【正文】 現(xiàn)場(chǎng)叫賣要求， ? 在銷售高峰期必須保證每個(gè)促銷點(diǎn)都需要有人叫賣，叫賣要有連續(xù)性，引起消費(fèi)者的注意； ? 同一個(gè)區(qū)域叫 賣中，區(qū)域負(fù)責(zé)人要做好現(xiàn)場(chǎng)時(shí)間段的安排，避免同時(shí)的叫賣干擾消費(fèi)者的購(gòu)物心情； ? 叫賣的聲音要洪量適中，吸引迎面而來(lái)的消費(fèi)者； ? 叫賣過(guò)程可以手拿商品，推薦商品注意突出商品的賣點(diǎn)，營(yíng)造良好的銷售氣氛； ? 叫賣過(guò)程嚴(yán)禁有詆毀其他品牌，抬高知己品牌的惡劣行為； 可適當(dāng)增加贈(zèng)品、摸獎(jiǎng)、試吃等活動(dòng)，營(yíng)造賣場(chǎng)氣氣氛，吸引、刺激消費(fèi)者的購(gòu)物。 人員要求。 標(biāo)識(shí)體系完整。 陳列要求。 包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，減緩面包的老化。 面包類商品銷售日期表 品名 包裝 保質(zhì)期 銷售期 自制面包 散裝 2 天 1 天 自制面包 袋裝 3 天 2 天 自制點(diǎn)心 散裝 1 天 1 天 自制月餅 散裝 1 天 1 天 品牌點(diǎn)心 散裝 3 天 1 天 品牌面包 袋裝 5～ 7 天 3 天 生日蛋糕 盒裝 1 天 1 天 面包的高溫處理 老化的面包，經(jīng)過(guò)高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強(qiáng)度變低。 （二） 面包鮮度管理的措施 面包的儲(chǔ)存溫度：面包的溫度與老化有直接的關(guān)系，所以面包類商品一般在 20℃以上的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲(chǔ)存。 （ 3）、面包的溫度：面包的溫度與 老化有直接的關(guān)系，溫度高對(duì)面包的新鮮度非常有利，如在 60℃時(shí)，面包的新鮮度可保持 24～ 48 小時(shí)。當(dāng)面包處于老化的過(guò)程中時(shí)，無(wú)序的非結(jié)晶結(jié)構(gòu)還原成有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉，則面包變成結(jié)構(gòu)緊密、脆硬、破碎掉渣、彈性差、香味消失。 （ 2）、淀粉的變化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。 面包老化的原因：面包老化是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，主要是由面包中的表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現(xiàn)老化現(xiàn)象 。面包老化的明顯的變化是由軟變硬，表面潮濕、凹陷，香氣消失、容易掉渣。因此，新鮮成為除了風(fēng)味以外，判斷面包類商品質(zhì)量的重要指標(biāo)。 調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、流水放養(yǎng)密度中，死蝦剔除。 鱸魚(yú) 咸淡水 20℃～ 30℃ 同草魚(yú) 鱉 水陸 20℃～ 30℃ 15℃以下進(jìn)入冬眠 每日放水中 30 分鐘 烏龜 水陸 常溫 干養(yǎng) 河蟹 淡水 20℃ 水質(zhì)清晰、容氧充足 用草繩扎至不能行走，放在冰上。 鳙魚(yú) 淡水 10℃～ 32℃ 同上 鰱魚(yú) 淡水 10℃～ 32℃ 同上 青魚(yú) 淡水 22℃～ 28℃ 同上 福壽魚(yú) 淡水 16℃～ 35℃ 溫度要求極 高，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。 草魚(yú) 淡水 22℃～ 28℃ 生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。 鯉魚(yú) 淡水 10℃～ 32℃ 生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。 品名 類別 水溫 特性 養(yǎng)殖要點(diǎn) 鯽 魚(yú) 淡水 10℃～ 32℃ 生命力強(qiáng)，對(duì)水質(zhì)、容氧、鹽度要求不高。如：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、福壽魚(yú)可以放養(yǎng)在一起。 （ 2） 水溫的控制，一方面 靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加入熱水袋或冰塊來(lái)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水 池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。因此活鮮的養(yǎng)殖的好壞不僅是一個(gè)鮮度管理的問(wèn)題，對(duì)控制損耗、毛利的損失有很大的影響。 （四） 鮮活海鮮的鮮度管理 鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水 產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命。 水產(chǎn)商品的儲(chǔ)藏溫度條件 品名 溫度 周轉(zhuǎn)期 鮮活水產(chǎn) 適宜 1～ 2 天 冰鮮水產(chǎn) － 1℃～ 5℃ ～ 2 天 冷凍水產(chǎn) － 18℃ 30 天 水產(chǎn)干貨 常溫 30 天 衛(wèi)生管理法 （ 1） 海鮮整體區(qū)域的衛(wèi)生，包括人員、儲(chǔ)藏、加工、陳列等各區(qū)域的衛(wèi)生情況。 （ 3） 微凍法 將魚(yú)體放置于－ 1℃～－ 2℃的溫度下保存，魚(yú)體 中的部分水分會(huì)發(fā)生凍結(jié)，這對(duì)魚(yú)體的保鮮是非常有利的。營(yíng)運(yùn)中盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間。 （三） 鮮度管理的措施 由于冰鮮水產(chǎn)商品易分解變質(zhì)，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。溫度將影響這一進(jìn)程，溫度越高，酶的活性越強(qiáng)，自己消化養(yǎng)分的過(guò)程越快，魚(yú)的自溶就越快，魚(yú)變質(zhì)得越快。僵硬期的長(zhǎng)短與魚(yú) 類的種類、環(huán)境溫度越低，僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)，捕撈環(huán)境中的餌料豐富，僵硬時(shí)間長(zhǎng)，捕撈后迅速致死的魚(yú)比劇烈掙扎、疲勞而死的魚(yú)，僵硬期要長(zhǎng)。 魚(yú)體的僵硬 肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚(yú)頭，魚(yú)尾不會(huì)彎曲，口緊閉，魚(yú)腮蓋緊合，魚(yú)體僵硬。 由細(xì)菌的繁殖的六大條件來(lái)分析，魚(yú)類商品具備了較多的條件，營(yíng)養(yǎng)素、溫度、濕度、 PH 值及數(shù)目較多的初始細(xì)菌，這成為魚(yú)類商品易壞、難保鮮的 重要原因。僵硬期結(jié)束后，魚(yú)體在體內(nèi)生物酶環(huán)境非常利于細(xì)菌、微生物的繁殖。此外，魚(yú)類的外皮較薄，鱗片容易脫落，捕撈更加容易受損，細(xì)菌則容易侵入。 （一） 鮮度管理的原理 海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營(yíng)比例較大的魚(yú)類商品，非常容易腐敗，保鮮和質(zhì)量的控制過(guò)程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人惡食后會(huì)中毒，因此鮮度的管理和質(zhì)量的控制成為營(yíng)運(yùn)的重要內(nèi)容。魚(yú)類的脂肪主要主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的 程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚(yú)體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚(yú)類比較易壞的原因之一。 第八節(jié) 海鮮鮮度管理 魚(yú)類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。 冷藏肉類制品的溫度條件 品名 冷藏溫度 相對(duì)濕度 周轉(zhuǎn)期 白條豬 0℃～ 1℃ 85％～ 90％ 3 天 白條羊 0℃～ 1℃ 85％～ 90％ 3 天 豬肉類 0℃～ 1℃ 85％～ 90％ 2 天 豬內(nèi)臟 0℃～ 1℃ 85％～ 90％ 1 天 豬骨頭 0℃～ 1℃ 85％～ 90％ 2 天 豬肉餡 0℃～ 1℃ 85％～ 90％ 1 天 牛肉類 0℃～ 1℃ 88％～ 92％ 2 天 牛肉餡 0℃～ 1℃ 88％～ 92％ 1 天 肥牛卷 － 18 ℃～－20℃ 90％～ 95％ 6 月 羊肉 0℃～ 1℃ 85％～ 90％ 2 天 羊肉卷 － 18 ℃～－20℃ 90％～ 95％ 6 月 雞類 0℃～ 4℃ 85％～ 90％ 2 天 鴨類 0℃～ 4℃ 85％～ 90％ 2 天 冷藏肉丸 0℃～ 4℃ 90％～ 95％ 2 天 冷藏香腸 0℃～ 4℃ 90％～ 95％ 2 天 冷鹽水處理法 用 ％的 0℃冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽肉制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可起到降低肉制品的溫度，使得肉的表面溫度與中心溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可降肉品表面的細(xì)菌 洗凈，對(duì)肉品的消毒、保鮮非常有利。肉類產(chǎn)品容易變質(zhì)、變色，細(xì)菌容易繁殖，進(jìn)行鮮度管理無(wú)非要從控制細(xì)菌的生長(zhǎng)條件方面入手，商場(chǎng)所 能夠有效控制的方面有溫度、清潔、時(shí)間，從而達(dá)到減少氧化、減少細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌增長(zhǎng)、延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期、保持肉品的保水性和結(jié)著性的目的。 FAT 代表 FOOD（營(yíng)養(yǎng)基）、 ACIDITY(酸堿度， PH 值 )、 TIME(時(shí)間 )， TOM 代表著TEMPRETURE（溫度）、 OXYGEN（氧氣）、 MOISTURE(溫度、 水分 )。 溫度 細(xì)菌增殖的數(shù)目 0℃ 24 5℃ 10000 10℃ 1000000 下圖也能表示細(xì)菌在適宜的條件下生長(zhǎng)繁殖的速度是驚人的；一個(gè)細(xì)菌在 8 小時(shí)內(nèi)可以繁殖到 1700 萬(wàn)， 10 個(gè)小時(shí)后可以繁殖到 10 億個(gè)。 細(xì)菌的污染數(shù)目與肉質(zhì)儲(chǔ)存期的關(guān)系 細(xì)菌數(shù)（個(gè) /平方厘米） 在 0℃時(shí)發(fā)粘前的天數(shù) 100 000 8 10 000 10 1000 13 100 15 10 18 儲(chǔ)存溫度與肉質(zhì)儲(chǔ)存期的關(guān)系 儲(chǔ)藏溫度（ ℃ ） 發(fā)粘前的天數(shù) 0℃ 10 1℃ 7 3℃ 4 5℃ 3 10℃ 2 15℃ 1 研究表明，肉類品發(fā)粘是微生物增殖的一個(gè)明顯的特征，溫度的升高能導(dǎo)致細(xì)菌的快速增殖 。如果溫度適宜，肉表面及內(nèi)部的細(xì)菌會(huì)按對(duì)數(shù)的規(guī)律以驚人的速度增長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪腐敗分解，肉品所感染細(xì)菌數(shù)量 愈多，溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短。屠宰后的肉類在進(jìn)入僵直期后，要經(jīng)過(guò)成熟的階段才能達(dá)到食用的品質(zhì)。當(dāng)微生物繁殖時(shí)產(chǎn)生的硫化氫與肌紅蛋白結(jié)合成硫化肌紅蛋白時(shí)，肉就呈現(xiàn)綠色，表示肉品已經(jīng)腐敗。 第七節(jié) 肉類鮮度管理 （一） 肉類的鮮度管理原理 肉是由肌肉組織、結(jié)蒂組織、脂肪組織、骨骼組織等組成。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、 榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。適用于玉米、毛豆等。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲(chǔ)藏、銷售的全過(guò)程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)?？諝饬鲃?dòng)速度快，蔬果的失水率大，空氣流動(dòng)速度太低，影響蔬果的散熱效果，合適的空氣流動(dòng)速度，對(duì)維持穩(wěn)定的濕度和減少蔬果的失水程度，非常重要。實(shí)驗(yàn)表明，提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度，可降低蔬果的蒸騰作用，通常來(lái)講， 90％的濕度對(duì)蔬果的儲(chǔ)藏比較有利。 影響蔬果蒸騰作用的因素 （ 1） 內(nèi)因：不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類，核果類、仁果類的蒸騰作用較小。適當(dāng)?shù)臐穸扔兄谑吖馁A藏。 強(qiáng)度的因素之一。絕大多數(shù)的蔬果的呼吸規(guī)律是，在 10℃以下的低溫條件下，蔬果的呼吸強(qiáng)度受溫度的影響是很大的，即溫度有少許的增加，則呼吸強(qiáng)度有很大的增長(zhǎng)，一般 0～ 4℃即以蔬果組織不凍結(jié)作為貯存的最低溫度。例如葉菜類，鮮潤(rùn)多汁，葉表面積大，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大；根莖類蔬菜，發(fā)育成熟，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較 小。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對(duì)蔬果的質(zhì)量有不利影響。生長(zhǎng)過(guò)程最突出的特征是新陳代謝的進(jìn)行，表現(xiàn)為蔬果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響蔬 果呼吸、蒸騰作用的因素并對(duì)其進(jìn)行控制，是控制超市蔬果處于良好質(zhì)量的重要手段。 顧客投訴的品種 先通過(guò)感官鑒定賣場(chǎng)銷售的同種商品是否有質(zhì)量問(wèn)題，如無(wú)法確定，須試吃鑒定； 試吃必須是經(jīng)理在場(chǎng)的情況下，師傅進(jìn)行試吃確定商品是否有質(zhì)量 問(wèn)題； 檢查后的處理； ? 無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的可繼續(xù)銷售； ? 變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)撤柜集中存放，在晚上報(bào)損處理，合作檔口則作退貨處理； ? 品質(zhì)下降的商品可調(diào)快餐減少損耗； 區(qū)域每月對(duì)試吃登記表的金額匯總一次，財(cái)務(wù)聯(lián)在第二個(gè)月的第一周周一傳財(cái)務(wù)部。 主料： 制作方法： 特點(diǎn)： 歡迎試吃 辣子雞 試吃商品的要求 在銷售高峰期員工須向顧客介紹試吃品種，如名稱、價(jià)格、口味等； 試吃品的陳列要求 ? 保持試吃品的新鮮感，三小時(shí)需更換一次 ? 保持陳列盒試吃品的量感，保持豐滿度 ? 試吃品大小以方便顧客拿取為準(zhǔn) 試吃品的衛(wèi)生要求 ? 保持試吃位置干凈、整潔，及時(shí)清理廢棄的牙簽 ? 試吃的位置不能有明顯的污漬 試吃品的選取、更換 ? 每個(gè)熟食檔口需要做好試吃品種的規(guī)劃，不斷更新試吃品種 ? 試吃品種側(cè)重選取新品和重點(diǎn)銷售品種 ? 試吃品更換靈活安排，隨銷售變化而變化，原則上新品一周更換一次；非新品兩天更 換一次 4 品質(zhì)、口味檢查試吃管理要求 試吃的規(guī)則 需作品質(zhì)檢查試吃的商品包括新品、例行的出品抽查