【導讀】，使廚務人員掌握各工作站、各工作崗位的行為規(guī)范；，為企業(yè)培養(yǎng)出有崗位行為行為規(guī)范的優(yōu)秀廚務人員；，使廚務人員的工作行為實現(xiàn)簡捷、實用、高效目標。訓練人員是組成訓練團隊的基礎。廚務訓練人選為星級廚師、廚務領?，F(xiàn)場點評、總結提升、考察考核的訓練模式。訓練時間這樣才不會使訓練工作受干擾。定時追蹤檢查員工的工作表現(xiàn)，追蹤能幫助訓練員了解訓練工作存在哪些問題。當廚務經理不在時協(xié)調人員可以負責廚?；拘袨橛柧毷菑N務體系中所有廚務人員都應遵守并成為習慣的工作行為。對于廚務人員來說修飾很重要，適當?shù)男揎棽坏珪棺约喝莨鉄òl(fā)，充滿活力，男女廚務人員的發(fā)型均要符合要求。在廚務運行中領巾顏色不同代表不同。副廚師長上衣為紅藍鑲邊，配以銀扣，褲子是斑馬條褲；主管上衣為普通白色廚衣，配以黑扣，褲子是灰底白格；務系統(tǒng)全體人員應修煉的內容。02條，不能夠違反店鋪規(guī)定的操作方法；04條，電器引起火災時用木棒拉開電源；

　　

【正文】 資料以保持工作步驟標準。 ? 追蹤提示分享 教練員經常會詢問員工是否明白解釋或示范內容。請記?。簡T工只理解他們所能理解的東西，有些內容可能被遺漏了！要了解他們是否真正明白就必須讓員工自己來解釋。不要只簡單地問：明白了嗎？留意每個訓練細節(jié)，不做任何假設！ 36 二、基本技能訓練Ⅰ 基本技能訓練是廚務體系全體人員應掌握的技能，正規(guī)的餐飲企業(yè)都重視基本技能訓練。基本技能訓練包括：洗手技能訓練、拖地技能訓練、除霜技能訓練、垃圾倒送訓練等內容。 （一）洗手技能訓練 廚務人員應掌握洗手技能，因為無論是準備工作、生產制作，還是清理工作、收市工作都是靠手的操作完成的。 (1)上崗前洗手，這是餐飲企業(yè)廚務系統(tǒng)鐵律； (2)操作前洗手，應是廚務人員習慣性的行為； (3)操作中洗手，應是廚務人 員習慣性的認知； (4)操作后洗手，應是廚務人員要養(yǎng)成的習慣； (5)吃飯前洗手，應是廚務人員要具備的習慣； (6)去 W后洗手，應是廚務人員要修煉的教養(yǎng)； (7)打噴涕洗手，應是廚務人員要修煉的教養(yǎng)； (8)觸污物洗手，應是廚務人員應該有的認知； (9)清潔后洗手，應是廚務人員應該有的習慣。 (1)第一步：使用清水清洗雙手的手部和腕部； (2)第二步：用手按分配器，取 1 毫升洗手液； (3)第三步：將取得的洗手液均勻地涂抹手部； (4)第四步：必要時使用刷子清潔指甲的部位； (5)第五步：使 用清水沖洗手部、腕部、臂部； (6)第六步：清洗后自然晾干或用風干機吹干。 （二）拖地技能訓練 拖地是清潔工作應掌握的基本技能，廚務人員應掌握： (1)在廚房的地面上按區(qū)域均勻地灑洗衣粉沫； (2)確保洗衣粉沫能夠在地面停留 5分鐘以上； 37 (3)在重點油污區(qū)域還要均勻地灑置清潔液體。 (1)應使用清水沖洗灑有洗衣粉沫的廚房地面； (2)沖洗后的地面用地刮從前往自己方向刮拖； (3)清潔人員要掌握刮拖方向從前往后倒向拖。 (1)清潔人員應以左手握地刮中部右 手握頭部； (2)操作的步驟是以身體為中心向后退步刮地； (3)刮拖后地面平整部分立即干凈已經不濕滑； (4)刮拖后地平面已干凈，凹進部分還有水漬； (5)刮拖后的廚房地面平整部分的腳感是干澀。 （三）除霜技能訓練 平臺雪柜、立式雪柜的除霜工作是廚務日常營運清潔的組成部分，廚務人員應掌握正確的除霜技能。 (1)廚務人員應按定期清潔規(guī)定時間安排除霜； (2)廚務人員應按定期清潔規(guī)定時間實施清潔。 (1)除霜時應關閉平臺雪柜、立式雪柜的電源； (2)關閉的目的是確保雪柜內的 結冰自然緩化； (3)不能使用刀具、鏟具、工具破雪柜內結冰； (4)關閉電源同時準備清潔工具、用具、凈水。 (1)廚務人員牢記雪柜內結冰自然緩化后除霜； (2)廚務人員應用清潔工具、用具、凈水清潔； (3)第一遍：是對雪柜內部用清水做徹底清洗； (4)第二遍：是對雪柜內部要進行徹底的消毒； (5)第三遍：是用清水消毒毛巾擦拭雪柜內部。 38 （四）垃圾倒送訓練 垃圾處理既是重要問題又有一定技巧，如果處理不當不但會影響企業(yè)視覺環(huán)境，而且會影響企業(yè)公共形象。根據(jù)殘食垃圾、廚房垃圾、回收垃圾、純垃圾 的分類分揀要求劃分不同種類垃圾的處理方式。即： ? 殘食垃圾 殘食垃圾即店務垃圾，可采用兩種方式：其 1 是通過顧客打包方式減少殘食垃圾產生量；其 2 是作為飼料源與掏垃圾的企業(yè)或個人簽訂殘食收購合同，定期回收企業(yè)的殘食垃圾。 ? 廚房垃圾 廚房垃圾是指廚房開生、切配、烹制、打荷、面點、冷菜等工作站生產、加工、制售過程中，在鎖定食材、次級食材、再次級食材的前提下而產生的垃圾。當然，廚房垃圾還包括包裝物及其它垃圾。 ? 回收垃圾 回收垃圾應分類回收，單獨處理。紙盒回收利用；易拉罐、塑料瓶等回收出售；玻璃瓶應視類別單獨 存放回收；在下水管進入市政主管道之前放置過濾裝置，回收廢油，作為制作肥皂的原料出售。 ? 純 垃 圾 根據(jù)國家和地區(qū)規(guī)定，以固定時間、固定清運路線將純垃圾運送到指定場所。 餐飲企業(yè)還應注意處理垃圾的環(huán)境保護要求，防止對垃圾處理不當而造成環(huán)境污染。關于廚房垃圾倒送應注意： (1)垃圾清倒工作應按照設定的專門路線清倒； (2)垃圾清倒路線是餐飲企業(yè)專門設計的路線。 (1)垃圾清倒前應由專人按要求做清倒前檢查； (2)垃圾倒送時不能夠逐項檢查也要采用抽查。 (1)垃 圾碼放應按設定的要求將垃圾分類放置； (2)垃圾碼放時純垃圾應該放置在專門存放處； (3)垃圾碼放時包裝物應該放置在專門存放處； (4)垃圾碼放時下角廢料應放置在專門存放處。 39 三、基本技能訓練Ⅱ 基本技能訓練是廚務人員應掌握的技能，正規(guī)餐飲企業(yè)都重視基本技能訓練。基本技能訓練包括：放刀技能訓練、砧板清潔訓練、開啟技能訓練、啟閉要求訓。 （一）放刀技能訓練 無論是開生、切配工作站，還是冷菜、面點工作站，不同工作崗位均有不同的用刀工作內容，但大多數(shù)餐飲企業(yè)并沒有對用刀完畢后的擺放進行規(guī)范要求，不但容易毀壞工具 ，而且極不規(guī)范。 (1)廚務系統(tǒng)應該為切配工作站專門配置刀架； (2)廚務系統(tǒng)應該為冷菜工作站專門配置刀架； (3)廚務系統(tǒng)應該為面點工作站專門配置刀架。 (1)廚務人員應牢記用刀完畢后隨時清理砧板； (2)廚務人員應牢記清理完畢后隨時清理刀具； (3)廚務人員應牢記刀背向內刀刃向外的準則。 (1)廚務人員應杜絕刀背向外刀刃向外的亂放； (2)廚務人員應杜絕將刀尖戳放在砧板的上面； (3)廚務人員應杜絕隨便來放置用過后的刀具。 【注 釋】 ：刀背向內刀刃向外是因為如 果刀從砧板上滑落也不會因為刀刃向內而傷害自己的雙腳。 （二）砧板清潔訓練 砧板無論是開生、切配，還是冷菜、面點都不可或缺。雖然不同工作站砧板造型、砧板材質、砧板功能不同，但每個工作站所使用的砧板都應面對砧板清潔訓練。以切配工作站砧板清潔為例： (1)切制肉類、禽類的砧板專門標記專門使用； (2)切制魚類、蝦類的砧板專門標記專門使用； (3)切制蔬菜、菌類的砧板專門標記專門使用。 (1)砧板墊襯，砧板放置應在底部加防滑襯布； (2)刀具禁忌，禁止使用刀尖往砧板上用力戳； 40 (3)砧 板立放，砧板使用清潔后立直放置通風。 (1)堿水煮制，定期用堿水煮制使用過的砧板； (2)酒精清潔，定期用酒精消殺砧板表層污漬； (3)刀具清潔，正確運用刀工清潔砧板的表層。 （三）開啟技能訓練 廚務系統(tǒng)開生工作站、切配工作站、面點工作站、冷菜工作站都運用一部分罐裝食品，而烹制工作站、打荷工作站也需要一定的罐裝食品，因而開啟罐裝食品技能訓練就成為廚務人員的基本技能訓。廚房配置的開啟工具包括：較現(xiàn)代的開啟器、較傳統(tǒng)的開啟工具。 (1)開啟時第一步將被開啟物在工作臺上固定； (2)開啟時第二步是使用開啟器來開啟罐裝品； (3)開啟時第三步使用開啟開具來開啟瓶裝品。 (1)第一大開啟禁忌是：使用刀具的刀尖開啟； (2)第二大開啟禁忌是：使用牙齒咬開包裝物； (3)第三大開啟禁忌是：使用不規(guī)則方式開啟。 （四）啟閉要求訓練 無論是廚房機械，還是廚房灶具的正常使用都存在使用的啟閉問題。正確的啟閉要求是安全的保障，因而啟閉訓練就成為廚務人員基本訓練的內容。 (1)廚務人員啟動設備時應按照規(guī)定流程啟動； (2)廚務人員啟動設備時應按照操作規(guī)范啟動。 (1)廚務人員關閉設備時應按照規(guī)定流程關閉； (2)廚務人員關閉設備時應按照操作規(guī)范關閉。 (1)啟閉的第一大禁忌是：不按規(guī)定流程啟閉； (2)啟閉的第二大禁忌是：不按操作規(guī)范啟閉； (3)啟閉的第三大禁忌是：兩個人同時來操作。 41 四、基本技能訓練Ⅲ 基本技能訓練是廚務體系全體人員應掌握的技能，正規(guī)的餐飲企業(yè)都重視基本技能訓練。基本技能訓練包括：嘗口要求訓練、手布運用訓練、物品碼放訓練、盤點技能訓練等內容。 （一）嘗口要求訓練 烹制工作站廚務人員在菜品烹制過程中的嘗口不超過 2次，嘗口時應注意： ； ； ； ； ； ； 。 中式餐飲廚務人員嘗口的不衛(wèi)生在國際上已“知名”，這也是中廚在國際大獎賽上拿不到大獎屢屢受挫的原因，應引起業(yè)內的高度重視。 （二）手布運用訓練 餐飲企業(yè)日常廚務工作中有大量的清潔、清理工作，而清潔、清理 工作中又有大量的手布運用，因而手布運用技能是基本技能訓練內容之一。 (1)使用洗滌液浸泡，這是手布清潔的第一步； (2)用手反復的揉搓，這是手布清潔的第二步； (3)揉搓后清水沖洗，這是手布清潔的第三步； (4)清洗后擰干甩干，這是手布清潔的第四步； (5)放在通風處晾曬，這是手布清潔的第五步； (6)晾曬干后應疊好，這是手布清潔的第六步。 (1)將毛巾對半折疊，這是手布折疊的第一步； (2)折疊毛巾再對疊，這是手布折疊的第二步； (3)對折毛巾換向折，這是手布折疊的第三步。 (1)廚務人員應牢房專門的手布擦專門的區(qū)位； 42 (2)廚務人員應切記改正烹制手布的萬用功能； (3)擦拭方向是從其它三個方向朝自己方向擦。 （三）物品碼放訓練 廚房平臺雪柜、立式雪柜的使用存在著物品碼放問題，物品碼放不但有碼放規(guī)范，而且有技術含量。因而物品碼放應成為廚務人員基本技能訓練內容。 (1)碼放時應確保物品與物品橫間距為 2 cm； (2)碼放時應確保物品與物品縱間距為 5 cm。 (1)碼放時應注意物品與物品碼放的自然升高； (2)碼放物品應注意高度離 雪柜頂部為 10 cm。 (1)碼放的要求是不同物品碼放使用不同容器； (2)碼放容器的要求是應設計適于碼放的規(guī)格； (3)碼放容器的要求是應設計適于盤點的規(guī)格。 （四）盤點技能訓練 盤點既關系到每日預貨，又關系到成本控制，是每個廚務工作站都應掌握的基本技能。盤點就是要解決貨物已用、在用、在庫三個關鍵環(huán)節(jié)。為此，餐飲企業(yè)不但要設計標準容器，而且要設計盤點流程，還要設計盤點技能訓練。 (1)時蔬容器，設計規(guī)范定量的時蔬標準容器； (2)肉類容器，設計規(guī)范定量的肉類標準容器； (3)餐料容器，設計規(guī)范定量的餐料標準容器。 (1)領用貨物，是指當日出庫領用的所有貨物； (2)已用貨物，指當日出庫所有貨物已用部分； (3)在用貨物，指當日出庫所有貨物在用部分。 (1)標準容器，設計標準、規(guī)格、定量的容器； (2)標準碼放，設計容器內部的標準碼放規(guī)則； (3)目測盤點，用目測和抽查盤點在用的貨。