【正文】 ，了解出席客人的國(guó)籍、人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、舉行時(shí)間 、有何禁忌等，然后設(shè)計(jì)好臺(tái)樣，專人準(zhǔn)備餐具。 ⑸冷餐會(huì)一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺(tái)的四周，安放一些小臺(tái)和椅子，或布置主賓臺(tái)。餐盆和餐具上用餐巾覆蓋。菜肴的一般擺法：造型菜放正中，主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對(duì)稱擺放，做到葷素、色彩搭配均勻。 服務(wù) ⑴服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊(duì)主持迎賓?！? ⑹服務(wù)員既要堅(jiān)守崗位，又要相互協(xié)作配合。保持食品臺(tái)、酒臺(tái)的整潔。為了保證雞尾酒的質(zhì)量，如全部成分是酒類加冰塊，則用攪拌棒攪拌 6～ 7 次即可；如加用果汁或糖的，則用搖筒搖 7～ 8 次即可；如加用奶油、蛋黃、蛋清等的，則需用搖筒用力搖 13～ 14 次。 ⑵按會(huì)議形式與人數(shù)，擺放會(huì)議桌和座椅。 ⑸準(zhǔn)備會(huì)議期間的茶水、咖啡、點(diǎn)心等。 ⑼會(huì)議結(jié)束，在門口送客道別感謝。 ⑶一般參加洽談的客人對(duì)早、午餐要求從簡(jiǎn)，對(duì)晚餐要求豐盛些，因此，在一日三餐的供應(yīng)上，重點(diǎn)放在晚餐。 ⑵高規(guī)格的會(huì)議，要在會(huì)議桌中央安放會(huì)談兩國(guó)國(guó)旗，東道國(guó)國(guó)旗在左。 ⑸參加會(huì)談的服務(wù)人員，必須嚴(yán)守國(guó)家機(jī)密。造型鮮花放在中間。待客人干杯后，要立刻用托盤將空酒杯撤去。 ⑶由舉辦單位領(lǐng)導(dǎo)與代表列隊(duì)在入口處迎賓，當(dāng)客人進(jìn)入休息室時(shí)，應(yīng)立即供應(yīng)茶水或飲料和小毛巾。 ⑵茶話會(huì)應(yīng)根據(jù)接待單位規(guī)定準(zhǔn)備，一般只供應(yīng)咖啡、紅茶、綠茶、中西式點(diǎn)心、糖果、水果。 國(guó)際會(huì)議 ⑴國(guó)際會(huì)議的接待條件，除了豪華的客房、商務(wù)中心、康樂(lè)、客車等設(shè)施外，還應(yīng)具有同聲翻譯和投影等設(shè) 備齊全的大會(huì)場(chǎng)和相鄰的若干小型會(huì)議室。 ⑸國(guó)際會(huì)議還經(jīng)常在會(huì)議間歇時(shí)要求供應(yīng)茶點(diǎn)，應(yīng)作好充分準(zhǔn)備，并迅速、高效、熱情、周到地提供服務(wù)。 ⑻國(guó)際會(huì)議活動(dòng)頻繁，就餐時(shí)間和就餐人數(shù)變動(dòng)較大，工作要過(guò)細(xì)，考慮問(wèn)題要周詳，服務(wù)要細(xì)微周到。 ⑷客 人就座后，送茶送毛巾，或送飲料。 1西餐宴會(huì)服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 了解情況、熟悉菜單、物品準(zhǔn)備、總體布置、環(huán)境衛(wèi)生、酒水準(zhǔn)備見(jiàn)中餐宴會(huì)服務(wù)流程。 迎賓 見(jiàn)中餐宴會(huì) 迎賓服務(wù)流程。一般情況，先為客人服務(wù)白葡萄酒。 ⑸結(jié)賬 見(jiàn)西餐點(diǎn)菜結(jié)賬服務(wù)流程。姿勢(shì)要平穩(wěn)，速度要快，但切忌奔跑。 2 非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。 二酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范 酒吧服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn)備 ⑴檢查個(gè)人衛(wèi)生、儀表儀容。 ⑸檢查攪拌器、開(kāi)瓶刀、壓榨機(jī)等各類用具是否干凈整潔，完好有效。 ⑼各就各位，領(lǐng)位員站立于門邊一側(cè)，服務(wù)員站立于分工區(qū)域最佳迎客位置，腳跟靠攏，兩手下垂交叉于腹前，儀表端莊，微笑自然，作好迎客服務(wù)準(zhǔn)備。待客人點(diǎn)酒后，按所點(diǎn)酒名復(fù)述一遍：“您點(diǎn)的是，對(duì)嗎？”一些烈性酒或特殊 飲料要問(wèn)清如何飲用。 ⑵上酒 A、用托盤裝酒或飲料，在客人右面送上，放在杯墊上。 E、如到客很多，要對(duì)那些等候的客人打招呼，說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)稍候，我馬上來(lái)為您服務(wù)。見(jiàn)換煙缸服務(wù)流程。 ⑵揩清臺(tái)面和臺(tái)上用具，按規(guī)定放回原處。團(tuán)體客人要求進(jìn)餐時(shí)間盡量快些，因 此，服務(wù)工作的節(jié)奏要求敏捷。 C、茶：先將紅 /綠茶放入茶壺后倒入開(kāi)水 1/3 浸泡 2～ 3 分鐘，再倒?jié)M開(kāi)水。 C、及時(shí)為客人添咖啡 /茶。 G、冰咖啡用長(zhǎng)飲杯，先放冰塊，然后倒入咖啡，杯中插吸管，糖水 .奶客人自加。 3 每次倒酒之后，立即將酒瓶歸回原處。 7 冷凍飲品用冷凍杯，熱飲用 熱杯，需要加冰的，冰要首先放入杯內(nèi)。 ⑸或根據(jù)從各樓收來(lái)的早餐送餐單（掛在客房門口）開(kāi)好訂單。 ⑷準(zhǔn)備好茶、咖啡、牛奶、淡 奶、糖、調(diào)味品等。 ⑵餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無(wú)漬、無(wú)破損。 ⑹送出的餐具在餐后是否及時(shí)如數(shù)收回。 ⑶按門鈴時(shí)說(shuō)：“送餐服務(wù)。 ⑹餐間為客倒茶或咖啡，提供各種需要的小服務(wù)。 ⑼離開(kāi)客房時(shí)，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時(shí)隨手輕輕關(guān)上房門。將帶回的餐具送洗碗房清洗。 2 當(dāng)天應(yīng)協(xié)助領(lǐng)料員，將原料搬運(yùn)到位，既要按午、晚餐需用分開(kāi)，又要做到魚(yú)肉分開(kāi)，葷素分開(kāi)，各種蔬菜分開(kāi)，存放有序。 4 砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。 2 燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公 筷，裝盆時(shí)盛器必須清潔、無(wú)積水。 3 小火焰較細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。 3 食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。 5 冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫?。 3 要搞好刀具和砧板的清 潔消毒工作 4 要做好結(jié)束工 作和烤爐 、用具的清潔衛(wèi)生。 4 做到正確無(wú)誤，在跑菜前應(yīng)對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量 色、香、味、形、器 作全面檢查 ,符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的 ,方可允許服務(wù)員跑菜 ,不合格的菜點(diǎn) 不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。 1 切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。 發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙?？腿穗x座去餐臺(tái)取菜時(shí)，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具。 。 引領(lǐng)客人入座后，上前詢問(wèn)客人是否需要飲料或酒。 客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請(qǐng)問(wèn)客 人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。 備、用具的清潔衛(wèi)生。 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 中餐宴會(huì) 烤鴨 冷餐會(huì) 七 西餐廚房工作規(guī)范 西餐廚房切配操作流程 ⑴ 精加工 ⑵ 出肉去骨 注意事項(xiàng) ： 1 出肉必須出得干凈，做到骨 不帶肉，肉不帶骨。 2 裝盆、拼擺、圍邊要求簡(jiǎn)潔明快，新穎高雅。 5 、 中 餐 廚 房 烤 鴨 操 作 流 程 注意事項(xiàng)： 1 滴油槽盤油垢應(yīng)經(jīng)常鏟 清，防止油垢點(diǎn)燃，直接 污染食品爐。各種冷盤存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開(kāi)。 中餐廚房冷盆操作流程 注意事項(xiàng)： 1 冷盆要求新鮮、時(shí)令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?；調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔日不用。 中餐廚房籠鍋操作流程 注意事項(xiàng)： 1 大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮， 熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。刀用完后，必須及時(shí)消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。 2 注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。 ⑸領(lǐng)取物品，做好準(zhǔn)備工作。 ⑵將客人已簽字的賬單交賬臺(tái)?！辈⒑藢?duì)簽名、房號(hào)。 ⑷用客人姓 氏向客人問(wèn)好、打招呼，把餐車或餐盤放到適當(dāng)?shù)奈恢茫⒄髑罂腿藢?duì)擺放的意見(jiàn)。 ⑴使用飯店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行客房送餐服務(wù)。 ⑷從接訂至送餐這段時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)，是否在客人要求的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。 ⑹個(gè)人儀表儀容準(zhǔn)備。 ⑵根據(jù)各種菜式，準(zhǔn)備各類餐具、布件。 ⑶將電話預(yù)定進(jìn)行登記。 5 用過(guò)的杯具和用具應(yīng)先用消毒劑洗凈，沖洗潔凈后再擦干擦亮，手拿杯具不能觸摸 杯口。帶汽的飲料不可使用搖酒器。 E、服務(wù)檸檬茶要配檸檬片。 服務(wù) A、用托盤將咖啡用具 /品茶用具連同奶糖盅送上臺(tái)，茶盆放在盆墊上，茶杯放在茶盆中，杯柄向右，杯右放茶匙。 ⑶咖啡、茶、巧克力奶 準(zhǔn)備 A、咖啡用具和品茶用具必須高溫消毒、干凈、完好。 注意事項(xiàng)： 啤酒杯服務(wù)前要冰鎮(zhèn)，啤酒溫度為 8℃～ 10℃。 結(jié)賬 見(jiàn)餐廳結(jié)賬服務(wù)流程。 ⑵為客人斟酒，添加飲料、咖啡。 C、如上瓶酒或飲料，為客人倒第一杯酒或飲料，一般斟至八成左右，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。遵循先女賓后男賓原則。 服務(wù) ⑴點(diǎn)酒 A、從客人右側(cè)送上酒單，并翻開(kāi)至第一頁(yè)，說(shuō)：“歡迎您，請(qǐng)看一下酒單。 ⑺備好新鮮水果、檸檬切片和小吃。 ⑶準(zhǔn)備好開(kāi)酒水單的小票、筆、清潔的酒單、托盤、火柴等。 4 每天要有專人填寫(xiě)飲料、酒類以及各種原料的用料日?qǐng)?bào)。 4 跑菜時(shí)應(yīng)避開(kāi)客人來(lái)往頻繁的通道，實(shí)在無(wú)法避免時(shí)，應(yīng)向客人致歉。 1餐廳 跑菜操作流程 注意事項(xiàng)： 1 廚房出菜時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備好潔凈的托盤。 ⑶宴會(huì)上菜 見(jiàn)西餐點(diǎn)菜上菜服務(wù)流程，或西餐扒房服務(wù)流程。 B、主賓、副主賓、第三客人、第四客人的座位應(yīng)按次序分別安排在主人、副主人的兩側(cè)。 鋪臺(tái) ⑴臺(tái)型視參加宴會(huì)的人數(shù)而定，可擺成一字型、 T 字型、山字型、方框型、馬蹄型等。 ⑹等候服務(wù)時(shí)勤觀察，不走動(dòng)，不交談。 ⑵室內(nèi)四周擺放花草、屏風(fēng)等裝飾物。 ⑺國(guó)際會(huì)議的用餐辦法基本分兩種，一種是由與會(huì)者自理，每餐由他們自行選點(diǎn)，餐廳服務(wù)要特別重視。 ⑶參加國(guó)際會(huì)議的與會(huì)者同時(shí)也是旅游者，吃得稱心如意是他們的一大愿望，因此，要抓好菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，盡量滿足客人的需求。 ⑷茶話會(huì)中期和臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)各分送毛巾一次。 ⑸會(huì)議結(jié)束，一般情況仍由舉辦單位領(lǐng)導(dǎo)和代表在出口處列隊(duì)道謝送別，如會(huì) 后設(shè)宴招待，則將客人引進(jìn)餐廳。綠化布置高雅。 ⑷應(yīng)事先按要求準(zhǔn)備好祝賀用的香檳和香檳杯，供雙方簽字交換文本后，及時(shí)送上舉杯共賀?；蛴瞄L(zhǎng)屏風(fēng)，二邊放綠化，并準(zhǔn)備好會(huì)議音響設(shè)備。為了保持會(huì)場(chǎng)安靜，茶底盆上放一塊折成四方的小毛巾或茶墊紙。 高級(jí)會(huì)談 ⑴會(huì)議氣氛莊嚴(yán)隆重，會(huì)場(chǎng)布置長(zhǎng)會(huì)議桌或環(huán)形會(huì)議桌，桌上鋪設(shè)呢毯，再在呢毯上鋪會(huì)議桌臺(tái)布，座椅用扶手椅，椅座與參加會(huì)談的人數(shù)相等。 ⑵還要根據(jù)要求，準(zhǔn)備若干小型會(huì)議室，供洽談業(yè)務(wù)。 ⑺客人入座后，要及時(shí)送上茶水、毛巾等，做到熱情服務(wù)，并保持安靜。掛橫幅、設(shè)簽到臺(tái)、主席臺(tái)、講臺(tái)、話筒等會(huì)議設(shè)施設(shè)備等，并適當(dāng)布置花草。 5 酒會(huì)中服務(wù)員應(yīng)勤巡視，勤清 理，勤派酒水和小吃。 3 酒會(huì)的小吃供應(yīng)較簡(jiǎn)單，一般用各洛冬、花生米、肉脯、忌司條、土豆片、糖核桃等。 酒會(huì)服務(wù)流程 注意事項(xiàng)： 1 酒臺(tái)的布置要根據(jù)客人數(shù)和供應(yīng)酒水品種而定，酒臺(tái)的地位要使客人自取方便。 ⑶可根據(jù)要求在冷餐會(huì)進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說(shuō)：“請(qǐng)！” ⑷如主人去各處向客人輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。 ⑸水果臺(tái)鋪放水果刀。 ⑶放臺(tái)料：鹽、胡椒、牙簽、餐巾紙等。 鋪臺(tái) ⑴各種餐臺(tái)包括主賓臺(tái)都用臺(tái)裙圍邊，臺(tái)裙要清潔燙平，別針針頭