某超市砧板線營運訓(xùn)練手冊(編輯修改稿)
2024-08-18 15:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 荷線員工 直接上司：荷線線長 管理對象：無 崗位提要：是鍋線廚師的主要幫手，與鍋線、砧板、上雜有密切的 聯(lián)系。 具體職責： 1．檢查砧板廚師所配的主、配料及料頭是否齊備，不齊 的就讓砧板 返工配齊。 2．幫助砧板廚師腌制調(diào)味，上糊漿，拍粉，并作造型。 3．裝盤點綴，換盤抹盤，將炒好的才擺好，抹干凈碟邊， 傳遞給地哩部。 4．搞好案臺衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下的盤、碟、碗等。 5．為鍋線廚師添裝各色調(diào)味料品。 6．將一些菜料交給上雜蒸燉。 7．依照緊、松安排好烹菜、上菜順序等工作。 8．為明檔、煮檔檔備好料。 六、 荷線員工工作程序 作：沖洗干凈荷臺，洗干凈調(diào)味盅架；從廚房的碗碟架上搬進一些；整理調(diào)味盅，將芡湯、糖、鹽、生粉、生抽、老抽、醋、辣椒醬、煲仔醬、豆豉、蠔油、胡椒粉、雞精粉等，按當日需用于量裝至九成或五六成滿，將盅的外圍擦干凈，用托盤集中放到荷臺及鍋線的灶臺上；為需要上粉上漿的原料上粉上漿，做好初步加工 處理；協(xié)調(diào)鍋線師傅配制復(fù)合調(diào)味汁、炒好大料頭；擺碟邊，將疊在一起的花紙揭成一張張備用。 ： （ 1） 收單：地哩將單送到砧板，砧板員工照單斬切各種原料，備料頭，打荷將單和切配好的原料、料頭拿到荷臺，根據(jù)這道菜的做法判斷用量，用 何種類型器皿裝放，要用什么醬料等等。然后將原料擺入碟中，遞給鍋線師傅時要告知做法，同時將單夾在碟邊，多單時按一定順序?qū)⒏鞯藕?，通常以時間先后為原則，也有靈活處理的時候，如三四個客人點同一款菜，上菜時間相差不多時，可交給鍋線師傅一次過炒好再分碟裝起。 （ 2） 出菜：鍋線做好菜后倒入碟中，交給打荷處理，如為湯類加些植脂淡奶令湯看起來濃稠；為某些鍋仔菜加上青椒、姜絲使其美觀，將成品菜撥勻擺好，再用 布將碟邊檫干凈；有些菜要擺立體花則送到花王處由其打理，打荷檢查后，將整理成型的成品連同單據(jù)（單據(jù)貼于盛具邊緣）送到地哩臺。抹碟的布經(jīng)常清洗，保持干凈。 3. 收市工作：留下值班的打荷應(yīng)付一些散客，其余員工沖洗地面、荷臺，將調(diào)味盅加蓋收到荷臺下面的架上，幫鍋線師傅把爐頭、爐底、風(fēng)機處及四周的衛(wèi)生搞干凈。 七．荷線物料管理 荷線的物料主要是各種調(diào)味料。 （一） 領(lǐng)用 了解荷線的調(diào)味料剩料情況。每天下午下班前，荷王（荷線領(lǐng)班的粵語慣稱）檢查當天調(diào)味料的使用情況，將需要補充的物料寫單，第二天上班時再檢查一次貨架，看有無 遺漏。 到倉庫領(lǐng)料。上午領(lǐng)料，荷王須填寫領(lǐng)貨本，領(lǐng)貨單，將料送到荷線的貨架上。 領(lǐng)貨單是專為出品部特設(shè)，因出品部所領(lǐng)貨料量大且品種繁多，為便于核對管理，將一本單行筆記本用紅線隔出品名、數(shù)量共六格，如圖示： 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 品名 數(shù)量 領(lǐng)料單一式三聯(lián)，第一聯(lián)倉庫存查，第二聯(lián)會計記帳，第三聯(lián) 領(lǐng)貨部門存查，如圖所示：
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