【正文】 庫房整理：盤點當(dāng)日下午6點以前完。單據(jù)處理：在盤點之前，電腦部必須完成當(dāng)日所有已經(jīng)驗收、退貨、配送商品的錄單審核工作。⑤分公司營運部負責(zé)組織區(qū)域財務(wù)部、防損中心對各分店每月的生鮮盤點進行抽查和檢查，并將檢查結(jié)果上報區(qū)域總經(jīng)理和集團相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。③月盤點：以門店總經(jīng)理作為盤點第一責(zé)任人必須參加，如發(fā)現(xiàn)生鮮盤點的相關(guān)部門主管無故不參加盤點的一律作降級處分，兩次以上立即予以辭退。關(guān)于對參與生鮮盤點的各級管理人員的相關(guān)要求：①所有生鮮盤點由購物廣場財務(wù)部（社區(qū)店由中心店財務(wù)部）組織實施。電腦部對已錄入系統(tǒng)的盤點結(jié)果與盤點表仔細核對無誤后由電腦部主管進行審核，并于次日上午10點之前將盤點結(jié)果上傳財務(wù)部門。抽查完畢后，當(dāng)晚交送門店財務(wù)部監(jiān)盤人員保管。抽盤小組如查出數(shù)量錄入有誤或數(shù)據(jù)累加有誤等不正常差異后應(yīng)與初盤人員（商品部員工）共同修正數(shù)據(jù)，并共同簽名確認。（三）商品抽查門店總經(jīng)理組織財務(wù)、防損部等相關(guān)部門建立抽盤小組，對盤點商品按照30％以上的比例（其中以物查表15％以上，以表查物15％以上）進行抽查，對單位價值較高的商品進行100％抽查。如“30+5=35”是錯誤的書寫方式，“35”是正確的書寫方式?！额A(yù)盤表》的數(shù)量用藍色筆填，紅筆修改。盤點數(shù)量=賣場數(shù)量+庫房數(shù)量，檢查數(shù)量=復(fù)查商品數(shù)量。如果《預(yù)盤表》上有商品，而實地盤點無實物時，應(yīng)在《預(yù)盤表》相應(yīng)欄內(nèi)填“0”。（二）商品盤點實地盤點每二人一組，商品部一人、防損或財務(wù)一人，點數(shù)員工到指定區(qū)域后，按《預(yù)盤表》所列品種全面清點。三、盤點指南（一）盤點領(lǐng)導(dǎo)小組由購物廣場建立專門生鮮盤點領(lǐng)導(dǎo)小組，指定責(zé)任人負責(zé)對生鮮盤點工作的整個過程進行統(tǒng)一安排、跟進和管理，并對盤點數(shù)據(jù)負責(zé)。電腦部在審核漏盤點單和銷售領(lǐng)用單后，審核盤點通知處理單。商品部與相關(guān)部門根據(jù)預(yù)盤點單進行實物盤點（見盤點指南），如需增加商品，應(yīng)另制預(yù)盤表；電腦部按生鮮“存貨地”設(shè)置盤點通知；電腦部錄單員導(dǎo)入預(yù)盤表，并根據(jù)相關(guān)部門參加盤點人員簽字復(fù)核的有效預(yù)盤點單錄入電腦，核對錄入無誤后，進行審核；電腦部將電腦預(yù)盤點盈虧報表導(dǎo)出交商品部門，由商品部門核對盤點盈虧、核實是否有漏盤商品，核對無誤后通知電腦部審核盤點通知處理單。（九）所有的包裝成品必須立即貼上生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)簽（十）清潔和消毒的要求（十一）包裝要標(biāo)價簽規(guī)范按照小類制定保質(zhì)期品類部類名稱保質(zhì)期果蔬部蔬菜1天干貨15天水果1天熟食部烤炸1天鹵味1天涼菜1天面包部包類2天蛋糕類1天點心類5天鮮肉部鮮肉類1天冷凍類5天調(diào)味肉1天配菜系列1天臘味系列5天水產(chǎn)部鮮活類1天冰鮮類1天凍品類5天 第十章：生鮮盤點流程與分析為了進一步規(guī)范生鮮商品盤點作業(yè)，加強對生鮮經(jīng)營的標(biāo)準化管理，現(xiàn)對公司生鮮盤點流程制度進行重新修訂，原操作中凡于本規(guī)定相沖突的，均以本文件為準，請各部門遵照執(zhí)行。F、解凍后的商品要盡量使用完畢，一定不能重新放回冷庫重新冷凍。D、解凍的效果是冰完全融化，內(nèi)外溫度達到一致。B、解凍的商品必須分類，不同的肉類不能混合解凍。E、不同種類的刀具用于不同的加工程序。C、刀具、砧板每日至少消毒1次。刀具／砧板的處理A、刀具不能生銹，砧板不能發(fā)霉。I、清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能存放在食品加工區(qū)域。G、處理、銷售食品時，必須著干凈衣服，戴口罩、一次性手套。E、生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開。C、腐爛、變質(zhì)的食品必須及時挑揀出來。交叉感染衛(wèi)生流程A、不同的新鮮食品存放時必須分類封蓋存放，特別是生熟食品。E、生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。C、儲存的食品須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少5厘米。B、消毒桶的使用儲存的衛(wèi)生流程A、食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風(fēng)、陽光等條件。15分鐘)，適用于餐具消毒。消毒劑配置的液體，適用于手、衣服、器具、用具、設(shè)備、建筑表面等。下表是各種消毒方法的應(yīng)用： 紫外線消毒法紅外線消毒法化學(xué)消毒液法蒸汽消毒法煮沸消毒法紫外線燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間。E、清潔后的標(biāo)準：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬。C、將清潔池中污水放掉，清理雜物殘渣，沖洗干凈。陳列設(shè)備的清潔方法（1）陳列柜（2）常用陳列設(shè)備（3）價格牌（4）其他（七）加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準清潔的衛(wèi)生流程A、選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進行稀釋(使用防護用具)。價格牌無灰塵、無油污。塑膠周轉(zhuǎn)箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。金屬貨架：無灰塵、無污垢、無銹斑。風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無結(jié)霜、無露水、無污垢。風(fēng)簾：干凈，無油污、無水漬。（六）陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準項目陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準陳列柜玻璃：透亮，無污點、無水痕、無手印。設(shè)施類操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落商品。墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。專業(yè)設(shè)備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。運輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。設(shè)施類操作臺：干凈明亮，無污垢、無銹斑、無雜物。消毒容器：干凈，無污垢、無污水、無油漬。專業(yè)用具：干凈整潔，無油漬、無污點。（四）生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準項目生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準用具類刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑。(2)及時清除蟑螂卵，并對比較陰暗的食品加工區(qū)域重點防治。(5)正確、及時處理垃圾、污水。(3)食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關(guān)門、蓋蓋。蒼蠅/蚊子(1)設(shè)置滅蠅燈、風(fēng)簾、沙門等滅蠅設(shè)備。(6)定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉庫的死角等，重點防治老鼠經(jīng)常出沒的地方。(4)保持加工間的清潔衛(wèi)生。(2)建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。C、地板：每日清潔至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后；用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。B、常溫庫的清潔方法A、貨架：每日清潔1次，定期對生銹部分油漆。天花板天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。E、門簾：隨時清潔，保證清潔。C、棧板：棧板每周清潔至少1次，潮濕生霉的要更換。B、冷庫的清潔方法A、冷庫：冷庫每日清潔地板至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后洗，最后用消毒水消毒1次。門簾干凈、無油漬、水珠，完整不斷裂。抽風(fēng)機運行正常，干凈無塵、不漏水。棧板干凈、不發(fā)霉、不潮濕。地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。（三）儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生冷庫的清潔衛(wèi)生A、冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準項目冷藏庫的衛(wèi)生標(biāo)準冷凍庫的衛(wèi)生標(biāo)準貨架貨架干凈、無銹斑、無污垢。P、食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。N、隨時正確處理垃圾，保持加工區(qū)域的干凈整潔。L、不將化學(xué)用劑與食品類商品臨近存放。J、刀具使用完畢后，放回原位。G、用食品夾拿取食品，不能用手拿 H、不將直接食用的調(diào)味品、熟食、半成品暴露在空氣中。E、接觸生的食品后，要洗手。 B、不亂扔垃圾、手套、口罩。怎么樣洗手?用水濕潤手部；擦上殺菌香皂或洗手液；兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦；用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部；擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢；用清水將手沖洗干凈，洗手時間不少于半分鐘；用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風(fēng)機吹干；用手指消毒器消毒手上的殘留細菌。什么地方洗手?在規(guī)定腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。洗手的要求關(guān)于洗手的正確知識什么人要洗手?從事食品加工、售賣或有機會接觸食品的人需要洗手。（9）不允許穿無袖、掛肩、無肩的衣物。（8）加工準備未包裝的即食食品時，食品操作者必須佩戴一次性手套。（7）手指甲不能留長，必須清潔干凈，指甲邊緣光滑無糙口。在食品加工區(qū)工作時，胡鬢必須用須套包蓋起來（不管長短）。手表應(yīng)放置在員工褲袋內(nèi)。項鏈必須佩戴在衣物內(nèi)。如果戒指表面有刻紋，員工必須用膠帶將戒指徹底完全地包裹（以防劃破手套），并一直佩戴食品操作一次性手套。發(fā)網(wǎng)帽必須能包住所有頭發(fā)包括馬尾辮、發(fā)辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現(xiàn)。（4）所有區(qū)生鮮部門、食品試食區(qū)員工在準備或加工未包裝食品進必須佩戴發(fā)網(wǎng)帽。（2）必須穿戴公司規(guī)定的圍裙。（6）部門主管每日對員工身體進行檢查，并簽字確認，有任何異常在備注中說明，并報告給經(jīng)理。（4）任何員工知道與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、0157：H甲型肝炎時，不能加工食品。（3）員工的手與手腕不能有任何化膿的傷口，除非傷口用非滲透性材料進行包扎并佩戴一次手套。（2）若有任何被診斷為沙門氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、0157：H甲型肝炎的員工，必須匯報給經(jīng)理。1工廠設(shè)計必須生熟分開（冷庫、操作間以及銷售區(qū)域）1墻壁、窗戶、門、月臺、地面、平板、夾層、天花板、屋頂、燈具、架空管道、走道、生產(chǎn)設(shè)備、貨架、墊板等維護號，沒有破損門店食品安全衛(wèi)生管理（一）門店生鮮區(qū)規(guī)劃u 門店生鮮區(qū)功能間的劃分u 生鮮食品的流向u 食品的流向不能倒流，交叉門店生鮮區(qū)規(guī)劃：（二）員工個人衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生知識： 個人衛(wèi)生是指員工在食品加工區(qū)應(yīng)保持個人的身體和物件的衛(wèi)生,避免細菌通過身體和物件傳播到食品，發(fā)生微生物感染、物理污染、化學(xué)污染。食品安全程序評估食品安全培訓(xùn)管理程序員工食品安全培訓(xùn)程序原材料采購保證書進貨材料檢查程序原材料處理和檢測程序（如適用）成品檢測和編碼程序配料追溯體系產(chǎn)品回收程序，書面回收程序和模擬回收演習(xí)結(jié)果與記錄清潔程序和計劃冷庫的管理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫的商品必須要有標(biāo)簽。工廠對原料采購及成品要使用文件管理，要有原料驗收報告及成品出貨報告。制作產(chǎn)品的原料進貨必須通過正規(guī)的途經(jīng)購買，嚴禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調(diào)味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗合格證。包裝完好，食品不直接接觸紙箱。切肉及家禽類應(yīng)用附有保鮮膜的塑料盒運送。真空包裝的肉類需有生產(chǎn)日期，有效日期或保質(zhì)期。熟食需密封包裝，干凈并用塑料包裝。送貨車需清潔并消毒，只使用消毒的塑料筐。 三、供應(yīng)商食品安全管理基本證照無公害、有機、QS認證鮮肉檢驗檢疫合格證、豆制品出廠單供應(yīng)商食品安全衛(wèi)生要求供應(yīng)商質(zhì)量衛(wèi)生要求供應(yīng)商的證照管理與檢測報告供應(yīng)商必須能夠提高有效的營業(yè)執(zhí)照/稅務(wù)登記證/衛(wèi)生許可證/組織機構(gòu)代碼證，有特殊要求的強制性認證的品種，供應(yīng)商必須能夠提供有效的相關(guān)認證，如QS認證，無公害認證等。我們可以通過以下幾個手段殺死細菌： 加熱 使用消毒制品 使用消毒燈（如紫外線消毒燈）二、冷鏈控制若在沒有操作時，必須時常保持冷庫和凍庫的門關(guān)閉。從10oC開始，繁殖速度加快。細菌會繁殖！20分鐘之后細菌會休眠！小于4oC，細菌的繁殖速度極其緩慢，小于18 oC，所有的繁殖都停止，細菌進入休眠狀態(tài)但還沒有死掉。八、損耗記錄表生鮮每日損耗記錄 部門： 記錄人： 生鮮區(qū)負責(zé)人： 月份： 商品編號商品名稱進價每日損耗總計損耗量總計損耗金額銷售金額損耗率123456789101112131415　　　　　　　　　　　　　　　　　　00　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　00　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　00　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　00　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　00　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　00