【正文】 候標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸點(diǎn)刀工精湛粗細(xì)一致自然成色口味純正統(tǒng)一火候準(zhǔn)確溫度正長(zhǎng)形狀美觀，造型獨(dú)特酥點(diǎn)大小適度色澤金黃口味純正時(shí)間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥品濃度適中原汁原色時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用腸粉類(lèi)大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時(shí)間適中裝盤(pán)精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。5 內(nèi)容各類(lèi)菜品烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)清炒菜類(lèi)粗細(xì)均勻長(zhǎng)短一致色澤鮮亮口味咸鮮老嫩生熟適中美觀大方無(wú)湯汁出菜簡(jiǎn)潔明快，保持溫度紅燒菜類(lèi)大小均勻刀工一致色澤紅亮口味咸鮮味甜時(shí)間適中裝盤(pán)精致大方干燒菜類(lèi)刀工一致顏色紅亮口味咸鮮甜微辣時(shí)間充足裝盤(pán)精致大方口味純正蔥燒菜類(lèi)刀工一致大小均勻色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明時(shí)間掌握適中裝盤(pán)美觀大方投料入味調(diào)和得當(dāng)家燜菜類(lèi)刀工一致大小均勻自然成色，亮度適中時(shí)間充足裝盤(pán)講究美觀大方投料入味準(zhǔn)確鮑翅參肚燕菜類(lèi)滑嫩爽口，湯汁純正濃香無(wú)異味有回味時(shí)間充足加工周期準(zhǔn)確溫度適宜容器美觀大方，造型精致出品質(zhì)地細(xì)嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米）煎炸菜類(lèi)大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時(shí)間適中裝盤(pán)精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度爆炒菜類(lèi)刀工精湛大小均勻顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準(zhǔn)確簡(jiǎn)潔明快，時(shí)間要短裝盤(pán)精致大方欠汁調(diào)和適度 涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)位，客人有特殊需要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿(mǎn)足其要求。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，不斷改進(jìn)。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國(guó)、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。B 4509A…………37…………………… Famp。B 4501A…………29 班前會(huì)、班后會(huì)制度 ………………………… Famp。B 4306A…………229 中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4206A…………14 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 …………………… Famp。B 4005A…………65 部門(mén)程序文件清單 …………………………………… Famp。麗江國(guó)際大酒店規(guī)范規(guī)程文件Lijiang International Hotel Standard Regulations Document 發(fā)文部門(mén)：廚房 文件編號(hào)：FB（08）發(fā)文時(shí)間： 簽 批 人： 標(biāo) 題 文 件 編 號(hào) 頁(yè) 碼1 目錄……………………………………………………… Famp。B 4004A…………54 溝通與協(xié)調(diào) …………………………………………… Famp。B 4205A…………13 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn) ……………………………… Famp。B 4305A…………21 夜茶出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B4002A標(biāo)題2 部門(mén)概述修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度 …………………… Famp。B 4508A…………36 面點(diǎn)間（點(diǎn)心房）衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4516A…………4911 廚房質(zhì)量記錄表格清單 2．部門(mén)概述麗江國(guó)際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。客人的意見(jiàn)和建議則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：（打荷，砧板，灶頭）廚師4 職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。B4205A標(biāo)題 粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/1為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：各檔口廚師4 職責(zé)各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。3 編制人：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人：涼菜（沙拉房）廚師4 職責(zé)涼菜（沙拉房）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫(kù)涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤(pán)點(diǎn)綴傳菜部餐廳服務(wù)員 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。2 范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp?？腿艘蛔哌M(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽(tīng)客人對(duì)菜品的認(rèn)可度檢查并考核原材料的使用情況 夜茶出品服務(wù)控制規(guī)范1 目的廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無(wú)關(guān)的事情。11餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時(shí)，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開(kāi)關(guān)， 班前會(huì)、班后會(huì)制度，規(guī)定固定的時(shí)間召開(kāi)班組員工的班前、班后會(huì)。廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。 食品衛(wèi)生管理制度廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。2 廚師應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 10工作時(shí)間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。B4507A標(biāo)題 粗加工間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/14 涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。3 各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污染、無(wú)沙、無(wú)枯葉。B4509A標(biāo)題 面點(diǎn)（點(diǎn)心）間衛(wèi)生管理制度修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/11 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。9 保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。4 隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要急時(shí)清理出操作間。12分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。2 午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃?xì)饪傞y，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶閥、自來(lái)水總閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當(dāng)即向工程部維修人員匯報(bào)搶修。2 發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開(kāi)或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報(bào)告，不能亂拉電線或超負(fù)荷使用電線。10絕不使煮鍋或炸鍋超過(guò)最大容量及溫度。4 搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿(mǎn)物品的托盤(pán)時(shí)需注意安全。B4513A標(biāo)題修改狀態(tài)0頁(yè)碼1/2序號(hào)退菜原因責(zé)任人處理辦法1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺(tái)處菜金20%的罰款，切配處菜金80%的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺(tái)廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺(tái)廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過(guò)失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺(tái)廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長(zhǎng)綜合確定認(rèn)可）5不符合色澤標(biāo)準(zhǔn)，出品不美觀灶臺(tái)廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)處菜金90%的罰款，打荷處菜金5%的罰款，分菜員處5%的罰款6菜品油過(guò)多、過(guò)膩灶臺(tái)廚師處菜金全額的罰款，并處過(guò)失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)處菜金30%的罰款，切配處菜金50%的罰款，切配、分菜員各處菜金10%的罰款8菜品烹制不熟灶臺(tái)廚師處菜金全額罰款，并處過(guò)失罰款10元9原料未完全解凍灶臺(tái)廚師、切配廚師各處菜金50%的罰款10分量不足灶臺(tái)廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺(tái)、切配各處菜金40%的罰款，打荷、分菜員各處菜金10%的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責(zé)任處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的處罰廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。一級(jí)過(guò)失二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失。二級(jí)過(guò)失三級(jí)過(guò)失四級(jí)過(guò)失、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過(guò)的原料，噴灑藥物時(shí)必須將所有原料封閉存放，防止污染。二級(jí)過(guò)失食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制措施分為四個(gè)處罰等級(jí)廚房工作手冊(cè)麗江 國(guó)際大酒店文件編號(hào)Famp。 灶臺(tái)柜：內(nèi)無(wú)私人物品干凈整齊。：表面無(wú)油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無(wú)過(guò)期調(diào)料。 豆?jié){機(jī)：設(shè)備完好、無(wú)殘留。 打蛋機(jī)：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無(wú)剩物。 垃圾桶；內(nèi)外干凈且備好蓋。：內(nèi)無(wú)殘留物壁面無(wú)油污。 對(duì)于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為A類(lèi)過(guò)失。