食品感官評(píng)定食品感官評(píng)定(參考版)
2024-08-27 02:12本頁(yè)面
【正文】 注意事項(xiàng)： 倒葉底時(shí)必須將杯中的葉底全部倒出，以免影響審評(píng)結(jié)果 。 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 審評(píng)方法： 主要靠視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)判斷 評(píng)葉底時(shí)，將沖泡過(guò)的杯中茶葉倒入葉底盤(pán)或?qū)徳u(píng)杯蓋或白色搪瓷盤(pán)里，將葉底撳平觀看葉底的芽葉比例，同時(shí)用手指按葉底以評(píng)定茶葉軟硬、厚薄。 色澤： 顏色和光澤 。 ③多杯審杯時(shí)，每次在白開(kāi)水中漂凈湯匙，以免茶味混雜，影響滋味的辨別 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 （五）評(píng)葉底 葉底：沖泡過(guò)的茶葉 （ 茶渣 ） 審評(píng)內(nèi)容；嫩度 、 色澤 、 勻度 。 過(guò)多 ，茶湯在舌頭滾動(dòng)困難 、 難辨滋味 。 過(guò)高 、 燙舌 ， 過(guò)低 ， 味覺(jué)靈敏度降低 。 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 （四）嘗湯味 審評(píng)內(nèi)容：評(píng)滋味的濃淡 、 強(qiáng)弱 、 爽澀 、 鮮滯及純異等 評(píng)審方法： 當(dāng)茶湯溫度約 50℃ 177。 應(yīng)盡量減少碗中沉淀物 ， 沉淀物多 ，湯變暗 、 深 、 影響審評(píng)結(jié)果 。 評(píng)湯色時(shí) ， 應(yīng)注意變換湯碗的排列位置進(jìn)行審評(píng) 。 茶湯倒到審評(píng)碗后 ， 用網(wǎng)絲匙撈出碗中漏進(jìn)的茶渣 ， 用湯匙在碗里打一圓圈 。紅茶要紅艷明亮。 湯色評(píng)審內(nèi)容：茶湯顏色的深淺 、明暗 、 清濁等 。 ④每次嗅香時(shí)間不宜過(guò)久，因嗅覺(jué)易疲勞，失去靈敏感。 ② 在嗅香完成前 ， 不可將杯蓋打開(kāi) 。此時(shí)評(píng)香氣的長(zhǎng)短、持久性。 主評(píng)香氣的類(lèi)型 、 高低 。熱嗅香氣時(shí)，鼻子的敏感受到影響。 ①熱嗅：茶湯剛倒出 ，杯內(nèi)氣體還比較燙 。 嗅香方法：一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯 ， 另一手半揭開(kāi)杯蓋將鼻靠近杯沿輕嗅或深嗅 ， 嗅時(shí)重復(fù) 1~2次 。 ③杯蓋小孔朝向杯柄，倒湯時(shí)茶湯不至流出。 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 注意： ① 每杯的沖泡速度一致 。 茶湯瀝出后先嗅香氣，快看湯色、再?lài)L滋味，后評(píng)葉底。 并按干茶樣順序編好號(hào) ， 順序地排列在濕評(píng)臺(tái)上 ， 沖泡時(shí)順序地進(jìn)行 ， 從沖泡的第一杯起計(jì)時(shí) ， 隨沖隨蓋杯蓋 。 多 ： 品質(zhì)好 下層 （ 下段 、 下身茶 ） ： 碎 、 片 、 末 。 多： 粗老茶多 ，毛茶精制率低 ， 滋味淡薄 。 收（集） :把均勻地鋪平在樣盤(pán)內(nèi)的茶葉，通過(guò)反轉(zhuǎn)或順轉(zhuǎn)，使茶收攏，面張茶在上，下身茶在下，清楚分層。 ） 茶葉置于樣茶盤(pán)中 ， 雙手握住盤(pán)對(duì)角邊緣回旋篩轉(zhuǎn)茶葉 ，使茶葉按粗細(xì) 、 長(zhǎng)短 、 輕重分層 。 ? 把盤(pán)：俗稱(chēng)搖樣盤(pán) 。④抓茶要輕，不可把茶弄碎。 注意：①抓茶應(yīng)一次抓足，不能多次抓茶。 （ 3）再加工的壓制茶，如磚茶，沱茶等，在干燥過(guò)程中，從烘房中不同部位扦樣。 （ 2） 機(jī)械連續(xù)化勻堆的扦樣 。 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 扦樣的數(shù)量和方法因經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)和審評(píng)檢驗(yàn)的要求不同而有所區(qū)別 ， 主要以下幾種情況 。臺(tái)面一端留一缺口 ， 供出水用 。 濕評(píng)臺(tái)：評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì) ， 表面漆成白色 。 3） 地面不宜打蠟 ， 室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙 。③墻壁宜涂成白色；④室內(nèi)裝日光燈，備光線弱時(shí)使用 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 空氣 : 1） 干燥清潔 ， 避免潮濕 . 2） 空氣新鮮 ， 附近不能有異氣源 :如廁所 ， 食堂 、 化學(xué)分析室等 。②為避免光線直射，北窗外最好為有傾斜 30176。 客觀條件：良好的環(huán)境、設(shè)備、合理的評(píng)茶程序和正確方法 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 評(píng)茶設(shè)備與要求 一、評(píng)茶室的要求 （ 一 ） 評(píng)茶室環(huán)境 ：自然光要均勻、充足、避免陽(yáng)光直射。 （ 4）酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺(jué)差別較大，因此評(píng)酒時(shí)，認(rèn)為酒樣的溫度以 2130℃ 為宜。 （ 8）集體評(píng)議時(shí)（明評(píng)），允許申訴、質(zhì)詢(xún)、答辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。 （ 6）評(píng)酒期間，除正式評(píng)酒外，不得飲酒和交換酒樣。不得詢(xún)問(wèn)樣品的情況。 （ 4）個(gè)人評(píng)選暗評(píng)時(shí)要獨(dú)立品評(píng)和考慮。不將有異味的物品等帶入評(píng)酒室。 （ 2）評(píng)選前 30分鐘不吸煙。 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 評(píng)委注意事項(xiàng) （ 1）嚴(yán)格遵守作息制度，不遲到不請(qǐng)假，不中途退出評(píng)酒會(huì)議。歷屆國(guó)家名酒，不參加初評(píng)，直接進(jìn)入復(fù)評(píng)。 （ 2）視樣酒數(shù)量進(jìn)行分組，密碼編號(hào)品評(píng)。抽取樣品時(shí)，要在相同樣品 100箱以上庫(kù)存量?jī)?nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評(píng)選前 313個(gè)月期間內(nèi)的商品。 6）參加其它香型評(píng)選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等資料，并經(jīng)有關(guān)部門(mén)組織的技術(shù)人員認(rèn)可。 （ 3）評(píng)酒臺(tái)要求照明良好，無(wú)直射陽(yáng)光，臺(tái)面應(yīng)鋪有白色桌布。 （ 2）評(píng)酒的場(chǎng)所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。 我國(guó)白酒評(píng)比，采用 100分制，色占 10分，香占25分，味占 50分，風(fēng)格占 15分。酒的評(píng)分，是評(píng)酒員對(duì)所評(píng)酒樣，按規(guī)定的項(xiàng)目和分?jǐn)?shù)，結(jié)合自己的品評(píng)判斷，給與一定的分?jǐn)?shù)。勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法作比較。 d、順位品評(píng)法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評(píng)酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。 b、兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。評(píng)酒就是對(duì)一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強(qiáng)弱。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的，及時(shí)原料、供應(yīng)大致相同，通過(guò)精心勾兌，也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌蠒?huì)發(fā)生緩沖作用，時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷，同時(shí)還會(huì)造成疲勞。 要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。要一邊嘗，一邊做好記錄。 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 除了味的基本情況外，更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。 食品感官評(píng)定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 （ 3）味 味是鑒評(píng)中最重要的部分。此法對(duì)醬香型酒的評(píng)品有顯著的效
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