【導(dǎo)讀】，使廚務(wù)人員掌握各工作站、各工作崗位的行為規(guī)范；，為企業(yè)培養(yǎng)出有崗位行為行為規(guī)范的優(yōu)秀廚務(wù)人員；，使廚務(wù)人員的工作行為實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)捷、實(shí)用、高效目標(biāo)。訓(xùn)練人員是組成訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)。廚務(wù)訓(xùn)練人選為星級(jí)廚師、廚務(wù)領(lǐng)。現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)、總結(jié)提升、考察考核的訓(xùn)練模式。訓(xùn)練時(shí)間這樣才不會(huì)使訓(xùn)練工作受干擾。定時(shí)追蹤檢查員工的工作表現(xiàn)，追蹤能幫助訓(xùn)練員了解訓(xùn)練工作存在哪些問(wèn)題。當(dāng)廚務(wù)經(jīng)理不在時(shí)協(xié)調(diào)人員可以負(fù)責(zé)廚?；拘袨橛?xùn)練是廚務(wù)體系中所有廚務(wù)人員都應(yīng)遵守并成為習(xí)慣的工作行為。對(duì)于廚務(wù)人員來(lái)說(shuō)修飾很重要，適當(dāng)?shù)男揎棽坏珪?huì)使自己容光煥發(fā)，充滿(mǎn)活力，男女廚務(wù)人員的發(fā)型均要符合要求。在廚務(wù)運(yùn)行中領(lǐng)巾顏色不同代表不同。副廚師長(zhǎng)上衣為紅藍(lán)鑲邊，配以銀扣，褲子是斑馬條褲；主管上衣為普通白色廚衣，配以黑扣，褲子是灰底白格；務(wù)系統(tǒng)全體人員應(yīng)修煉的內(nèi)容。02條，不能夠違反店鋪規(guī)定的操作方法；04條，電器引起火災(zāi)時(shí)用木棒拉開(kāi)電源；

　　

【正文】 資料以保持工作步驟標(biāo)準(zhǔn)。 ? 追蹤提示分享 教練員經(jīng)常會(huì)詢(xún)問(wèn)員工是否明白解釋或示范內(nèi)容。請(qǐng)記住：?jiǎn)T工只理解他們所能理解的東西，有些內(nèi)容可能被遺漏了！要了解他們是否真正明白就必須讓員工自己來(lái)解釋。不要只簡(jiǎn)單地問(wèn)：明白了嗎？留意每個(gè)訓(xùn)練細(xì)節(jié)，不做任何假設(shè)！ 36 二、基本技能訓(xùn)練Ⅰ 基本技能訓(xùn)練是廚務(wù)體系全體人員應(yīng)掌握的技能，正規(guī)的餐飲企業(yè)都重視基本技能訓(xùn)練?；炯寄苡?xùn)練包括：洗手技能訓(xùn)練、拖地技能訓(xùn)練、除霜技能訓(xùn)練、垃圾倒送訓(xùn)練等內(nèi)容。 （一）洗手技能訓(xùn)練 廚務(wù)人員應(yīng)掌握洗手技能，因?yàn)闊o(wú)論是準(zhǔn)備工作、生產(chǎn)制作，還是清理工作、收市工作都是靠手的操作完成的。 (1)上崗前洗手，這是餐飲企業(yè)廚務(wù)系統(tǒng)鐵律； (2)操作前洗手，應(yīng)是廚務(wù)人員習(xí)慣性的行為； (3)操作中洗手，應(yīng)是廚務(wù)人 員習(xí)慣性的認(rèn)知； (4)操作后洗手，應(yīng)是廚務(wù)人員要養(yǎng)成的習(xí)慣； (5)吃飯前洗手，應(yīng)是廚務(wù)人員要具備的習(xí)慣； (6)去 W后洗手，應(yīng)是廚務(wù)人員要修煉的教養(yǎng)； (7)打噴涕洗手，應(yīng)是廚務(wù)人員要修煉的教養(yǎng)； (8)觸污物洗手，應(yīng)是廚務(wù)人員應(yīng)該有的認(rèn)知； (9)清潔后洗手，應(yīng)是廚務(wù)人員應(yīng)該有的習(xí)慣。 (1)第一步：使用清水清洗雙手的手部和腕部； (2)第二步：用手按分配器，取 1 毫升洗手液； (3)第三步：將取得的洗手液均勻地涂抹手部； (4)第四步：必要時(shí)使用刷子清潔指甲的部位； (5)第五步：使 用清水沖洗手部、腕部、臂部； (6)第六步：清洗后自然晾干或用風(fēng)干機(jī)吹干。 （二）拖地技能訓(xùn)練 拖地是清潔工作應(yīng)掌握的基本技能，廚務(wù)人員應(yīng)掌握： (1)在廚房的地面上按區(qū)域均勻地灑洗衣粉沫； (2)確保洗衣粉沫能夠在地面停留 5分鐘以上； 37 (3)在重點(diǎn)油污區(qū)域還要均勻地灑置清潔液體。 (1)應(yīng)使用清水沖洗灑有洗衣粉沫的廚房地面； (2)沖洗后的地面用地刮從前往自己方向刮拖； (3)清潔人員要掌握刮拖方向從前往后倒向拖。 (1)清潔人員應(yīng)以左手握地刮中部右 手握頭部； (2)操作的步驟是以身體為中心向后退步刮地； (3)刮拖后地面平整部分立即干凈已經(jīng)不濕滑； (4)刮拖后地平面已干凈，凹進(jìn)部分還有水漬； (5)刮拖后的廚房地面平整部分的腳感是干澀。 （三）除霜技能訓(xùn)練 平臺(tái)雪柜、立式雪柜的除霜工作是廚務(wù)日常營(yíng)運(yùn)清潔的組成部分，廚務(wù)人員應(yīng)掌握正確的除霜技能。 (1)廚務(wù)人員應(yīng)按定期清潔規(guī)定時(shí)間安排除霜； (2)廚務(wù)人員應(yīng)按定期清潔規(guī)定時(shí)間實(shí)施清潔。 (1)除霜時(shí)應(yīng)關(guān)閉平臺(tái)雪柜、立式雪柜的電源； (2)關(guān)閉的目的是確保雪柜內(nèi)的 結(jié)冰自然緩化； (3)不能使用刀具、鏟具、工具破雪柜內(nèi)結(jié)冰； (4)關(guān)閉電源同時(shí)準(zhǔn)備清潔工具、用具、凈水。 (1)廚務(wù)人員牢記雪柜內(nèi)結(jié)冰自然緩化后除霜； (2)廚務(wù)人員應(yīng)用清潔工具、用具、凈水清潔； (3)第一遍：是對(duì)雪柜內(nèi)部用清水做徹底清洗； (4)第二遍：是對(duì)雪柜內(nèi)部要進(jìn)行徹底的消毒； (5)第三遍：是用清水消毒毛巾擦拭雪柜內(nèi)部。 38 （四）垃圾倒送訓(xùn)練 垃圾處理既是重要問(wèn)題又有一定技巧，如果處理不當(dāng)不但會(huì)影響企業(yè)視覺(jué)環(huán)境，而且會(huì)影響企業(yè)公共形象。根據(jù)殘食垃圾、廚房垃圾、回收垃圾、純垃圾 的分類(lèi)分揀要求劃分不同種類(lèi)垃圾的處理方式。即： ? 殘食垃圾 殘食垃圾即店務(wù)垃圾，可采用兩種方式：其 1 是通過(guò)顧客打包方式減少殘食垃圾產(chǎn)生量；其 2 是作為飼料源與掏垃圾的企業(yè)或個(gè)人簽訂殘食收購(gòu)合同，定期回收企業(yè)的殘食垃圾。 ? 廚房垃圾 廚房垃圾是指廚房開(kāi)生、切配、烹制、打荷、面點(diǎn)、冷菜等工作站生產(chǎn)、加工、制售過(guò)程中，在鎖定食材、次級(jí)食材、再次級(jí)食材的前提下而產(chǎn)生的垃圾。當(dāng)然，廚房垃圾還包括包裝物及其它垃圾。 ? 回收垃圾 回收垃圾應(yīng)分類(lèi)回收，單獨(dú)處理。紙盒回收利用；易拉罐、塑料瓶等回收出售；玻璃瓶應(yīng)視類(lèi)別單獨(dú) 存放回收；在下水管進(jìn)入市政主管道之前放置過(guò)濾裝置，回收廢油，作為制作肥皂的原料出售。 ? 純 垃 圾 根據(jù)國(guó)家和地區(qū)規(guī)定，以固定時(shí)間、固定清運(yùn)路線將純垃圾運(yùn)送到指定場(chǎng)所。 餐飲企業(yè)還應(yīng)注意處理垃圾的環(huán)境保護(hù)要求，防止對(duì)垃圾處理不當(dāng)而造成環(huán)境污染。關(guān)于廚房垃圾倒送應(yīng)注意： (1)垃圾清倒工作應(yīng)按照設(shè)定的專(zhuān)門(mén)路線清倒； (2)垃圾清倒路線是餐飲企業(yè)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的路線。 (1)垃圾清倒前應(yīng)由專(zhuān)人按要求做清倒前檢查； (2)垃圾倒送時(shí)不能夠逐項(xiàng)檢查也要采用抽查。 (1)垃 圾碼放應(yīng)按設(shè)定的要求將垃圾分類(lèi)放置； (2)垃圾碼放時(shí)純垃圾應(yīng)該放置在專(zhuān)門(mén)存放處； (3)垃圾碼放時(shí)包裝物應(yīng)該放置在專(zhuān)門(mén)存放處； (4)垃圾碼放時(shí)下角廢料應(yīng)放置在專(zhuān)門(mén)存放處。 39 三、基本技能訓(xùn)練Ⅱ 基本技能訓(xùn)練是廚務(wù)人員應(yīng)掌握的技能，正規(guī)餐飲企業(yè)都重視基本技能訓(xùn)練?；炯寄苡?xùn)練包括：放刀技能訓(xùn)練、砧板清潔訓(xùn)練、開(kāi)啟技能訓(xùn)練、啟閉要求訓(xùn)。 （一）放刀技能訓(xùn)練 無(wú)論是開(kāi)生、切配工作站，還是冷菜、面點(diǎn)工作站，不同工作崗位均有不同的用刀工作內(nèi)容，但大多數(shù)餐飲企業(yè)并沒(méi)有對(duì)用刀完畢后的擺放進(jìn)行規(guī)范要求，不但容易毀壞工具 ，而且極不規(guī)范。 (1)廚務(wù)系統(tǒng)應(yīng)該為切配工作站專(zhuān)門(mén)配置刀架； (2)廚務(wù)系統(tǒng)應(yīng)該為冷菜工作站專(zhuān)門(mén)配置刀架； (3)廚務(wù)系統(tǒng)應(yīng)該為面點(diǎn)工作站專(zhuān)門(mén)配置刀架。 (1)廚務(wù)人員應(yīng)牢記用刀完畢后隨時(shí)清理砧板； (2)廚務(wù)人員應(yīng)牢記清理完畢后隨時(shí)清理刀具； (3)廚務(wù)人員應(yīng)牢記刀背向內(nèi)刀刃向外的準(zhǔn)則。 (1)廚務(wù)人員應(yīng)杜絕刀背向外刀刃向外的亂放； (2)廚務(wù)人員應(yīng)杜絕將刀尖戳放在砧板的上面； (3)廚務(wù)人員應(yīng)杜絕隨便來(lái)放置用過(guò)后的刀具。 【注 釋】 ：刀背向內(nèi)刀刃向外是因?yàn)槿?果刀從砧板上滑落也不會(huì)因?yàn)榈度邢騼?nèi)而傷害自己的雙腳。 （二）砧板清潔訓(xùn)練 砧板無(wú)論是開(kāi)生、切配，還是冷菜、面點(diǎn)都不可或缺。雖然不同工作站砧板造型、砧板材質(zhì)、砧板功能不同，但每個(gè)工作站所使用的砧板都應(yīng)面對(duì)砧板清潔訓(xùn)練。以切配工作站砧板清潔為例： (1)切制肉類(lèi)、禽類(lèi)的砧板專(zhuān)門(mén)標(biāo)記專(zhuān)門(mén)使用； (2)切制魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)的砧板專(zhuān)門(mén)標(biāo)記專(zhuān)門(mén)使用； (3)切制蔬菜、菌類(lèi)的砧板專(zhuān)門(mén)標(biāo)記專(zhuān)門(mén)使用。 (1)砧板墊襯，砧板放置應(yīng)在底部加防滑襯布； (2)刀具禁忌，禁止使用刀尖往砧板上用力戳； 40 (3)砧 板立放，砧板使用清潔后立直放置通風(fēng)。 (1)堿水煮制，定期用堿水煮制使用過(guò)的砧板； (2)酒精清潔，定期用酒精消殺砧板表層污漬； (3)刀具清潔，正確運(yùn)用刀工清潔砧板的表層。 （三）開(kāi)啟技能訓(xùn)練 廚務(wù)系統(tǒng)開(kāi)生工作站、切配工作站、面點(diǎn)工作站、冷菜工作站都運(yùn)用一部分罐裝食品，而烹制工作站、打荷工作站也需要一定的罐裝食品，因而開(kāi)啟罐裝食品技能訓(xùn)練就成為廚務(wù)人員的基本技能訓(xùn)。廚房配置的開(kāi)啟工具包括：較現(xiàn)代的開(kāi)啟器、較傳統(tǒng)的開(kāi)啟工具。 (1)開(kāi)啟時(shí)第一步將被開(kāi)啟物在工作臺(tái)上固定； (2)開(kāi)啟時(shí)第二步是使用開(kāi)啟器來(lái)開(kāi)啟罐裝品； (3)開(kāi)啟時(shí)第三步使用開(kāi)啟開(kāi)具來(lái)開(kāi)啟瓶裝品。 (1)第一大開(kāi)啟禁忌是：使用刀具的刀尖開(kāi)啟； (2)第二大開(kāi)啟禁忌是：使用牙齒咬開(kāi)包裝物； (3)第三大開(kāi)啟禁忌是：使用不規(guī)則方式開(kāi)啟。 （四）啟閉要求訓(xùn)練 無(wú)論是廚房機(jī)械，還是廚房灶具的正常使用都存在使用的啟閉問(wèn)題。正確的啟閉要求是安全的保障，因而啟閉訓(xùn)練就成為廚務(wù)人員基本訓(xùn)練的內(nèi)容。 (1)廚務(wù)人員啟動(dòng)設(shè)備時(shí)應(yīng)按照規(guī)定流程啟動(dòng)； (2)廚務(wù)人員啟動(dòng)設(shè)備時(shí)應(yīng)按照操作規(guī)范啟動(dòng)。 (1)廚務(wù)人員關(guān)閉設(shè)備時(shí)應(yīng)按照規(guī)定流程關(guān)閉； (2)廚務(wù)人員關(guān)閉設(shè)備時(shí)應(yīng)按照操作規(guī)范關(guān)閉。 (1)啟閉的第一大禁忌是：不按規(guī)定流程啟閉； (2)啟閉的第二大禁忌是：不按操作規(guī)范啟閉； (3)啟閉的第三大禁忌是：兩個(gè)人同時(shí)來(lái)操作。 41 四、基本技能訓(xùn)練Ⅲ 基本技能訓(xùn)練是廚務(wù)體系全體人員應(yīng)掌握的技能，正規(guī)的餐飲企業(yè)都重視基本技能訓(xùn)練?；炯寄苡?xùn)練包括：嘗口要求訓(xùn)練、手布運(yùn)用訓(xùn)練、物品碼放訓(xùn)練、盤(pán)點(diǎn)技能訓(xùn)練等內(nèi)容。 （一）嘗口要求訓(xùn)練 烹制工作站廚務(wù)人員在菜品烹制過(guò)程中的嘗口不超過(guò) 2次，嘗口時(shí)應(yīng)注意： ； ； ； ； ； ； 。 中式餐飲廚務(wù)人員嘗口的不衛(wèi)生在國(guó)際上已“知名”，這也是中廚在國(guó)際大獎(jiǎng)賽上拿不到大獎(jiǎng)屢屢受挫的原因，應(yīng)引起業(yè)內(nèi)的高度重視。 （二）手布運(yùn)用訓(xùn)練 餐飲企業(yè)日常廚務(wù)工作中有大量的清潔、清理工作，而清潔、清理 工作中又有大量的手布運(yùn)用，因而手布運(yùn)用技能是基本技能訓(xùn)練內(nèi)容之一。 (1)使用洗滌液浸泡，這是手布清潔的第一步； (2)用手反復(fù)的揉搓，這是手布清潔的第二步； (3)揉搓后清水沖洗，這是手布清潔的第三步； (4)清洗后擰干甩干，這是手布清潔的第四步； (5)放在通風(fēng)處晾曬，這是手布清潔的第五步； (6)晾曬干后應(yīng)疊好，這是手布清潔的第六步。 (1)將毛巾對(duì)半折疊，這是手布折疊的第一步； (2)折疊毛巾再對(duì)疊，這是手布折疊的第二步； (3)對(duì)折毛巾?yè)Q向折，這是手布折疊的第三步。 (1)廚務(wù)人員應(yīng)牢房專(zhuān)門(mén)的手布擦專(zhuān)門(mén)的區(qū)位； 42 (2)廚務(wù)人員應(yīng)切記改正烹制手布的萬(wàn)用功能； (3)擦拭方向是從其它三個(gè)方向朝自己方向擦。 （三）物品碼放訓(xùn)練 廚房平臺(tái)雪柜、立式雪柜的使用存在著物品碼放問(wèn)題，物品碼放不但有碼放規(guī)范，而且有技術(shù)含量。因而物品碼放應(yīng)成為廚務(wù)人員基本技能訓(xùn)練內(nèi)容。 (1)碼放時(shí)應(yīng)確保物品與物品橫間距為 2 cm； (2)碼放時(shí)應(yīng)確保物品與物品縱間距為 5 cm。 (1)碼放時(shí)應(yīng)注意物品與物品碼放的自然升高； (2)碼放物品應(yīng)注意高度離 雪柜頂部為 10 cm。 (1)碼放的要求是不同物品碼放使用不同容器； (2)碼放容器的要求是應(yīng)設(shè)計(jì)適于碼放的規(guī)格； (3)碼放容器的要求是應(yīng)設(shè)計(jì)適于盤(pán)點(diǎn)的規(guī)格。 （四）盤(pán)點(diǎn)技能訓(xùn)練 盤(pán)點(diǎn)既關(guān)系到每日預(yù)貨，又關(guān)系到成本控制，是每個(gè)廚務(wù)工作站都應(yīng)掌握的基本技能。盤(pán)點(diǎn)就是要解決貨物已用、在用、在庫(kù)三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為此，餐飲企業(yè)不但要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)容器，而且要設(shè)計(jì)盤(pán)點(diǎn)流程，還要設(shè)計(jì)盤(pán)點(diǎn)技能訓(xùn)練。 (1)時(shí)蔬容器，設(shè)計(jì)規(guī)范定量的時(shí)蔬標(biāo)準(zhǔn)容器； (2)肉類(lèi)容器，設(shè)計(jì)規(guī)范定量的肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)容器； (3)餐料容器，設(shè)計(jì)規(guī)范定量的餐料標(biāo)準(zhǔn)容器。 (1)領(lǐng)用貨物，是指當(dāng)日出庫(kù)領(lǐng)用的所有貨物； (2)已用貨物，指當(dāng)日出庫(kù)所有貨物已用部分； (3)在用貨物，指當(dāng)日出庫(kù)所有貨物在用部分。 (1)標(biāo)準(zhǔn)容器，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、定量的容器； (2)標(biāo)準(zhǔn)碼放，設(shè)計(jì)容器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)碼放規(guī)則； (3)目測(cè)盤(pán)點(diǎn)，用目測(cè)和抽查盤(pán)點(diǎn)在用的貨。