感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 的主要方法及其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 摘 要：感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中已經(jīng)應(yīng)用多年，但只是在某些環(huán)節(jié)偶爾使用，對(duì)于如何系統(tǒng)科學(xué)地應(yīng)用沒有清晰概念。 關(guān)鍵詞：感官評(píng)價(jià) 方法 食品工業(yè) 應(yīng)用一、感官評(píng)價(jià)的定義根據(jù)GB/T 10221一2012，感官分析的定義為：用感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。目前，食品感官評(píng)價(jià)已經(jīng)成為產(chǎn)品體系的一個(gè)重要組成部分，作為感官標(biāo)準(zhǔn)直接納入食品標(biāo)準(zhǔn)中。：是不對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行限制，沒有方向性，這些方法主要有：：根據(jù) GB/T 123112012，本法是根據(jù)檢驗(yàn)的敏感性要求選擇評(píng)價(jià)員的數(shù)量。根據(jù) GB/T 123112012的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)方法適用于一種或多種感官指標(biāo)是否存在的差別的判定；差別特性未確定時(shí)(即差別既不是由樣品間差別的大小和范圍確定，也沒有代表差別的任何特征顯示)；僅適用于完全同類的樣品。：根據(jù)GB/T 173212012，本法根據(jù)檢驗(yàn)要求的敏感性選擇評(píng)價(jià)員數(shù)。計(jì)算正確答案數(shù)并根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)表確定顯著性。本標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)有效性低于三點(diǎn)檢驗(yàn)(見GB/T 12312)，但評(píng)價(jià)員較易實(shí)施。對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果作統(tǒng)計(jì)分析。由于要同時(shí)評(píng)定5個(gè)樣品，檢驗(yàn)中受感官疲勞和記憶效應(yīng)的影響較大，一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗(yàn)，而不用來(lái)進(jìn)行氣味或滋味的檢驗(yàn)。分布檢驗(yàn)分析結(jié)果。評(píng)價(jià)員得到一組兩個(gè)樣品(即一對(duì))，評(píng)價(jià)后標(biāo)明他們認(rèn)為感官特性較強(qiáng)的樣品，即使此選擇僅基于一種猜測(cè)（注：其中一個(gè)樣品可能是控制樣）。同時(shí)適用于下述情況：a)確定：是否存在感覺差別(成對(duì)差別檢驗(yàn))；是否不存在感覺差別(成對(duì)相似檢驗(yàn))，例如，當(dāng)配料、工藝、包裝、處理或貯藏改進(jìn)時(shí)。計(jì)算秩的和〔秩和).然后進(jìn)份統(tǒng)計(jì)比較（檢驗(yàn)）。該方法可用于辨別樣品間是否存在差異，但不能確定樣品間差異的程度。描述性分析檢驗(yàn)方法是根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描述。：評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱為定量描述分析。本方法可以單獨(dú)或全面評(píng)價(jià)其為、風(fēng)味、外貌和制度。3感官評(píng)價(jià)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來(lái)越高，從而對(duì)食品感官評(píng)價(jià)提出了更高的要求。感官評(píng)價(jià)大米食味的過(guò)程一般為：按一定方法將大米蒸煮成米飯，分發(fā)給品嘗人員，根據(jù)預(yù)先制定的評(píng)定項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，最后進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，得出最終評(píng)定結(jié)果。3. 2. 2饅頭品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)比較適合于鑒評(píng)饅頭品質(zhì)的方法是評(píng)估法、評(píng)分法和分等法等，而研究者通常習(xí)慣應(yīng)用分等法，即綜合評(píng)分法。但是，要求客觀評(píng)價(jià)的方法必須與感官評(píng)價(jià)結(jié)果呈顯著相關(guān)性。描述分析要求品評(píng)人員能夠?qū)悠返母泄傩再|(zhì)進(jìn)行定性的描述，還要能夠?qū)悠返母泄偬匦赃M(jìn)行定量的分析，能夠從強(qiáng)度或程度上對(duì)該性質(zhì)進(jìn)行說(shuō)明。它利用聽覺、觸覺、視覺、嗅覺、味覺等器官，對(duì)質(zhì)量控制和設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行比較、判定、觀察、分析、描述的具體表現(xiàn)。三點(diǎn)檢驗(yàn)： 差別檢驗(yàn)的一種方法。如煙氣進(jìn)人口腔稍事停頓后便從鼻腔徐徐排出。其中以食品方面的應(yīng)用最多，研究食品感官評(píng)價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷增加。這種味覺傳感器具有高靈敏性、可靠性、重復(fù)性，它可以對(duì)樣品進(jìn)行量化，同時(shí)可以對(duì)一些成分含量進(jìn)行測(cè)量。 而電子鼻也同電子舌一樣，根據(jù)人體的相關(guān)生理反應(yīng)原理等研發(fā)的新技術(shù)。隨著市場(chǎng)和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，以及食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，如何利用感官評(píng)價(jià)這一手段去改進(jìn)產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品企業(yè)關(guān)
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