生鮮熟食部門培訓(xùn)手冊(cè)-在線瀏覽
2025-08-05 04:47本頁面
【正文】 5℃1天2天柜中、冰臺(tái)3．衛(wèi)生管理法：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食食品的銷售質(zhì)量，加工人員的衛(wèi)生、設(shè)備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化學(xué)品的正確使用等等，都將構(gòu)成食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。如夏天，涼菜迎來銷售高峰；在中國傳統(tǒng)節(jié)日，如中秋節(jié)、端午，生意有很大程度的增長(zhǎng)。特別是具有一定特殊風(fēng)味、深受消費(fèi)者喜愛的熟食，當(dāng)價(jià)格降到超值的水準(zhǔn)時(shí)，會(huì)大幅度刺激銷售上升。二、熟食采購計(jì)劃設(shè)立的目的 采購計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。熟食原料的質(zhì)量與保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)品名質(zhì)量檢驗(yàn)保質(zhì)期其他鮮蔬菜、水果進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同蔬果的檢驗(yàn)方法無無海鮮類進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同海鮮的檢驗(yàn)方法無注意商品規(guī)格鮮肉類進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同肉類的檢驗(yàn)方法無無凍肉類（含器官、部位肉）、凍禽（含部位肉）、凍香腸進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同肉類檢驗(yàn)方法保質(zhì)期要求在六個(gè)月以上注意商品規(guī)格如：~，南北干貨、香料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，同蔬果的檢驗(yàn)方法無注意等級(jí)、規(guī)格米、油、調(diào)味品、粉、面無保質(zhì)期要求在4～8個(gè)月以上注意包裝是否干凈完整腌醬料、炸粉類無保質(zhì)期要求在六個(gè)月以上注意包裝是否干凈完整第六節(jié) 熟食的生產(chǎn)加工一、熟食加工的基本術(shù)語1. 解凍：將冷凍的食品進(jìn)行回化的過程。二、熟食的加工流程1．燒烤類商品的加工成品冷凍制作解凍清洗串起瀝水腌制烤制2．炸類商品的加工流程冷凍原料解凍清洗裹粉汁腌制一次涂粉二次涂粉裹粉汁油炸成品3．鹵類商品的加工流程解凍配制鹵水解凍解凍解凍解凍解凍成品4．中餐商品的加工流程 1）基本商品類配料蒸飯煮面烹調(diào)質(zhì)檢成品 2）中餐菜商品原料準(zhǔn)備原料加工烹調(diào)配菜質(zhì)檢成品常用調(diào)味品功能咸味類鹽、生抽、老抽、豆豉、黃面醬甜味類白糖、冰糖、黃糖、蜂蜜、麥芽糖酸味類陳醋、白醋、紅醋、香醋、蘋果醋、酸梅汁、檸檬汁辣味類辣椒、辣椒醬、白胡椒、黑胡椒、生姜、蔥、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油鮮味類味精、雞精、蠔油、魚露、鮮醬油香味類茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻醬、花生醬酒味類料酒、紹興酒、米酒、花露酒油味類黃油、植物油、豬油復(fù)合味類辣椒豆瓣醬、番茄醬、海鮮醬、沙爹醬、蝦醬、甜面醬、柱候醬、色拉醬等常用烹飪方法及操作要點(diǎn)方法操作要點(diǎn)成品要求蒸1． 將經(jīng)過初加工的半成品和洗凈的輔料盛入容器中，要求選料新鮮、切配細(xì)膩；2． 加入調(diào)味品，若需要再加入上湯或清水；3． 將容器放在蒸籠上蒸熟即可。色黃、外香酥、內(nèi)軟嫩、口味咸香炸1． 將加工好的半成品進(jìn)行腌制、調(diào)味或掛糊上漿；2． 將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸原料的量大幾倍；3． 根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，將原料放入鍋中炸；4． 炸至八成熟時(shí)，撈起，當(dāng)油溫升高后，在炸至完全熟。保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重方法操作要點(diǎn)成品要求炒1． 將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小的形狀，用旺火燒鍋，加油加熱；2． 用蔥姜等熗鍋，爆至有蔥香味；3． 將主料放入鍋中快速翻炒，同時(shí)加入調(diào)味料翻炒均勻至熟；4． 若需要勾芡，要迅速勾芡，在放少量的油翻炒，迅速起鍋；5． 炒的要點(diǎn)是油要熱，加熱時(shí)間短，成菜迅速湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口干香燒1． 用原料將油煸炒加入生（老）抽上色，或?qū)⒃嫌蒙ɡ希┏殡缰?，下鍋油炸至上色，撈起待用?． 將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調(diào)味品、主料、配料等，用旺火燒開；3． 用小火慢燒到一定的時(shí)間，直至完全燒透；4． 用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可。形態(tài)完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇煮1． 在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，在放入料酒、調(diào)味品、輔料,加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒一定的時(shí)間；2． 改用小火煮至熟，出鍋。 備注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開。3． 熟食食品的衛(wèi)生處理1） 操作者必須持證上崗2） 操作者上崗前必須按照《衛(wèi)生法》要求，器具、設(shè)備消毒，個(gè)人衛(wèi)生符合要求3） 原料是否符合質(zhì)量？是否過期？4） 成品是否按照正確的加工、烹調(diào)程序進(jìn)行（加工溫度、時(shí)間、熟透）5） 生熟食品是否分開存放？6） 是否直接用手處理商品？7） 油是否及時(shí)過濾？油炸溫度是否夠？8） 解凍程序是否正確？不同肉類品是否在不同的容器、水池中解凍？9） 食品、即食調(diào)味品、半成品是否暴露在空氣中或處于易被感染的狀態(tài)？10） 商品是否直接放在地板上？11） 未加工原料、半成品、成品是否在加工間分開存放？12） 食品是否在正確的溫度下存放？冷藏溫度、熱食品溫度？13） 食品是否分類存放？是否密封、有蓋？是否離墻？14） 食品類與非食品類、化學(xué)用劑類是否分開存放？15） 食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域附近不能有化學(xué)用劑？16） 垃圾、廢料、積水是否及時(shí)、正確處理？17） 加工間、下水道是否每日清潔、消毒？四、熟食的專用設(shè)備1． 烤爐：用來烤制商品的專用設(shè)備；2． 炸爐：用來炸制商品的專用設(shè)備；3． 中式蒸爐：用來蒸制商品的專用設(shè)備；4． 中式炒爐：用來炒制中國菜的專用設(shè)備；5． 中式電熱爐：用來加熱的電力專用設(shè)備。1． 色：不同風(fēng)格的商品，具有該種品種應(yīng)有的色的標(biāo)準(zhǔn)。3． 味：味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念。二、熟食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)燒烤商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)烤雞顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度
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