【文章內(nèi)容簡介】 (3)禽珍類：飛 龍、天 鵝、大 雁、斑 鳩 山 雞、竹 雞、野 鴨、鵪 鶉 19 二、四大菜系味型 味型知識是廚務(wù)體系冷菜工作崗位、熱菜工作崗位、面點工作崗位應(yīng)修煉的知識。味型知識是中式冷菜、中式熱菜、中式面點獨樹一幟形成體系的關(guān)鍵。四大菜系味型知識訓(xùn)練包括：川菜風(fēng)味特征、魯菜風(fēng)味特征、淮揚風(fēng)味特征、粵菜風(fēng)味特征等內(nèi)容。 （一）川菜風(fēng)味特征 ：川菜最為 講究一菜一格； ：川菜最為追求百菜百味； ：川菜核心味型鮮香麻辣； ：川菜市場定位雅俗共賞。 （二）魯菜風(fēng)味特征 ：魯菜最為追求清鮮脆嫩； ：魯菜最為講究口味純正； ：魯菜工藝精湛湯汁濃釅； ：魯菜味型核心咸鮮醇香。 （三）淮揚風(fēng)味特征 ：追求酥爛脫骨不失其形； ：追求鮮嫩爽滑不失其味； ：蘇菜核心味型口味平和； 特征四：蘇菜核心口味甜咸適中。 （四）粵菜風(fēng)味特征 ：粵菜最為追求鮮嫩滑爽； ：粵菜最為講究鮮活生猛； ：粵菜核心味型甘芳迎頰。 【注 釋】 ：五 滋： 鮮、麻、膩、澀、濃。 六 味： 酸、甜、苦、辣、咸、香。 20 三、營養(yǎng)衛(wèi)生訓(xùn)練 營養(yǎng)衛(wèi)生是廚務(wù)體系全體廚務(wù)人員應(yīng)修煉的知識。中國餐飲業(yè)營養(yǎng)師奇缺，衛(wèi)生水平初級，要改變這種狀況中國餐飲業(yè)同仁任重道遠。營養(yǎng)衛(wèi)生關(guān)系到顧客健康、生命安全、企業(yè)信譽，應(yīng)引起高度重視。營養(yǎng)衛(wèi)生知識修煉包括：六大營養(yǎng)要素、營養(yǎng) 攝取要點、食品相宜知識、食品相克知識等內(nèi)容。 （一）六大營養(yǎng)要素 人體六大營養(yǎng)素是指：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。不同的年齡、不同的性別、不同的工作、不同的消耗人體所需的六大營養(yǎng)素比例有所不同。作為廚務(wù)人員一定要了解六大營養(yǎng)素的內(nèi)容及不同原料所含的營養(yǎng)素比例與結(jié)構(gòu)；廚務(wù)人員還應(yīng)掌握豐富的原材料和餐料知識；廚務(wù)人員還要了解食材加工過程中焯水、劃油、加熱、烹制工藝對營養(yǎng)素的破壞；廚務(wù)人員還應(yīng)掌握烹飪過程中原材料的物理變化與化學(xué)變化。 （二）營養(yǎng)攝取要點 ：混合搭配攝取各種食 物； ：利用蛋白質(zhì)的互補作用； ：獲得膳食營養(yǎng)綜合平衡。 （三）食品相宜知識 01： 鯉魚 + 食 醋 ， 有利濕功效。 02： 蝦仁 + 炒蛋 ， 更美味營養(yǎng)。 03： 豆腐 + 鮮魚， 鈣吸收率 高。 04：大 蔥 + 牛肉 ，能 袪毒消腫。 05： 青椒 + 鱔魚 ，補 營養(yǎng)元素 。 06： 大蒜 + 豬肉 ，能消除疲勞。 07：鮮 姜 + 食 醋 ，能減緩惡心。 08： 蜂蜜 + 牛奶 ，能 生津潤喉。 宜 09： 土豆 + 牛肉 ， 保護胃黏膜。 10： 人參 + 雞肉 ， 補氣 與 補血。 11： 羊肉 + 生姜 ，能 治 療 腹痛。 21 12： 牛奶 + 雞蛋 ，能 補充營養(yǎng)。 13： 辣椒 + 雞肉 ，能促進發(fā)育。 14： 芹菜 + 牛肉 ，能 降膽固醇。 15： 雞肉 + 菜心 ， 健脾 與 強筋 。 16： 豬腰 + 木耳 ，能 潤肺養(yǎng)血。 17： 木耳 + 豆腐 ， 分散膽固醇。 18： 鮮蘑 + 油菜：增強抵抗力。 19： 香菇 + 豆腐 ， 降血壓良藥 。 20： 香菇 + 油菜 ， 有防癌功效。 21： 蟹 肉 + 雞蛋，美味 加 營養(yǎng)。 22： 海帶 + 豆腐 ， 碘元素平衡。 23： 韭菜 + 豆干 ，能 防高血壓。 24： 大蒜 + 黃瓜 ， 降低膽固醇。 25： 海帶 + 排骨 ，治 皮膚瘙癢 。 26： 蝦 仁 + 豆腐 ，降 高脂血癥 。 （四）食品相克知識 01：羊肉忌西瓜，同食則中毒。 02：團魚忌莧菜，同食則中毒。 03：黃瓜忌花生，同食則腹瀉。 克 04：鯉魚忌甘草，同食則中毒。 05：桃子忌燒酒，同食則昏迷。 06：狗肉忌綠豆，同食則腹瀉。 07：蠶豆忌田螺，同食腸絞痛。 08：青蛙忌茶水，同食小便秘。 09：生姜忌白酒，同食胃皖痛。 10：豬肉忌菱角，同食則生癲。 11：雞肉忌芥菜，同食傷元氣。 12：鮑魚忌冬瓜，同食則脫水。 13：紅茄忌柿子，同食生結(jié)石。 22 14：兔肉忌白菜，同食易吐瀉。 15：鵝肉忌鴨梨，同食生熱病。 16：蛇肉忌蘿卜，同食則中毒。 17：雞肉忌菊花，同食則中毒。 18：黃醋忌皮蛋，同食則生病。 19：田螺忌甜瓜，同食則腹痛。 20：鴨梨忌莧菜，同食則嘔吐。 21：蜂蜜忌生蔥，同食腸絞痛。 22：雞蛋忌糖精，同食則中毒。 23：芋頭忌香蕉，同食則胃痛。 24：兔肉忌覓菜，同食則中毒。 25：干菜忌羊肉，同食則心悶。 26：豬 肉忌麻花，同食則中毒。 27：桔子忌牛奶，同食生胃病。 23 四、感污知識訓(xùn)練 感污知識是廚務(wù)體系全體廚務(wù)人員應(yīng)修煉的知識。中國餐飲業(yè)同仁應(yīng)清楚地認識到，缺乏感污知識訓(xùn)練的代價和后果。感污知識訓(xùn)練包括：人體感污知識、客體感污知識、衛(wèi)生五四制度、 HACCP 的介紹等內(nèi)容。 （一）人體感污知識 ：食不潔物致急性腸炎者； ：食不潔物致急性菌痢者； ：食不潔物致急性胃炎者； ：空氣不潔致呼吸道感染； ：飲食不慎致甲肝乙肝者； ：食非檢疫動物致中毒者； ：食非檢疫動物暴發(fā)疫情； ：食危險動物致人員傷害。 （二）客體感污知識 ：違反規(guī)范造成客體感污； ：容器感污造成客體感污； ：工具感污造成客體感污； ：用具感污造成客體感污； ：炊具感污造成客體感污； ：設(shè)備感污造成客體感污； ：環(huán)境感污造成客體感污； 污現(xiàn)象八：食品感污造成客體感污。 （三）衛(wèi)生五四制度 “四不”制度 采購人員不購腐爛變質(zhì)的原料；保管人員不驗收腐爛變質(zhì)原料； 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的原料。 “四隔離制” 生食與熟食隔離；成品半成品隔離；食品與雜物隔離；食品天然冰隔離； 24 “四過關(guān)制” 一要洗、二是刷、三要沖、四消毒（消毒媒介使用蒸汽或開水）。 “四定”辦法 一定人員、二定物品、三定時間、四定質(zhì)量（實施劃片包干制）。 “四個勤 ” 一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發(fā)、四勤換工作服。 （四） HACCP 的介紹 通過導(dǎo)入 HACCP 體系，可以對食品潛在的危害進行預(yù)測、預(yù)警、預(yù)防，從而實現(xiàn)食品安全的目的。導(dǎo)入 HACCP 管理體系需要店長大力支持，廚務(wù)經(jīng)理的全面負責(zé)，其它部門的積極配合。 的定義 HACCP 管理體系是英文 Hazard Analysis Critical Control Points 的縮寫，一般譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點”。 HACCP 管理體系主要包括兩大部分：一是危害分析，即 HA；二是關(guān)鍵控制點，即 CCP。 預(yù)防體系 HACCP 管理體系是一種預(yù)防性的體系，可用于店鋪廚務(wù)衛(wèi)生安全的各個方面，包括有效預(yù)防食物中毒；使餐飲產(chǎn)品安全可靠；改變傳統(tǒng)菜品的安全管理模式。 HACCP 管理體系的關(guān)鍵是把菜肴加工烹飪過程視為系統(tǒng)工程，從菜品原料到出品銷售的整個過程都要確保菜品安全，包括原料的采購、驗收、儲存、加工、烹飪、出品傳遞到桌，每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過危害分析評估，以確保菜品安全無害。 HACCP 管理體系的關(guān)鍵是在事前建立控制措施和判別食品安全的潛在問題，在每個可能存在的危險點上建立控制措施和防范措施，并從記錄中確 認這種控制過程的有效性。 25 第三部分：基本知識訓(xùn)練Ⅱ 知識訓(xùn)練目的： ，使廚務(wù)人員掌握刀工知識，以合理運用刀工； ，使廚務(wù)人員掌握火候知識，以正確掌握火候； ，使廚務(wù)人員掌握烹飪知識，以掌握烹飪原理； ，使廚務(wù)人員掌握調(diào)味知識，以把握調(diào)味靈魂。 知識訓(xùn)練計劃： ：廚務(wù)經(jīng)理 ：廚務(wù)副理 ：個性課程（是指由不同工作站安排的適合工作站的訓(xùn)練） ：崗前訓(xùn)練（是指所有新上崗的員工都應(yīng)接受的崗前訓(xùn)練） ：講授訓(xùn)練（訓(xùn)練師運用 PPT 以講授的形式與受訓(xùn)人互動） ：見課程表（一般應(yīng)安排在下午 14:00～ 17:00 的時段） 個性課程安排： 訓(xùn)練內(nèi)容 訓(xùn)練時間 訓(xùn)練地點 現(xiàn)場演示 訓(xùn) 練 師 刀工知識訓(xùn)練 1課時 分店 PPT 經(jīng)理 火候知識訓(xùn)練 1課時 分店 PPT 經(jīng)理 烹飪知識訓(xùn)練 1課時 分店 PPT 經(jīng)理 調(diào)味知識訓(xùn)練 1課時 分店 PPT 經(jīng)理 訓(xùn)練人員選擇： 訓(xùn)練人員是組成訓(xùn)練團隊的基礎(chǔ)。訓(xùn)練人員必須掌握正確的知識訓(xùn)練方法、 步驟、要求，同時也要有能力教授別人達到標準。廚務(wù)訓(xùn)練人選為星級廚師、廚務(wù)領(lǐng)班、廚務(wù)副理。 訓(xùn)練方法設(shè)計： 訓(xùn)練方法的正確性直接決定著訓(xùn)練績效，訓(xùn)練員必須懂得如何進行訓(xùn)練，采用一套步驟清晰的、系統(tǒng)的訓(xùn)練方法。知識訓(xùn)練采用課堂講述、現(xiàn)場提問、交流互動、 26 背誦記憶、考察考核的訓(xùn)練模式。 訓(xùn)練計劃擬定： 訓(xùn)練計劃是實施訓(xùn)練工作的綱領(lǐng)性指南，訓(xùn)練工作必須事先做好計劃并安排好訓(xùn)練時間這樣才不會使訓(xùn)練工作受干擾。 訓(xùn)練追蹤設(shè)計： 訓(xùn)練追蹤：一是訓(xùn)練員在工作崗位上隨時修正受訓(xùn)人員的錯誤；二是有計劃地定時追蹤檢查員工的工 作表現(xiàn)，追蹤能幫助您了解訓(xùn)練工作存在哪些問題。 培訓(xùn)協(xié)調(diào)人員： 廚務(wù)經(jīng)理直接負責(zé)訓(xùn)練培訓(xùn)協(xié)調(diào)人員。當(dāng)廚務(wù)經(jīng)理不在時協(xié)調(diào)人員可以負責(zé)廚務(wù)訓(xùn)練工作： ； ； ； ； ； ； 。 培訓(xùn)訓(xùn)練人員： 訓(xùn)練經(jīng)理和 訓(xùn)練協(xié)調(diào)人負責(zé)訓(xùn)練人員的培訓(xùn)，把一名星級廚工培養(yǎng)成訓(xùn)練人員的步驟如下： 容 ：訓(xùn)練員的訓(xùn)練。 范 ：訓(xùn)練經(jīng)理讓訓(xùn)練員扮演受訓(xùn)人，選擇員工將要受訓(xùn)的訓(xùn)練內(nèi)容，親自示范如何進行技能訓(xùn)練的過程。 做 ：當(dāng)訓(xùn)練經(jīng)理完成示范后，由訓(xùn)練員對訓(xùn)練經(jīng)理進行崗位訓(xùn)練，當(dāng)訓(xùn)練員完全掌握訓(xùn)練技巧后就可以對新員工進行技能訓(xùn)練了。 27 一、刀工知識訓(xùn)練 刀工知識是廚務(wù)體系開生工作崗位、切配工作崗位、烹制工作崗位、冷菜工作崗位、打荷工作崗位應(yīng)修煉的知識。刀工是烹飪的基礎(chǔ)，刀工知識訓(xùn)練包括：絲的成型規(guī)格、丁粒末的 規(guī)格、塊的成型規(guī)格、條的成型規(guī)格等內(nèi)容。 【刀法功能分類】： ：脫骨、分檔、取料； ：打片、拉絲、剁??； ：剞各種類型的花刀。 （一）絲的成型規(guī)格 成型名稱 成 型 規(guī) 格（厘米） 長 度 截面積 頭 粗 絲 8 二 粗 絲 8 細 絲 10 銀 針 絲 10 （二）丁末粒的規(guī)格 成型名稱 成 型