【正文】 廚房工作手冊麗江國際大酒店文件編號Famp。B4513A標題修改狀態(tài)0頁碼1/2序號退菜原因責任人處理辦法1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認可）5不符合色澤標準，出品不美觀灶臺廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過多、過膩灶臺廚師處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺廚師處菜金全額罰款，并處過失罰款10元9原料未完全解凍灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責任處崗位責任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責任處全額菜金的處罰廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。B 4513A標題修改狀態(tài)0頁碼2/2序號退菜原因責任人處理辦法13備餐間傳送單據(jù)不到位傳菜員處全額菜金的罰款，并處過失罰款10元14未將客人更改菜品的信息傳送到位傳菜員處全額菜金的罰款15客人要求回鍋再加工的菜品未及時重做確定所屬崗位工作責任處全額菜金的罰款16蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的上什廚師處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元17魚汁變味或味道不符合標準味要求上什廚師處過失罰款20元18燜制菜品時間過長或口味不符合要求灶臺廚師處全額菜金的罰款19燜制菜品時間過長或過短致使口味不符合標準要求灶臺廚師處全額菜金的罰款20接通知后10分鐘內(nèi)未出菜品確定崗位工作責任處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元21油炸菜品未炸到菜品標準要求灶臺廚師處過失罰款20元22燉制菜品未燉到菜品標準要求灶臺廚師處過失罰款20元廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。B2514A標題修改狀態(tài)0頁碼1/3廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。B2514A標題修改狀態(tài)0頁碼3/3項目措施與標準不達措施處罰辦法出現(xiàn)投訴處理辦法食物中毒處罰辦法1 個人衛(wèi)生。一級過失二級過失，制作過程中不準直接接觸食品。一級過失二級過失、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴禁從事廚房工作。二級過失三級過失四級過失2 食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施，大量制作時，可提前加工但必須冷藏存放。一級過失二級過失三級過失、水果必須嚴格清洗消毒，除新鮮三文魚、基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動物性原料嚴禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準。二級過失三級過失四級過失，嚴格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。二級過失三級過失四級過失（如咸魚、花生、果仁等）禁止使用。二級過失三級過失四級過失，以防油脂酸敗。二級過失，煮沸后離火存放，有條件的應加蓋冷藏，使用時再次，嚴禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。二級過失三級過失四級過失、黃豆芽煮時要煮得熟爛。二級過失三級過失四級過失、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。三級過失按三級過失第二次四級過失、鮮黃花菜。三級過失按三級過失第二次四級過失2 食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施，如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。一級過失二級過失三級過失。如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實。一級過失二級過失三級過失，存放原料時必須離地20厘米以上（初加工時除外）半成品原料必須離地45厘米以上，成品必須離地80厘米以上。一級過失二級過失三級過失。二級過失三級過失按三級過失第二次處理。二級過失三級過失按三級過失第二次、袋，嚴禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品。二級過失三級過失、秋、夏季動物性原料及蛋糕、奶油制品、果醬制品應低溫保存。一級過失、摻假、生蟲、霉變、有毒有害的原料。二級過失三級過失四級過失、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時必須將所有原料封閉存放，防止污染。一級過失二級過失3操作衛(wèi)生要求。二級過失、墩、抹布、器皿使用過后應清洗、消毒。一級過失二級過失、直接盛放菜肴、水果、面點的器皿必須消毒，用具設備必須保持干凈。一級過失二級過失。一級過失二級過失三級過失、生熟要分開。二級過失，并保持清潔，嚴禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。二級過失、刷鍋、洗菜、做菜、煮制食物。二級過失食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制措施分為四個處罰等級廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。B2515A標題修改狀態(tài)0頁碼1/31 一級過失：違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責任人第一次提出警告，第二次處以10元的過失罰款，第三次處以50元的過失罰款。2 二級過失：違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責任人第一次處以20元的過失罰款，第二次處以80元的過失罰款，第三次處以150元的過失罰款并實行留崗查看一周。3 三級過失：違反措施規(guī)定屬三級過失的，對責任人第一次處以50元的過失罰款，第二次處以100元的過失罰款并實行留崗查看一周，第三次實行立即停崗。4 四級過失：違反規(guī)定屬四級過失的，對責任人實行立即停崗，承擔相應的法律責任。 廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。B2515A標題修改狀態(tài)0頁碼2/3 爐灶：無油污、積灰。 水籠頭：無油灰殘留。 灶臺柜：內(nèi)無私人物品干凈整齊。 煙囟：無積灰、油污。 水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無任何殘留。 油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無殘留。 排、進風：表面及風口干凈無油灰。 多眼灶：干凈無油灰。 灶臺燈：干凈無油灰。：排水通暢且有過濾裝置。：表面無油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無過期調(diào)料。2 廚房用具 菜刀：光亮無油跡銹跡。 菜墩：上下及側(cè)面干凈、無任何殘留。 漏勺：完整干凈、無油跡。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無積物殘存。 料盒：內(nèi)外干凈用料齊全。 備餐用具、夾子：清潔、每周六消毒一次且字跡清晰。3 電器設備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。 豆?jié){機：設備完好、無殘留。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無污跡。 蒸車：表面干凈、內(nèi)無積水、積油及雜物。 發(fā)酵箱：表面無油污、內(nèi)干凈衛(wèi)生、水清。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無雜物。 電煎爐：表面干凈、無油渣殘留。 壓面機：表面整潔、內(nèi)無剩余面粉。 絞肉機：表面干凈、內(nèi)不生銹且無殘留。 打蛋機：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無剩物。 電蒸車：表面無油污、內(nèi)水質(zhì)無異味。 烤鴨爐：外表干凈內(nèi)無積灰、剩油。廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。B2515A標題修改狀態(tài)0頁碼3/3 乳豬爐：表面干凈。 鹵水爐、鍋；表面干凈無油灰。4 其他 菜架：無不潔菜品擺放干凈無油污。 門、玻璃、窗：光潔明亮。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備好蓋。 氣罐：表面干凈無油灰。 門外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。 拖布：用后沖洗干凈、擺放整齊。 配電盤：干凈無油污。 笤帚：用后統(tǒng)一放立。 墻面：無污跡灰塵。：無油垢紙屑垃圾及雜物。：內(nèi)無殘留物壁面無油污。5 所有設備所涵蓋的地面、墻面由設備責任人負責。6 其他未列出的設備、器械衛(wèi)生標準按同類標準執(zhí)行。 7 檢查辦法： 各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責任人。 檢查分為兩種：每周各崗位由領班或主管進行四次崗位抽查；每周四由崗位管以上級別人員進行部門衛(wèi)生大檢查。 衛(wèi)生不合格分為A、B、C、D、E五個檔次。每項檢查為1分，檢查時累計分數(shù)，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。8 處罰辦法： 一次檢查累計分數(shù)到1分，屬E類過失，對衛(wèi)生負責人提出提醒； 一次累計分數(shù)達到2分，屬D類過失，對衛(wèi)生負責人處以2元的罰款； 一次累計分數(shù)達到3—4分，屬于C類過失，處以5元的罰款； 一次累計分數(shù)達到5—6分，屬于B類過失，處以10元的罰款； 一次累計分數(shù)達到7分以上，屬于A類過失，處以20元的罰款，并做書面檢查。 對于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為A類過失。過失單由崗位領班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單24小時內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過時不交者，在工資中雙倍扣除。廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。B2516A標題修改狀態(tài)0頁碼1/19 獎勵辦法： 連續(xù)在一個月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過E類過失的，給予50元/次的獎勵。 連續(xù)在兩個月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過E類過失的，給100元/次的獎勵。1 ，成績上報餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，否則退回人事部重新安排。內(nèi)容刀工火候顏色搭配衛(wèi)生 口味速度砧板（粗加工）301010101030灶頭102020103010涼菜（沙拉）301010102020面點（點心）301010102020打荷301020201020，考核分數(shù)與工資相結(jié)合為參考依據(jù)。