【正文】 中含有太多的礦物質(zhì)；（7）雞塊沒有相當(dāng)?shù)臐穸?。炸雞脆皮粗糙不平原因：（1）炸雞時沒有將沾在手上之面粉清除；（2）面粉成顆粒狀；（3）太多奶油溶液潑入面粉中使面粉結(jié)塊。雞皮太厚原因：（1）沒將過多面粉拍落兩次（2）雞塊或奶油溶液不是冰冷的（3）浸在奶油溶液中兩次。奶油濃液不是冰冷會造成：（1）炸雞脆皮易剝落；（2）炸雞脆皮太厚；（3）炸雞太油。雞只選用標(biāo)準(zhǔn)：防疫站檢疫合格或者屠宰單位檢驗(yàn)合格。飼養(yǎng)四十五天左右。雞只退貨情形：⑴、重量不足或超重；（2）、殘肢嚴(yán)重，有淤血；（3）未標(biāo)示宰殺日期；（4）有腐敗味道。（5）雞肉顏色不符合標(biāo)準(zhǔn)雞只本身（包裝）已受污染CK區(qū)產(chǎn)品炸制薯?xiàng)l炸制→從薯?xiàng)l冰箱中取出一包冷凍薯?xiàng)l打開封口，將薯?xiàng)l輕輕倒入薯?xiàng)l炸籃中薯?xiàng)l每次最多下炸900克，約1/2籃→使薯?xiàng)l均勻分布在炸籃中，并在薯?xiàng)l冰箱上方的托盤上抖動炸籃，將薯?xiàng)l多余的冰晶及碎屑抖去（切勿在炸鍋上方抖動）→未裝完的薯?xiàng)l封好袋口，放回冷藏冰箱→再次確定薯?xiàng)l炸鍋是否達(dá)到正常的工作溫度→將薯?xiàng)l炸籃放入薯?xiàng)l炸鍋，同時按下計時器→薯?xiàng)l下炸30秒后，計時器第一次鳴叫后按滅計時器，雙手提起薯?xiàng)l炸籃在炸油中水平前后輕輕晃動，使下炸后的薯?xiàng)l均勻受熱，不黏結(jié)在一起→計十器鳴叫第二次后，左手握住炸籃手柄從油中提起炸籃，掛在炸鍋上方，提起45角，滴油3秒，并輕輕上下抖動3次，按滅計時器→起鍋后的薯?xiàng)l于前面剩余的薯?xiàng)l做好FIFO薯?xiàng)l撒鹽薯?xiàng)l成品應(yīng)：熱騰騰且新鮮；外脆內(nèi)嫩，無過分柔軟，油膩現(xiàn)象；顏色金黃，色澤一致，內(nèi)部組織柔軟細(xì)膩，孔洞均勻，無中空現(xiàn)象德克士雞塊炸制時間3分15秒，保存時間：20分鐘滴油：10秒，炸制溫度：350華氏度 下炸后1分鐘搖籃 儲藏18攝氏度以下保存12個月成品保存溫度：160℉—170℉規(guī)格：50個/袋，6袋/箱炸制：檢查設(shè)備：1。檢查冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度是否在18 C2．檢查炸藍(lán)：檢查不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗干凈，并放在固定位置3．檢查油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢查油階是否為全階，不足補(bǔ)新油4．檢查油量：要求油面達(dá)到下油標(biāo)線之上，否則要補(bǔ)油直油標(biāo)線之上5．檢查時間：設(shè)定是否為3分15秒，1分鐘提醒搖籃，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依先進(jìn)先出順序取出德克士雞塊，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完的封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示2分15秒記時器鳴叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘 起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45176。角，控油310秒，放置于CK保溫臺內(nèi)3：用食品夾整理，特別注意攤開，不堆放，擺放在CK保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保存時間為：20分鐘，正點(diǎn)擺數(shù)字牌，不足整點(diǎn)擺半圓挖角牌5：售賣時，用雞塊盒包裝1份6粒（含外帶）6：配料：糖醋醬或甜辣醬美式洋蔥圈炸制時間1分30秒，保存時間：15分鐘滴油：5秒，炸制溫度：350華氏度 下炸后1分鐘搖籃 儲藏18攝氏度以下保存12個月成品保存溫度：160℉—170℉規(guī)格：54個/袋，8袋/箱炸制：檢查設(shè)備：1。檢查冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度是否在18 C2．檢查炸藍(lán)：檢查不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗干凈，并放在固定位置3．檢查油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢查油階是否為全階，不足補(bǔ)新油4．檢查油量：要求油面達(dá)到下油標(biāo)線之上，否則要補(bǔ)油直油標(biāo)線之上5．檢查時間：設(shè)定是否為1分30秒，1分鐘提醒搖籃，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依先進(jìn)先出順序取出洋蔥圈，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完的封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示30秒記時器鳴叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘 起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45176。角，控油35秒，放置于CK保溫臺內(nèi)3：用食品夾整理，特別注意攤開，不堆放，擺放在CK保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保存時間為：15分鐘，正點(diǎn)擺數(shù)字牌，不足整點(diǎn)擺半圓挖角牌5：售賣時，用小暑袋包裝1份5個（含外帶）黃金Q蝦棒炸制時間3分45秒，保存時間：15分鐘滴油：10秒，炸制溫度：350華氏度 下炸后30秒搖籃 儲藏18攝氏度以下保存6個月成品保存溫度：160℉—170℉規(guī)格：80個/盒，6盒/箱炸制：檢查設(shè)備：1。檢查冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度是否在18 C2．檢查炸藍(lán)：檢查不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗干凈，并放在固定位置3．檢查油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢查油階是否為全階，不足補(bǔ)新油4．檢查油量：要求油面達(dá)到下油標(biāo)線之上，否則要補(bǔ)油直油標(biāo)線之上5．檢查時間：設(shè)定是否為3分45秒，30提醒搖籃，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依先進(jìn)先出順序取出南美蝦棒，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完的封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示3分45秒計時器叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘 起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45176。角，控油310秒，放置于CK保溫臺內(nèi)3：用食品夾整理，特別注意攤開，不堆放，擺放在CK保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保存時間為：15分鐘，正點(diǎn)擺數(shù)字牌，不足整點(diǎn)擺半圓挖角牌5：售賣時，用小暑袋包裝1份2根（含外帶）甜甜圈炸制時間：50秒，保存時間：當(dāng)天滴油：10秒，炸制溫度：350華氏度 下炸后15秒翻面 儲藏18攝氏度以下保存9個月成品保存溫度：160℉—170℉規(guī)格：120個/箱，炸制：檢查設(shè)備：1。檢查冷凍庫，PVT冷凍冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度是否在18 C2．檢查炸藍(lán)：檢查不帶橫向隔層下炸藍(lán)是否已經(jīng)清洗干凈，并放在固定位置3．檢查油色：取翻雞棒以45C角深入油面，檢查油階是否為全階，不足補(bǔ)新油4．檢查油量：要求油面達(dá)到下油標(biāo)線之上，否則要補(bǔ)油直油標(biāo)線之上5．檢查時間：設(shè)定是否為50秒，15秒提醒翻面，關(guān)閉記時器6．從冷凍冰箱依先進(jìn)先出順序取出甜甜圈，打開包裝，將所需炸制量放入下炸藍(lán)中，輕輕搖動炸籃使其均勻分布于炸籃內(nèi)，為用完的封口放回冷凍冰箱，以免解凍7．將炸籃浸入油鍋中，同時搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘連，放入炸鍋后，立即按下記時器（當(dāng)記時器顯示50秒記時器鳴叫提醒搖籃）8．當(dāng)記時器第1次鳴叫，握住炸籃手柄，水平輕輕搖動炸籃，避免產(chǎn)品相互粘籃和相互粘 起鍋1：出鍋：當(dāng)計時器鳴叫，顯示END時，按滅計時器2：將炸籃向上提起成45176。角，控油310秒，放置于甜甜圈盒內(nèi)常溫保存3：用食品夾整理，特別注意攤開，不堆放5：售賣時，用辣翅袋包裝1份1個（外帶）甜品盒裝是內(nèi)用炸雞炸雞前準(zhǔn)備工作：一：檢查炸鍋二：檢查計時器三：檢查油階(油溫)四：準(zhǔn)備炸雞粉五：準(zhǔn)備雞只→檢查CK區(qū)冷藏冰箱溫度是否為32℉41℉（0℃5℃）→檢查抓雞卡/解凍單→將雞盆置于炸雞臺上支架六：準(zhǔn)備奶油溶液→用前檢查奶油溶液制作單，配置后保存時間不得超過48小時→使用前檢查奶油溶液是否為32℉41℉（0℃5℃）→一盆奶油溶液最多下炸20只雞，超量廢棄→將奶油溶液盆從CK冷藏冰箱端出，放置于面粉車下支架→將奶油溶液網(wǎng)迅速下按4次，使之充分混合七：檢視炸雞臺→1：檢查炸雞臺是否清潔干凈可正常使用→2：檢視待篩粉桶八：檢查抓雞單/解凍單產(chǎn)品下鍋順序：由左而右，由遠(yuǎn)而近篩粉A：離峰時段，每次下炸后篩粉B：高峰時段，每下炸兩次，換粉一次或篩粉一次C：如非自動篩粉應(yīng)將裹粉漏入待篩粉桶，離峰時段再篩粉D：離峰時段，每次下炸前取裹粉，不可將裹粉放在裹粉臺上E：篩粉篩要求用30目篩網(wǎng)六：準(zhǔn)備下炸→從炸雞粉桶內(nèi)取炸雞粉，放入炸雞臺內(nèi)，要求裝2/3量1：將雞只從袋中取出所需用量之炸雞（檢驗(yàn)其規(guī)格，如有過大或過小，殘肢，雞皮殘損，嚴(yán)重淤血等，將雞只棄于搓手盆中）2：整皮按照下雞順序的倒序放入面粉臺右邊1/3處3：下炸順序：琵琶腿→胸骨→腿骨→雞翅琵琶腿A：將整皮后之琵琶腿放置于面粉臺中央的炸雞粉上B：將琵琶腿蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾雞腿細(xì)端提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯） C：將琵琶腿切割面在炸雞粉中輕沾兩下（避免雞皮上搓）兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將琵琶腿切割面相互拍打兩下（除去多余的面粉，操作1個琵琶腿可用手拍打，雙手可同時操作6只琵琶腿）D：將琵琶腿放置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，琵琶腿細(xì)端指向操作者E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕琵琶腿彈起再靜置3秒后（把多余的水逼干）把琵琶腿彈回面粉臺F：將琵琶腿蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾雞腿細(xì)端提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯）將切割面在炸雞粉中輕沾兩下（避免雞皮上搓） 兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將雞腿切割面相互拍打兩下G：將雞腿提至炸鍋上方，當(dāng)雞腿接觸油面的瞬間，前送，松手，雞腿直向滑入H:將手上的炸雞粉搓入措手盆下炸胸骨A：將整皮后的胸骨放置于炸雞臺中央的炸雞粉上（雞皮向下）B：將胸骨蓋上炸雞粉輕按，用拇指和食指輕夾胸骨之椎骨處輕按提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯），拇指在雞皮一側(cè)，提起胸骨C：兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將胸骨雞皮相對相互拍打兩下（除去多余的面粉，單個可用手拍打）D：將胸骨放置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，雞皮向上E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕胸骨彈起再靜置3秒后（把多余的水逼干）把胸骨跳回面粉臺F：將胸骨蓋上炸雞粉輕按，用拇指和食指輕夾胸骨之椎骨處輕按提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯），拇指在雞皮一側(cè)，兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打一次，再將胸骨雞皮相對相互拍打兩下G：將胸骨提至炸鍋上方，當(dāng)胸骨接觸油面的瞬間，前送，松手，胸骨滑入油鍋（雞皮向下）H：將手上多余的炸雞粉搓入搓手盆下炸腿骨A：將整皮后之腿骨放置于面粉臺中央的炸雞粉上B：將腿骨蓋上炸雞粉輕按，腿骨椎骨放置于拇指與食指，拇指在雞皮一側(cè)，夾住腿骨留下一定的空間，提起腿骨（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯） C：兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將腿骨雞皮相對相互拍打雞皮兩下。（除去多余的面粉，操作1個可用手拍打）D ：將腿骨置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，雞皮朝上E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕腿骨彈起再靜置3秒后（把多余的水逼干）把腿骨跳回面粉臺F：將腿骨蓋上炸雞粉，腿骨椎骨放置于拇指和食指間虎口處，拇指在雞皮一側(cè)。夾住腿骨在面粉中輕按，提起腿骨（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯） ；兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將腿骨雞皮相對相互拍打雞皮兩下G：將腿骨提至炸鍋上方，當(dāng)雞腿接觸油面的瞬間，前送，松手，腿骨滑入油鍋H：將手上多余的炸雞粉搓入搓手盆下炸下炸雞翅A：將整皮后的雞翅放置于炸雞粉臺中央炸雞粉上B：將雞翅蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾翅根處，將雞翅提起；C:將切割面在炸雞粉中輕沾兩下，提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯），兩手手腕內(nèi)側(cè)相互擊打一次，再將全翅相互拍打雞皮兩下。（除去多余的面粉，單個可用手拍打）D：將雞翅放置于奶油溶液網(wǎng)內(nèi)，三角面（翅尖面）朝下E：將奶油溶液網(wǎng)按入奶油溶液中浸置3秒，完全浸濕全翅彈起再靜置3秒后（把多余的水逼干）把雞翅彈回面粉臺F：將雞翅蓋上炸雞粉輕按，用食指和中指輕夾翅根處，將雞翅提起，將切割面在炸雞粉中輕沾兩下，提起（提起時稍微有個拖皮動作，不要太明顯），兩手手腕內(nèi)側(cè)相互拍打切割面兩次G：將雞翅提至炸鍋上方，當(dāng)雞翅接觸油面的瞬間，前送，松手，翅根向下直線滑入炸鍋H:將手上的炸雞粉搓入搓手盆按計時器A：待所需炸制八塊雞全部下炸，立即按下計時器，計時器顯示12：30B：第一次翻雞：當(dāng)計時器第一次鳴叫，顯示9:00時，用翻雞棒深入油底徐徐推動，將雞塊由前搖動至后端C：第二次翻雞：當(dāng)計時器第二次鳴叫，顯示6:00時，用翻雞棒深入油底徐徐推動，將雞塊由前搖動至后端D：第三次翻雞：當(dāng)計時器第三次鳴叫顯示3:00時，用翻雞棒深入油底徐徐推動，將雞塊由前搖動至后端起鍋1：撈雞：當(dāng)計時器第四次鳴叫，顯示END時，按滅計時器，用翻雞棒深入油底，由前至后將雞塊撈出2：控油10秒（此過程是在翻雞棒上，滴油時皮面朝上可用食品夾翻面），放置于托盤上，轉(zhuǎn)移至展示臺（轉(zhuǎn)移時務(wù)必使用食品夾）3：用食品夾整理雞塊，使雞皮朝上，單層，整齊的擺放在炸雞保溫臺內(nèi)4：擺放時間牌，保存時間為：20分鐘，正點(diǎn)擺數(shù)字牌，不足整點(diǎn)擺半圓挖角牌下炸注意事項(xiàng)：1）炸完每一次時都需要搓手，以免手上沾過多面粉使脆皮粗糙不平；2）下完最后一塊雞后按下計時器（下第幾鍋雞就按下相對應(yīng)的計時器）；3）下一鍋雞最多不超過4分鐘；脆皮手槍腿取一盆擺放好的腌漬邊腿放在面粉車支架上取奶油溶液放入面粉車內(nèi)奶油溶液架迅速下按4次取出所需炸制邊腿并理皮邊腿蓋粉后提起，邊腿劃刀的縫隙內(nèi)一定也要裹炸雞粉，手腕相對擊打一次、邊腿相互拍打兩次，將邊腿放在奶油溶液架上，奶油溶液架下按，邊腿完全浸濕后彈回面粉車，邊腿彈回面粉車時雞皮向下，邊腿蓋炸雞粉并輕壓后提起，手腕相對擊打一次、邊腿相