食品物性學-食品的電物性及其應(yīng)用-資料下載頁
2025-08-05 18:23本頁面
【正文】 脂肪 、 糖等都會發(fā)生極化反應(yīng) 。 ? 特點：加熱的選擇性；穿透特性 ? 缺陷：加熱不均勻 ? 微波加熱的選擇性 ? 微波雖具有好的穿透性 ， 但實際加熱中受反射 、 穿透 、折射吸收等影響 ， 使各部分產(chǎn)生的熱量不同 。 ? 電場的尖角集中效應(yīng) ， 即棱角效應(yīng) 。 第三節(jié) 食品加工中電物性的利用原理和方法 遠紅外線加熱 ? 近紅外的波長 ~ μm；中紅外的波長 ~3 μm；遠紅外 3 μm~1mm。 ? 原理：食品材料電磁波吸收峰值多集中在 2~20 μm 的遠紅外波長范圍 。 ? 特點： ? 加熱時不必有熱源或傳熱介質(zhì) ， 不受氣流影響 ， 速度快 ? 促進食品的成熟 （ 陳化 ） ? 能量低 ， 不會引起物質(zhì)的化學變化 ? 缺陷：輻射深度淺 1~2mm。 第三節(jié) 食品加工中電物性的利用原理和方法 電脈沖殺菌 ? 脈沖電場 (pulsed electric field, PEF)：對流經(jīng)兩電極間的液態(tài)或半液態(tài)物料施加一定頻率的高電壓短脈沖放電 ， 使物料中微生物死滅的處理技術(shù) 。 ? 原理：破壞微生物的細胞膜 ， 電崩解理論 、 電穿孔理論 。 ? 優(yōu)勢：殺菌時對象升溫??；殺菌時間短 ， 產(chǎn)生的熱量少；節(jié)能 。 ? 應(yīng)用：對熱敏感的液態(tài)食品 ， 如果汁 、 牛乳 、 蛋液 、 啤酒 ? 缺陷：殺菌效果差異大 ， 不穩(wěn)定；殺菌不徹底；設(shè)備實際應(yīng)用困難 。 第三節(jié) 食品加工中電物性的利用原理和方法
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