【正文】 廚房工作手冊(cè)麗江國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B4513A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/2序號(hào)退菜原因責(zé)任人處理辦法1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺(tái)處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺(tái)廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺(tái)廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長(zhǎng)綜合確定認(rèn)可）5不符合色澤標(biāo)準(zhǔn)，出品不美觀(guān)灶臺(tái)廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過(guò)多、過(guò)膩灶臺(tái)廚師處菜金全額的罰款，并處過(guò)失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺(tái)廚師處菜金全額罰款，并處過(guò)失罰款10元9原料未完全解凍灶臺(tái)廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責(zé)任處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的處罰廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B 4513A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼2/2序號(hào)退菜原因責(zé)任人處理辦法13備餐間傳送單據(jù)不到位傳菜員處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款10元14未將客人更改菜品的信息傳送到位傳菜員處全額菜金的罰款15客人要求回鍋再加工的菜品未及時(shí)重做確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款16蒸菜類(lèi)蒸過(guò)火、或未蒸熟的上什廚師處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款20元17魚(yú)汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)味要求上什廚師處過(guò)失罰款20元18燜制菜品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或口味不符合要求灶臺(tái)廚師處全額菜金的罰款19燜制菜品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺(tái)廚師處全額菜金的罰款20接通知后10分鐘內(nèi)未出菜品確定崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款20元21油炸菜品未炸到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺(tái)廚師處過(guò)失罰款20元22燉制菜品未燉到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺(tái)廚師處過(guò)失罰款20元廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B2514A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/3廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B2514A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼3/3項(xiàng)目措施與標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)措施處罰辦法出現(xiàn)投訴處理辦法食物中毒處罰辦法1 個(gè)人衛(wèi)生。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失，制作過(guò)程中不準(zhǔn)直接接觸食品。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴(yán)禁從事廚房工作。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失2 食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施，大量制作時(shí)，可提前加工但必須冷藏存放。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失、水果必須嚴(yán)格清洗消毒，除新鮮三文魚(yú)、基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動(dòng)物性原料嚴(yán)禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過(guò)或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準(zhǔn)。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失（如咸魚(yú)、花生、果仁等）禁止使用。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失，以防油脂酸敗。二級(jí)過(guò)失，煮沸后離火存放，有條件的應(yīng)加蓋冷藏，使用時(shí)再次，嚴(yán)禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失、黃豆芽煮時(shí)要煮得熟爛。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。三級(jí)過(guò)失按三級(jí)過(guò)失第二次四級(jí)過(guò)失、鮮黃花菜。三級(jí)過(guò)失按三級(jí)過(guò)失第二次四級(jí)過(guò)失2 食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施，如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失。如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實(shí)。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失，存放原料時(shí)必須離地20厘米以上（初加工時(shí)除外）半成品原料必須離地45厘米以上，成品必須離地80厘米以上。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失按三級(jí)過(guò)失第二次處理。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失按三級(jí)過(guò)失第二次、袋，嚴(yán)禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失、秋、夏季動(dòng)物性原料及蛋糕、奶油制品、果醬制品應(yīng)低溫保存。一級(jí)過(guò)失、摻假、生蟲(chóng)、霉變、有毒有害的原料。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過(guò)的原料，噴灑藥物時(shí)必須將所有原料封閉存放，防止污染。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失3操作衛(wèi)生要求。二級(jí)過(guò)失、墩、抹布、器皿使用過(guò)后應(yīng)清洗、消毒。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失、直接盛放菜肴、水果、面點(diǎn)的器皿必須消毒，用具設(shè)備必須保持干凈。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失、生熟要分開(kāi)。二級(jí)過(guò)失，并保持清潔，嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。二級(jí)過(guò)失、刷鍋、洗菜、做菜、煮制食物。二級(jí)過(guò)失食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制措施分為四個(gè)處罰等級(jí)廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B2515A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/31 一級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次提出警告，第二次處以10元的過(guò)失罰款，第三次處以50元的過(guò)失罰款。2 二級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次處以20元的過(guò)失罰款，第二次處以80元的過(guò)失罰款，第三次處以150元的過(guò)失罰款并實(shí)行留崗查看一周。3 三級(jí)過(guò)失：違反措施規(guī)定屬三級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人第一次處以50元的過(guò)失罰款，第二次處以100元的過(guò)失罰款并實(shí)行留崗查看一周，第三次實(shí)行立即停崗。4 四級(jí)過(guò)失：違反規(guī)定屬四級(jí)過(guò)失的，對(duì)責(zé)任人實(shí)行立即停崗，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。 廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B2515A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼2/3 爐灶：無(wú)油污、積灰。 水籠頭：無(wú)油灰殘留。 灶臺(tái)柜：內(nèi)無(wú)私人物品干凈整齊。 煙囟：無(wú)積灰、油污。 水槽：外干凈、無(wú)油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無(wú)任何殘留。 油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無(wú)殘留。 排、進(jìn)風(fēng)：表面及風(fēng)口干凈無(wú)油灰。 多眼灶：干凈無(wú)油灰。 灶臺(tái)燈：干凈無(wú)油灰。：排水通暢且有過(guò)濾裝置。：表面無(wú)油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無(wú)過(guò)期調(diào)料。2 廚房用具 菜刀：光亮無(wú)油跡銹跡。 菜墩：上下及側(cè)面干凈、無(wú)任何殘留。 漏勺：完整干凈、無(wú)油跡。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無(wú)積物殘存。 料盒：內(nèi)外干凈用料齊全。 備餐用具、夾子：清潔、每周六消毒一次且字跡清晰。3 電器設(shè)備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開(kāi)并定期除霜。 豆?jié){機(jī)：設(shè)備完好、無(wú)殘留。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無(wú)污跡。 蒸車(chē)：表面干凈、內(nèi)無(wú)積水、積油及雜物。 發(fā)酵箱：表面無(wú)油污、內(nèi)干凈衛(wèi)生、水清。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無(wú)雜物。 電煎爐：表面干凈、無(wú)油渣殘留。 壓面機(jī)：表面整潔、內(nèi)無(wú)剩余面粉。 絞肉機(jī)：表面干凈、內(nèi)不生銹且無(wú)殘留。 打蛋機(jī)：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無(wú)剩物。 電蒸車(chē)：表面無(wú)油污、內(nèi)水質(zhì)無(wú)異味。 烤鴨爐：外表干凈內(nèi)無(wú)積灰、剩油。廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B2515A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼3/3 乳豬爐：表面干凈。 鹵水爐、鍋；表面干凈無(wú)油灰。4 其他 菜架：無(wú)不潔菜品擺放干凈無(wú)油污。 門(mén)、玻璃、窗：光潔明亮。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備好蓋。 氣罐：表面干凈無(wú)油灰。 門(mén)外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。 拖布：用后沖洗干凈、擺放整齊。 配電盤(pán)：干凈無(wú)油污。 笤帚：用后統(tǒng)一放立。 墻面：無(wú)污跡灰塵。：無(wú)油垢紙屑垃圾及雜物。：內(nèi)無(wú)殘留物壁面無(wú)油污。5 所有設(shè)備所涵蓋的地面、墻面由設(shè)備責(zé)任人負(fù)責(zé)。6 其他未列出的設(shè)備、器械衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按同類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 7 檢查辦法： 各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人。 檢查分為兩種：每周各崗位由領(lǐng)班或主管進(jìn)行四次崗位抽查；每周四由崗位管以上級(jí)別人員進(jìn)行部門(mén)衛(wèi)生大檢查。 衛(wèi)生不合格分為A、B、C、D、E五個(gè)檔次。每項(xiàng)檢查為1分，檢查時(shí)累計(jì)分?jǐn)?shù)，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表。8 處罰辦法： 一次檢查累計(jì)分?jǐn)?shù)到1分，屬E類(lèi)過(guò)失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人提出提醒； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到2分，屬D類(lèi)過(guò)失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人處以2元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到3—4分，屬于C類(lèi)過(guò)失，處以5元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到5—6分，屬于B類(lèi)過(guò)失，處以10元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到7分以上，屬于A類(lèi)過(guò)失，處以20元的罰款，并做書(shū)面檢查。 對(duì)于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為A類(lèi)過(guò)失。過(guò)失單由崗位領(lǐng)班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過(guò)失員工一份），過(guò)失員工在收到過(guò)失單24小時(shí)內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過(guò)時(shí)不交者，在工資中雙倍扣除。廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。B2516A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/19 獎(jiǎng)勵(lì)辦法： 連續(xù)在一個(gè)月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過(guò)E類(lèi)過(guò)失的，給予50元/次的獎(jiǎng)勵(lì)。 連續(xù)在兩個(gè)月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過(guò)E類(lèi)過(guò)失的，給100元/次的獎(jiǎng)勵(lì)。1 ，成績(jī)上報(bào)餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，否則退回人事部重新安排。內(nèi)容刀工火候顏色搭配衛(wèi)生 口味速度砧板（粗加工）301010101030灶頭102020103010涼菜（沙拉）301010102020面點(diǎn)（點(diǎn)心）301010102020打荷301020201020，考核分?jǐn)?shù)與工資相結(jié)合為參考依據(jù)。