【導讀】人完全滿意的服務宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標準。理1、大專畢業(yè)以上或具有同等學歷。制、市場調(diào)研、制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務接待禮儀。內(nèi)外各地區(qū)民族的風俗習慣和口味特點。各種大型宴會與國際會議的能力。曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門管理干部二。分析、嚴把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。曾任廚師長三年，專業(yè)技術(shù)水平達到質(zhì)量級。力和成本核算、經(jīng)濟分析和控制預算的能力。員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。

　　

【正文】 程。 收臺 ⑴收拾臺面餐具、玻璃器皿。 ⑵揩清臺面和臺上用具，按規(guī)定放回原處。 ⑶檢查客人是否有遺留物品，及時歸還客人。 注意事項： 啤酒杯服務前要冰鎮(zhèn)，啤酒溫度為 8℃～ 10℃。 咖啡室服務流程 ⑴ 散客西早餐 ⑵ 團體西早餐包飯 注意事項： 客人進餐過程中，要不斷注意臺面 是否要撤盆、換煙缸、撤杯子、添咖啡或 茶。團體客人要求進餐時間盡量快些，因 此，服務工作的節(jié)奏要求敏捷。 自助餐臺的服務按西餐自助餐服務 流程執(zhí)行。 ⑶咖啡、茶、巧克力奶 準備 A、咖啡用具和品茶用具必須高溫消毒、干凈、完好。 B、咖啡：將制好的沸熱咖啡倒入咖啡壺中，新鮮淡奶倒入奶盅，小包食糖放入糖盅。 C、茶：先將紅 /綠茶放入茶壺后倒入開水 1/3 浸泡 2～ 3 分鐘，再倒?jié)M開水。 D、熱巧克力奶：將沸熱牛奶倒入咖啡壺 3/4 后加二勺巧克力粉攪勻 。 服務 A、用托盤將咖啡用具 /品茶用具連同奶糖盅送上臺，茶盆放在盆墊上，茶杯放在茶盆中，杯柄向右，杯右放茶匙。 B、左手托盤，在客人右側(cè)上杯盆，先女后男，先賓后主，順時針進行，并為客人倒咖啡 /茶，然后將茶壺注滿開水后放在主人茶杯右側(cè)。 C、及時為客人添咖啡 /茶。 D、服務英國茶要配備鮮奶。 E、服務檸檬茶要配檸檬片。 F、服務冷巧克力奶須加冰塊，用長杯、吸管和糖水。 G、冰咖啡用長飲杯，先放冰塊，然后倒入咖啡，杯中插吸管，糖水 .奶客人自加。 酒吧調(diào)酒操作流程 注意事項： 1 要懂 得各種酒的基本性能，熟悉各種雞尾酒的調(diào)配方法，在制作雞尾酒時，搖酒器 內(nèi)放三塊冰。帶汽的飲料不可使用搖酒器。 2 倒各類烈性酒及甜酒必須用量酒杯，量酒杯每次使用后進行清洗，備用。 3 每次倒酒之后，立即將酒瓶歸回原處。 4 普通糖水調(diào)制份量要一致，以保證調(diào)制飲品的規(guī)格質(zhì)量。 5 用過的杯具和用具應先用消毒劑洗凈，沖洗潔凈后再擦干擦亮，手拿杯具不能觸摸 杯口。 6 搖酒不能裝得太滿。 7 冷凍飲品用冷凍杯，熱飲用 熱杯，需要加冰的，冰要首先放入杯內(nèi)。 三客房送餐服務規(guī)范 流程 具 體 內(nèi) 容 接受預訂 ⑴禮貌應答客人的電話預訂：“您好，這是客房送餐部，請問有什么需要服務的？” ⑵詳細問清客人的房號、要求送餐的時間以及所要的菜點，并復述一遍。 ⑶將電話預定進行登記。 ⑷開好訂單，并在訂單上打上接訂時間。 ⑸或根據(jù)從各樓收來的早餐送餐單（掛在客房門口）開好訂單。 準備 ⑴根據(jù)客人的訂單開出取菜單。 ⑵根據(jù)各種菜式，準備各類餐具、布件。 ⑶按訂單要求在餐車上鋪好餐具。 ⑷準備好茶、咖啡、牛奶、淡 奶、糖、調(diào)味品等。 ⑸開好賬單。 ⑹個人儀表儀容準備。 檢查 ⑴管理員或領(lǐng)班，認真核對菜點酒水與訂單是否相符。 ⑵餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬、無破損。 ⑶菜點的質(zhì)量是否符合標準。 ⑷從接訂至送餐這段時間是否過長，是否在客人要求的時間內(nèi)準時送達。 ⑸服務員儀表儀容。 ⑹送出的餐具在餐后是否及時如數(shù)收回。 送餐 對重要來賓，管理員要與服務員一起送餐進房，并提供各項服務。 ⑴使用飯店規(guī)定的專用電梯進行客房送餐服務。 ⑵核對房號、時間。 ⑶按門鈴時說：“送餐服務?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M入房間。 ⑷用客人姓 氏向客人問好、打招呼，把餐車或餐盤放到適當?shù)奈恢?，并征求客人對擺放的意見。⑸按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品，請客人用餐，并為客人拉椅。 ⑹餐間為客倒茶或咖啡，提供各種需要的小服務。 ⑺客人餐畢，請其在賬單上簽字，應為客人指點簽字處：“請您在賬單上簽上您的姓名和房號，謝謝?！辈⒑藢灻⒎刻?。 ⑻問客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。 ⑼離開客房時，應面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時隨手輕輕關(guān)上房門。 結(jié)束 ⑴在登記單上注銷預訂，并寫明離房時間。 ⑵將客人已簽字的賬單交賬臺。 ⑶早餐為 30 分鐘后打電話征 詢客人收餐，晚餐為 60 分鐘后電話征詢客人收餐。將帶回的餐具送洗碗房清洗。 ⑷清潔工作車，更換臟布件。 ⑸領(lǐng)取物品，做好準備工作。 四 外賣服務規(guī)范 五 切配中心工作規(guī)范 削洗操作流程 注意事項： 1 在保證質(zhì)量的前提下，要不怕麻煩，厲行節(jié)約，綜合利用，廢物利用。 2 當天應協(xié)助領(lǐng)料員，將原料搬運到位，既要按午、晚餐需用分開，又要做到魚肉分開，葷素分開，各種蔬菜分開，存放有序。 切配操作流程 驗收、收發(fā)流程 （六）中餐廚房 工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 注意事項： 1 根據(jù)廚師長對各種菜點的用料標準和毛利率幅度，分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成份，制定正菜設(shè)計。 2 注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。 3 切配人員應經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進切配質(zhì)量。 4 砧板應嚴格分清生、熟使用，用畢后應用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。 5 無論何種刀型，在使用中，均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時跟連。刀用完后，必須及時消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 注意事項： 1 操作中必須思想集中，姿勢正確， 動作敏捷，能靈活運用各類炊具。 2 燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公 筷，裝盆時盛器必須清潔、無積水。 3 吊湯原料必須冷水下鍋，水量一 次加足。 中餐廚房籠鍋操作流程 注意事項： 1 大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮， 熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。 2 中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。 3 小火焰較細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。 4 微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。 中餐廚房冷盆操作流程 注意事項： 1 冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜必須回燒；調(diào)制的汁料限當日用，隔日不用。 2 各類鹵汁，無論紅鹵、白鹵，每天由專人負責，經(jīng) 燒過后待用。 3 食品原料切配應節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷盆余料應分類，集中儲藏冰箱。各種冷盤存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。 4 客人如有特定菜單或清真菜單，應有專人負責。 5 冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫?。 6 工作人員要堅持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和兩次更衣制度。 5 、 中 餐 廚 房 烤 鴨 操 作 流 程 注意事項： 1 滴油槽盤油垢應經(jīng)常鏟 清，防止油垢點燃，直接 污染食品爐。 2 鴨餅要現(xiàn)做、要保溫。 3 要搞好刀具和砧板的清 潔消毒工作 4 要做好結(jié)束工 作和烤爐 、用具的清潔衛(wèi)生。 中餐廚房點心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 注意事項： 1 劃菜人員必須思想集中，認真負責，與餐廳服務人員和配菜人員中的有關(guān)工種 烤鴨、點心、冷盆、蒸籠 互相通氣，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。 2 裝盆、拼擺、圍邊要求簡潔明快，新穎高雅。 3 發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應當及時要求重配、重制，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。 4 做到正確無誤，在跑菜前應對菜點質(zhì)量 色、香、味、形、器 作全面檢查 ,符合質(zhì)量標準的 ,方可允許服務員跑菜 ,不合格的菜點 不準進入餐廳。 5 劃菜過程中特別在圍邊過程中，每個環(huán)節(jié)都要十分重視清潔衛(wèi)生。 廚師餐廳現(xiàn)場操作流程 中餐宴會 烤鴨 冷餐會 七 西餐廚房工作規(guī)范 西餐廚房切配操作流程 ⑴ 精加工 ⑵ 出肉去骨 注意事項 ： 1 出肉必須出得干凈，做到骨 不帶肉，肉不帶骨。 2 熟悉家畜、家禽的肌肉和骨 骼的結(jié)構(gòu)及其不同部位的位 注意事項： 置，做到下刀準確。 1 切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。 3 保持工作區(qū)、冷庫和各種設(shè) 2 合理使用原材料，充分利用。 備、用具的清潔衛(wèi)生。 3 加工好的半成品用保鮮紙封好待用。 發(fā)現(xiàn)客人準備抽煙時，應迅速為其點煙。更換煙缸，見換煙灰缸服務流程。 客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應請問客 人是否需要另點一杯，切勿將杯子撤去。 上完飲料后，請客人到自助餐臺選取食品?？腿穗x座去餐臺取菜時，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具。客人回座時，要為之拉椅。 引領(lǐng)客人入座后，上前詢問客人是否需要飲料或酒。見領(lǐng)位服務流程。