【導(dǎo)讀】職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè)。2020年6月第6版。目錄。2

　　

【正文】 （ 4）迅速倒轉(zhuǎn)翻扣 （ 5）將集中的湯汁加補(bǔ)充調(diào)料勾芡淋明油 （ 6）將原湯覆蓋在菜品上 倒 入 法 —— 適用于湯類菜品 （ 1）將鍋端臨湯蠱子上方 （ 2）手勺翻扣捂蓋住湯蠱子中已預(yù)先盛好的原料 （ 3）傾斜鍋身，鍋邊距湯蠱子邊≥ 2cm （ 4）使湯羹經(jīng)過(guò)翻扣的手勺頂緩慢流入湯蠱子 中。 ★結(jié)束行為 1． 將烹制好的菜品倒入盤中； 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 29 2． 將炊具刷洗干凈； 3． 烤干炒鍋內(nèi)的水分； 4． 關(guān)小燃?xì)猓? 5． 用毛巾擦拭工作案臺(tái)上濺落的水跡湯汁； 6． 將帶手巾沖洗干凈； 7． 承接下道菜品的烹制。 ★注意要點(diǎn) 1． 品嘗菜品咸淡時(shí)，必須用手勺盛在專用容器內(nèi)； 2． 品嘗菜品時(shí)，身體必須離開(kāi)正在烹制的菜品； 3． 品嘗過(guò)的菜品要倒掉，不得倒回鍋里； 4． 出鍋前的明油加入量，應(yīng)嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》 規(guī)定掌握； 5． 嚴(yán)格按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的操作程序烹制菜肴， 不得擅自刪減和更改程序和流程； 6． 灶具點(diǎn)燃后操作人員決不能脫崗。 （四）面點(diǎn)工作站各崗位行為訓(xùn)練 崗位一：餡 芯 工作內(nèi)容： 調(diào)制餡芯 ★ 準(zhǔn)備工作 1． 領(lǐng)取中央工廠送來(lái)的餡芯主料； 2． 領(lǐng)取加工工作站已經(jīng)準(zhǔn)備好的餡芯配料； 3． 準(zhǔn)備若干個(gè)干凈的調(diào)餡容器 ； 4． 準(zhǔn)備調(diào)餡用各種小料； 5． 準(zhǔn)備調(diào)餡用各種調(diào)味品。 ★調(diào)餡行為 1． 取干凈的容器，按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量 放入從中央工廠領(lǐng)取的餡芯主料； 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 30 2． 按照《產(chǎn)品工藝文件》的制作規(guī)定，對(duì)時(shí)蔬類原料 切末，剁碎等精加工工作； 3． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的主料和配料比例，在 主料中投放剁好的配料； 4． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的小料比例加入蔥、蒜、 姜等小料； 5． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的原料投放順序依次投 放配料、小料和各種調(diào)味品； 6． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的打餡方向攪拌餡芯； 7． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的攪拌工具或用具攪拌 餡芯； 8． 成品餡芯須達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的成品餡芯 要求。 ★結(jié)束行為 1． 將調(diào)制好的餡芯逐一過(guò)秤，記錄其重量； 2． 將過(guò)秤的餡芯按不同分類裝入原料盒內(nèi)，蓋好保鮮 膜，送入保鮮庫(kù)（高溫庫(kù)或平臺(tái)雪柜）； 3． 打餡的容器送入洗消工作站，清洗面點(diǎn)工作站的星 盆和工作臺(tái)柜； 4． 清洗刀具和用具，清掃地面； 5． 沖洗調(diào)餡區(qū)域的地面和墻壁。 ★注意要點(diǎn) 1． 保鮮庫(kù)的溫度應(yīng)在 0～ 4℃； 2． 調(diào)制好的餡芯須加蓋一層保鮮膜，方可入保鮮庫(kù)； 3． 沖洗地面時(shí)，注意清理掉入排水地溝的雜物。 崗位二：和 面 工作內(nèi)容： 和 面 ★準(zhǔn)備工作 1． 按產(chǎn)品所需，準(zhǔn)備不同品牌、不同品種、不同筋度、 不同品質(zhì)的面粉； 2． 準(zhǔn)備生油、雞蛋等輔料； 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 31 3． 準(zhǔn)備水（冷水、溫水和滾水） ，以備和面； 4． 準(zhǔn)備制作面點(diǎn)所需化學(xué)制劑； 5． 準(zhǔn)備好和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備設(shè)施。 ★和面行為 1． 準(zhǔn)備制作不同餃子用的、不同品質(zhì)的面粉； 2． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中按一 定比例加入不同的輔料； 3． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中加入 不同的化學(xué)制劑； 4． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同用途的面粉中 加入不同溫度的水，均勻攪拌； 5． 輔料、化學(xué)制劑和水的投入比例應(yīng)按《產(chǎn)品工藝文 件》的規(guī)定嚴(yán)格控制； 6． 將不同面粉和水分別攪拌至水被面粉充分吸收后， 用手揉成不同的面團(tuán)； 7． 如果和面量過(guò)大，可使用和面機(jī)和面； 8． 如果用手揉面不能達(dá)到面團(tuán)制作的要求，可用壓 面機(jī)壓面。 ★結(jié)束行為 1． 將揉好的面團(tuán)用紗布蓋好 ，醒面。 2． 清潔面案，用刀將粘在面案上的面團(tuán)刮干凈并用專 用的干刷子掃干凈。 ★注意要點(diǎn) 1． 和面時(shí)，和面的水溫及水與面的比例很重要； 2． 面團(tuán)醒發(fā)時(shí)室內(nèi)溫度很重要，應(yīng)達(dá)到 27℃～ 30℃。 崗位二：下 劑 工作內(nèi)容： 下 劑 ★準(zhǔn)備工作 1． 準(zhǔn)備醒好的各種面團(tuán) 2． 準(zhǔn)備干面粉 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 32 3． 準(zhǔn)備面案刀 ★下劑行為 1． 取面案專用刀，將 不同用途的面團(tuán)分別切割成下劑 用的面條； 2． 將不規(guī)則面條按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的直徑要求 揉搓成圓形面條； 3． 一手握面條，另一手將面條揪成大小一致的面劑兒； 4． 面劑兒重量根據(jù)水餃、蒸餃和鍋烙的用途的不同而 有所區(qū)別，但要符合《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求； 5． 將揪下的面劑兒滾在干面粉中，再用手掌的后部摁 壓成扁平狀的小圓餅 待用。 ★結(jié)束行為 將剩余的面團(tuán)用紗布裹好，避免風(fēng)干。 ★注意要點(diǎn) 1． 注意：面劑兒的規(guī)格因水餃、蒸餃和鍋烙等品種的 不同而不同。 2． 面劑兒的多少應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)而定：在營(yíng)業(yè)高峰到 來(lái)之前可根據(jù)對(duì)營(yíng)業(yè)走勢(shì)的判斷及以往的經(jīng)驗(yàn)提前 下劑兒；在生意平淡時(shí)應(yīng)根據(jù)《點(diǎn)餃單》的數(shù)量下 劑兒，避免浪費(fèi)。 崗位三：搟 皮 工作內(nèi)容： 搟 皮 ★ 準(zhǔn)備工作 1． 準(zhǔn)備摁壓呈扁平圓狀的面劑兒 2． 準(zhǔn)備干面粉 3． 準(zhǔn)備搟面杖 ★搟皮行為 1． 面點(diǎn)工作站收到服務(wù)工作站送來(lái)的《餃子單》后開(kāi) 始搟皮； 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 33 2． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將水餃的面劑兒搟成圓 形餃子皮； 3． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將蒸餃的面劑兒搟成圓 形餃子皮； 4． 按《產(chǎn)品工藝文件》 的規(guī)定將鍋烙的面劑兒搟成圓 形餃子皮； 5． 餃子皮的薄厚根據(jù)品種的不同而定，其依據(jù)是《產(chǎn) 品工藝文件》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 ★結(jié)束行為 1． 將清潔的干面粉收拾好，放入面粉袋中，將面案打 掃干凈； 2． 用刮鏟刀將沾在面案上的面粉干皮刮干凈。 ★注意要點(diǎn) 1． 搟皮兒的多少應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)而定：在營(yíng)業(yè)高峰到 來(lái)之前可根 據(jù)對(duì)營(yíng)業(yè)走勢(shì)的判斷及以往的經(jīng)驗(yàn)提前 搟皮兒；在生意平淡時(shí)應(yīng)根據(jù)《點(diǎn)餃單》的數(shù)量搟 皮兒，以避免浪費(fèi)。 2． 搟好的皮多出不用時(shí)應(yīng)隨時(shí)將皮揉到剩余面團(tuán)中避 免浪費(fèi)。 崗位四：包 餃 工作內(nèi)容： 包 餃 ★準(zhǔn)備工作 1． 水 餃 皮 2． 蒸 餃 皮 3． 鍋 烙 皮 4． 各種水餃餡芯 5． 各種蒸餃餡芯 6． 各種鍋烙餡芯 7． 餡 勺 ★包餃行為 職業(yè)訓(xùn)練手冊(cè) 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問(wèn)有限公司 34 1． 取水餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的水餃； 2． 水餃餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 3． 水餃的造型和賣相應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 4． 取蒸餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的蒸餃； 5． 蒸餃餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 6． 蒸餃的造型和賣相應(yīng)符合《產(chǎn)品工 藝文件》的規(guī)定； 7． 取鍋烙皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的鍋烙； 2． 鍋烙餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 3． 鍋烙的造型和賣相應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定。 ★結(jié)束行為 1． 將包好的各種水餃、蒸餃和鍋烙送到餃鍋工作崗位； 2． 將剩余餡芯用保鮮膜封好容器口，放入雪柜保存。 3． 飯市的工作結(jié)束后，清理面案及面點(diǎn)工作站的用具， 清潔 面點(diǎn)工作站環(huán)境。 ★注意要點(diǎn) 1． 餃子生坯必須達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求； 2． 包制時(shí)一定注意封好口，以免在熟制過(guò)程中破皮露餡。 3． 餡芯份量要一致，賣相要統(tǒng)一。 崗位五：餃 鍋 工作內(nèi)容： 煮水餃及水餃出品 ★準(zhǔn)備工作 1． 煮餃鍋 2． 手 勺 3． 笊 籬 4． 各種餡芯的水餃 ★煮餃行為 1． 在煮餃鍋中放入水，大火燒熱； 2． 待鍋內(nèi)的水滾開(kāi)，下餃子，開(kāi)始煮餃子；