【正文】 、標(biāo)志原則：商品庫存區(qū)的所有庫存都必須有明確的標(biāo)志，包括品名、數(shù)量等重要內(nèi)容；安全原則：商品庫存的存放必須符合安全原則。如堆放的高度和穩(wěn)定性等；調(diào)整原則：商品庫存區(qū)的各種商品庫存時(shí)不停變化的，必須定時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以增加空間的利用，維持統(tǒng)一的庫存管理原則和方法。三、后倉的標(biāo)準(zhǔn)庫存分類碼放，單品庫存盡量采用先縱后橫的碼放方式；商品外箱要有先進(jìn)先出標(biāo)簽，各項(xiàng)內(nèi)容齊全，標(biāo)簽貼在外箱的左上角，有先進(jìn)先出的一面朝外；商品庫存設(shè)置要便于補(bǔ)貨等營(yíng)運(yùn)操作；所有庫存區(qū)的紙箱要封箱，封底；庫存碼放的重要準(zhǔn)則是安全，任何時(shí)間、地點(diǎn)，商品不能從庫存區(qū)上掉下來；貨物堆放不能超過高度（具體高度根據(jù)具體情況決定），適當(dāng)進(jìn)行貨架分層，要考慮承重和受力；商品離燈源需保持消防規(guī)定的距離（50cm）以上，同時(shí)不能阻礙消防噴頭和其他一些電子設(shè)施；庫存商品不能放在地上，必須放在貨架或者倉板上；倉庫內(nèi)必須留有通道，保證商品進(jìn)出通暢；不能占用庫存區(qū)消防器材的位置存放商品；四、加工間的標(biāo)準(zhǔn)加工間加工器械固定安放，不可隨意挪動(dòng)；加工商品不可直接落地存放；遵循先進(jìn)先出原則；張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和器械使用說明，并嚴(yán)格執(zhí)行；將銷毀的商品集中在指定的銷毀商品區(qū)域；廢紙箱和周轉(zhuǎn)箱及時(shí)處理；加工完成后進(jìn)行局部清潔；隨時(shí)保持加工間的干凈、整潔和衛(wèi)生；五、冷庫的標(biāo)準(zhǔn)商品嚴(yán)格按照LAYOUT擺放；遵循先進(jìn)先出原則；務(wù)必保證生熟分開；包裝箱右上角貼有先進(jìn)先出標(biāo)簽；冷庫內(nèi)不允許有木板及木箱；任何商品不可落地存放；商品存放離地5CM以上，離墻10CM以上，高度不可超過HVAC劃定的紅線；冷庫達(dá)到規(guī)定的溫度，保持干燥和清潔；有特定區(qū)域存放損壞待退商品，并有明顯標(biāo)志；待銷毀商品及時(shí)處理，不能在冷庫中存放；1每周一次大清潔，員工要協(xié)助將冷庫中商品移位，讓清潔部清潔；1隨手關(guān)門關(guān)燈；1冷庫中陳列商品必須封口（除新鮮的蔬菜、水果）；六、庫存過大的危害及控制蔬果商品的庫存天數(shù)可以詳見第三節(jié)新鮮度管理中的庫存天數(shù)，如果庫存過大將會(huì)造成以下危害：1）庫存過大，導(dǎo)致超市的庫存空間被占用，不利于庫存空間的周轉(zhuǎn)；2）庫存過大，導(dǎo)致資金的周轉(zhuǎn)率下降；3）庫存過大，導(dǎo)致浪費(fèi)更多的人力來進(jìn)行庫存的整理和維護(hù)；4）庫存過大，導(dǎo)致商品可能被損害的程度加大；5）庫存過大，導(dǎo)致商品被減價(jià)銷售而遭受損失庫存控制的手段 1）做好訂購計(jì)劃，控制訂貨； 2）做好節(jié)假日銷售的預(yù)算，特別是特價(jià)商品和節(jié)日應(yīng)景商品，以避免存貨量過大； 3）對(duì)商品進(jìn)行促銷； 4）通知采購更改LAYOUT；七、缺貨缺貨是銷售的最大敵人，缺貨的主要危害表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）導(dǎo)致超市的銷售業(yè)績(jī)下降；2）缺貨導(dǎo)致顧客不能買到所需商品，降低顧客服務(wù)的水平，不利于商場(chǎng)形象的維護(hù)；3）缺貨過多導(dǎo)致顧客不信任超市，甚至懷疑公司的商品經(jīng)營(yíng)能力；4）缺貨導(dǎo)致貨架空間浪費(fèi)。 缺貨的原因1）訂貨不足或不準(zhǔn)確；2）系統(tǒng)中的庫存不準(zhǔn)確，導(dǎo)致商場(chǎng)的訂單錯(cuò)誤；3）某些商品漏訂貨，或某個(gè)供應(yīng)商漏訂貨；4）顧客的集中購買；5）商品的特價(jià)等因素導(dǎo)致商品的熱銷；6）供應(yīng)商缺貨不能提供等；缺貨包括OUT OF SHELF和OUT OF STOCK，前者指的是貨架缺貨，有可能是庫存缺貨、員工未能及時(shí)補(bǔ)貨或者未能及時(shí)找到庫存；后者指的是庫存缺貨，有可能是供應(yīng)商缺貨、供應(yīng)商未能及時(shí)送貨、訂貨不準(zhǔn)或其它營(yíng)運(yùn)上問題。兩者之間的關(guān)系是OUT OF STOCK一定是OUT OF SHELF，而OUT OF SHELF不一定是OUT OF STOCK。缺貨的控制 1）重視訂購計(jì)劃的制訂； 2）檢查實(shí)際庫存，對(duì)于系統(tǒng)庫存不正確的商品尤要關(guān)注； 3）對(duì)于特價(jià)等銷售趨勢(shì)突然變化的，要及時(shí)跟蹤情況，隨時(shí)調(diào)整訂購計(jì)劃以保證不會(huì)缺貨； 4）檢查后倉和冷庫商品堆放情況，對(duì)于堆放不合理的，要馬上進(jìn)行整理，具體要求參照本節(jié)前半部分后倉、冷庫、加工間標(biāo)準(zhǔn)； 5）對(duì)于供應(yīng)商經(jīng)常性的缺貨或者送貨不及時(shí)，應(yīng)該及時(shí)與采購聯(lián)系，以尋求解決方式；第七節(jié) 蔬果商品的銷毀和移庫一、銷毀目的：為了真正地控制損耗的作用，維持比較正確的電腦庫存，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)管理；時(shí)間：9：00AM10：00AM，8：30PM9：30PM程序1）各部門把已經(jīng)變質(zhì)或不能再加工、沒有利用價(jià)值的商品集中在一起；2）由蔬果部員工提出銷毀的申請(qǐng)，并通知損失防范人員，生鮮部ASDM/DM必須到場(chǎng)監(jiān)督，如ASDM/DM不在，則由當(dāng)班SM到場(chǎng)；3）人員到場(chǎng)后，按照實(shí)際的商品進(jìn)行稱重或點(diǎn)數(shù)，進(jìn)行銷毀，并填寫銷毀單；4）全部商品銷毀后，由生鮮部經(jīng)理簽字確認(rèn)，PBL人員當(dāng)場(chǎng)見證確認(rèn)；5）在銷毀商品上撒洗衣粉或泥沙；6）由生鮮員工將銷毀商品放到指定區(qū)域；7）將銷毀單交至索賠辦公室輸入系統(tǒng)；二、移庫移庫的意義：蔬果部門在日常銷售中或者隔夜的次新鮮商品，無法正常銷售，為了解決損耗，我們就通過店內(nèi)移庫的方法來解決這一問題；店內(nèi)移庫的操作步驟：1) 要貨部門課長(zhǎng)以上人員填寫內(nèi)部移庫單，寫明所需商品的條碼、名稱、數(shù)量、要貨部門和發(fā)貨部門，請(qǐng)生鮮DM Up簽字批準(zhǔn)后； 2）要貨部門員工到發(fā)貨部門拿取移庫商品；3）要貨部門員工將店內(nèi)移庫單交庫存辦公室輸入系統(tǒng)；第八節(jié) 蔬果商品的訂貨一、蔬果訂購計(jì)劃設(shè)立1．設(shè)立的原因：1) 應(yīng)季型：蔬果是季節(jié)性變化很強(qiáng)的商品，隨季節(jié)變化而經(jīng)營(yíng)應(yīng)季的蔬果，可以獲得更高的利潤(rùn)，又增加品種的多樣性，借以吸引客源。2) 季節(jié)性：大部分蔬果都有生長(zhǎng)的旺淡季，處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價(jià)格低廉,成為消費(fèi)的熱點(diǎn)，訂購計(jì)劃借此類商品提高營(yíng)業(yè)額的目標(biāo)。3) 優(yōu)惠價(jià)格：某些品種在特定的時(shí)間內(nèi)，采購成本特別低，可借此商品增加毛利或者優(yōu)惠顧客以建立物美價(jià)廉的商場(chǎng)形象。4) 促銷活動(dòng)：節(jié)假日、店慶等大型促銷活動(dòng)，采購數(shù)量、促銷價(jià)格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于訂購計(jì)劃中。2．蔬果訂購計(jì)劃設(shè)立的目的訂購計(jì)劃設(shè)立的目的是，維持商品在后倉和賣場(chǎng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，幫助庫存的有效管理，杜絕缺貨及庫存積壓導(dǎo)致的損耗現(xiàn)象的發(fā)生，最終達(dá)到銷售利潤(rùn)最大化。二、蔬果訂貨的原則1． 以銷訂貨：按每個(gè)商品前幾日的銷量以及上周銷量來訂貨，并將訂購計(jì)劃的訂貨量計(jì)算于內(nèi)。2． 以價(jià)訂貨：根據(jù)采購成本的變化進(jìn)行訂貨，將因價(jià)格變化而引起的銷售量的變化計(jì)算于內(nèi)。3． 以質(zhì)訂貨：以最近時(shí)期的供貨質(zhì)量作為參考進(jìn)行訂貨。4． 以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實(shí)現(xiàn)隨時(shí)供貨的品種，按其周轉(zhuǎn)期進(jìn)行訂貨。三、蔬果訂貨的具體方式 一般商品預(yù)計(jì)銷量的公式：周一至四為一倍的平均銷量，周六為二倍的平均銷量，即一周的訂貨量為9倍平均銷量，以保證毛利、控制損耗的前提下盡可能的把握商機(jī)、提高銷售。 促銷商品預(yù)計(jì)銷量的公式：根據(jù)商品的保存周期和促銷力度而定，前3天的預(yù)計(jì)銷量為平時(shí)銷量的五到十倍，后幾天的預(yù)計(jì)銷量則參考前3天的銷量來進(jìn)行調(diào)整。 節(jié)假日商品預(yù)計(jì)銷量的公式：根據(jù)商品的保存周期和促銷力度，并要考慮廠商的送貨周期、節(jié)假日送貨時(shí)間，干貨可以在節(jié)假日之前將節(jié)假日期間的預(yù)計(jì)銷售全部訂貨壓在店里，鮮貨則要逐步壓貨，類似于促銷商品的訂貨公式。 訂貨量=預(yù)計(jì)銷量現(xiàn)有庫存量+部門移庫量四、影響訂貨的因素季節(jié)：春秋季溫度、日照時(shí)間都比較好，一天內(nèi)顧客可來超市購物的時(shí)間比較長(zhǎng)，而夏冬季溫度、日照時(shí)間相對(duì)比較差，顧客可來超市購物的時(shí)間就比較短一些了。另外對(duì)于蔬菜、水果，溫度和濕度是影響商品品質(zhì)的重要因素。價(jià)格：蔬菜、水果是老百姓日常生活必需消費(fèi)的，其價(jià)格是非常敏感的，對(duì)于銷售額的影響是相當(dāng)大的；天氣：天氣是影響顧客出行購物的重要因素，下雨天的銷售額相對(duì)會(huì)比較低，在確定訂購量的時(shí)候要特別留意未來那一天的天氣情況；商品的互補(bǔ)性：有些商品是有關(guān)聯(lián)的，比如火鍋調(diào)料和火鍋系列產(chǎn)品，當(dāng)火鍋系列產(chǎn)品熱銷或搞促銷的時(shí)候勢(shì)必會(huì)帶動(dòng)火鍋調(diào)料的銷售；貨架量：貨架量決定了最小訂貨量；TAB：每一期TAB的商品都是很有競(jìng)爭(zhēng)力的，在此之前對(duì)于訂購量要做仔細(xì)的預(yù)估，訂貨要提前完成，避免銷售額的損失；團(tuán)購：發(fā)生團(tuán)購時(shí)，如能夠做到事先訂貨的話，那訂購量應(yīng)該=正常銷售量+團(tuán)購量，如來不及的話，也應(yīng)該及時(shí)追加訂購貨物，避免銷售額的損失；商品的銷售趨勢(shì)：大部分蔬果都有生長(zhǎng)的旺淡季，處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價(jià)格低廉,成為消費(fèi)的熱點(diǎn)，訂購計(jì)劃一定要能夠抓住這類契機(jī)來提高銷售額；保質(zhì)期：保質(zhì)期長(zhǎng)的，可適當(dāng)多訂貨，相反就要適當(dāng)少訂些；陳列位置：陳列位置變化會(huì)對(duì)銷售量造成影響，如主通道商品的銷量相對(duì)貨架商品要高，訂貨時(shí)要充分考慮；五、訂貨的方式 自動(dòng)補(bǔ)貨（SRR） 系統(tǒng)通過實(shí)際銷量自動(dòng)計(jì)算建議訂貨數(shù)量，課長(zhǎng)可以參考報(bào)告上的建議訂貨量，然后結(jié)合上面提到的影響訂貨因素，修正報(bào)告上的量，如果不修改則默認(rèn)上面的數(shù)量的。 現(xiàn)在蔬果部門的蔬菜、水果和醬菜開始使用SRR，豆制品還是使用手工訂貨。 特別指出，SRR是每天早晨打印出來的，課長(zhǎng)一定要盡快完成修改、簽字，并讓生鮮ASDM簽字后，迅速交給單證，一般最晚時(shí)間是早晨10：00，否則將會(huì)影響SRR。 手動(dòng)訂貨 對(duì)于豆制品，以及作為SRR的補(bǔ)充，手工訂貨還是蔬果部門比較重要的訂貨方式。與SRR一樣需要預(yù)估銷量、檢查庫存、確定訂量，區(qū)別在于需要手工打印訂單、手工傳真訂單。 DC訂貨（DC ORDER） 在某些特定節(jié)假日或者搞大型促銷的情況下，采購可能會(huì)向供應(yīng)商訂購大量商品積存在DC中，然后商店自行向DC訂貨。 大致操作與SRR類似。貨第四章 蔬果SM的日常工作第一節(jié) 新店開張籌備階段SM的工作檢查包裝機(jī)、蔬菜結(jié)束機(jī)、鋁釘封口機(jī)、電子稱等設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況；安排員工對(duì)加工間,銷售區(qū),冷庫,后倉進(jìn)行整理與清潔各部門所需物品的領(lǐng)用（包括包裝材料）LAYOUT，進(jìn)貨數(shù)量，進(jìn)貨日，DEMO商品，試吃品，PC的確認(rèn)第二節(jié) 排班一、 排班的意義 由于蔬果商品品種多、量大，因此需要在員工排班上做到定崗定位、合理調(diào)度，促使整個(gè)蔬果部門工作順暢。二、 排班的具體方案一般蔬果部門員工，開張時(shí)25人，平常時(shí)候大店16人、小店12人，具體的排班可以參照以下表格（其中稱重人員為前端派的收銀員，工時(shí)屬于前端，排班和考勤屬于蔬果）：開張大店小店崗位早班中班早班中班早班中班SM101010TL010101蔬菜422121水果654332豆制品211110醬菜121101TOTAL14119775稱重332211 當(dāng)然，蔬果部門工作比較多樣，排班可以多樣一些，可以安排一些“做一休一”和“兩頭班”等特殊班，具體就是“6：30～22：30做一休一”和“6：30～10：00和17：00～22：30兩頭班”。三、 各崗位工作內(nèi)容蔬菜員工工作內(nèi)容包括蔬菜加工、包裝、補(bǔ)貨、理貨，早班員工要出排面，中班員工要收排面。特別指出，不管人多人少、生意忙不忙，都要保證每半個(gè)小時(shí)都要有員工去整理排面；水果員工工作內(nèi)容包括水果加工、包裝、補(bǔ)貨、理貨，早班員工要出排面，中班員工要收排面。特別指出，不管人多人少、生意忙不忙，都要保證每一個(gè)小時(shí)都要有員工去整理排面。除此之外，所有的蔬菜、水果的入庫堆放、整理冷庫都要水果員工來完成；豆制品員工工作內(nèi)容包括豆制品補(bǔ)貨、理貨，由于不需要加工和包裝，員工除了到后倉冷庫取貨以外都要在排面上補(bǔ)貨、理貨；醬菜員工工作內(nèi)容包括醬菜補(bǔ)貨、理貨，由于不需要加工和包裝，員工除了到后倉冷庫取貨以外都要在排面上補(bǔ)貨、理貨，早班員工整理，中班員工補(bǔ)貨、理貨。除此之外，所有醬菜入后倉堆放和整理后倉都要醬菜員工來完成；48 /