【正文】 4）酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差別較大，因此評酒時，認(rèn)為酒樣的溫度以 2130℃ 為宜。 （ 4）個人評選暗評時要獨立品評和考慮。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進(jìn)入復(fù)評。 （ 3）評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應(yīng)鋪有白色桌布。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強弱。要一邊嘗，一邊做好記錄。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)?、留香的長短和好壞。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 白酒的鑒評步驟與方法 白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風(fēng)格，完成品嘗過程。 本標(biāo)準(zhǔn)由輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究 所負(fù)責(zé) 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 白酒的品嘗 白酒的品嘗就是利用人的感官器官來對酒質(zhì)進(jìn)行評價或判斷的一種方法。 3 品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足 、 柔和 、 適宜 ， 溫度為 20～ 25℃ ， 濕度為60%左右 ， 恒溫恒濕 ， 空氣新鮮 ， 無香氣及邪雜氣味 。 嗜好法 是由未經(jīng)訓(xùn)練的鑒評員來鑒評食品的喜好和接受程度，主要用在產(chǎn)品開發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化工作中； 差異法 是由有經(jīng)驗的鑒評員進(jìn)行質(zhì)量管理評檢生產(chǎn)的樣品與對照樣品或標(biāo)準(zhǔn)化樣品有無差異； 描述法 需由經(jīng)過特殊訓(xùn)練的鑒評員對食品樣品進(jìn)行定量的和定性特性的評檢。 必須依據(jù)科學(xué)的方法進(jìn)行適當(dāng)?shù)娜雍徒y(tǒng)計分析 ， 以期達(dá)到幾乎使所有產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn) (即高的幾率 )。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 ? 定量參數(shù) 包括涉及加工效率的成千上萬的因素 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 第三節(jié) 食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制 ? 食品質(zhì)量控制是食品生產(chǎn)的保證 ， 只有合格的產(chǎn)品才能成為商品 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 五、生產(chǎn)階段和試銷階段 ? 如果新產(chǎn)品已進(jìn)入銷售試驗 ， 那么等到試銷成功再安排規(guī)模生產(chǎn)并不是明智之舉 。 ? 另一個評價小組由小部分消費者組成 ，以幫助開發(fā)出受消費者歡迎的產(chǎn)品 ?？梢哉{(diào)整前后進(jìn)行的順序，也可以幾個階段結(jié)合進(jìn)行，甚至可以省略其中部分階段。 市場調(diào)查與感官鑒評試驗無論在人員的數(shù)量上，還是在組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 二、市場調(diào)查的對象和場所 ? 市場調(diào)查的對象包括所有的消費者 。 ? 市場調(diào)查不僅是了解消費者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官鑒評中的嗜好試驗結(jié)果 )， 更重要的是了解其喜歡的原因或不喜歡的理由 ， 從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù) 。 復(fù)雜的環(huán)境條件對調(diào)查過程和結(jié)果的影響是市場調(diào)查組織者所應(yīng)考慮的重要內(nèi)容之 — 。實際工作中應(yīng)根據(jù)具體情況靈活處理。 ? 一個是經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗的評價小組 ， 對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行評價(差異識別和描述 )。 包裝除了具有吸引性和方便性外 ， 還具有保護(hù)食品 、 維持原味 、抗撕裂等作用 。 廣告是其中重要的一步 。 1966年后 Kramer把質(zhì)量概括為三個質(zhì)量參數(shù)： 定量的 、 隱蔽的和感官的 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 二、取樣 要使每件產(chǎn)品都符合預(yù)定標(biāo)準(zhǔn) ， 必須對每件產(chǎn)品進(jìn)行分析測試 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 食品的感官鑒評有三種基本方法： 嗜好法、差異法和描述法 。 2 原理 感官評定是指評酒者通過眼 、 鼻 、 口等感覺器官 ， 對白酒樣品的色澤 、 香氣 、 口味及風(fēng)格特征的分析評價 。 附加說明： 本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國輕工業(yè)部提出 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 酒香鑒別 頭部略向下，酒杯放在鼻下，讓酒中的香氣自下而上進(jìn)入鼻孔，使香氣在此過程中產(chǎn)生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅膜。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。 c、將少許酒樣置于手背，借用體溫，使酒液揮發(fā)，及時嗅其氣味。反順重復(fù)幾次（同樣要注意 “ 第一印象 ” 的重要性），優(yōu)劣就能比較出來了。酒的獨特風(fēng)格，對于名優(yōu)酒更為重要。此法在我國各地評酒時常采用。根據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)脑u酒室。 （ 3）采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復(fù)評，擇優(yōu)終評。 （ 3）評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 鑒評中的注意事項 （ 1）評酒樣品的編排：評酒的目的是為了對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性，酒的類別和香型要相同， （ 2）評酒的容器：按國家標(biāo)準(zhǔn) （ 3）評酒的時間：評酒的時間以上午 911點最好，下午 35點較好；這段時間人的精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。 評茶員不得帶有香氣等異氣物質(zhì) 。 茶廠精加工扦樣 （ 1） 勻堆后 ， 裝箱前扦樣：扦樣時從茶堆的各個部位扦取樣品 ， 再將扦取的樣品茶混合 后歸成圓錐形小堆 ， 從上 、 中 、 下各個部位扦取所需樣品 ， 或用分樣器分樣 ， 至 500g左右 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 二、外形審評 ? 將審評用的幾克茶葉置于審評杯后就可以審評外形了 ， 審評外形首先把盤 。 中層 （ 中段茶 ， 腰貸 ） ：緊細(xì) 、 重實 。 ② 每杯都按慢－快 — 慢的速度沖泡（ “ 鳳凰三點頭 ” ） ， 使茶葉在杯中上下翻騰達(dá)到?jīng)_泡均勻的目的 。 ② 溫嗅：當(dāng)葉底溫度降到 55℃ 左右時嗅香 ， 是嗅香的最適溫度 。 食品感官評定 華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2022 （三）看湯色 湯色概念 （ 湯門 、 水色 ） 茶葉經(jīng)沖泡后 ， 內(nèi)含成份溶解在沸水中所呈現(xiàn)的色澤 。 ② 沉淀物多少 。 太少 ，不能潤濕口腔 ， 同樣不能辨味