【正文】 2）、需要清理干凈罐內(nèi)壁上附著的結(jié)垢，在清理過程中可以先用熱堿水對罐體內(nèi)部浸泡一段時間，待結(jié)垢疏松后再進(jìn)行清理。如同明火煮漿一樣，以上三種煮漿方式也必須進(jìn)行熟漿過濾，目的是過濾掉豆?jié){中受熱膨脹的纖維以及在煮漿過程中混入豆?jié){中的結(jié)垢。一般情況用熟漿篩或震動篩進(jìn)行過濾，過濾網(wǎng)目數(shù)在100目左右。以上三種煮漿方式都屬于接觸式煮漿，接觸式煮漿由于有蒸汽中的冷凝水混入，或多會少都會對豆?jié){濃度產(chǎn)生影響，使豆?jié){濃度降低。非接觸式煮漿、電加熱煮漿正好可以彌補(bǔ)這些不足之處。但非接觸式煮漿、電加熱煮漿相對于接觸式煮漿在能源方面消耗較大，一般很少有企業(yè)采取，這里不再贅述。煮漿效果檢驗(yàn)：色澤柔和，呈淡黃色或乳白色；氣味正常，能聞到豆香味；在空氣中放置一段時間，豆?jié){表面能結(jié)成皮。符合以上標(biāo)準(zhǔn)，可以說明煮漿效果達(dá)到基本要求。六、點(diǎn)漿（凝固）點(diǎn)漿是指在煮漿的基礎(chǔ)之上，通過按一定比例和一定方法把凝固劑加入豆中，使豆?jié){凝結(jié)形成豆腐花的過程。在傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，點(diǎn)漿是一個十分關(guān)鍵的過程，點(diǎn)漿過程對產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品出品率的影響程度在所有工藝環(huán)節(jié)中是最重要的一個。也就是我們平常所說的點(diǎn)漿老嫩程度對產(chǎn)品品質(zhì)及出品率的影響，點(diǎn)得太嫩，產(chǎn)品發(fā)軟或不成形；點(diǎn)得太老，則產(chǎn)品發(fā)板發(fā)硬，保水性差，出品率低。點(diǎn)漿過程的實(shí)質(zhì)就是在凝固劑的作用下，大豆蛋白和水結(jié)合的過程。從微觀的角度分析，就是蛋白質(zhì)分子通過凝固劑的作用與水分子的結(jié)合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的過程，這個凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)固性將從很大程度上決定著產(chǎn)品的硬度、韌性、細(xì)膩程度等產(chǎn)品品質(zhì)評價指標(biāo)。在點(diǎn)漿過程中，對點(diǎn)漿效果影響較大的因素主要有以下幾點(diǎn)：（一）、點(diǎn)漿溫度：是指進(jìn)行點(diǎn)漿時豆?jié){所具有的溫度。豆?jié){受熱以后，豆?jié){中的蛋白質(zhì)分子由于內(nèi)能增大，運(yùn)動速度加快。溫度越高，蛋白質(zhì)分子的運(yùn)動速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結(jié)合的機(jī)會也越大，凝固劑與豆?jié){的反應(yīng)速度也越快。但豆?jié){和凝固劑的反應(yīng)速度并非越快越好，需要有一個相對適宜的反應(yīng)速度才能取得較好效果。點(diǎn)漿溫度合適，最終產(chǎn)品才能夠具有良好品質(zhì)，例如的豆腐干點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在82—85℃之間，鹵水豆腐的點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在80—82℃之間，要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點(diǎn)漿溫度應(yīng)控制在75℃左右。（二）、豆?jié){濃度：豆?jié){濃度的高低與點(diǎn)漿效果存在著很大的關(guān)系：豆?jié){濃度太低，形成的腦花小，保水性差，產(chǎn)品發(fā)硬；豆?jié){濃度太高，形成的腦花太大，造成點(diǎn)漿點(diǎn)漿不勻、蛋白流失等現(xiàn)象。因此豆?jié){濃度從很大程度上決定著點(diǎn)漿效果及最終產(chǎn)品品質(zhì)。一般情況下鹵水豆腐的豆?jié){濃度為8度左右，內(nèi)酯豆腐為11—12度，豆腐干為7—8度，百葉為7度。（豆?jié){濃度為折光儀測量）。（三）、豆?jié){的ph值影響：豆?jié){ph值大小與最終的點(diǎn)將效果也有著密切的關(guān)系，ph值低，豆?jié){呈酸性，豆腦花小，產(chǎn)品保水性差，缺乏彈性；ph值高，豆?jié){呈堿性，產(chǎn)品太軟、易碎或不成形?！?之間，如果偏酸或偏堿，應(yīng)著重分析是否是浸泡、衛(wèi)生及水質(zhì)等方面出現(xiàn)了問題。（四）、點(diǎn)漿手法：主要是指豆?jié){與凝固劑溶液的充分均勻混合，人工點(diǎn)漿條件下，點(diǎn)漿效果的好壞需要很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)，下鹵速度、攪拌速度、攪拌方式等都會影響點(diǎn)漿效果，但總的原則是豆?jié){和凝固劑溶液能夠均勻充分的混合。除了這三方面外，影響點(diǎn)漿效果還有煮漿質(zhì)量、水質(zhì)、凝固劑的添加量及種類、大豆品種質(zhì)量等因素。簡單的對點(diǎn)漿效果進(jìn)行評價可以結(jié)合漿水顏色進(jìn)行判斷：如果漿水顏色呈清澄透亮的淡黃色，說明點(diǎn)漿效果良好；如果漿水顏色呈棕紅色，說明點(diǎn)漿偏老；如果漿水顏色偏白，說明點(diǎn)漿偏嫩，有蛋白流失現(xiàn)象。點(diǎn)漿操作過程需注意以下問題：（一）、往點(diǎn)鹵缸內(nèi)放漿時需要再進(jìn)行一次過濾，目的主要是過濾豆?jié){中夾雜的管道中的結(jié)垢皮；（二）、點(diǎn)鹵缸內(nèi)的豆?jié){不宜放的太滿，需要留下10厘米左右的空間，防止點(diǎn)鹵時溢缸。（三）、對凝固劑溶配比、液濃度要進(jìn)行嚴(yán)格控制。七、蹲腦：點(diǎn)漿完成以后，需要對點(diǎn)好的豆腦靜置一段時間，這個過程為蹲腦。由于點(diǎn)漿完成以后，大豆蛋白分子仍然在繼續(xù)和凝固劑中的鈣鎂離子進(jìn)行反應(yīng)，需要留出一定的時間讓其充分反應(yīng)，才能形成比較牢固的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。如果不經(jīng)過蹲腦，直接開漿上榨，在影響出品率的同時，會使腦花細(xì)碎，最終產(chǎn)品發(fā)板、缺乏彈性。蹲腦過程宜靜不宜動，否則會影響到蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。一般情況下，豆腐干制品的蹲腦時間應(yīng)控制在15—20分鐘，鹵水豆腐的蹲腦時間應(yīng)控制在20—25分鐘，石膏豆腐的蹲腦時間應(yīng)控制在30分鐘左右。30分鐘左右。八、開漿程度： 由于大部分豆制品在加工過程中要不同程度的排出多余的黃漿水，才能使豆腦緊密的結(jié)合在一起，使最終產(chǎn)品達(dá)到要求。但在經(jīng)過點(diǎn)漿、蹲腦過程后，蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)里所結(jié)合的大量水份不易排出，所以在上榨之前要對凝固好的豆腦進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠扑?，使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)適當(dāng)破裂，為后續(xù)壓榨環(huán)節(jié)能夠排出適量的漿水做好準(zhǔn)備工作，這個過程便是開漿（或開缸）。開缸程度是否適度，將直接影響到產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，最終產(chǎn)品是否具有良好的柔韌性，開漿程度的控制將起到十分重要的作用。對于開漿的控制程度，主要觀察開漿后腦花團(tuán)塊的大小，鹵水豆腐的腦花要控制在8cm左右，豆腐干的腦花要控制在1cm左右，百業(yè)的腦花則需打成碎木屑狀。九、上榨：上榨是指將開漿后的豆腦倒入相應(yīng)的模具內(nèi)，并用包布包好，為壓榨成型做好前期準(zhǔn)備工作的過程。在上榨過程中，需要注意以下 點(diǎn)：（一）、要注意腦花的老嫩程度（腦花的老嫩程度受到點(diǎn)漿水平和黃漿水排出量的影響），要依據(jù)腦花的老能程度掌握鋪入每一模具豆腦的量，從而保證產(chǎn)品相應(yīng)的厚度。(二)、每一板的鋪腦量要保持均勻，模具中間的量要略多于四周的量，模具的四個角的腦花量充足。（三）、每班要對包布、模具進(jìn)行清洗消毒，防止微生物繁殖影響產(chǎn)品品質(zhì)。十、壓榨：壓榨的主要目的是通過壓力使蛋白質(zhì)凝膠更好的黏合在一起，同時使多余的黃漿水通過包布溢出。壓榨過程中的壓力、時間、溫度的控制程度將對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響：（一）、壓力控制：在壓榨過程中，不同的產(chǎn)品要求使用不同的壓力，總的原則要求為既不能壓的使豆腦“擠包”，又不能出現(xiàn)“松榨”現(xiàn)象。在壓榨過程中，壓榨壓力隨著壓榨時間要求逐步增大，不得急壓，否則會破壞已形成的蛋白質(zhì)的整體凝膠組織結(jié)構(gòu)、使產(chǎn)品內(nèi)部組織由于排水不足而出現(xiàn)“蜂窩”，產(chǎn)品外部出現(xiàn)不規(guī)則的“麻點(diǎn)”，影響產(chǎn)品柔韌性及產(chǎn)品品相。壓榨機(jī)最好選擇能夠分時段設(shè)定壓力指標(biāo)的全自動壓榨機(jī)，這樣就可以做到壓榨過程數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化控制。（二）、壓榨時間控制：由于產(chǎn)品品種、地域、消費(fèi)習(xí)慣的不同，如同壓榨壓力一樣，壓榨時間的標(biāo)準(zhǔn)不能夠一概而論。壓榨時間要根據(jù)產(chǎn)品的具體實(shí)際情況結(jié)合壓榨壓力控制進(jìn)行控制，壓榨時間不夠，產(chǎn)品排水達(dá)不到要求，最終產(chǎn)品達(dá)不到所要求的柔韌性；壓榨時間太長，產(chǎn)品含水量達(dá)不到要求，也同樣會使產(chǎn)品的柔韌性、品質(zhì)受到影響。（三）、壓榨溫度控制：在壓榨過程中，為了使大豆蛋白凝膠更好的的黏合在一起，豆腦必須保持一定的溫度，如果溫度太低，即使壓力再大，蛋白凝膠也不能夠很好的黏合，壓榨過程中水分不容易排出，最終使產(chǎn)品柔軟無勁，所以在壓榨過程中要注意壓榨溫度的控制，一般情況下壓榨溫度要控制在70℃左右，這樣才能夠壓出比較理想的產(chǎn)品。28 / 28