【正文】 白質(zhì)復(fù)合物而使金屬得到解毒和排泄。它對汞、甲基汞、鎘、鉛等都有解毒作用。硒還可以降低黃曲霉毒素B1的毒性。⑸保護視器官的健全功能和視力含有硒的谷胱甘肽過氧化物酶和維生素E可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低。亞硒酸鈉可使一種神經(jīng)性的視覺喪失（紫褚素沉著?。┑玫礁纳啤Ｌ悄虿∪说氖骺赏ㄟ^補充硒、維生素E和C而得到改善。還有人發(fā)現(xiàn)注射硒及服用含硒多的食物能提高視力，而在大鼠身上還觀察到缺硒與白內(nèi)障有密切的關(guān)系。 ⑹抗腫瘤作用從1943年Nelson報告高硒飼料能引起癌后，一段時間內(nèi)人們廣泛地認為硒是致癌的，有些法規(guī)規(guī)定食物中不能有硒，動物飼料中禁止添加硒等。但后來有人以添加亞硒酸鈉的飼料對動物作終生喂養(yǎng)試驗，結(jié)果并未引起腫瘤的發(fā)生，而相反，許多流行病學(xué)調(diào)查和動物實驗顯示，硒有一定的抗腫瘤作用。例如，在美國血硒平均含量較低（）的俄亥俄州Lima市，每10萬人死于腫瘤者達188人，而血硒平均含量較高（）的Rapid市，每10萬人死于腫瘤的只達94人。但是，盡管有這些結(jié)果，迄今為止硒的抗癌作用仍未完全肯定。至于硒是否確有抗瘤作用的問題還須作進一步研究，應(yīng)當開展和加強對于缺硒地區(qū)（如克山病流行區(qū)）腫瘤發(fā)病率的調(diào)查。還有人報告，硒還有刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生，增強機體對疾病的抵抗力等作用。 ⒊硒的需要量和來源 1976年的一次國際會議上推薦硒的需要量為60μg?！?，嬰兒0～～，兒童1～～，4～～，7～～，～。1988年我國的推薦供給量為7歲以上的人群不分性別均為50μgd1。食物中硒含量受產(chǎn)地土壤中硒含量的影響而有很大的地區(qū)差異，一般地說海味、腎、肝、肉和整粒的谷類是硒的良好來源。 ⒋硒缺乏病和硒中毒 ⑴缺乏病1957年以后逐漸弄清了動物中許多原因不明的疾病是由缺硒引起的。大鼠單純?nèi)蔽芤鹕L停滯、白內(nèi)障生成和無精癥。給雞喂一種只缺硒飼料會引起羽毛生長不良和胰萎縮。 雖然對克山病的病因還在進一步研究，但與缺硒有密切關(guān)系則已肯定，其根據(jù)是：①與非病區(qū)相比克山病區(qū)的居民在營養(yǎng)上都有缺硒的特點，硒攝入量、血中硒含量、尿中硒排出量和頭發(fā)中硒含量都明顯低于非病區(qū)；②通過給予亞硒酸鈉可使克山病得到有效的預(yù)防。 ⑵硒中毒動物在攝入含硒量高的牧草或其它含硒量高的飼料時，可發(fā)生中毒。急性中毒時出現(xiàn)一種被稱作“蹣跚盲”的綜合癥。其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困難。慢性中毒時出現(xiàn)脫毛、脫蹄、角變形、長骨關(guān)節(jié)糜爛、四肢僵硬、跛行、心臟萎縮、肝硬化和貧血。即所謂“家畜硒中毒或堿毒?。╝lkali disease）”。人因食用含硒量高的食物和水，或從事某些常常接觸到硒的工作，可出現(xiàn)不同程度的硒中毒癥狀，包括毛發(fā)脫落、皮膚脫色、指甲異常、疲乏無力、惡心嘔吐、呼出氣有大蒜氣味等。四、鉻 從1959年報告了微量的鉻對大鼠正常的糖耐量是必要的之后，人們才認識到鉻的生物學(xué)重要性。由于常常無法以已知的病因?qū)W來解釋人糖耐量降低的原因，使人們增加了對鉻的研究興趣。但由于分析技術(shù)上的困難，這種元素在營養(yǎng)和代謝中的作用仍然有待進一步研究?！　、便t在人體的含量、分布及代謝 人體的含鉻量甚微，僅為6mg或更低，其中骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中的含量較高。人體組織的鉻含量隨著年齡的增長而降低。 無機鉻的吸收率很低，鉻與有機物生成的“自然復(fù)合物”的鉻較易吸收。吸收的鉻主要隨尿液排出，少量從膽汁和小腸經(jīng)糞便排出，微量通過皮膚丟失。攝食混合膳食的健康人每日隨尿液排鉻2～20μg。 ⒉鉻的生理功能⑴促進胰島素的作用糖代謝中鉻作為一個輔助因子對起動胰島素有作用。其作用方式可能是含鉻的葡萄糖耐量因子促進在細胞膜的硫氫基和胰島素分子A鏈的兩個二硫鍵之間形成一個穩(wěn)定的橋，使胰島素能充分地發(fā)揮作用。 ⑵預(yù)防動脈硬化鉻可能對血清膽固醇內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有作用。⑶促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育某些氨基酸摻入蛋白質(zhì)受鉻的影響。在DNA和RNA的結(jié)合部位發(fā)現(xiàn)有大量的鉻，揭示鉻在核酸的代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。鉻對生長也是需要的，缺鉻會導(dǎo)致動物生長發(fā)育停滯。 ⒊鉻的需要量和來源 美國營養(yǎng)標準推薦委員會建議每人每日應(yīng)攝入鉻50～200μg。 鉻的最好來源一般是整粒的谷類、豆類、肉和乳制品。谷類經(jīng)加工精制后鉻的含量大大減少。家畜肝臟不僅含鉻高而且其所含的鉻活性也大。紅糖中鉻的含量高于白糖。 ⒋鉻缺乏 鉻缺乏主要引起葡萄糖耐量降低、生長停滯、動脈粥樣硬化和冠心病發(fā)病率增高。五、其他微量元素⒈銅成人體內(nèi)含銅量約50～100mg，在肝、腎、心、毛發(fā)及腦中含量較高?！?，而推薦量為2～3mg。食物中銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收后送至肝臟，在肝臟中參與銅藍蛋白(coruloplasmin)的組成。肝臟是調(diào)節(jié)體內(nèi)銅代謝的主要器官。銅可經(jīng)膽汁排出，極少部分由尿液排出。體內(nèi)銅除參與構(gòu)成銅藍蛋白外，還參與多種酶的構(gòu)成，如細胞色素C氧化酶、酪氨酸酶、賴氨酸氧化酶、單胺氧化酶、超氧化物歧化酶等。因此，銅的缺乏會導(dǎo)致結(jié)締組織中膠原交聯(lián)障礙，以及貧血、白細胞減少、動脈壁彈性減弱及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等。體內(nèi)銅代謝異常的遺傳病目前除wilson病(肝豆狀核變性)外，還發(fā)現(xiàn)有Menke病，表現(xiàn)為銅的吸收受阻礙，導(dǎo)致肝、腦中銅含量降低，組織中含銅酶活力下降，機體代謝紊亂。⒉碘正常成人體內(nèi)碘含量約為25～50mg，大部分集中于甲狀腺中。碘主要由食物中攝取，碘的吸收較快且完全，吸收率可高達100%。吸收入血液的碘與蛋白結(jié)合而被運輸，主要濃集于甲狀腺從而被利用。體內(nèi)碘主要由腎排泄，約90%隨尿液排出，10%隨糞便排出。碘主要參與合成甲狀腺素(三碘甲腺原氨酸(T3)和四碘甲腺原氨酸(T4))。甲狀腺素在調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育中均有重要作用。成人缺碘可引起甲狀腺腫大，稱甲狀腺腫；胎兒及新生兒缺碘則可引起呆小癥、智力遲鈍、體力不佳等嚴重發(fā)育不良癥。常用的預(yù)防方法是食用含碘鹽或碘化食油等。⒊錳成人體內(nèi)含錳量約10～20mg，主要儲存于肝和腎中，在細胞內(nèi)則主要集中于線粒體中。每日需要量為3～5mg。錳在腸道中的吸收與鐵的吸收機制類似，吸收率較低，約為30%。吸收后與血漿β球蛋白、運錳蛋白結(jié)合而被運輸，主要由膽汁和尿液排出。錳參與一些酶的構(gòu)成，如線粒體中丙酮酸羧化酶、精氨酸酶等。它不僅參加糖和脂類代謝，而且在蛋白質(zhì)、DNA和RNA合成中均起作用。錳在自然界分布廣泛，在茶葉中含量最豐富。錳的缺乏癥較為少見。若吸收過多可出現(xiàn)中毒癥狀，主要是由于生產(chǎn)及生活中防護不善，錳以粉塵形式進入人體所致。錳是一種原漿毒，可引起慢性神經(jīng)系統(tǒng)中毒。⒋氟在人體內(nèi)氟含量約為2～3g，其中90%積存于骨及牙中。氟主要經(jīng)胃部吸收，氟易吸收且吸收較迅速，主要經(jīng)尿液和糞便排出。氟對齲齒具有抵抗作用。此外，氟還可直接刺激細胞膜中G蛋白，激活腺苷酸環(huán)化酶或磷脂酶C，啟動磷脂酰肌醇信號系統(tǒng)等，引起廣泛生物效應(yīng)。氟過多也可對機體產(chǎn)生損傷。如長期飲用高氟(2mg/L)水，牙釉質(zhì)受損出現(xiàn)斑紋、牙變脆易破碎等。⒌釩釩在人體內(nèi)含量極低，體內(nèi)總量不足1mg。主要分布于內(nèi)臟，尤其是肝、腎、甲狀腺等部位，骨組織中含量也較高。人體對釩的正常需要量為100μg/d。釩在胃腸吸收率僅5%，其吸收部位主要在上消化道。此外環(huán)境中的釩可經(jīng)皮膚和肺吸收入體中。血液中約95%的釩以離子狀態(tài)與轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合而被運輸，因此釩與鐵在體內(nèi)可相互影響。釩與骨和牙齒的正常發(fā)育及鈣化有關(guān)，能增強牙對齲齒的抵抗力。釩還可以促進糖代謝，增強脂蛋白脂酶活性，加快腺苷酸環(huán)化酶活化和氨基酸轉(zhuǎn)化等作用。因此釩缺乏時可出現(xiàn)牙齒、骨和軟骨發(fā)育受阻、肝內(nèi)磷脂含量減少、營養(yǎng)不良性水腫及甲狀腺代謝異常等現(xiàn)象。思考題1. 什么叫礦物質(zhì)？微量元素？2. 什么是常量元素？它在體內(nèi)有哪些主要的生理功能？3. 在人血液中鈣與磷濃度之間存在著怎樣的關(guān)系？4. 在媒體上經(jīng)?？梢姷接嘘P(guān)中國人缺鈣、補鈣的廣告，通過對本章的學(xué)習(xí)，試述你對此的看法。5. 簡述鐵、鈣、磷、鎂、鉀和氯的生理功能。6. 什么叫鈉泵？它有怎樣的作用？7. 試述鹽食欲與體內(nèi)鹽含量的關(guān)系。8. 食物中的鐵可分為哪幾類？它們是怎樣被吸收的？鐵在吸收時受到哪些因素的影響？9. 簡述鋅、硒、鉻的生理功能。10. 簡述微量元素的分類及生理功能。參考文獻 1 Ensminger, al.: Foods and Nutrition Encydopedia,First Edition,USA,1983 2 Shamberger,.:Biochemistry of Selenium,Plenum,New York and London,1983 3 :中國輕工業(yè)出版社,1999 4 王銀瑞,胡軍,:陜西科學(xué)技術(shù)出版社,1992 5 劉志誠,:人民衛(wèi)生出版社,1981 6 :中國商業(yè)出版社,1986 7 :人民衛(wèi)生出版社,1991 8 16 /