【正文】 2022/2/10 104 第 五 章 完 ( ) 。因此，這也給生產(chǎn)帶來了一定困難，如發(fā)酵中的溶氧問題，發(fā)酵液的除菌問題，多糖的后提取問題等。 2022/2/10 103 微生物多糖 種類繁多，今后還會(huì)不斷有新的特殊用途的多糖被開發(fā)出來。有降血糖作用的多糖還有：雞腿蘑多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、猴頭多糖 2022/2/10 102 螺旋藻 蛋白質(zhì)含量高 達(dá) 6070%，是目前發(fā)現(xiàn)含蛋白質(zhì)最高的生物，并含有多種礦物質(zhì)、生物活性物質(zhì)、不飽和脂肪酸。 ) 2022/2/10 101 真菌多糖的降血糖作用：銀耳和銀耳孢子多糖對(duì)四氧嘧啶致糖尿病小鼠有明顯的預(yù)防作用，在注射四氧嘧啶前 1小時(shí)喂以多糖 300mg/kg， 可觀察到小鼠血糖的升高幅度明顯降低，作用機(jī)理可能是多糖減弱了四氧嘧啶對(duì) β胰島細(xì)胞的損傷。 具有降血脂作用的多糖 還有 ：雞腿蘑多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、 猴頭多糖 。另外，香菇 多糖、香菇嘌呤能夠抑止體內(nèi)膽固醇的吸收與合成，促進(jìn)膽固醇的分解和排泄，有明顯減脂作用。 分泌型的一般發(fā)酵液粘度較大 。 我們把這類多糖稱為活性多糖 。 這一類多糖對(duì)真菌本身的意義研究得較少 ， 一般認(rèn)為是真菌貯存能量的載體之一 。 真菌細(xì)胞壁中往往含有一種叫幾丁質(zhì)的物質(zhì) ， 這是一類聚氨基葡萄糖 ，屬于結(jié)構(gòu)多糖 。 凝結(jié)多糖在 50～ 60℃ 的水分吸收率最大，這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。利用其熱膠凝特性將凝結(jié)多糖懸浮液擠壓至沸水中即可使豆制面條成型，而且在以后的熱處理過程中面條形狀不會(huì)改變也不會(huì)溶解。凝結(jié)多糖凝膠介于瓊脂的脆性與明膠的彈性之間，并且在 pH3–。作為一種食品添加劑它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用。 2022/2/10 98 (3) 凝結(jié)多糖 (curdlan) 1966年日本的 Harada和 Coworkers從土壤中分離出一株Alcaligenes faecalis var. (10C3)， 產(chǎn)凝結(jié)多糖 。 短梗霉多糖是天然的水溶性多糖 ， 是比較穩(wěn)定的多糖 。短梗霉多糖為無味無臭，非晶體的白色粉末，是非離子性、非還原性多糖 ,糖基是葡萄糖，葡萄糖之間以 αl， 4鍵相連接構(gòu)成麥芽三糖，三糖的兩端分別以 α1， 6鍵和另外兩個(gè)麥芽三糖相結(jié)，反復(fù)聯(lián)結(jié)成高分子多糖。 2022/2/10 97 (2) 短梗霉多糖 曾音譯成普魯蘭、又名作茁霉多糖，出芽短梗孢糖或 α葡聚糖。主要用于飲料、冷凍制品、調(diào)味品、糕點(diǎn)、面包、烘烤、罐頭等方面。是水溶性的，不溶于溶劑中，而當(dāng)溫度在 65℃以上時(shí)可溶于甘油、乙二醇中。 黃單胞菌多糖是由 野油菜 黃單胞菌 利用糖質(zhì)原料發(fā)酵產(chǎn)生的一種酸性胞外雜多糖 ，屬于生物高分子聚合物，由 D葡萄糖、D甘露糖、 D葡糖醛酸組成，三者之間的比例是 3： 3： 2分子量約 2 106～ 50 10 6。 特殊用途的多糖有： 右旋糖苷 (Dextran)， 短梗霉多糖 (Pullulan)， 含 6—脫氧己糖的多糖類 (6deoxyhexosecontaining polysaccharides)， 細(xì)菌纖維素 (Bacterial cellulose)。 增稠多糖有： 黃單胞菌多糖 (Xanthan gum)， 核盤菌多糖 (Scleroglucan)， 小核菌多 糖 (Sclerotan)， 裂褶菌多糖 (Schizophyllan)， PS—10， PS—21， PS—53膠， S—130， S—194， S—198多糖， PS一 7。 現(xiàn)將各種異型多糖列于表中 。 有的只有糖醛酸而無糖基 ， 此外 ， 還有不等量的?；?。 酸性多糖 在組成成分和構(gòu)成上要比中性多糖復(fù)雜些 。 例如 ， 由多粘芽抱桿菌變種利用乳糖培養(yǎng)基產(chǎn)生的收量為 25%的鼠李糖半乳聚糖 。 異型多糖也稱雜多糖 ， 這類多糖中又 有中性多糖和酸性多糖之分 。在這一類多糖中，絕大部分是 由 D— 葡萄糖構(gòu)成的葡聚糖 。 2022/2/10 91 3. 微生物的細(xì)胞外多糖的種類 : 很多，按照構(gòu)成多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)的糖基的種類，可以分為 同型多糖 (homopolysaccharide) 異型多糖 (heteropolysaccharide)。 細(xì)胞外多糖 (產(chǎn)生的量大 ) ，產(chǎn)生細(xì)胞外多糖的微生物多半是真菌和細(xì)菌。 1. 微生物多糖的種類 細(xì)胞內(nèi)多糖 按其存在的位置分為 細(xì)胞壁多糖 細(xì)胞外多糖 胞內(nèi)多糖主要是指糖原 (glycogen)， 它起著貯藏能源的作用。 2022/2/10 72 傘菌子實(shí)體結(jié)構(gòu) 擔(dān)子菌示意圖 2022/2/10 73 1 菌蓋； 2 菌柄； 3 菌絲體； 4 菌托； 5 菌環(huán)； 6菌褶； 7 子實(shí)體 傘菌模式圖 2022/2/10 74 擔(dān) 子 菌 2022/2/10 75 蘑菇生活史 2022/2/10 76 食用菌子實(shí)體形狀 1傘狀 2筆狀 3頭狀 4耳狀 5舌狀 6花朵狀 7樹枝狀 8球狀 9近圓錐狀 2022/2/10 77 各類食用菌 2022/2/10 78 2022/2/10 79 各類食用菌 2022/2/10 80 西藏大型經(jīng)濟(jì)真菌亞側(cè)耳 2022/2/10 81 木 耳 2022/2/10 82 各類食用菌 2022/2/10 83 各類食用菌 2022/2/10 84 各種擔(dān)子菌 2022/2/10 85 2022/2/10 86 食 用 蘑 菇 有 毒 蘑 菇 2022/2/10 87 食用蘑菇 有毒蘑菇2022/2/10 88 食用菌液體發(fā)酵工藝流程： 斜面菌種 搖瓶種子 種子罐繁殖 發(fā)酵罐發(fā)酵 過濾 菌絲體和濾清液 提?。ǔ樘帷饪s、透析、離心、沉淀、干燥） 深加工成為成品 。 屬于擔(dān)子菌的有木耳科、銀耳科、口磨科、側(cè)耳科 等 26個(gè)科； 屬于子囊菌的有地菇科、馬鞍菌科和盤菌科等。 將壓榨酵母壓條后，經(jīng)泠凍干燥，可制成活性干酵母粉。 2022/2/10 68 發(fā)酵條件： 30～ 32OC， 12ｈ，糖蜜濃度 ～ ， e，～ ， 殘?zhí)?～ /100ｍＬ，通風(fēng)量 120～163ｍ 3/（ｈ .ｍ 3培養(yǎng)基）。 2022/2/10 67 單細(xì)胞蛋白質(zhì)生產(chǎn)工藝 糖蜜 水解 (加硫酸、水） 中和（石灰乳） 澄清 流加糖液 (配入硫酸銨、尿素、磷酸、堿水） 發(fā)酵 (酒母、通入空氣） 分離（去廢液） 洗滌（加水） 壓榨 壓條 干燥 活性干酵母 此為糖蜜作原料接種啤酒酵母進(jìn)行液體深層通氣法發(fā)酵生產(chǎn) SCP。 白地霉的蛋白質(zhì)含量高，增殖速度快，以玉米浸泡液為原料生產(chǎn)飼用 SCP很好，也可利用淀粉廢水和豆制品廢水來生產(chǎn) SCP。 小球藻含有約 50％的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、 VA、 VB VB VC等，還含有一些未知因子（即將用于宇宙航行中的食品）。 目前使用菌種有，盤狀螺旋藍(lán)細(xì)菌（ Spirulina platensis）、 最大螺旋藍(lán)細(xì)菌（ ） 等。 兩者含量為 ％， 螺旋藍(lán)細(xì)菌還含有多種人體必需的微量元素，鐵、鋅、銅、硒等，且易被人體吸收，有效調(diào)節(jié)機(jī)體平衡和酶的活性。 螺旋藍(lán)細(xì)菌含有 VB１ 、 Ｖ B２ 、 Ｖ B３ 、 VB６ 、 VB1VＥ 、 VPP及 β胡蘿卜素（可降低肺癌、口腔癌的發(fā)病幾率）、葉酸、泛酸等多種維生素。 該菌含有功能性的多肽（ GFL）， 它是一種強(qiáng)烈刺激人體細(xì)胞增長的擬生長因子。繁殖力強(qiáng)，能利用陽光、 CO2和其他礦物質(zhì)合成有機(jī)物，放出 O２ ， 最適25～ 36oC、 pH9～ 11。 此外有，甲醇菌、纖維素單胞菌能分別利用甲醇和纖維素生產(chǎn) SCP； 膠質(zhì)紅色假單胞菌用于淀粉廢水和豆制品廢水生產(chǎn) SCP。 常用酵母菌有：熱帶假絲酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母解脂變種、啤酒酵母、扣囊擬內(nèi)孢霉、脆壁酵母、脆壁克魯維酵母、保加利亞克魯維酵母、等。 (2)、碳水化合物： ① 淀粉質(zhì)原料： 馬鈴薯、木薯、紅薯、玉米淀粉等； ② 糖質(zhì)原料： 甘蔗或甜菜糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液等； ③ 工農(nóng)、林業(yè)的廢液、廢渣和廢料： 釀酒廠、味精廠、淀粉廠、制糖廠、食品廠等的廢液和廢渣，農(nóng)作物秸稈、向日癸殼、棉籽殼、稻殼、玉米芯、木屑、刨花、闊葉樹等。 ③、營養(yǎng)價(jià)值高： 微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)含量 (占細(xì)胞干物質(zhì) ): 細(xì)菌 60～ 80％， 小球藻和螺旋藍(lán)細(xì)菌 50～ 65％ 酵母菌 40～ 55％， 霉菌 20～ 50％， 大豆 35～ 40％ , 小麥 10～ 12％， 牛肉 18～ 22％ 此外這些微生物細(xì)胞中還含有豐富的碳水化合物和維生素、麥角甾醇、礦物質(zhì)、各種酶和未知生長因子。 工藝流程（二次發(fā)酵法為例）： 配料 第一次調(diào)制面團(tuán) 總面粉的 30~40% 第一次發(fā)酵 加 ～ ％酵母 .25~30℃ .2～ 4ｈ 第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵 25~31℃ .2~3h 整形 醒發(fā) (后發(fā)酵） 30~40℃ .45~90min 焙烤 200~220℃ 泠卻 包裝 成品 2022/2/10 60 二、單細(xì)胞蛋白（ SCP） 的生產(chǎn)： 單細(xì)胞蛋白質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)： ①、生長繁殖迅速：生產(chǎn)能力可達(dá) 2～ 6kg/（ ）。 2022/2/10 59 酵母菌分泌蔗糖酶和麥芽糖酶，將蔗糖、麥芽糖分解成單糖，繼而利用單糖及其他營養(yǎng)物質(zhì)先后進(jìn)行有氧呼吸繁殖菌體細(xì)胞和厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇、 CO 醛類和有機(jī)酸。 發(fā)酵機(jī)理： 面粉中含有 70～ 80％的淀粉，少量的單糖和蔗糖。 ② 改善面包風(fēng)味。 缺點(diǎn)：成本偏高，使用前須活化處理以恢復(fù)活性。 ② 高活性干酵母 ： 是 用壓榨酵母經(jīng)連續(xù)流化床低溫真空干燥而制成 ，其水分含量 4～ 6％，固形物含量 94～ 96％，活性應(yīng)保持在 60～ 80％。而后在模子中壓成塊，包裝后泠藏。其商品有兩種主要形式： ① 壓榨酵母： 用酵母液經(jīng)壓榨而制成。有時(shí)用復(fù)合穩(wěn)定劑效果明顯，如明膠對(duì)細(xì)菌α 淀粉酶與蛋白酶有穩(wěn)定作用，但效果不佳，若再加入乙醇和甘油，即可提高酶活穩(wěn)定性。 同時(shí)為提高酶制劑的貯藏穩(wěn)定性，在 酶制劑中加入一種以上的物質(zhì)作為酶活穩(wěn)定劑、抗菌劑與助濾劑 ，并作為 粉狀酶制劑的填料、稀釋劑和抗結(jié)塊劑。 具體的提取流程如下： 胞內(nèi)酶的提?。菏占w → 破碎細(xì)胞 → 酶的沉淀分離 （ 鹽析 、 有機(jī)溶劑沉淀等 ）