【正文】 候標準裝盤標準其它標準蒸點刀工精湛粗細一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準確溫度正長形狀美觀，造型獨特酥點大小適度色澤金黃口味純正時間適中（準確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥品濃度適中原汁原色時間適宜火候準確造型美觀適中保持溫度正常適合使用腸粉類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當，保持溫度 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標準11 目的廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。2 范圍本標準適用于燒臘間出品標準的控制。5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)方法刀工標準 成品顏色口味標準火候標準裝盤標準其它標準清炒菜類粗細均勻長短一致色澤鮮亮口味咸鮮老嫩生熟適中美觀大方無湯汁出菜簡潔明快，保持溫度紅燒菜類大小均勻刀工一致色澤紅亮口味咸鮮味甜時間適中裝盤精致大方干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味咸鮮甜微辣時間充足裝盤精致大方口味純正蔥燒菜類刀工一致大小均勻色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明時間掌握適中裝盤美觀大方投料入味調(diào)和得當家燜菜類刀工一致大小均勻自然成色，亮度適中時間充足裝盤講究美觀大方投料入味準確鮑翅參肚燕菜類滑嫩爽口，湯汁純正濃香無異味有回味時間充足加工周期準確溫度適宜容器美觀大方，造型精致出品質(zhì)地細嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米）煎炸菜類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當，保持溫度爆炒菜類刀工精湛大小均勻顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準確簡潔明快，時間要短裝盤精致大方欠汁調(diào)和適度 涼菜（沙拉房）出品標準1 目的廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務(wù)員能主動向客人作好解釋工作，不斷改進。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。B 4509A…………37…………………… Famp。B 4501A…………29 班前會、班后會制度 ………………………… Famp。B 4306A…………229 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4206A…………14 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標準1 …………………… Famp。B 4005A…………65 部門程序文件清單 …………………………………… Famp。麗江國際大酒店規(guī)范規(guī)程文件Lijiang International Hotel Standard Regulations Document 發(fā)文部門：廚房 文件編號：FB（08）發(fā)文時間： 簽 批 人： 標 題 文 件 編 號 頁 碼1 目錄……………………………………………………… Famp。B 4004A…………54 溝通與協(xié)調(diào) …………………………………………… Famp。B 4205A…………13 夜茶出品標準 ……………………………… Famp。B 4305A…………21 夜茶出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B4002A標題2 部門概述修改狀態(tài)0頁碼1/1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度 …………………… Famp。B 4508A…………36 面點間（點心房）衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4516A…………4911 廚房質(zhì)量記錄表格清單 2．部門概述麗江國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳轉(zhuǎn)達給廚房，以改進生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房操作人員要虛心向工程部學習設(shè)備使用方法。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責（打荷，砧板，灶頭）廚師負責實施本操作標準。B4205A標題 粗加工間出品標準修改狀態(tài)0頁碼1/1為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。2 范圍本標準適用于夜茶出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責各檔口廚師負責實施本標準。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜（沙拉房）廚師4 職責涼菜（沙拉房）廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務(wù)員 面點（點心）出品程序1 目的廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。2 范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 夜茶出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的事情。11餐廳營業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)， 班前會、班后會制度，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。 食品衛(wèi)生管理制度廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。2 廚師應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 10工作時間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。B4507A標題 粗加工間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/14 涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。3 各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。B4509A標題 面點（點心）間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁碼1/11 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。9 保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。4 隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要急時清理出操作間。12分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。2 午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃氣總閥，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當即向工程部維修人員匯報搶修。2 發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報告，不能亂拉電線或超負荷使用電線。10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。4 搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意安全。B4513A標題修改狀態(tài)0頁碼1/2序號退菜原因責任人處理辦法1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認可）5不符合色澤標準，出品不美觀灶臺廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過多、過膩灶臺廚師處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺廚師處菜金全額罰款，并處過失罰款10元9原料未完全解凍灶臺廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責任處崗位責任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責任處全額菜金的處罰廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。二級過失三級過失四級過失，嚴格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。一級過失二級過失三級過失。二級過失三級過失四級過失、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時必須將所有原料封閉存放，防止污染。二級過失食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制措施分為四個處罰等級廚房工作手冊麗江 國際大酒店文件編號Famp。 灶臺柜：內(nèi)無私人物品干凈整齊。：表面無油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無過期調(diào)料。 豆?jié){機：設(shè)備完好、無殘留。 打蛋機：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無剩物。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備好蓋。：內(nèi)無殘留物壁面無油污。 對于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為A類過失。