【正文】 （三）、壓榨溫度控制：在壓榨過程中，為了使大豆蛋白凝膠更好的的黏合在一起，豆腦必須保持一定的溫度，如果溫度太低，即使壓力再大，蛋白凝膠也不能夠很好的黏合，壓榨過程中水分不容易排出，最終使產(chǎn)品柔軟無勁，所以在壓榨過程中要注意壓榨溫度的控制，一般情況下壓榨溫度要控制在70℃左右，這樣才能夠壓出比較理想的產(chǎn)品。（二）、壓榨時間控制：由于產(chǎn)品品種、地域、消費習(xí)慣的不同，如同壓榨壓力一樣，壓榨時間的標(biāo)準(zhǔn)不能夠一概而論。在壓榨過程中，壓榨壓力隨著壓榨時間要求逐步增大，不得急壓，否則會破壞已形成的蛋白質(zhì)的整體凝膠組織結(jié)構(gòu)、使產(chǎn)品內(nèi)部組織由于排水不足而出現(xiàn)“蜂窩”，產(chǎn)品外部出現(xiàn)不規(guī)則的“麻點”，影響產(chǎn)品柔韌性及產(chǎn)品品相。十、壓榨：壓榨的主要目的是通過壓力使蛋白質(zhì)凝膠更好的黏合在一起，同時使多余的黃漿水通過包布溢出。(二)、每一板的鋪腦量要保持均勻，模具中間的量要略多于四周的量，模具的四個角的腦花量充足。九、上榨：上榨是指將開漿后的豆腦倒入相應(yīng)的模具內(nèi)，并用包布包好，為壓榨成型做好前期準(zhǔn)備工作的過程。開缸程度是否適度，將直接影響到產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，最終產(chǎn)品是否具有良好的柔韌性，開漿程度的控制將起到十分重要的作用。八、開漿程度： 由于大部分豆制品在加工過程中要不同程度的排出多余的黃漿水，才能使豆腦緊密的結(jié)合在一起，使最終產(chǎn)品達(dá)到要求。一般情況下，豆腐干制品的蹲腦時間應(yīng)控制在15—20分鐘，鹵水豆腐的蹲腦時間應(yīng)控制在20—25分鐘，石膏豆腐的蹲腦時間應(yīng)控制在30分鐘左右。如果不經(jīng)過蹲腦，直接開漿上榨，在影響出品率的同時，會使腦花細(xì)碎，最終產(chǎn)品發(fā)板、缺乏彈性。七、蹲腦：點漿完成以后，需要對點好的豆腦靜置一段時間，這個過程為蹲腦。點漿操作過程需注意以下問題：（一）、往點鹵缸內(nèi)放漿時需要再進(jìn)行一次過濾，目的主要是過濾豆?jié){中夾雜的管道中的結(jié)垢皮；（二）、點鹵缸內(nèi)的豆?jié){不宜放的太滿，需要留下10厘米左右的空間，防止點鹵時溢缸。除了這三方面外，影響點漿效果還有煮漿質(zhì)量、水質(zhì)、凝固劑的添加量及種類、大豆品種質(zhì)量等因素。—7之間，如果偏酸或偏堿，應(yīng)著重分析是否是浸泡、衛(wèi)生及水質(zhì)等方面出現(xiàn)了問題。（豆?jié){濃度為折光儀測量）。因此豆?jié){濃度從很大程度上決定著點漿效果及最終產(chǎn)品品質(zhì)。點漿溫度合適，最終產(chǎn)品才能夠具有良好品質(zhì)，例如的豆腐干點漿溫度應(yīng)控制在82—85℃之間，鹵水豆腐的點漿溫度應(yīng)控制在80—82℃之間，要求發(fā)泡的油炸產(chǎn)品點漿溫度應(yīng)控制在75℃左右。溫度越高，蛋白質(zhì)分子的運動速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結(jié)合的機會也越大，凝固劑與豆?jié){的反應(yīng)速度也越快。在點漿過程中，對點漿效果影響較大的因素主要有以下幾點：（一）、點漿溫度：是指進(jìn)行點漿時豆?jié){所具有的溫度。點漿過程的實質(zhì)就是在凝固劑的作用下，大豆蛋白和水結(jié)合的過程。在傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，點漿是一個十分關(guān)鍵的過程，點漿過程對產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品出品率的影響程度在所有工藝環(huán)節(jié)中是最重要的一個。符合以上標(biāo)準(zhǔn)，可以說明煮漿效果達(dá)到基本要求。但非接觸式煮漿、電加熱煮漿相對于接觸式煮漿在能源方面消耗較大，一般很少有企業(yè)采取，這里不再贅述。以上三種煮漿方式都屬于接觸式煮漿，接觸式煮漿由于有蒸汽中的冷凝水混入，或多會少都會對豆?jié){濃度產(chǎn)生影響，使豆?jié){濃度降低。如同明火煮漿一樣，以上三種煮漿方式也必須進(jìn)行熟漿過濾，目的是過濾掉豆?jié){中受熱膨脹的纖維以及在煮漿過程中混入豆?jié){中的結(jié)垢。但封閉煮漿對電控系統(tǒng)及溫控系統(tǒng)的配置要求要高一些，配置得當(dāng)，可以實現(xiàn)無人值守煮漿。在煮漿過程中，通過電控系統(tǒng)控制進(jìn)入每一個罐的豆?jié){量，豆?jié){在加熱過程中，放氣閥處于長開狀態(tài)，豆?jié){在常壓下達(dá)到設(shè)定溫度并持續(xù)相應(yīng)時間以后，溫控系統(tǒng)傳遞信號給電控系統(tǒng)，電控系統(tǒng)指揮放氣閥門關(guān)閉、放漿閥門打開，在蒸汽壓力作用下，放出豆?jié){，完成一次煮漿。封閉獨立煮漿：煮漿罐組成，每一個獨立罐獨立煮漿，也就是一罐一罐的煮漿。7）、每次煮漿時，先用手動裝置把豆?jié){注滿每一個罐，打開蒸汽閥門加熱豆?jié){，當(dāng)最后一罐的溫度達(dá)到設(shè)定溫度上限時候，把手動轉(zhuǎn)換到自動裝置上，開始自動煮漿；當(dāng)生漿全部抽完以后，把自動裝置轉(zhuǎn)換到手動裝置上，繼續(xù)加熱，待每一罐的溫度都達(dá)到設(shè)定溫度上限時停止加熱，打開底部的放漿閥門，把每罐豆?jié){由后向前全部放掉，煮漿完畢。5）、在進(jìn)入連續(xù)煮漿罐前端的蒸汽管道上面安裝蒸汽過濾裝置，防止管道中的渣滓進(jìn)入豆?jié){中，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。4）、蒸汽壓力要穩(wěn)定的保持在5—6 kpa，蒸汽壓力不穩(wěn)定會使連續(xù)煮漿罐的操作及煮漿質(zhì)量控制困難。調(diào)節(jié)閥主要是調(diào)節(jié)進(jìn)漿流量，單向閥主要是防止在蒸汽壓力作用下連續(xù)罐中的豆?jié){發(fā)生回流。最好輸漿泵的輸送能力要略小于連續(xù)煮漿罐的輸送能力。每一個罐上裝有溫度表，在煮漿過程中，每一個罐內(nèi)的豆?jié){溫度升高10—15攝氏度，然后溢流到下一個罐中，最后一罐的溫度表輸出信號給溫控儀，當(dāng)最后一罐的溫度達(dá)到溫控儀設(shè)定溫度上限時，溫控儀發(fā)出信號給輸漿泵，輸漿泵開始工作，把生漿輸入煮漿罐，使豆?jié){在每一個罐中向前溢流；當(dāng)最后一罐的溫度低于溫控儀下限設(shè)定時，輸漿泵停止輸漿。4）、煮漿過程中 蒸汽壓力要保持在2—3kpa，蒸汽壓力偏小，煮漿時間太長，蒸汽冷凝水混入多，影響煮漿效果和效率；煮漿蒸汽壓力偏大，容易導(dǎo)致泡沫過多、假沸現(xiàn)象的發(fā)生。2）、敞口煮漿過程中操作者必須時刻注意力集中，特別是沒有溫度時間監(jiān)控裝置的前提下，操作者必須按“三開三落”（即豆?jié){要煮開三次）的原則進(jìn)行煮漿。當(dāng)然，敞口煮漿操作者經(jīng)驗豐富，也可以控制的較為理想。煮漿桶的大小和數(shù)量應(yīng)與蒸汽鍋爐蒸發(fā)量的大小和生產(chǎn)量的大小相匹配，否則有可能會造成不必要的浪費或生產(chǎn)安排的不合理。相對于明火煮漿，蒸汽煮漿在衛(wèi)生、操作及效率方面都有本質(zhì)的提升和保障。（二次過濾也稱熟漿過濾，過濾目數(shù)應(yīng)在100目或100目以上）。煮漿鍋的清理：每次煮漿前，需要把上一次煮漿時由于糊鍋而結(jié)在鍋壁上的“糊鍋皮”清理干凈，否則會使最終產(chǎn)品的焦香味變成苦味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。待泡沫慢慢落盡、豆?jié){漿面上下翻滾時，豆?jié){才真正煮沸。待豆?jié){溫度上升到50—60℃時，開大火急煮，使豆?jié){迅速燒開。但明火煮漿控制得當(dāng)，可以取得較好的煮漿效果，尤其是豆?jié){糊鍋以后留下的焦香味，許多消費者尤其是北方消費者對這種焦香味十分的青睞，這一點是別的煮漿方式所達(dá)不到的。非接觸式煮漿是指蒸汽與豆?jié){不直接接觸，通過夾層對豆?jié){加熱，例如，夾層鍋煮漿、列管式煮漿。例如：電熱棒加熱煮漿；蒸汽煮漿：即用蒸汽對豆?jié){加熱，實現(xiàn)煮漿目的。但煮漿溫度和煮漿時間的設(shè)定理論上應(yīng)該在98℃100℃并持續(xù)3—5分鐘這個范圍之內(nèi)。煮漿溫度偏低或煮漿時間偏短，蛋白質(zhì)沒有充分變性，導(dǎo)致最終產(chǎn)品柔韌性較差，豆腥味重；煮漿溫度偏高或煮漿時間偏長，蛋白質(zhì)變性過度，導(dǎo)致最終產(chǎn)品發(fā)板、粗糙、口感差。（二）、煮漿時間：煮漿時間是指煮漿溫度達(dá)到設(shè)定要求以后所需持續(xù)的時間。所以煮漿是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中的核心工藝和關(guān)鍵工藝之一，必須加強對煮漿工藝的控制。五、煮漿：煮漿是通過對豆?jié){進(jìn)行加熱，是豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生合理熱變性，為下一步的點漿工藝創(chuàng)造前提條件。盡可能減少豆?jié){（生漿）在空氣中的存儲時間，避免污染，保障生產(chǎn)順利進(jìn)行。防止由于