微生物酶制劑生產(chǎn)工藝及在食品工業(yè)中的應(yīng)用(參考版)
2024-12-29 19:38本頁面
【正文】 酶的使用確實能解決化學(xué)合成和天然提取方法中的問題，也就為食品添加劑的生產(chǎn)提出新的思路。 ? 酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用 酶作為一種高效生物催化劑，逐漸在食品添加劑的生產(chǎn)中獲得較廣泛的應(yīng)用。使用蛋白酶，以使酒中存在的蛋白質(zhì)水解，防止出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁，使酒體清澈透明。如使用果膠酶后，葡萄中單寧的抽出率降低，使釀制的白葡萄酒風(fēng)味更佳。 ? 酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 在葡萄酒生產(chǎn)的過程中，已廣泛應(yīng)用酶制劑，主要應(yīng)用的酶有 果膠酶 和 蛋白酶 。因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等，必須用花青素酶處理，使花青素水解成為五色的葡萄糖和配基。花青素是一類水溶性植物色素。252。 果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 用果膠酶處理可提高出汁率同時 可使果汁澄清252。它可用于明膠，干酪的生產(chǎn)等。蛋白酶（ Proteinases）是一類催化蛋白質(zhì)水解的酶。此外在飴糖、糊精的生產(chǎn)中均有作用。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后，混合糖液經(jīng)過脫色、精制、濃縮等過程，得到固形物含量達(dá) 71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖 42%左右，含葡萄糖 52%左右，另有 6%左右為低聚糖。 酶法生產(chǎn)葡萄糖 是以淀粉為原料，先經(jīng) a淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖 。 在淀粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，其中主要的有 a淀粉酶、 β 淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等。這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。有時用一種穩(wěn)定劑效果不明顯，則需要幾種物質(zhì)合用，如明膠對細(xì)菌淀粉酶及蛋白酶有穩(wěn)定作用，但效果不明顯，若同時加人些乙醇和甘油，穩(wěn)定效果就顯著了 四、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? 酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)。同時為改進(jìn)和提高酶制劑的儲藏穩(wěn)定性，一般都要在酶制劑中加入一種以上的物質(zhì)，它們既可作酶活穩(wěn)定劑，又可作抗菌劑及助濾劑，它們?nèi)糁瞥筛煞?，則可起到填料、稀釋劑和抗結(jié)塊劑的作用。 濃縮的酶液可制成液體或固體酶制劑。但作為吸附劑的基質(zhì)首先必須是固相物；其次在吸附酶的過程中，這種基質(zhì)不會被它所吸附而又專門能作用于它的酶所分解，或分解程度極微；第三是單位重量的基質(zhì)吸附這種特定酶的能力均應(yīng)該足夠大。 淀粉吸附 α 淀粉酶的方法 一定的酶只作用于特定的基質(zhì)，這一事實說明兩者之間有一種特別的親和力。酶或蛋白質(zhì)一般在弱酸性條件下吸附，在弱堿性條件下解吸。 活性氧化鋁也是最常用的吸附酶或蛋白質(zhì)的吸附劑之一。白土先用2mol/L鹽酸活化。 白土及活性氧化鋁吸附法 這個順序還受溫度、 pH、鹽離子濃度所影響，不是一成不變的。 2) 在無鹽或稀鹽溶液中，溫度低，蛋白質(zhì)的溶解度也低，但在高濃度鹽溶液中，溫度高則蛋白質(zhì)的溶解度反而低。 鹽 析法 鹽析劑中性鹽的選擇： MgS04， (NH4)2S04，Na2SO4， NaH2P04是常用的鹽析用中性鹽。 分離提純 微生物酶的提取方法，因酶的結(jié)合狀態(tài)與穩(wěn)定性的不同，應(yīng)用部門對產(chǎn)品的純度要求不同，而有一定的區(qū)別。理想的消泡劑，其表面相互作用力應(yīng)低，而且應(yīng)難溶于水，還不能影響氧的傳遞速率和微生物的正常代謝。消泡劑主要是一些天然的礦物油類、醇類、脂肪酸類、胺類、酰胺類、醚類、硫酸酯類、金屬皂類、聚硅氧烷和聚硅酮，其中以聚甲基硅氧烷最好。因此，生產(chǎn)上必須采用消泡措施。⑤ 泡沫的影響– 發(fā)酵中往往產(chǎn)生較多的泡沫。同時攪拌也帶來一定機(jī)械熱，易使發(fā)酵液溫度發(fā)生變化。同時可打破空氣氣泡，使發(fā)酵液形成湍流，增加湍流速度，從而提高溶氧量，增加空氣利用。④ 攪拌的影響– 對于好氣性微生物的深層發(fā)酵，除了需要通氣外，還需要攪拌。因此，菌種、酶種、培養(yǎng)時期、培養(yǎng)基和設(shè)備性能都能影響通風(fēng)量，從而影響酶的產(chǎn)量。② pH對產(chǎn)酶的影響③ 通 風(fēng) 量 對產(chǎn) 酶的影 響– 其實通風(fēng)量的多少應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)基中的溶解氧而定。 pH的這些變化情況，常常引起細(xì)胞生長和產(chǎn)酶環(huán)境的變化，對產(chǎn)酶帶來不利的影響。生產(chǎn)上根據(jù) pH的變化情況常作為生產(chǎn)控制的根據(jù)。在發(fā)酵過程中，微生物不斷分解和同化營養(yǎng)物質(zhì)，同時排出代謝產(chǎn)物。據(jù)報道，酶生產(chǎn)的溫度對酶活力
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