微生物在食品方面應(yīng)用(參考版)
2025-04-07 23:22本頁面
【正文】 但也有些微生物的安全性還有待進一步的研究。 生物保鮮食品的安全性無論用什么保鮮方法，人們最關(guān)心的都是食品的安全性問題。在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌可以有效地減少食品表面有限的糖類，從而達到了較好的保鮮效果。生物保鮮膜可有有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長果實保鮮時間，提高商品率。 食品的微生物保鮮機理（1） 形成生物膜 微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質(zhì)，在食品外部形成一層致密的薄膜， 隔絕氧氣，防止水分蒸發(fā)。在國外有利用木霉對果蔬進行保鮮的報道。 常用于食品保鮮的微生物微生物中利用細菌保鮮的報道比較多。種類有限的化學(xué)制劑雖可較有效地控制食品質(zhì)量，但化學(xué)藥劑對人體健康的危害性和對農(nóng)業(yè)生態(tài)的嚴重破壞性，已使人們深感擔(dān)憂。目前，控制食品質(zhì)量，延長食品貨架期最常用的方法仍然是機械低溫貯藏和化學(xué)藥劑處理。 最近美國國家可再生能源實驗室(NREL)的報告特別指出, 微生物油脂發(fā)酵可能是生物柴油產(chǎn)業(yè)和生物經(jīng)濟的重要研究方向。 由于技術(shù)經(jīng)濟原因, 過去單細胞油脂很少有規(guī)?；a(chǎn)的報道?！‘a(chǎn)油微生物除可代替動植物油脂生產(chǎn)食用油脂, 特別是保健類功能性油脂外, 還可以作為生產(chǎn)生物柴油的油源。20 世紀 80 年代以來, γ 亞麻酸(GLA)、 花生四烯酸(AA)含量高的微生物相繼在日本、 英國、 法國、 新西蘭等國投入工業(yè)化生產(chǎn), 日本、 英國已有 AA 發(fā)酵產(chǎn)品投入市場。現(xiàn)在用于生產(chǎn)多不飽和脂肪酸的微生物主要為藻類、細菌和真菌,由于細菌產(chǎn)量低,所以目前主要集中在藻類和真菌。能夠生產(chǎn)油脂的微生物有酵母、 霉菌、 細菌和藻類等 ,其中真核的酵母、 霉菌和藻類能合成與植物油組成相似的甘油三酯,而原核的細菌則合成特殊的脂類。其實，很多微生物中都含有油脂，少的由2%3%，多的由60%70%，且大多微生物油脂多富含不飽和脂肪酸，有益于人體健康。由此可見，微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中占有非常重要的地位。近年來，隨著對雙歧桿菌在營養(yǎng)保健方面作用的認識人們便將其引入酸奶制造，使傳統(tǒng)的單株發(fā)酵變?yōu)殡p株或三株共生發(fā)酵。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。 微生物在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特
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