【導(dǎo)讀】-把剩余食物放在適當(dāng)容器中。-向鍋內(nèi)注水，浸泡至污物浮起。-慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)搖把至90℃，讓污水全部流出。-用手鏟鏟去鍋中滯留物。-用炊埽除去用具上殘留食品，倒入垃圾桶。-把炊具泡在水槽中，泡掉污物。-用清水沖洗并消毒。-底部朝上控掉水并碼放回原處。-待油池中的油完全冷卻，將油注入干凈容器中。-注入適量去油劑與水。-將其加熱至85℃，使油質(zhì)全部分解。-報(bào)告當(dāng)班帶班人員，并描述出現(xiàn)故障的經(jīng)過(guò)。-碼放餐具的高度以平穩(wěn)，保證安全、減少破損為宜。-用長(zhǎng)把毛刷蘸配好的藥液徹底刷洗制冰機(jī)內(nèi)部及角落。-用皮管接冷水徹底沖刷制冰機(jī)內(nèi)各處，達(dá)到潔凈無(wú)異物。-用干抹布擦制冰機(jī)外部至光亮。-檢查制冰機(jī)內(nèi)、外清潔是否達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。-將鏟出的冰塊放回制冰機(jī)內(nèi)。-關(guān)閉制冰機(jī)門(mén)，接通電源開(kāi)關(guān)。-財(cái)務(wù)部，餐飲部，管事部共同制定盤(pán)點(diǎn)時(shí)間。-洗碗間和廚房餐具由管事部負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)。-每月做一次破損記錄與分析，將分析上報(bào)部門(mén)。

　　

【正文】 t e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 油蛋糕胚子的制作 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 按配方將原料稱好。 2 將雞蛋、糖、面粉、蛋糕油等放入攪拌器中，攪拌 5 分鐘。 3 將黃油、淡奶、巧克力等油脂高的原料加入，攪均勻后入模入爐。 4 200 ℃上下火定“ 5 ”檔， 20 分鐘即可出爐。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 5 2 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 收早餐菜單及夜間工作 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 3 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 收 早餐菜單 夜間 2 ： 30 到 18 、 19 層客房查看客房門(mén)柄上有無(wú)早餐菜單。 收回確認(rèn)后交給接線員并認(rèn)真做記錄。 按早餐菜單上填寫(xiě)的要求進(jìn)行備餐。 收中廳 夜間 3 ： 00 到中廳把桌上未收完的臟餐收到吧臺(tái)里并擺放好餐椅。 為餐廳早餐做準(zhǔn)備 早上 5 ： 00 為餐廳開(kāi)早餐做準(zhǔn)備，備淡奶、倒果汁、上熱水、點(diǎn)固體酒精。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 5 3 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 送餐車(chē)的清理及保養(yǎng) 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 送餐車(chē)的清理 每次用完餐后，及時(shí)將餐車(chē)擦拭干凈。 定期清理車(chē)輪等難以清理的部分。 如發(fā)現(xiàn)有銹跡或難以去除的污漬時(shí)，應(yīng)及時(shí)做特殊處理，把污漬清理干凈。 2 送餐車(chē)的保養(yǎng) 在使用送餐車(chē)前檢查車(chē)身，并擰緊、固定有松動(dòng)的螺絲。 檢查車(chē)輪是否靈活，平穩(wěn)，并定期為車(chē)輪上油，保證車(chē)輪的靈活。 檢查餐車(chē)折疊的合頁(yè)是否靈活，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)送工程部維修。 檢查餐車(chē)表面是否有破損。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 5 4 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 保溫箱的清理及保養(yǎng) 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 保溫箱的清理 送餐后，應(yīng)及時(shí)清理箱內(nèi)的污漬，并將隔熱板送至洗碗間清洗，保證箱內(nèi)清潔衛(wèi)生。 送餐前要檢查箱內(nèi)、外是否清潔。 定期為保溫箱進(jìn)行消毒處理。 2 保溫箱的保養(yǎng) 定期給保溫箱拋光。 用前檢查箱上有無(wú)松動(dòng)的螺絲，提手有無(wú)松動(dòng)情況。 送餐后要檢查是否已滅掉火源，以免損壞箱體。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 5 5 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 為書(shū)吧提供服務(wù) 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 中午歡樂(lè)時(shí)光 在大托盤(pán)中放入 2 張花墊紙。 到冷菜間取回水果水晶盤(pán)。 去西點(diǎn)房取回 2 個(gè)水晶甜點(diǎn)盤(pán)。 用保鮮膜仔細(xì)包好。 三個(gè)水晶盤(pán)依次擺放整齊。 中午 1 ： 20 乘電梯送到書(shū)吧。 2 下午歡樂(lè)時(shí)光 在餐車(chē)上鋪一塊臺(tái)布。 把自助餐爐放到餐車(chē)上，填充適量熱水。 將各類食品放入自助餐爐里，確保溫度。 到冷菜間取三個(gè)水晶盤(pán)，放入餐車(chē)。 迅速送入書(shū)吧。（下午 5 ： 30 ） 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 5 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 為其他餐廳提供服務(wù) 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 3 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 為其它餐廳提供服務(wù) 接到其它餐廳需要訂餐的電話，記錄送餐的時(shí)間及托盤(pán)的樣式。 按該餐廳的要求碼放好菜品及餐具，并攜帶好賬單送到客人房間。 客人結(jié)完賬后，將賬單送回該餐廳入賬。 客人用餐完畢，結(jié)賬后撤回餐具。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 5 7 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 貴賓（ VI P ）果籃 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 接受預(yù)定 行政樓層員工送交當(dāng)天的 VIP 果籃訂單。 2 準(zhǔn)備工作 根椐果籃訂單上的數(shù)量及等級(jí)準(zhǔn)備相應(yīng)的果籃。 廚房做好果籃后，由送餐員包裝好。 準(zhǔn)備相應(yīng) 數(shù)量的刀叉、餐巾紙及甜品。 3 送 VIP 果籃 接線員寫(xiě)好房號(hào)交給送餐員。 送餐員逐層逐間按標(biāo)準(zhǔn)送入房間，并請(qǐng)樓層領(lǐng)班簽字認(rèn)可。 V4 的標(biāo)準(zhǔn)：將包好的果籃放在桌上面包盤(pán)放在果籃下邊右側(cè)，面包盤(pán)上面放折好的三角形餐巾紙，按左叉右刀的方式把刀叉放在餐巾紙上。 V3 的標(biāo)準(zhǔn)是將包好的果籃放在桌上。甜品盤(pán)放在果籃下方，面包盤(pán)上放三角形餐巾紙，紙上按右刀左叉的方式放在上面，面包盤(pán)放在甜品盤(pán)右側(cè)，中間間隔 3 4 厘米。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 5 8 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 環(huán)境衛(wèi)生 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 清潔 各班交接前做好環(huán)境衛(wèi)生。 地面無(wú)油漬，臟跡，水漬，紙屑。 各類日常用品，擺放整齊。 辦公桌無(wú)水跡，電話清潔，無(wú)灰塵。 物架內(nèi)、外邊無(wú)灰塵。 墻壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 2 檢查 每天由經(jīng)理檢查。 是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 每周星期五進(jìn)行一次大檢查。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 59 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 收餐車(chē)及餐具 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 收餐車(chē) 下午 14 ： 30 及 19 ： 00 到各樓層收回餐車(chē)。 清洗干凈，放入原處，以防餐車(chē)丟失，或損壞。 2 收餐具 客人用餐 1 小時(shí)后，用電話向客人了解用餐情況。 客人用餐完畢，訂餐員通知送餐員到客人房間收餐具。 在 5 — 10 分鐘內(nèi)到達(dá)客人房間，敲門(mén)三下，問(wèn)候客人并報(bào)部門(mén)。 經(jīng)客人的允許后，進(jìn)入房間收回餐具。 檢查是否有客人物品混入在其中。 輕輕關(guān)上房門(mén)離開(kāi)房間。 上午 9 ： 00 ，下午 14 ： 00 及 19 ： 00 推餐車(chē)到總服務(wù)臺(tái)再收一次。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 6 0 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 保溫箱的使用 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 使用 所有熱的食品，必須使用保溫箱服務(wù)。 在推送過(guò)程中保證溫箱平穩(wěn)。 用火柴點(diǎn)燃固體酒精放入溫箱。 將熱菜放在餐車(chē)架上，蓋好保溫蓋。 將保溫箱的門(mén)關(guān)好。 在進(jìn)入電梯前滅掉火源。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 61 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 送餐服務(wù)程序 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 2 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 接聽(tīng)電話 在電話鈴響三聲之內(nèi)接聽(tīng)電話。 向客人問(wèn)候，并清晰報(bào)出自已所在部門(mén)。 表示愿意為客人提供服務(wù)，并詢問(wèn)所需菜品的種類，數(shù)量、人數(shù)及其他特別要求。 向客 人推薦介紹，做好推銷工作。 重復(fù)客人要求，并獲得客人確認(rèn)。 告訴客人等候時(shí)間。 寫(xiě)出訂單 接線員按照頭盤(pán)、湯、主盤(pán)、甜食、咖啡、茶的順序，連同客人房間號(hào)碼及訂餐時(shí)間填寫(xiě)在定單上，若客人需要特殊食品向廚師長(zhǎng)說(shuō)明。 記錄 將客人訂餐情況記錄在訂餐記錄單上，包括客人房間、姓名、訂餐內(nèi)容、數(shù)量、訂餐時(shí)間，訂餐人姓名、賬單號(hào)碼。 遞單 將小票的第一聯(lián)給收銀員 將第二聯(lián)交給廚師長(zhǎng)，并詳細(xì)說(shuō)明點(diǎn)餐內(nèi)容及特殊要求等。 將第三聯(lián)和第四聯(lián)自己保留，以備查詢。 送餐員備餐 若客人點(diǎn)一份餐時(shí)，用小托盤(pán)服務(wù)，并放一張花墊紙或墊布及必備的餐具，小料等。按順序放上所點(diǎn)的食品，飲料及賬單。 若客人點(diǎn)兩份餐時(shí)，要用大托盤(pán)服務(wù)。放上兩張花墊紙或墊布及必備餐具、小料等并擺放整齊。 若客人點(diǎn)三份或三份以上送餐時(shí)，使用餐車(chē)服務(wù)。使用前要檢查是否清潔，有無(wú)松動(dòng)的地方。并檢查保溫箱是否清潔，有無(wú)酒精，是否包好錫紙。按規(guī)定放好食品、飲料及賬單。 送餐服務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 6 2 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 檢查橫幅 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 準(zhǔn)備 在會(huì)議前一小時(shí)，盯會(huì)人員到崗。 2 檢查 盯會(huì)人員查看訂單標(biāo)題內(nèi)容，是否與橫幅內(nèi)容相符。 查看橫幅掛的位置是否合理，查看橫幅是否平整。 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè) STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號(hào) P olic y No . ： FB /SO P /0 63 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項(xiàng)目 S ubje ct : 如何理解宴會(huì)訂單 發(fā)布 I ssue d by : 餐飲部 頁(yè)數(shù) P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 了解宴會(huì)各方面的情況 舉辦活動(dòng)或宴會(huì)的名稱或客人的姓名。 舉辦活動(dòng)或宴會(huì)的時(shí)間。 舉辦活動(dòng)或宴會(huì)的地點(diǎn)（廳房名稱）。 舉辦活動(dòng)或宴會(huì)的人數(shù)。 舉辦活動(dòng)或宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)。 舉辦活動(dòng)或宴會(huì)的臺(tái)型要求。 2 了解其它要求 橫幅的內(nèi)容。 貴賓休息室的要求。 需要提供