生鮮熟食部門(mén)培訓(xùn)手冊(cè)(參考版)
2025-06-21 04:47本頁(yè)面
【正文】 28 / 28。3：熟食部為了降低成本和庫(kù)存有許多商品都會(huì)向賣(mài)場(chǎng)和生鮮其他部門(mén)移庫(kù)，需要做到當(dāng)日移庫(kù)的商品，當(dāng)日就把移庫(kù)單在17：00之前交至庫(kù)存辦公室，盤(pán)點(diǎn)日課長(zhǎng)或課長(zhǎng)都要庫(kù)存查看一周內(nèi)的單據(jù)是否生成，不然就不能保證盤(pán)點(diǎn)的準(zhǔn)確性。1：調(diào)味料的品種、規(guī)格比較多，盤(pán)點(diǎn)時(shí)必須注意調(diào)味料的單位。第十二節(jié)毛利一、熟食盤(pán)點(diǎn) 具體盤(pán)點(diǎn)流程參照生鮮盤(pán)點(diǎn)流程。二、熟食的節(jié)日銷(xiāo)售1． 影響熟食的節(jié)假日：春節(jié)、中秋、“五一”、“六一”、端午、“十一”；2． 節(jié)日前要做好節(jié)日計(jì)劃，計(jì)劃包括預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額、促銷(xiāo)（品種、方式、陳列）、價(jià)格、訂貨、人力安排等；3． 熟食節(jié)日銷(xiāo)售后的評(píng)估與經(jīng)驗(yàn)總結(jié)第十節(jié) 清潔衛(wèi)生與安全參見(jiàn)部門(mén)衛(wèi)生和操作第十一節(jié) 損耗的控制一、熟食損耗的特點(diǎn)熟食損耗的特點(diǎn)是由于商品在銷(xiāo)售中不符合質(zhì)量要求或生產(chǎn)中質(zhì)量、產(chǎn)量問(wèn)題造成的損耗。6． 熟食商品的陳列環(huán)境、陳列方式必須符合商品陳列要求和清潔衛(wèi)生要求。4． 熟食商品的銷(xiāo)售過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)檢和時(shí)間代碼制度，以保證銷(xiāo)售質(zhì)量。2． 熟食原料的收貨嚴(yán)格檢查規(guī)格、等級(jí)、質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。4． 熟食生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案燒烤類(lèi)商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品焦糊1． 溫度過(guò)高2． 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)3． 機(jī)器原因1． 根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度2． 嚴(yán)格控制烘烤時(shí)間3． 加強(qiáng)機(jī)器的維修，如發(fā)現(xiàn)異常，停止使用商品過(guò)咸1． 腌制時(shí)間長(zhǎng)2． 腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)1． 控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出2． 執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量油炸類(lèi)商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品表面脫粉1． 炸粉的質(zhì)量問(wèn)題2． 油溫未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)3． 裹粉程序操作不準(zhǔn)1． 檢查炸粉的保質(zhì)期及其質(zhì)量2． 油溫的顯示器是否正常運(yùn)作3． 培訓(xùn)操作人員，正確操作商品表面粉過(guò)少1． 裹粉太少2． 裹粉后滯留的時(shí)間久1． 多加裹粉量2． 現(xiàn)裹粉、現(xiàn)油炸商品顏色過(guò)深／發(fā)黑1． 油炸的時(shí)間長(zhǎng)2． 中間攪動(dòng)不均勻3． 油未及時(shí)過(guò)濾或更換1． 控制時(shí)間2． 攪拌均勻3． 按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行濾油和更新新油商品過(guò)咸1． 腌制的時(shí)間長(zhǎng)2． 腌制溶液未按配方標(biāo)準(zhǔn)1. 控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出2. 執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量鹵制類(lèi)商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案顏色過(guò)深／淺1． 鹵制時(shí)間過(guò)短2． 鹵水的質(zhì)量問(wèn)題1． 延長(zhǎng)鹵制時(shí)間2． 調(diào)制鹵水口味過(guò)咸或過(guò)淡1． 鹵制的時(shí)間長(zhǎng)／短2． 鹵水太咸或太淡1． 縮短／延長(zhǎng)鹵制時(shí)間2． 控制鹵水的鹽度質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品不足購(gòu)熟1． 鹵制時(shí)間短2． 陳列清未進(jìn)行嘗吃質(zhì)檢1． 延長(zhǎng)鹵制時(shí)間2． 陳列前必須進(jìn)行嘗吃商品表面無(wú)光澤1． 鹵水的油太少2． 商品太干燥1． 調(diào)制鹵水2． 重新回鍋或?yàn)⑸倭葵u水商品香味不夠1． 鹵制時(shí)間短2． 鹵水質(zhì)量有問(wèn)題1． 延長(zhǎng)鹵制時(shí)間2． 調(diào)制鹵水，加藥材中餐類(lèi)商品的生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方案質(zhì)量問(wèn)題問(wèn)題原因解決方案商品過(guò)咸或過(guò)淡鹽量過(guò)多或過(guò)少操作人員必須正確投放調(diào)味品的量商品中有異物未正確執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)商品炒制過(guò)火或不熟烹調(diào)的油溫、時(shí)間、火候掌握不準(zhǔn)提高技術(shù)水平，出鍋前進(jìn)行嘗吃質(zhì)量不符配方標(biāo)準(zhǔn)未正確執(zhí)行配方、操作技能，技巧不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、原材料質(zhì)檢不夠確保執(zhí)行配方準(zhǔn)確靈活、提高操作人員操作技能技巧、嚴(yán)格質(zhì)檢原材料第八節(jié) 熟食的陳列一、熟食陳列的原則1． 熟食的陳列遵循商品必須陳列在正確的溫度下；2． 熟食的陳列遵循商品大分類(lèi)的基本原則；3． 熟食類(lèi)商品的陳列必須經(jīng)過(guò)質(zhì)量及，按察符合要求才能出售；4． 熟食陳列的商品必須標(biāo)明時(shí)間代碼，以控制僅有幾小時(shí)保質(zhì)期商品的質(zhì)量；5． 熟食商品的陳列面積必須與銷(xiāo)售量相匹配；6． 散裝熟食陳列以豐滿(mǎn)、整潔、色澤光亮為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食的陳列以包裝整齊、豐滿(mǎn)的單層或雙層陳列為主。2． 熟食生產(chǎn)質(zhì)量的目標(biāo) 熟食生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)到的目標(biāo)是使每一批的商品都達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)的質(zhì)量是長(zhǎng)期保持穩(wěn)定的。4． 形：有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，刺激人的購(gòu)買(mǎi)欲。2． 香：通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等。6． 廚房設(shè)備參照（ 用品分配） 第七節(jié) 熟食的質(zhì)量控制一、熟食的質(zhì)量?jī)?nèi)容熟食的質(zhì)量?jī)?nèi)容主要包括色、香、味、形四個(gè)方面。2． 熟食三專(zhuān)1） 專(zhuān)用熟食間；2） 專(zhuān)用工具、用具；3） 專(zhuān)用熟食加工人員。有湯有菜，湯寬汁濃，口味新鮮三、熟食的加工衛(wèi)生1． 生熟分開(kāi)1） 生熟商品操作人員應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，或操作的程序由生到熟、由熟到生，必須進(jìn)行必要的消毒程序；2） 盛裝生、熟商品的用具、容器嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)記；3） 分開(kāi)使用存放生、熟商品的刀具、砧板；4） 生、熟商品的庫(kù)存分開(kāi)存放、帶蓋存放。質(zhì)感嫩糯、色澤紅潤(rùn)、味濃鮮香燜1． 將原料經(jīng)過(guò)煎、炸、煮后，隨即噴酒,加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的大小由原料的老嫩來(lái)決定）；2． 加蓋燒滾后，用小火燜一定的時(shí)間；3． 等原料酥爛后，少量勾芡，澆少量油，最后淋上一點(diǎn)點(diǎn)芝麻油即可。顏色淡黃或金黃，形狀飽滿(mǎn)、外酥內(nèi)嫩燉1．將加工好的原料放入沸水中燙，去掉血污和腥味；2．將主料放入陶器中，加蔥姜酒等調(diào)味品和湯汁，加蓋蓋；3．放入蒸籠中用中火燉2～3小時(shí)，燉到原料酥爛即可。潔白滋潤(rùn)、鮮甜嫩滑、肉質(zhì)酥爛、肥而不膩、原汁原味煎1． 用小火將鍋燒熱，用少量的食用
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