【正文】 消毒。 3． 掛糊行為 （ 1）取干凈容器，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定放入淀粉 等輔料； （ 2）按規(guī)定比例加入水或蛋液攪拌均勻； （ 3）將原料放入漿糊中用手指攪拌，使其充分掛漿。 ★注意要點(diǎn) 職業(yè)訓(xùn)練手冊 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 27 1． 滑油只是用油滑原料，不是將原料炸得十分成熟； 2． 焯水只是將原料焯一下水使其斷生，不是將原料煮熟； 3． 嚴(yán)格按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定掌握漿糊的粘稠度， 避免過于粘稠或過于稀而影響原料掛糊的質(zhì)量； 4． 掛腸衣時(shí)的手法一定要準(zhǔn)確，否則會(huì)出現(xiàn)掛粉不均勻 的情況，注意原料是否先沾水？注意掛一次粉之后要 不要再沾水掛二次粉等問題。 3． 裝盤行為 顛翻盛入法 —— 適用于爆炒類菜品 碼 入 法 —— 適用于煎炸類或整料烹制完畢改刀拼 擺類菜品 （ 1）散碎塊形菜品墊底 （ 2）整齊塊形菜品蓋面 依次盛入法 —— 適用于燴制類菜品 （ 1）將鍋端臨容器上 方 （ 2）傾斜鍋身，鍋邊距容器邊緣≥ 2cm （ 3）用手勺逐勺盛出裝盤 拖 入 法 —— 適用于燒烤扒類菜品 （ 1）將鍋端臨容器上方一側(cè) （ 2）傾斜鍋身同時(shí)將鍋向容器另一側(cè)方向移動(dòng) （ 3）移動(dòng)鍋的同時(shí)用手勺輕輕撥動(dòng)菜品 （ 4）使菜品整體脫離鍋中滑入容器內(nèi) 扣 入 法 —— 適用于蒸扣類菜品 （ 1）用餐盤隔住原料 （ 2）將蒸菜湯汁集中控入鍋中 （ 3）將待盛裝的容器覆蓋在菜品上 （ 4）迅速倒轉(zhuǎn)翻扣 （ 5）將集中的湯汁加補(bǔ)充調(diào)料勾芡淋明油 （ 6）將原湯覆蓋在菜品上 倒 入 法 —— 適用于湯類菜品 （ 1）將鍋端臨湯蠱子上方 （ 2）手勺翻扣捂蓋住湯蠱子中已預(yù)先盛好的原料 （ 3）傾斜鍋身，鍋邊距湯蠱子邊≥ 2cm （ 4）使湯羹經(jīng)過翻扣的手勺頂緩慢流入湯蠱子 中。 ★調(diào)餡行為 1． 取干凈的容器，按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的份量 放入從中央工廠領(lǐng)取的餡芯主料； 職業(yè)訓(xùn)練手冊 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 30 2． 按照《產(chǎn)品工藝文件》的制作規(guī)定，對時(shí)蔬類原料 切末，剁碎等精加工工作； 3． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的主料和配料比例，在 主料中投放剁好的配料； 4． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的小料比例加入蔥、蒜、 姜等小料； 5． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的原料投放順序依次投 放配料、小料和各種調(diào)味品； 6． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的打餡方向攪拌餡芯； 7． 按照《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的攪拌工具或用具攪拌 餡芯； 8． 成品餡芯須達(dá)到《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的成品餡芯 要求。 ★和面行為 1． 準(zhǔn)備制作不同餃子用的、不同品質(zhì)的面粉； 2． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中按一 定比例加入不同的輔料； 3． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同的面粉中加入 不同的化學(xué)制劑； 4． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定，在不同用途的面粉中 加入不同溫度的水，均勻攪拌； 5． 輔料、化學(xué)制劑和水的投入比例應(yīng)按《產(chǎn)品工藝文 件》的規(guī)定嚴(yán)格控制； 6． 將不同面粉和水分別攪拌至水被面粉充分吸收后， 用手揉成不同的面團(tuán)； 7． 如果和面量過大，可使用和面機(jī)和面； 8． 如果用手揉面不能達(dá)到面團(tuán)制作的要求，可用壓 面機(jī)壓面。 崗位二：下 劑 工作內(nèi)容： 下 劑 ★準(zhǔn)備工作 1． 準(zhǔn)備醒好的各種面團(tuán) 2． 準(zhǔn)備干面粉 職業(yè)訓(xùn)練手冊 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 32 3． 準(zhǔn)備面案刀 ★下劑行為 1． 取面案專用刀，將 不同用途的面團(tuán)分別切割成下劑 用的面條； 2． 將不規(guī)則面條按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的直徑要求 揉搓成圓形面條； 3． 一手握面條，另一手將面條揪成大小一致的面劑兒； 4． 面劑兒重量根據(jù)水餃、蒸餃和鍋烙的用途的不同而 有所區(qū)別，但要符合《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的要求； 5． 將揪下的面劑兒滾在干面粉中，再用手掌的后部摁 壓成扁平狀的小圓餅 待用。 崗位三：搟 皮 工作內(nèi)容： 搟 皮 ★ 準(zhǔn)備工作 1． 準(zhǔn)備摁壓呈扁平圓狀的面劑兒 2． 準(zhǔn)備干面粉 3． 準(zhǔn)備搟面杖 ★搟皮行為 1． 面點(diǎn)工作站收到服務(wù)工作站送來的《餃子單》后開 始搟皮； 職業(yè)訓(xùn)練手冊 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 33 2． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將水餃的面劑兒搟成圓 形餃子皮； 3． 按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定將蒸餃的面劑兒搟成圓 形餃子皮； 4． 按《產(chǎn)品工藝文件》 的規(guī)定將鍋烙的面劑兒搟成圓 形餃子皮； 5． 餃子皮的薄厚根據(jù)品種的不同而定，其依據(jù)是《產(chǎn) 品工藝文件》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 崗位四：包 餃 工作內(nèi)容： 包 餃 ★準(zhǔn)備工作 1． 水 餃 皮 2． 蒸 餃 皮 3． 鍋 烙 皮 4． 各種水餃餡芯 5． 各種蒸餃餡芯 6． 各種鍋烙餡芯 7． 餡 勺 ★包餃行為 職業(yè)訓(xùn)練手冊 廚務(wù)訓(xùn)練部分 北京南洋林德企業(yè)顧問有限公司 34 1． 取水餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的水餃； 2． 水餃餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 3． 水餃的造型和賣相應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 4． 取蒸餃皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的蒸餃； 5． 蒸餃餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 6． 蒸餃的造型和賣相應(yīng)符合《產(chǎn)品工 藝文件》的規(guī)定； 7． 取鍋烙皮，放入不同的餡芯，包成各種餡芯的鍋烙； 2． 鍋烙餡芯的份量應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定； 3． 鍋烙的造型和賣相應(yīng)符合《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定。 3． 餡芯份量要一致，賣相要統(tǒng)一。 3． 飯市的工作結(jié)束后，清理面案及面點(diǎn)工作站的用具， 清潔 面點(diǎn)工作站環(huán)境。 ★注意要點(diǎn) 1． 搟皮兒的多少應(yīng)根據(jù)營業(yè)走勢而定：在營業(yè)高峰到 來之前可根 據(jù)對營業(yè)走勢的判斷及以往的經(jīng)驗(yàn)提前 搟皮兒；在生意平淡時(shí)應(yīng)根據(jù)《點(diǎn)餃單》的數(shù)量搟 皮兒，以避免浪費(fèi)。 ★注意要點(diǎn) 1． 注意：面劑兒的規(guī)格因水餃、蒸餃和鍋烙等品種的 不同而不同。 2． 清潔面案，用刀將粘在面案上的面團(tuán)刮干凈并用專 用的干刷子掃干凈。 ★注意要點(diǎn) 1． 保鮮庫的溫度應(yīng)在 0～ 4℃； 2． 調(diào)制好的餡芯須加蓋一層保鮮膜，方可入保鮮庫； 3． 沖洗地面時(shí)，注意清理掉入排水地溝的雜物。 ★注意要點(diǎn) 1． 品嘗菜品咸淡時(shí)，必須用手勺盛在專用容器內(nèi)； 2． 品嘗菜品時(shí)，身體必須離開正在烹制的菜品； 3． 品嘗過的菜品要倒掉，不得倒回鍋里； 4． 出鍋前的明油加入量，應(yīng)嚴(yán)格按照《產(chǎn)品工藝文件》 規(guī)定掌握； 5． 嚴(yán)格按《產(chǎn)品工藝文件》規(guī)定的操作程序烹制菜肴， 不得擅自刪減和更改程序和流程； 6． 灶具點(diǎn)燃后操作人員決不能脫崗。 （ 2）關(guān) 閉： A．關(guān)閉灶具燃?xì)忾_關(guān)； B．關(guān)閉燃?xì)饪傞l； C．進(jìn)行安檢。 5．打荷行為 將廚師烹制好并倒入盤中的菜品迅速地按《產(chǎn)品工藝 文件》的規(guī)定整理其賣相： （ 1）如果湯汁過多，用專用 勺撇去，使其達(dá)到規(guī)定要求； （ 2）使用專用筷子，為爆、炒、燒、烤、扒類菜品整形； （ 3）裝盤時(shí)溢出的湯汁弄臟了餐盤邊沿或底部，用專用 的干凈手巾擦拭； （ 4）如果菜品有裝飾要求，按《產(chǎn)品工藝文件》的規(guī)定 要求裝飾菜品。 （三）烹制工作站各崗位行為訓(xùn)練 崗位一：打 荷 工作內(nèi)容： 原料初熟處理和菜品打荷 ★準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備下列物品和用具： 01． 半成品原料 02． 食用油（熟油） 03． 煸鍋（或炒勺） 04． 清 蛋 液 05． 全 蛋 液 06． 淀 粉 07． 面 粉 08． 生 粉 09． 吉 士 粉 10． 松 肉 粉 ★打荷行為 1． 滑油行為 （ 1）打開灶調(diào)至中火； （ 2）將煸鍋上火，倒入熟油； （ 3）油溫上升至 180 度時(shí)放入原料，煸炸； （ 4）動(dòng)物性原料的顏色變成熟肉色時(shí)撈出鍋； 職業(yè)訓(xùn)