【正文】 濟效益的角度提出來的。隨著人們生活水平的提高，酒類的消費日益趨向高檔化、優(yōu)質化。對今后新開業(yè)的以糧食為原料的酒廠，要嚴格控制，防止盲目發(fā)展。要減少普通酒的產量，大力發(fā)展名優(yōu)酒。 總之，在“十一五”期間，釀酒行業(yè)依然要堅持四個轉變，以市場需求為導向，以節(jié)糧、節(jié)能和滿足消費為目標，貫徹“優(yōu)質、低度、多品種、低消耗、不污染、高效益”的方針?？刂瓢拙飘a量（特別是高度白酒）、食用酒精的產能，穩(wěn)步發(fā)展啤酒和大力發(fā)展葡萄酒，積極發(fā)展黃酒。加快集團化、規(guī)范化建設和企業(yè)改制工作。在管理理念、營銷理念和產品結構理念上要適應科學發(fā)展觀和經濟增長方式轉變的要求。通過加強國際交流合作，不斷推動釀酒產業(yè)的國際化。第三節(jié) 行業(yè)技術水平發(fā)展分析及預測一、釀酒微生物研究的創(chuàng)新釀酒微生物作為釀酒發(fā)酵過程中的生產者、消費者和還原者。其生命活動是形成白酒主體特征物質和微量滋味成份的關鍵因素。因而研究釀酒中微生物群落的構成和變化， 對于研究中國白酒風味因子的形成機理和有效的控制環(huán)境條件具有積極的指導意義。有關釀酒微生物群落結構和親緣關系的研究， 主要依賴于常規(guī)的分離培養(yǎng)方法， %～10%， 這樣傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)方法遠遠不能滿足釀酒微生物多樣性研究的需要。通過對曲藥微生物群落進行了探討， 我國成功的獲得了不同儲存期曲藥及不同質量等級曲藥微生物群落的結構及變化規(guī)律， 從而科學的確定了優(yōu)質大曲曲藥合理儲存期及制定出不同質量等級曲藥的鑒定標準， 為正常的釀酒生產及進一步提高產品質量提供了有力的保障。同時利用該設備對窖泥微生物進行研究，成功的完成了“耳渦形梭菌與濃香型酒主體香生成機理的研究”，這是我國釀酒行業(yè)的重大發(fā)現(xiàn)， 是至今行業(yè)內首次定性窖泥中己酸功能菌株的科學名稱。研究表明， 耳渦形梭菌是生成己酸的主要菌種之一， 通過對單菌種發(fā)酵物的分析， 科學地顯示出耳渦形梭菌發(fā)酵生成己酸的新的生化反應途徑。耳渦形梭菌的定性為我國濃香型白酒人工老窖泥的培養(yǎng)首創(chuàng)了新的科學方法， 該成果有效地促進新窖老熟， 進一步提高了窖泥質量，科學的研究結論對整個釀酒業(yè)的技術進步產生重大而深遠的影響， 對提高產品質量和個性風味特征以及經濟效益的提高都將起到積極的推動作用。這是現(xiàn)代釀酒業(yè)真正的核心技術， 為企業(yè)核心競爭力的提升起到了不可估量的影響。二、酒體質量風味特征及與人體健康關系研究的創(chuàng)新現(xiàn)有對酒類質量風味特征的研究主要采用氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質聯(lián)用儀等，由于白酒中微觀多分子聚合體形態(tài)的存在， 采用以上設備對微量香味成份進行分析時，其結果與實際情況有不同程度的偏差， 實際上通過氣相色譜檢測出的主要是游離的均勻分布的那些成份。為了更深入的探索中國白酒風味的奧妙， 劍南春集團有限公司科研人員由以往化學分析檢測白酒中微量香味成份構成轉變?yōu)閷ξ⒂^多分子聚合體物理形態(tài)特征的研究， 率先將納米科技應用于蒸餾酒酒體形態(tài)與質量風味特征的關系研究。這一嶄新的研究思路成功的引出了中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的納米級聚合體物理形態(tài)特征。酒體納米級聚合體物理形態(tài)特征隨香型不同， 形態(tài)各異， 這為中國蒸餾白酒香型鑒別增加了一套獨特直觀的鑒別方式。該項成果對于酒體納米級聚合體物理形態(tài)的厚重、大小和數(shù)量的多少直觀地反映酒質等級， 酒體納米級聚合體物理形態(tài)特征與酒質成正比關系， 這為科學的劃分酒質開辟了一條嶄新的途徑。研究結果表明:只有中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒才具有這種特殊的酒體納米物理形態(tài)特征， 凡國內外液態(tài)發(fā)酵模式生產的蒸餾酒都不具備這種物理形態(tài)特征， 這充分揭示了中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾白酒和世界其它蒸餾酒的本質差異， 這種特殊的酒體納米特征是中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾白酒中多種微量香味物質和健康因子的聚合體， 納米形態(tài)圖譜直觀的證實了中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒是中華民族的寶貴遺產， 這是對中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒與人體健康功能研究的重大突破。酒體納米物理形態(tài)特征的發(fā)現(xiàn)是對中國傳統(tǒng)釀酒業(yè)的全面科學地繼承和升華， 以及產品結構的科學調整和飲酒健康提供了史無前列的依據(jù)， 對傳統(tǒng)的釀酒業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)化邁進起到了巨大的推動作用。三、酒體滋味特色物質研究的創(chuàng)新中國蒸餾白酒風味特征的研究應該以酒體的香氣舒適、滋味悠雅和有益于人體健康的物質研究為重點。以往對酒的香氣、口味、典型性的研究主要采用氣相色譜 、液相色譜 、質譜等研究設備， 這些檢測手段以傳統(tǒng)一維色譜作分離基礎的分析技術的缺點是峰容量不足， 對于中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾白酒復雜體系的分離分析， 使用常規(guī)的色譜分析方法， 僅僅靠提高柱效或提高柱選擇性都難以得到滿意的分析結果。為了深入探討酒體香氣舒適、滋味悠雅和有益于人體健康的物質，從分析化學向風味化學升華上著手，實現(xiàn)了中國白酒檢測技術和酒體質量滋味特色研究的又一次飛躍。這極大地推動了釀酒業(yè)對酒體香氣滋味特色物質全面剖析及風格形成機理研究的步伐， 也是進一步提高中國白酒核心競爭力的重要手段。四、中國白酒質量評價體系的創(chuàng)新中國白酒產品質量優(yōu)劣的主要方法是利用人的感覺器官作為檢測載體和手段來判別。這一過程中， 靠的是感官鑒定人員的經驗累積， 但由于每個人的技術水平高低、閱歷長短、領悟能力和經驗積累等綜合素質的差異， 以及感官鑒定人員的生理和心理因素的影響等等， 都將導致評酒結果的不準確性， 從而造成酒質的波動。隨著科技的發(fā)展， 我國以現(xiàn)代計算機網絡為依托， 采用感官評酒的專家智能和理化數(shù)據(jù)有機結合研究制定出科學的“名優(yōu)白酒質量評價體系”。實踐應用證明， 該“評價體系”是一個高智能化的、能將專家的感官鑒定與酒中微量香味成份的多少和量比關系有機結合起來， 對各香型白酒內在質量作出正確、綜合、科學判斷。該體系能夠克服傳統(tǒng)的“只可意會、不便言傳”的感官評酒方式的種種弊端。 該“評價體系”， 用于白酒質量評價鑒定快速、方便、準確， 融合分析數(shù)據(jù)， 確保了酒質評價的一致性。五、用循環(huán)經濟來推進釀酒業(yè)的健康發(fā)展節(jié)約資源， 保護環(huán)境正日益成為建設和諧社會的主題之一， 在我國發(fā)展建設的歷史上， 發(fā)展與資源的矛盾， 從未這樣突出。水資源告急， 全國660 座城市中， 400 多座缺水。 能源告急， 我國石油、%%。在這樣的大環(huán)境下我公司進行科技創(chuàng)新， 采用循環(huán)經濟的方式， 合理利用釀酒副產物黃水及釀酒廢水。第四章 子行業(yè)分析第一節(jié) 子行業(yè)對比分析一、子行業(yè)規(guī)模指標比重變化從圖中看出，2004年—2007年我國釀酒子行業(yè)資產比重變化不大。白酒和啤酒是釀酒行業(yè)的兩大主要行業(yè)，資產總額比重各在45％左右，累計比重接近90％，其次所占比重較多的行業(yè)是葡萄酒行業(yè)，資產比重在6％左右，黃酒行業(yè)所占資產比重最低，不到4%。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖29 2004～2007年釀酒子行業(yè)資產比重變化從銷售收入看，黃酒和葡萄酒的銷售收入比重明顯低于白酒和啤酒。白酒和啤酒的銷售收入之和是整個釀酒行業(yè)的近90%。葡萄酒和黃酒的銷售收入比重都較低，所占比重分別在6%和3%左右?？梢?，消費者對葡萄酒和黃酒的需求相對的要小很多。2007與2006年相比，白酒、啤酒子行業(yè)所占銷售收入比重為上升趨勢。白酒銷售比重上升最為明顯，原因主要是：近年來白酒價格普遍上漲，尤其是高端白酒。而啤酒銷售收入比重上升也有啤酒價格上漲的因素，但更重要的原因在于人們對啤酒的需求有不斷增加的趨勢。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖30 2004～2007年釀酒子行業(yè)銷售收入比重變化從利潤看，白酒子行業(yè)的利潤是最高的，比重在60%左右，且2005年—2007年仍呈緩慢上升趨勢。其次為啤酒，比重在27%左右，近四年來啤酒子行業(yè)利潤比重呈緩慢下降趨勢。再次為葡萄酒，比重不到10％，最低的是黃酒比重不到3%。白酒的利潤比重高于資產和收入比重，超過了10％。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖31 2004～2007年釀酒子行業(yè)利潤比重變化二、子行業(yè)經濟運行對比分析（一）銷售利潤率分析整個釀酒行業(yè)的銷售利潤率處在一個較高水平，在9％左右。啤酒行業(yè)的利潤率遠低于大行業(yè)；黃酒行業(yè)的銷售利潤率略低于釀酒行業(yè)平均水平。白酒和葡萄酒子行業(yè)的銷售利潤率都明顯高于大行業(yè)的平均值。2006年和2007年，白酒和葡萄酒的銷售利潤率都在11%以上?？梢?，釀酒行業(yè)中，白酒和葡萄酒子行業(yè)的盈利能力最強。從趨勢看，近兩年來，白酒、啤酒和葡萄酒行業(yè)盈利能力逐漸增強，銷售利潤率有所提高，而黃酒的變化不大。2007年，受白酒大面積提價的影響，白酒子行業(yè)的銷售利潤率超過了葡萄酒，%。隨著釀酒行業(yè)競爭加劇、行業(yè)規(guī)模擴大、企業(yè)管理水平提高，行業(yè)的效益將繼續(xù)呈現(xiàn)出上升趨勢。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖32 2004～2007年釀酒子行業(yè)銷售利潤率（二）資產、收入及利潤增速對比分析釀酒行業(yè)資產增長速度近兩年來比較平穩(wěn)，最低的在10％左右，最高的沒有超過15％。而四年的數(shù)據(jù)則表明：黃酒子行業(yè)的波動幅度比較大，這主要是由于黃酒企業(yè)規(guī)模比較小，受各方面影響比較大，但2006年—2007年的發(fā)展也是比較平穩(wěn)的。總體講，白酒和啤酒子行業(yè)的資產增速上升趨勢比較明顯，白酒的增速大于啤酒。而葡萄酒子行業(yè)的資產增速在2005年—2007年呈緩慢下降趨勢。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖33 2004～2007年釀酒各子行業(yè)資產增速變化各個子行業(yè)收入增速整體保持快速平穩(wěn)增長態(tài)勢，增長趨勢最為明顯的是白酒行業(yè)，銷售收入增速逐年上升，％。啤酒的銷售收入增速變化不大，在16%—17%區(qū)間內。2005年—2007年，葡萄酒業(yè)的銷售收入增速呈下降趨勢較明顯：%%，但是其銷售收入增速的絕對水平仍高于啤酒和黃酒。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖34 2004～2007年釀酒各子行業(yè)銷售收入增速變化從利潤增速看，整體為波動性上升趨勢，表明行業(yè)的盈利能力正在步步加強，其中上升趨勢最為明顯的是白酒和黃酒兩行業(yè)，2007年1～％％。二者利潤增速的大幅上漲，表明行業(yè)盈利能力在不斷上漲。近年來，啤酒的利潤增速呈緩慢下降趨勢，原因主要在于啤酒市場日趨激烈的競爭環(huán)境。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖35 2004～2007年釀酒各子行業(yè)利潤增速變化第二節(jié) 白酒行業(yè)發(fā)展狀況分析及預測一、行業(yè)發(fā)展特征分析（一）白酒產量穩(wěn)步提升白酒行業(yè)是中國的傳統(tǒng)行業(yè)，其發(fā)展史與中國悠久的歷史文化有著密切相關的聯(lián)系，長期以來社會各界對白酒行業(yè)定義為高額稅賦、高額利潤的行業(yè)。這是由于，消費者對白酒價格的不敏感性使得白酒的價格有了相對其他行業(yè)的自主定價權。目前，白酒行業(yè)的年銷售額超過1000 億人民幣，在這樣一個巨大的消費市場里，容納著大大小小數(shù)以萬計的各式酒廠，白酒品牌也呈現(xiàn)出多樣化的態(tài)勢。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，白酒行業(yè)經歷了建國時的恢復期至上世紀八、九十年代的高速發(fā)展時期，白酒產量從1980 年的215 萬噸上升至1996 年的801 萬噸最高峰。這是由于，改革開放以后中國的糧食生產規(guī)模逐步擴大以及國家放松對釀酒使用糧食的限制，使得白酒這個高稅高利行業(yè)蓬勃發(fā)展起來。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖36 我國90年代以來白酒產量圖上圖中的數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計局，可是這些歷年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)口徑不盡相同。從建國初期到1992 年以前，國家統(tǒng)計局使將不同酒精度的白酒折為65度來計算總量。因此，1992 年的547 萬噸統(tǒng)計數(shù)字是比較接近事實的數(shù)據(jù)。從1993 年至1998 年，國家統(tǒng)計局換用另外一種統(tǒng)計方法：一方面，將散酒按生產量折為60 度計算；另外一方面，將品牌酒按實際酒精度商品量計算造成重復計算。再加上1996 年和1997 年散酒大量流通，使得統(tǒng)計數(shù)字大幅提升，形成白酒總量的非真實高峰。1998 年以后，散酒流通大幅減少，且國家統(tǒng)計局將統(tǒng)計方法改為：按實際酒精度的商品量計，且500 萬元以下產值的酒廠產量不計在內。在中國，白酒產值達到500 萬元以上的酒廠只有1000 多個，占整個酒廠數(shù)量的比例不足3％，換言之，還有97％的小酒廠因銷售額不足500 萬元而沒有將其產量統(tǒng)計入年度白酒產量之中。所以，1997 年之后的銷量大幅下滑只不過是統(tǒng)計口徑上的差異造成，實際上白酒市場相對穩(wěn)定，在供求總量上并沒有太大變化。2001 年5 月，國家頒布酒類流通商品流通的新稅法，白酒要按照產量征稅，不論度數(shù)，每瓶征收5 角錢的稅額，另外加強散酒流通的限制。自2001年后，散酒在市場上的流通量大幅度減少，白酒行業(yè)的產量出現(xiàn)向規(guī)模企業(yè)集中的趨勢，后面的數(shù)字越來越接近白酒市場的真實情況。（二）白酒市場分類及區(qū)域特征在中國，白酒分類方法有很多形式。按所用酒曲和主要工藝分類，分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類；按酒的香型分類，分為醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒五類；按酒質分類，分為國家名酒、國家級優(yōu)質酒、各省部評比的名優(yōu)酒和一般白酒四類；按酒度的高低分類，分為高度白酒（我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過６５度）和低度白酒（采用了降度工藝，酒度一般在３８度。也有的２０多度）兩類。其中，最為常用的分類方式就是按酒的香型分類。表10 我國白酒主要香型分類香型產品特點產品工藝代表產品醬香型醬香柔潤超高溫酒曲，石窖貴州茅臺濃香型濃香干爽高梁為主，混蒸續(xù)渣工藝五糧液、瀘州老窖清香型清香純正清蒸清渣工藝，地缸山西汾酒米香型米香純正原料大米，小曲為糖化劑桂林三華酒其他香型各有特色工藝多樣化西鳳酒、董酒數(shù)據(jù)來源：：中國酒網2006—2007年中，濃香型白酒繼續(xù)統(tǒng)治白酒市場，全年市場份額達到70％，但是從總的趨勢來看，濃香型白酒的市場份額出現(xiàn)下滑趨勢。在另外一方面，清香型白酒等其他香型白酒有市場份額進一步擴大的趨勢。這是由于這么幾個方面的原因造成：營銷是決定品牌成敗與否的重要因素，品牌的成敗關系到其香型份額的市場地位。濃香型白酒企業(yè)的制度因素使得發(fā)展到一定階段增速減緩。稅率的調整使得白酒企業(yè)中低檔濃香型產品減少，這是因其本身份額大所致。消費者需求轉變。經濟的快速發(fā)展使得現(xiàn)在大力提倡“少喝酒，喝好酒”，年輕一代對白酒的口味和品牌都在追求個性化，從根基上撼動了白酒的品牌和口味格局。目前中國大概有白酒品牌10 萬余個，品牌競爭激烈，知名品牌優(yōu)勢明顯，市場占有率排在前五位的企業(yè)占據(jù)了近五成市場份額。