生鮮熟食部門培訓手冊-在線瀏覽
2025-08-05 04:47本頁面
【正文】 5℃1天2天柜中、冰臺3．衛(wèi)生管理法：食品加工過程中的衛(wèi)生狀況直接影響熟食食品的銷售質量，加工人員的衛(wèi)生、設備用具的衛(wèi)生、器具的衛(wèi)生、原料正確處理流程、化學品的正確使用等等，都將構成食品衛(wèi)生管理的重要環(huán)節(jié)。如夏天，涼菜迎來銷售高峰；在中國傳統(tǒng)節(jié)日，如中秋節(jié)、端午，生意有很大程度的增長。特別是具有一定特殊風味、深受消費者喜愛的熟食，當價格降到超值的水準時，會大幅度刺激銷售上升。二、熟食采購計劃設立的目的 采購計劃的設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算及相應的毛利指標。熟食原料的質量與保質期標準品名質量檢驗保質期其他鮮蔬菜、水果進行感官檢驗，同蔬果的檢驗方法無無海鮮類進行感官檢驗，同海鮮的檢驗方法無注意商品規(guī)格鮮肉類進行感官檢驗，同肉類的檢驗方法無無凍肉類（含器官、部位肉）、凍禽（含部位肉）、凍香腸進行感官檢驗，同肉類檢驗方法保質期要求在六個月以上注意商品規(guī)格如：~，南北干貨、香料進行感官檢驗，同蔬果的檢驗方法無注意等級、規(guī)格米、油、調味品、粉、面無保質期要求在4～8個月以上注意包裝是否干凈完整腌醬料、炸粉類無保質期要求在六個月以上注意包裝是否干凈完整第六節(jié) 熟食的生產(chǎn)加工一、熟食加工的基本術語1. 解凍：將冷凍的食品進行回化的過程。二、熟食的加工流程1．燒烤類商品的加工成品冷凍制作解凍清洗串起瀝水腌制烤制2．炸類商品的加工流程冷凍原料解凍清洗裹粉汁腌制一次涂粉二次涂粉裹粉汁油炸成品3．鹵類商品的加工流程解凍配制鹵水解凍解凍解凍解凍解凍成品4．中餐商品的加工流程 1）基本商品類配料蒸飯煮面烹調質檢成品 2）中餐菜商品原料準備原料加工烹調配菜質檢成品常用調味品功能咸味類鹽、生抽、老抽、豆豉、黃面醬甜味類白糖、冰糖、黃糖、蜂蜜、麥芽糖酸味類陳醋、白醋、紅醋、香醋、蘋果醋、酸梅汁、檸檬汁辣味類辣椒、辣椒醬、白胡椒、黑胡椒、生姜、蔥、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油鮮味類味精、雞精、蠔油、魚露、鮮醬油香味類茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻醬、花生醬酒味類料酒、紹興酒、米酒、花露酒油味類黃油、植物油、豬油復合味類辣椒豆瓣醬、番茄醬、海鮮醬、沙爹醬、蝦醬、甜面醬、柱候醬、色拉醬等常用烹飪方法及操作要點方法操作要點成品要求蒸1． 將經(jīng)過初加工的半成品和洗凈的輔料盛入容器中，要求選料新鮮、切配細膩；2． 加入調味品，若需要再加入上湯或清水；3． 將容器放在蒸籠上蒸熟即可。色黃、外香酥、內軟嫩、口味咸香炸1． 將加工好的半成品進行腌制、調味或掛糊上漿；2． 將食油放入鍋中，用旺火加熱，注意油量必須比每次所要炸原料的量大幾倍；3． 根據(jù)原料的大小、老嫩、形狀，確定油的適宜溫度，當溫度達到時，將原料放入鍋中炸；4． 炸至八成熟時，撈起，當油溫升高后，在炸至完全熟。保持原料的原汁原味，湯汁清鮮濃重方法操作要點成品要求炒1． 將原材料按菜式的要求切成丁、絲、片等較小的形狀，用旺火燒鍋，加油加熱；2． 用蔥姜等熗鍋，爆至有蔥香味；3． 將主料放入鍋中快速翻炒，同時加入調味料翻炒均勻至熟；4． 若需要勾芡，要迅速勾芡，在放少量的油翻炒，迅速起鍋；5． 炒的要點是油要熱，加熱時間短，成菜迅速湯汁少、滑嫩柔軟、清脆爽口干香燒1． 用原料將油煸炒加入生（老）抽上色，或將原料用生（老）抽腌制，下鍋油炸至上色，撈起待用；2． 將鍋燒熱，放入蔥、姜爆香味，撈出蔥、姜，加入上湯或雞湯及全部的調味品、主料、配料等，用旺火燒開；3． 用小火慢燒到一定的時間，直至完全燒透；4． 用旺火稠濃湯汁，少許勾芡，加入尾油起鍋即可。形態(tài)完整、不碎不裂、汁濃味厚、酥爛香醇煮1． 在容器中放入少量油燒熱，放入原料略煎，在放入料酒、調味品、輔料,加入清水或白湯，蓋上蓋子，用旺火燒一定的時間；2． 改用小火煮至熟，出鍋。 備注：熟食販賣區(qū)與操作間要分開。3． 熟食食品的衛(wèi)生處理1） 操作者必須持證上崗2） 操作者上崗前必須按照《衛(wèi)生法》要求，器具、設備消毒，個人衛(wèi)生符合要求3） 原料是否符合質量？是否過期？4） 成品是否按照正確的加工、烹調程序進行（加工溫度、時間、熟透）5） 生熟食品是否分開存放？6） 是否直接用手處理商品？7） 油是否及時過濾？油炸溫度是否夠？8） 解凍程序是否正確？不同肉類品是否在不同的容器、水池中解凍？9） 食品、即食調味品、半成品是否暴露在空氣中或處于易被感染的狀態(tài)？10） 商品是否直接放在地板上？11） 未加工原料、半成品、成品是否在加工間分開存放？12） 食品是否在正確的溫度下存放？冷藏溫度、熱食品溫度？13） 食品是否分類存放？是否密封、有蓋？是否離墻？14） 食品類與非食品類、化學用劑類是否分開存放？15） 食品加工區(qū)域、銷售區(qū)域附近不能有化學用劑？16） 垃圾、廢料、積水是否及時、正確處理？17） 加工間、下水道是否每日清潔、消毒？四、熟食的專用設備1． 烤爐：用來烤制商品的專用設備；2． 炸爐：用來炸制商品的專用設備；3． 中式蒸爐：用來蒸制商品的專用設備；4． 中式炒爐：用來炒制中國菜的專用設備；5． 中式電熱爐：用來加熱的電力專用設備。1． 色：不同風格的商品，具有該種品種應有的色的標準。3． 味：味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念。二、熟食的質量標準燒烤商品的質量標準品種色香味形劣質形態(tài)烤雞顏色金黃色或褐紅色，表面油亮有燒烤的焦香味咸度
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