化劑能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性與持氣性。添加劑 5)果料使用量以15%~20%為宜。 乳品在高檔面包中使用較多，可賦予面包優(yōu)良風(fēng)味和較高營養(yǎng)價(jià)值，且有助于面包上色及延長面包保存期。 蛋品在點(diǎn)心面包中應(yīng)用較多，可增加點(diǎn)心面包的營養(yǎng)價(jià)值；由于蛋品中蛋白質(zhì)將空氣包成微型氣室(攪拌時(shí)具有發(fā)泡功能)，烘烤時(shí)有利于面包的體積增大、