【正文】 料的質(zhì)量；2） 原材料的加工；3） 配方標準是否正確執(zhí)行；4） 加工流程是否正確執(zhí)行；5） 操作人員的技能水平。4． 熟食生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案燒烤類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案商品焦糊1． 溫度過高2． 時間過長3． 機器原因1． 根據(jù)商品的規(guī)格，參照標準調(diào)節(jié)溫度2． 嚴格控制烘烤時間3． 加強機器的維修，如發(fā)現(xiàn)異常，停止使用商品過咸1． 腌制時間長2． 腌制未按配方標準1． 控制腌制的數(shù)量、嚴格執(zhí)行先進先出2． 執(zhí)行配方的操作標準和配料分量油炸類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案商品表面脫粉1． 炸粉的質(zhì)量問題2． 油溫未達標準3． 裹粉程序操作不準1． 檢查炸粉的保質(zhì)期及其質(zhì)量2． 油溫的顯示器是否正常運作3． 培訓(xùn)操作人員，正確操作商品表面粉過少1． 裹粉太少2． 裹粉后滯留的時間久1． 多加裹粉量2． 現(xiàn)裹粉、現(xiàn)油炸商品顏色過深／發(fā)黑1． 油炸的時間長2． 中間攪動不均勻3． 油未及時過濾或更換1． 控制時間2． 攪拌均勻3． 按標準進行濾油和更新新油商品過咸1． 腌制的時間長2． 腌制溶液未按配方標準1. 控制腌制的數(shù)量、嚴格執(zhí)行先進先出2. 執(zhí)行配方的操作標準和配料分量鹵制類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案顏色過深／淺1． 鹵制時間過短2． 鹵水的質(zhì)量問題1． 延長鹵制時間2． 調(diào)制鹵水口味過咸或過淡1． 鹵制的時間長／短2． 鹵水太咸或太淡1． 縮短／延長鹵制時間2． 控制鹵水的鹽度質(zhì)量問題問題原因解決方案商品不足購熟1． 鹵制時間短2． 陳列清未進行嘗吃質(zhì)檢1． 延長鹵制時間2． 陳列前必須進行嘗吃商品表面無光澤1． 鹵水的油太少2． 商品太干燥1． 調(diào)制鹵水2． 重新回鍋或灑少量鹵水商品香味不夠1． 鹵制時間短2． 鹵水質(zhì)量有問題1． 延長鹵制時間2． 調(diào)制鹵水，加藥材中餐類商品的生產(chǎn)質(zhì)量問題與解決方案質(zhì)量問題問題原因解決方案商品過咸或過淡鹽量過多或過少操作人員必須正確投放調(diào)味品的量商品中有異物未正確執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標準嚴格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標準商品炒制過火或不熟烹調(diào)的油溫、時間、火候掌握不準提高技術(shù)水平，出鍋前進行嘗吃質(zhì)量不符配方標準未正確執(zhí)行配方、操作技能，技巧不達標準、原材料質(zhì)檢不夠確保執(zhí)行配方準確靈活、提高操作人員操作技能技巧、嚴格質(zhì)檢原材料第八節(jié) 熟食的陳列一、熟食陳列的原則1． 熟食的陳列遵循商品必須陳列在正確的溫度下；2． 熟食的陳列遵循商品大分類的基本原則；3． 熟食類商品的陳列必須經(jīng)過質(zhì)量及，按察符合要求才能出售；4． 熟食陳列的商品必須標明時間代碼，以控制僅有幾小時保質(zhì)期商品的質(zhì)量；5． 熟食商品的陳列面積必須與銷售量相匹配；6． 散裝熟食陳列以豐滿、整潔、色澤光亮為標準，包裝熟食的陳列以包裝整齊、豐滿的單層或雙層陳列為主。第九節(jié) 熟食的銷售一、熟食銷售質(zhì)量的控制1． 品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴格檢查，不僅包括口味、口感、色澤等，還包括清潔衛(wèi)生、交叉感染。2． 熟食原料的收貨嚴格檢查規(guī)格、等級、質(zhì)量是否符合標準。3． 熟食商品的生產(chǎn)質(zhì)量決定銷售質(zhì)量，提高人員操作技能，加強推行標準化作業(yè)，實現(xiàn)生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定化。4． 熟食商品的銷售過程中嚴格執(zhí)行質(zhì)檢和時間代碼制度，以保證銷售質(zhì)量。5． 熟食商品在生產(chǎn)完成、銷售開始前，必須通過試吃等手段進行質(zhì)檢，符合質(zhì)量才可銷售。6． 熟食商品的陳列環(huán)境、陳列方式必須符合商品陳列要求和清潔衛(wèi)生要求。7． 熟食商品在銷售過程中，直接銷售的人員必須符合嚴格的衛(wèi)生標準，包裝材料、食物夾、電子秤等必須符合清潔衛(wèi)生標準。二、熟食的節(jié)日銷售1． 影響熟食的節(jié)假日：春節(jié)、中秋、“五一”、“六一”、端午、“十一”；2． 節(jié)日前要做好節(jié)日計劃，計劃包括預(yù)計銷售額、促銷（品種、方式、陳列）、價格、訂貨、人力安排等；3． 熟食節(jié)日銷售后的評估與經(jīng)驗總結(jié)第十節(jié) 清潔衛(wèi)生與安全參見部門衛(wèi)生和操作第十一節(jié) 損耗的控制一、熟食損耗的特點熟食損耗的特點是由于商品在銷售中不符合質(zhì)量要求或生產(chǎn)中質(zhì)量、產(chǎn)量問題造成的損耗。二、熟食損耗的控制1． 熟食的生產(chǎn)計劃／訂貨計劃不能大幅度的超過實際銷售的數(shù)量；2． 嚴格控制生產(chǎn)流程和配方化作業(yè)，減少因生產(chǎn)質(zhì)量問題導(dǎo)致的損耗；3． 熟食進貨質(zhì)量、規(guī)格、等級的檢查；4． 合理處理蔬菜等原材料；5． 積累經(jīng)驗，把握銷售動態(tài)，合理地分配不同階段的生產(chǎn)量，避免生產(chǎn)過少而缺貨或生產(chǎn)過多而損耗；6． 嚴格執(zhí)行生產(chǎn)銷售過程中的清潔、衛(wèi)生標準，避免因交叉感染而引起的損耗；7． 采取臨時降價或買一送一的手段處理過多的余貨。第十二節(jié)毛利一、熟食盤點 具體盤點流程參照生鮮盤點流程。但熟食部與生鮮其他部門盤點不同有幾點需要注意事項。1：調(diào)味料的品種、規(guī)格比較多，盤點時必須注意調(diào)味料的單位。2：原料有生、熟之分，一般來說只經(jīng)過腌制的原料如（烤雞、排骨）還是按照生的原料盤，經(jīng)調(diào)味，燒制過的如（鹵菜、冷菜熱菜中的東坡肉、蹄胖等）按熟的成品盤。3：熟食部為了降低成本和庫存有許多商品都會向賣場和生鮮其他部門移庫，需要做到當(dāng)日移庫的商品，當(dāng)日就把移庫單在17：00之前交至庫存辦公室，盤點日課長或課長都要庫存查看一周內(nèi)的單據(jù)是否生成，不然就不能保證盤點的準確性。二、影響毛利的因素1． 熟食損耗的大??；2． 熟食理論毛利的高低；3． 熟食高毛利商品的銷售與低毛利商品銷售的比例；4． 熟食降價額度的大?。?． 熟食的標準化、配方化的加工操作；6． 熟食的調(diào)轉(zhuǎn)的新鮮原料的成本的浮動。28 / 28