酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)-資料下載頁
2025-07-30 03:37本頁面
【正文】 較多合成細(xì)胞用的能量(38個(gè)ATP)，而無氧發(fā)酵，只能得到2個(gè)ATP，而且會(huì)積累較多抑制繁殖的酒精。有氧呼吸消耗1g糖可以得到酵母干物質(zhì)，無氧發(fā)酵只有酵母菌有氧呼吸按TCA代謝，與乙醛酸代謝相聯(lián)，合成新的氨基酸，比較容易合成RNA等，供酵母細(xì)胞生長需要；若無氧發(fā)酵，當(dāng)培養(yǎng)基缺乏某一氨基酸（雖然其他氨基酸還很多），由于氨基酸轉(zhuǎn)換困難，細(xì)胞合成就受到阻遏。因此，在培養(yǎng)細(xì)胞為目的的擴(kuò)陪過程中，應(yīng)把氧作為主要的“營養(yǎng)物質(zhì)”。近代研究證明，酵母細(xì)胞合成初期需要有酵母甾醇，而酵母甾醇的合成，必須在有氧條件下進(jìn)行，而且氧是限制性營養(yǎng)物質(zhì)，即擴(kuò)陪過程必需有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)培養(yǎng)。通風(fēng)不足是影響酵母增殖促進(jìn)細(xì)胞衰退的主要因素。國內(nèi)啤酒廠一般供氧不足，且種子罐無攪拌，氣泡較大，故通風(fēng)的效果不佳；若擴(kuò)培罐中通風(fēng)，溶解氧不足，會(huì)產(chǎn)生大量酒精，對(duì)酵母產(chǎn)生毒害作用。但培養(yǎng)啤酒酵母的目的是為了進(jìn)行厭氧發(fā)酵，如果一味追求細(xì)胞數(shù)，過度通氧（特別是最后1～2級(jí)），也會(huì)造成酵母細(xì)胞呼吸酶活性太強(qiáng)，酵母酶活性不足，影響以后的發(fā)酵。4.漢生培養(yǎng)罐的留種1)每次更新麥汁前:漢生罐應(yīng)預(yù)先通過手動(dòng)攪拌或無菌壓縮空氣攪拌，使已經(jīng)沉淀的酵母均勻攪拌成乳濁液，攪拌和通風(fēng)必須足夠打碎結(jié)實(shí)的凝聚狀酵母，然后按罐實(shí)際容積放走85～90%酵母懸濁液，留下10～15%，再補(bǔ)充新的麥汁。如果留種量偏大，雖然起發(fā)酵時(shí)間可縮短，但補(bǔ)充新的麥汁后，新生酵母會(huì)偏少，酵母容易衰老。2)更換麥汁:漢生罐不論是否需要擴(kuò)大，每月要更換一次新的麥汁。更換的麥汁如前所述，必須是優(yōu)良的麥汁，通過殺菌罐，在壓力～下殺菌1h，并迅速在殺菌罐用夾套冷卻至60℃以后，麥汁中必須通入無菌空氣攪拌。麥汁冷卻至比漢生罐培養(yǎng)溫度高3～5℃，使重新發(fā)生凝固的蛋白沉降，如殺菌罐底只有1個(gè)出口，應(yīng)先從罐底排出5～10%帶有大量蛋白質(zhì)沉淀的混濁麥汁；如有高低2個(gè)出口，則可從高出口把麥汁壓至漢生罐中。（連接管路預(yù)先殺菌）3)留種漢生罐培養(yǎng)：作為留種漢生罐培養(yǎng)，應(yīng)注意培養(yǎng)時(shí)間，切勿使培養(yǎng)過頭，否則在低溫培養(yǎng)酵母時(shí)，由于營養(yǎng)缺乏，會(huì)加速酵母的衰老。培養(yǎng)方法如下：更換新麥汁，罐內(nèi)保持12～13℃，通風(fēng)20min后保溫培養(yǎng)，一般6h左右可以起發(fā)。在起發(fā)后，注意冷卻控溫，每個(gè)1～2h通風(fēng)20min，繼續(xù)培養(yǎng)18～24h（在12～13℃），在18h后注意檢查：①發(fā)酵度控制在30～35%。②酵母細(xì)胞濃度在107個(gè)/ml。如上述兩個(gè)指標(biāo)接近時(shí)，應(yīng)開大冷媒，在4h內(nèi)降至2～3℃，轉(zhuǎn)入酵母飼養(yǎng)階段。飼養(yǎng)階段溫度應(yīng)盡可能均衡維持在2177。1℃.漢生罐保存酵母時(shí)，不論哪一階段，罐壓均保持在+，以防止空氣滲入罐內(nèi)染菌。漢生罐飼養(yǎng)酵母要轉(zhuǎn)入投產(chǎn)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，最好按上述步驟培養(yǎng)一次再移種，因?yàn)轱曫B(yǎng)雖然在低溫中，酵母新陳代謝大大減慢，此時(shí)酵母也會(huì)逐步衰老，若不重新培養(yǎng)，到生產(chǎn)中就擴(kuò)大，會(huì)導(dǎo)致下一代酵母細(xì)胞衰老增多，繁殖時(shí)間也會(huì)延長。如果培養(yǎng)麥汁營養(yǎng)太差，缺乏aN和生長素，可以在麥汁中添加1%麥根（粉粹后用35℃熱水萃取3h，過濾備用）浸出液，增加營養(yǎng)。如果長期用全麥芽汁培養(yǎng)酵母，酵母營養(yǎng)過好，酵母易長的過分肥大而影響發(fā)酵力。也可以在麥汁中加30%葡萄糖，加水調(diào)節(jié)成11176。P，殺菌后培養(yǎng)酵
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